多次试水面馆和快餐副牌后，海底捞首次推出火锅子品牌。
9月26日，海底捞子品牌“嗨捞火锅”首家门店在北京龙湖北苑天街正式营业，主打自选火锅，售价比海底捞便宜不少。根据大众点评网的信息，嗨捞火锅在北京朝阳门外还有一家门店正在筹备之中。
针对开设新品牌原因，9月27日，海底捞相关负责人告诉南都湾财社记者，嗨捞火锅是海底捞内部团队孵化的新品牌，建立在对火锅细分市场的理解与洞察基础之上，希望能够为喜爱火锅的消费者提供更多选择。
海底捞首次推出火锅子品牌
定位更加低端
相比起海底捞，嗨捞火锅的定价明显更低。
根据南都湾财社记者获取的点餐单，嗨捞火锅的锅底分为两种，包括29.8元的川味麻辣鸳鸯锅和19.8元的清油麻辣鸳鸯锅，自助小料每位4元。作为对比，海底捞的鸳鸯锅锅底售价最低为88元，最贵为165元，自助小料的价格则是8-10元。
图片来源：大众点评网
嗨捞火锅主打多款品质牛肉，包括澳洲和牛上脑、和牛前胸、和牛卡努比等，其菜品售价同样比海底捞便宜不少，比如，其雪花肥牛和脆脆毛肚每份售价分别为22元和26元，而海底捞的捞派肥牛和捞派脆脆毛肚每份售价分别为70元和84元。
除了顾客点餐外，嗨捞火锅门店的部分菜品以自助形式售卖，顾客可以从橱柜里自主选择菜品，这一点和串串火锅比较接近，巴奴毛肚火锅子品牌超岛自选火锅和连锁火锅品牌野妹经典火锅也是走的自选火锅路线。
图片来源：大众点评网
嗨捞火锅也是海底捞首次开设的火锅副牌。海底捞酝酿要开设火锅子品牌已经有一段时间，早在今年5月22日，就有不少消费者收到海底捞的问卷信息，海底捞称计划开辟一个新的火锅品牌，主流消费者是年轻人，人均消费约80元，希望了解顾客的看法。
在凌雁咨询管理首席分析师林岳看来，海底捞确实是时候推子品牌了，这几年海底捞一直被诟病价格问题，再加上消费者趋向理性，海底捞或希望通过走大众化路线寻找增长的第二曲线。不过，林岳告诉南都湾财社记者，尽管海底捞有供应链的优势，但是中低端火锅市场竞争非常激烈，同质化严重，连麻辣烫都在抢夺这块市场的蛋糕，品牌们能拼的只有性价比，海底捞如果做不到差异化同样很难立足。
除了推出售价更低的火锅子品牌外，海底捞本身的价格也在不断调整，今年上半年，海底捞的人均消费水平从上一年同期的105.0元下跌至102.9元，而在2022年全年，海底捞的人均消费为104.9元。
海底捞曾多次推出餐饮副牌
但多数已经关闭
在推出嗨捞火锅之前，海底捞也多次推出餐饮副牌，涉及面馆、快餐、日料等。
根据南都湾财社记者不完全统计，海底捞曾开过10个副牌，在粉面领域的副牌有十八汆·京味打卤面、捞派有面儿、秦小贤、佰麸私房面、乔乔的粉、孟小将米线，此外其还有主打水饺的骆大嫂水饺、快餐店五谷三餐、盖饭店饭饭林以及日料店大牟田。这些品牌大部分走的是性价比路线，如乔乔的粉、佰麸私房面、孟小将米线多款产品的售价约10元。
不过，海底捞的副牌们水花不大，而且有8个品牌已经关闭，包括秦小贤、乔乔的粉、佰麸私房面、捞派有面儿、孟小将米线、骆大嫂水饺、饭饭林、大牟田的所有门店都已经歇业关闭，而十八汆·京味打卤面仅在北京有7家门店，五谷三餐仅在成都有7家店。
除了自己孵化品牌外，海底捞还通过收购的方式，拿下冒菜品牌“U鼎冒菜”、中餐品牌“汉舍中国菜”以及于纽约的面馆品牌“Hao Noodle”。
2019年3月26日，海底捞附属子公司以2.04亿元的价格买下了北京优鼎优餐饮股份有限公司全部股权，后者为“U鼎冒菜”餐厅的母公司。2018年年底时，“U鼎冒菜”在全国拥有门店45家，截至2023年9月，“U鼎冒菜”仅剩5家门店，分布在北京和郑州。
2020年9月，海底捞还斥资1.23亿元收购了“汉舍中国菜”以及“Hao Noodle”的经营公司，不过海底捞并未在财报中披露其收购的这三个品牌的经营情况，根据大众点评网，目前“汉舍中国菜”在上海拥有6家餐厅，“Hao Noodle”在纽约拥有2家门店。
在餐饮领域多品牌运作是一种常见的玩法，“火锅第一股”呷哺集团就拥有定位低端的呷哺呷哺火锅品牌以及定位中高端的凑凑火锅，去年，其还推出了定位中高端的烧肉“趁烧”。九毛九集团拥有的品牌更多，有九毛九餐厅、太二、怂火锅、赖美丽烤鱼、那未大叔是大厨，而在今年，九毛九还在广州推出了定位高端的火锅品牌“赏鲜悦木”，人均消费约460元。
相比起海底捞，呷哺集团和九毛九集团的子品牌运营更成熟，并且已经颇具规模。财报显示，今年上半年，呷哺集团实现收入28.46亿元，其中呷哺呷哺收入占比48.36%，凑凑收入占比49.23%；同期，九毛九集团实现收入28.79亿元，其中，太二餐厅收入为21.88亿元，九毛九餐厅收入3.18亿元，怂火锅收入3.52亿元。
采写：南都·湾财社记者 詹丹晴
<>气转凉
不来顿火锅
对得起你这张吃遍“天下”的嘴吗？
来杰瑞喊你们吃野妹经典火锅了
野妹经典火锅
火爆来袭
野妹经典火锅凭着食材新鲜，底料坚决一次性用油，高性价比的的特点，收获了不少客户的青睐。直到现在，全国已经有40多家直营分店。
超大自选超市
野妹经典火锅，独有超市模式改变了吃火锅的传统模式，让你在吃火锅的同时还能享受逛超市的快感，完全满足了你买！买！买！的欲望，重点是还不贵！精心挑选一箩筐，买单的时候笑开花。
当你在自选超市买买买的时候，后厨师傅已经在准备锅底了。
吃了不上火的秘制锅底
熬制6小时的大骨汤底不勾兑，一个字“鲜”！坚持一次性用油的辣锅，越煮越辣，不是一次性用油吃不出这种循序渐进的辣感，一个字“爽”！
“肉装”出击，秒杀全场
精品肥牛纹路清晰，口感细腻。在辣锅里涮几十秒上来，无需蘸酱直接送入口中，汤汁饱满，每嚼一口都是精华。
牛展肉，口感弹牙，非常新鲜。送入口中让人只记得一个“爽”字，一口接一口完全停不下来。
每天都进货，绝不隔夜，野妹出品一个字“鲜”。当天吃不完的虾也不浪费，当做员工宵夜。第二天又来一批新的“小伙伴”。
我要自由自在的跳舞
活蹦乱跳的虾很调皮，殊不知自己马上就要下油锅了。吃的时候要注意，不要让它逃跑了。
新西兰青口贝，后厨师傅处理很干净，肉质鲜美，重要是真的很大一个，一口下去，鲜味侵占你的整个口腔。
牛蛙很嫩！牛蛙很嫩！牛蛙很嫩！重要的事说三遍！牛蛙现杀现煮，肉紧实，煮完汤汁紧紧的锁在了肉里面。
口感爽过摧毁敌人水晶
干贡菜一定是菜单里面的必点，吃起来嘎嘣嘎嘣脆！无法让人停下这张贪吃的嘴！
黑毛肚唰起来记得七上八下，口感刚刚好，因为新鲜，吃起来特别爽口。
鸭掌要记得煮久一点，煮到完全入味，颜色变得最诱人的时候就能开始吃啦！
多种菜品任你选择
鲜虾滑的料也是非常足，肉眼可见的虾仁，一半大骨老鸡清汤锅，一半辣汤锅，口感顺滑弹牙。
鱼腐采用新鲜鲮鱼和蛋青精制而成，软滑可口，甘香味浓，一口下去，让人回味无穷。
野妹经典火锅，来了就吃爽了再走，不怕你说不够，就怕你的胃装不下。
野妹经典火锅，深圳品牌，十多年的历史。菜品多而且很新鲜。
足足20多种调料任你选择，调料柜申请国家专利，全国唯一冷藏保鲜。野妹经典火锅细节做得很好，让你每一口都是幸福的味道。
店内共300多平，设置了59张台，1个包间，一共可容纳218人。位置设置的很宽敞，吃起来让人感觉非常的舒服。
带着你的“战友”相遇“王者峡谷”吧！
店铺地址：越秀区中山三路33号中华广场六楼6048 (地铁1号线烈士陵园地铁站A口步行282m)
订座电话：020-83701819
营业时间：10:00-22:00
< class="pgc-img">、今年，很多火锅、串串都改成自助
2、我不看好火锅“改自助”的3个原因
3、下半场，自助火锅的3个机会点
第 1630 期
文 | 田果
生意不好就改自助
火锅、串串、早餐成主要阵地......
生意不好就改自助？
今年，很多火锅、串串、早餐都改成了自助模式，它似乎成了餐饮老板的救命神药......
·火锅改自助
6月，湖南首家猪肚鸡椰子鸡自助火捞缘试营业，手切鲜牛肉、现烤烧鸭、经典煲仔饭等百余种菜品、糕点、水果，酒水、饮料，无限自助，原价一位109元，凭朋友圈截图就可享受惊喜价69.9元。
捞缘在长沙出道已经12年，在本土基本是家喻户晓，如今也试水了自助模式，甚至涵盖了猪肚鸡、椰子鸡、鲜牛肉3大爆品，对于它接下来的表现，火锅餐见也是拭目以待。
最具代表的还是哥老官，部分门店名字改成“新哥老官·畅吃123·美蛙世界”，多家门店将推出自助套餐，客人支付99元即可畅吃牛蛙、小吃和甜品；如果再多花20元，还可自由选择毛肚、百叶、牛舌等20余款菜品。
事实上，该品牌早在去年年底便试水了自助模式，之后一直在有意扩大自助模式的范围。其公众号显示，截至目前，哥老官旗下约三分之一的门店都已经改为了自助模式。
鸿姐老火锅在上海万体馆店针对午餐场景，曾上线了118元午市自助餐，套餐内从甜品、烫菜、到酒水和小吃，竟然包含80多种sku；
“神搓搓火锅·酒馆”更是把上海个别门店改成了自助形式的火锅，有两种套餐，一种是99元/位的午市自助，一种是138元/位的晚市自助；
起家于沈阳的“江巴人火锅”也宣布将位于沈阳的3家门店改为自助模式，人均只需59.9元，就能畅吃门店上百道菜品......
·串串改自助
尽管河南濮阳有海底捞和巴奴，但一提到串串，本地人首先就会想到蓉语串串火锅。
去年，蓉语来到郑州，连开两家门店，最近，有小红书网友发现它推出了“10点到凌晨5点，49.9元任吃，小朋友29.9元”的活动，锅底、小料另算，堪称夜猫子的福利，活动时间是6.15-7.15。
怪不得网友说，“不是某捞吃不起，而是串串自助更有性价比”！
西安有两个知名的串串品牌，一个是蜀仟串，一个是凹串串，无独有偶，从去年底到今年，这俩品牌的部分门店都在试水自助模式，但是据反馈，前者已经倒闭了......
·早餐改自助
不只是火锅行业，自助模式在早餐赛道也开始大行其道。
南城香在2023年中用3元早餐自助，开启了京城早餐市场的价格战，一同参战的还有和合谷的“三元粥品无限续”、嘉和一品的“任意粥品2.8元”，还有西少爷早餐中的咖啡、豆浆、油条免费供应，还有三元随便喝和5元随心配等等活动。
拿南城香举例，八宝粥、皮蛋瘦肉粥、豆浆、牛奶等七种早餐3元无限量供应。如果消费者不想“水饱”需要一些“干”的食物搭配，可以沿着自选通道额外购买馄饨、油条、三明治等食物。
后续也引发了更多品牌跟进，尤其是早餐时段做粥与豆浆的品牌。永和大王在12月底推出3元豆浆和粥无限续，20款品质早餐3元任选，谷连天八宝粥在2024年1月也推出了3元早餐。
到了今年3月，嘉和一品也宣布自助早餐模式回归，加入了这场商战。其在近20家门店里推出了15元/位的自助早餐，提供包括粥品、包子、粗粮、小吃、小菜、饮品在内的30余款产品。
病急乱投医？
“改自助”不是万能解药
大多数改自助的餐饮品牌，其实不得已而为之，只是为了活下去。
但结局往往不尽人意，位于广州天河区的一家潮汕牛肉火锅在今年1月改为自助模式，但最终还是难逃关店的结局；
另一家火锅老板在直言，今年刚过完年，看着自助模式挺火，便在店内推出了自助套餐，但并没有因此带来多少新客，反而有些老客因为改了菜品，突然就不再来了；
甚至有老板调侃，“一般在东北，xxx网红品牌在倒闭前都会做一段自助”......
从身边的真实案例来看，火锅餐见不看好长期自助模式，认为它更适合作为短期的一次营销引流活动。
图注：据说该店已经倒闭
首先，尤其对于火锅品类而言，火锅归根结底是带有社交属性的品类，它不是以追求“效率”为主。消费场景不存在，商业模式也就不能成立。
随着消费升级，之前大家吃自助，都是以吃回本的心态，现在的注意力慢慢转移到产品品质上。全是科技跟狠活儿的食材，16元一公斤的肥牛，也没人敢吃啊。
重庆一火锅老板说到了本质上，“自助给顾客带来的应该是超级价值感，而不是便宜和数量上的优势”。
其次，如果用定位知识看，也会让顾客混淆概念，同时会降低品牌势能。再者，同一品牌如果在这时候调整，顾客估计“恨死他”：之前不晓得赚我好多钱哦。
还有一点不容忽视，从经营的逻辑来说，每增加一个难度，都会降低门店的“可复制性”，对于连锁发展也不太有利。
最后，门店赢利模型专家余奕宏指出，过去“大而全”的自助餐门店模型较重，如今很难行得通。即便是做“小而美”的自助，也很难控制毛利。
现在的经营环境比以前更难，顾客理性消费并不意味着放松对品质的追求。
“现在的客人可能会比以前更‘挑剔’，客人不仅要物美价廉，甚至还希望是物超所值。”因此，原本是点餐模式门店想要转换成自助模式，或者“半自助”模式，也会遇上不小的挑战。
2024下半场
自助火锅的3个机会点
虽然我不看好火锅改自助，但是不可否认的是，今年很多自助火锅品牌异军突起，从区域到全国，生长之势非常迅猛。
因此，2024，自助火锅仍然存在机会。
·在三四线城市，自助火锅机会很大
一般情况，开店成本由三个大头组成：食材、房租、人力。自助餐的毛利相对低一下，食材成本不能打折，只能控制人力和房租成本。
因此，该品类在房租人力成本较低的三四线城市机会很大，还有一个原因是，相比一二线城市，下沉市场还不够卷，牛肉是价值锚点，价值感高，也会受到顾客青睐。
因此，接下来，我们可能会看到这批品牌会集中下沉，在高线城市做势能，在低线城市铺位置。
·自助市场往大单品发展，蛙和牛极具市场热度
为什么是蛙和牛？
这类主品往往需要给人带来极强的价值感，例如曾经的海鲜、牛排等，能够满足消费者“升过级”的体验，同时也能通过产品的价值感带来自动复购。
未来，在更加细分的赛道上，也会有突围的品牌跑出来。比如，酸萝卜鱼火锅自助、黄辣丁火锅自助，食材品类再细分，或可成为自助的差异化机会。
·自助火锅毛利如果做不到50%，基本无法生存
一个正常成年女性一餐的重量在500克左右，一个成年的男性大概是700克左右，以现切牛肉类的自助为例，现切牛肉的700g，要计算食材成本和其他附加产品成本，50%毛利的就会有难度。
因此，品质类的专门自助门店的盈利，对于供应链端的采购有极大的成本要求。
