火锅食材超市很有可能会遇到生意淡季的时候，就以开重庆火锅食材超市来说，如果遇到生意淡季该怎么办呢？
1，夏天生意不好？
很多人都说火锅食材超市现在的生意越来越不好做了，竞争也越来越大了，特别是夏天到了，很多火锅食材超市的生意都是一天比一天不好，但是有些店铺的生意却还是那么多人，为什么呢？其实生意好不好是受很多种因素的影响的，可能夏天到了天气太热，很多人就不想吃火锅了，就算不是天气的原因，也有可能是竞争压力过大或者人家有好的折扣以及味道，这些都是原因。
< class="pgc-img">2，天气影响因素
首先来看一看天气原因，常常下大雨的话会导致大家都不想出门，所以下雨天是很影响店铺运营的，走在路上全是雨水的痕迹，谁还有心情去火锅食材超市购物呢？同时夏天也是一样的，外面太阳红火，天气那么炎热，出门的话避免不了一身的冷汗，到哪里都觉得热乎乎的，很多人都觉得火锅吃起来太热了，所以很多人到夏天都不怎么爱吃火锅的。
< class="pgc-img">3，促销活动改变
其实以上的原因因素我们可以通过运营的成本在程度上改变的，首先针对顾客变少的情况我们可以多看看竞争对手的店铺怎么样，分析一下为什么他们的生意好，是因为打折优惠还是做了活动？然后自己可以参考看看，找出自己不足的地方进行弥补，减少自己和他们的差距。
< class="pgc-img">还有，到了夏天我们可以在店里买一些时令水果，或者冷饮这些，水果还是很多人都要买的，看到你的店里有，人家自然就会进到店里来消费了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">2月13日、14日，中国餐饮创新（双年）大会在上海顺利举办，谢谢锅创始人张振纬、后火锅联合创始人君师、朱光玉火锅馆联合创始人李扬，三位嘉宾分享了对火锅行业的深度洞察，以及品牌定位、产品更新、场景打造的方法论。
总第 3369 期
餐企老板内参 内参君 | 文
谢谢锅 张振纬
给年轻人火锅+烤肉的双重放纵
2021年4月，张振纬离开了之前服务并创立的品牌湊湊火锅，开始创业。创业伊始，就拿到了红杉资本1亿人民币的融资。谢谢锅主打「涮烤」一体，首批两家门店于2021年11月在广深开业，之后进军上海，
「我出来创业不是做比别人更好。比如说别人做到95分，我做到100分，甚至做到120分。而是寻求新的想法，想办法扩展餐饮新边界，这是我创业最核心的想法。当时我一直希望能够做一个更年轻化的品牌。」
在模式创新上，谢谢锅选取「火锅+烤肉」。「最主要的核心点在于火锅和烤肉都是面向年轻人聚会最核心的品相、赛道」，火锅和烤肉的淡旺季比较明显，两个业态间能够形成相对好的互补，「全新复合的业态可以打破框架跟边界，让消费者有更多选择，能够在一个门店里吸纳更多消费者」。
「消费者除了吃火锅+烤肉，最重要的社交场景催化剂就是酒饮」。后疫情时代，人们的压力越来越大，越需要出现解压的环境。「星巴克说他是第三空间」，但没有人会在下班的时候喝咖啡，需要一些酒精成分的环境来解压，来释放你的压力。
「快速抢占年轻人，得Z世代者得天下」是谢谢锅的想法，「我们要打造的不仅仅是一个潮流火锅，更是一个懂年轻人、治愈年轻人的归属地带」，「从菜品、服务、空间，三位一体地强化消费者的体验，塑造出年轻力的消费场景」。
「2022年受疫情影响，发展速度比较慢，相对比较保守一点」。张振纬坦言，目前谢谢锅遇到了几个问题，第一，同时在多个地方开打，考验更加剧。第二，资源没法集中，火锅+烤肉的模式并没有清晰的路径，消费者接受它的过程其实是缓慢的，还需要长时间的积累。
「最主要的问题还是疫情，因为一个品牌必须要有爬坡期。这一年以来，我的感觉就像是在攀岩一样，攀到一半的时候，疫情一来又掉回原点。然后再攀，疫情一来又掉到原点。」
对于如何挺过寒冬，张振纬有着自己的思考：第一点，放缓开店速度，第二点，做减法，不能提供正向现金流的门店，就必须快速停下来。第三点，组织瘦身，调整组织结构、人员优化。「没有办法期待未来怎么样，但我们要做好自己能做好的事情。」
疫情期间，谢谢锅一直持续不断的创新产品、快速调整模式，到2022年6月份的时候，所有产品基本已经更新了90%以上。「未来一年，我们能够把产品打磨得更好一点。因为做餐饮嘛，万变不离其宗，还是在于产品的硬功夫上。」
2023年，谢谢锅「火锅、烤肉」两块比重「会有比较大的调整，等调整好的时候我会第一时间跟媒体或者消费者宣告」。张振纬希望「把重心再往火锅方向去转移，让消费者能够形成一个更清晰的定位和更清晰的消费观，他的决策会更快速」。
在张振纬看来，火锅赛道还会有相对蓬勃的发展，「火锅是行之有年的品类，即使有调整周期，但是火锅的创新能力和品牌创起的速度，还是各个品类里最多、最快的」。
后火锅 君师
站在顶层思考问题
2019年，后火锅品牌诞生于重庆，开创性的「先烧后烫」的吃法，打破大家对重庆火锅守旧的既定印象。如今后火锅已经拥有50+门店，后火锅联合创始人君师透露，12月将在上海开出首店，「位置在南京东路，出去就是外滩」。
火锅市场到底进入什么时代？君师认为，火锅1.0时代是传统火锅的时代，2.0时代放大单品，3.0时代玩场景创新，4.0时代开始做加法，5.0时代聚焦细分赛道做减法。「6.0时代一定是综合体，谁的管理更有效率，谁的流程更优化，谁的产品创新是真正站在点子上的创新」。
餐饮从业者要如何找到真正的突破口？「底层逻辑是不是可以回到马斯洛的“需求理论”，一切的生意一定是围绕人去做的」。除非做奢侈品，大众消费基本上停留在社交需求就上不去了。「在社交需求的背景之下，其实逻辑就简单了起来」迎合人性，敢为人先。
「后火锅特别喜欢站在一个逻辑思考的角度原创一些方法工具」，比如四维定律：用户是中心，产品是根基，营销是跳板，品牌是围墙。秉承着这样一套逻辑，我们先去想why？用户他想看什么？怎么去做？How，以及细节做什么，What。
这一切要以用户是中心出发，以用户为考虑，「以人为始。我们先去思考为什么他要来吃；以人为终，我们还会去思考为什么他还来吃？」产品是根基，「爆品可以帮你找到支撑你流量爆破的杠杆」
「品牌力前提一定是基于你有产品力，产品力一定是基于你能够持续创新爆炸」。产品力是根，决定了你的品牌能不能一直屹立下去，运营力是魂，如果魂有问题，那你这个根是不稳的。
后火锅也有一套目标管理模型解决运营问题。「数字化管理、工具化执行、可视化复盘」。从选址策略、盈利测评、门店筹建、营销规划、营运管理到结果追踪，形成一个真正意义上的工具化和数字化的看板。
疫情加快了行业的迭代速度，对综合实力的要求越来越高了。「绝对的壁垒是什么？我觉得一定是沉淀下来的那套体系，那套经营的方法论，一定是你最宝贵的资产」。
君师认为，疫情只是让人们变得更加理性了，以前没有疫情的时候，大家更多是感性消费，也会感性投资，大家都在做感性的事情。「对我们来说，不管是疫情前还是疫情后，我们没有想好的事情不会轻易去做，不管是不是有疫情，我们做我们觉得正确的事情就对了」。
朱光玉 李扬
疫情是一体两面的事
2020年9月，朱光玉在重庆观音桥开出了第一家店。据联合创始人李扬介绍，朱光玉这个品牌是从疫情后才开始，但合伙人干这个活已经很多年，是「谋定而后动」的品牌。两年三个月的时间，就完成了「三级跳」。
朱光玉诞生于重庆，「第二级就是成为川渝两地区域的头部品牌，第三级别就是从上海开始，变成一个全国性的品牌。在这个过程中，第一要跑通门店模型，然后需要标准化供应链和一系列的培训体系、运营体系，可落地、可复制、做全国」。
疫情是一体两面的事儿。「疫情三年下来，我们还在往上走，也因为疫情的原因，以低价拿到了原来渴望不可及的地方，没有疫情的话可能冲不出来。」
李扬「非常承认」朱光玉是一个会做营销的团队，「不会做营销怎么成网红呢，不成网红怎么变长红呢？」但他同时认为，说他们是硬砸钱的「钞能力」是最大的侮辱。「从9月份开始，整个推广都是零，不用花钱，所有的流量全部都是外部主动搜索的流量。」
「我们来上海的时候，在封控之前我准备了不少的营销费用，我准备了大概小三百万的营销费用，我觉得上海这场仗太难打了，后来只花了28万就停了，什么事都没做，原本计划重投的大号一个都没用。」
用内部的话说，朱光玉进军上海「挺悲壮」的。上海首店人民广场店是封控之前拿下的，装修进展了70%，在成都招募了70多号员工，突然就停了。「那时候我花了很多人力成本，但是这70号员工最后也变成了核心力量」。
「他们上来的时候，高流量的产品接得住。我为什么20多万就打爆了，因为三四个月下来之后，之前那些品牌的流量全部清零了，你可以这么去理解，所以我们算是遇到了一个好的时候，做了一些正确的动作。天时地利人和」
朱光玉突然在上海一夜蹿红，「全城的黄牛聚集到我那去了」，这成为了李扬非常头疼的一件事。「我们排号机一开，也有黄牛攻击你，一秒钟7000次」，「我们上海首店现在不到4星，3.9，95%以上全部说排队这件事情，痛苦死了」。
在产品研发方面，李扬认为「所有的流量密码其实掌握在市场部手上，市场部基于流量点提出产品基础的方向，研发部门只是把这个方向变成了实际的产品。再让供应链部门去解决全国统一性的问题」。上新还要注意到新品的食材在全国的通用性高不高。
朱光玉每个月随时都在提新产品，「每个月拎一个东西出来叫“小新”，每三个月的时候做一次大的“推新”」。朱光玉的流量推新的时候，基本上都是推产品。「营销只能解决一件事：拉新的过程。拉新完了以后还是要通过运营和产品主动复购给拉出来」。
今天的用户愿不愿意复购其实由几个东西决定。「好吃不好吃，这是最基础的一件事，其次是能不能给到相应合适的服务」。过度的服务，成本可能支撑不住，基础的服务做不好。最后造就了他有没有二次再愿意来复购，流量再大，拉新的成本再便宜你也扛不过来。
普通的一夜爆红的就死掉的门店，只能满足“打卡属性”的需求，「火锅这个品类要把它做到“长红”，一定要把大聚会和轻商务属性牢牢地抓住。」 这几个属性都拿到了以后，还是应该要有稀缺性的，「把密度拉那么高，没有意义」。
李扬认为，现在朱光玉更像是山姆会员店逻辑，「一个城市山姆会员店只需要有几个就可以了，但是门店覆盖整个半径和流量，是能够持续且饱满的」。
年全球新型肺炎对我们餐饮的冲击，现在得到了有效控制，然而夏天又来临，对于串串香行业来说，本来夏天会相对淡一些。而串串香店淡季营销，也一直是从业人士广泛关注的一个话题。那么串串香店夏季怎么做营销呢？传统促销方式是否有效？您有采取哪些创新方式吗？串串香店夏季营销策略，以供参考john2005，我是做火锅，串串，冒菜，小龙虾，鱼火锅技术培训，底料批发的，如果你要做餐饮，我们可以提供多方面的支持。
开发适合夏季消费的串串香品种制造卖点
成都某串串香店夏天增加了药膳清汤锅底和酸菜开胃锅底等，让顾客有更多的选择，同时新型串串香锅底也可以为店铺制造新的卖点与宣传点，吸引更为广泛的消费群体参与消费。
推出适合夏季消费的系列小吃凉碟
可以推出冰粉、凉糕、炒龙虾等夏季热销小吃，在保证利润甚至成本的前提下进行低价销售，以点带面，让顾客觉得实惠，从而带动人气的上升。
推出夏季时令鲜榨果汁、果盘
夏秋季是瓜果盛行的季节，推出系列鲜榨果汁、果盘，甚至可以考虑瓜果入锅，进而改变串串香容易上火的消费观念。
围绕主营产品进行延伸开发
围绕主营产品进行延伸开发，推出一系列适合夏季消费的产品，比如，主营产品是以牛肉串串为主的，就可以引进一些清凉口感的菜品，像薄荷牛肉之类的，作为串串香店现有菜品的补充。其实经过这次疫情，人们对口味有一些清淡的需求，所以作为商家，我们可以从养身的角度去满足客户的这种需求。
在学生消费群体上做文章
炎炎夏季是学生放假的季节，在一些大中型城市，这一消费群体旺盛的消费能力也是不可忽略的，围绕这一消费群体的消费心理需求进行营销活动的设计，结合他们的特点进行分时段促销。
利用微信外卖套餐和秒杀抢购
今年夏季肯定又是一个高温天，虽然每家串串香店的制冷设备都很强，但是闷热的天气让食客心情燥热，往往一想到串串香就止步。如果店里推出串串香套餐外送，食客不出门就能在自家的空调下吃上一顿美味的串串香，何乐而不为呢?
方案细节：
1、准备 3 款串串香套餐，2 人量 78 元套餐，4 人量 158 元套餐，6 人量 238 元套餐，方便食客选择。
2、所有菜品要附上透明餐盒筷子小料碗，小包装底料，及一次性台布等，节省顾客麻烦。
3、在订餐系统上加上秒杀限时抢购，每天拿出一个特色(比如盘装肥牛 28，秒杀价 8 元，后台设定 100 份，在固定时间抢购，抢到的凭截图或者短信到店里或者和套餐一起外送，这样每天就能粘住顾客。
串串香店冰镇啤酒无限量供应
串串香店可以提前将啤酒冰镇到位，可能有的人认为会亏损，事实证明相当于全单打八折。
串串香店每日免单消费策略
既然大家觉得夏天吃串串香上火，我们倒不如来个火上加火策略。这也是营销策略之一，实际操作方法就是"上火，你更火!"的主题营销活动："天上掉馅饼，串串香免费整"。
活动规则：
1、每天前来就餐的顾客，有一桌将会获得全免单的机会。
2、如果你店铺有 18 张台位，在抽奖箱里放置 18 个乒乓球。其中有一个球是免费的（用记号笔单独标识）。
3、在运营高峰期，举例晚上 8 点是客人入座率最高的时候，将入座的客人进行扎帐。
4、挨桌让客人摸奖，若摸到免费那个乒乓球，则在扎帐之前的消费全由店买单。哪怕客人消费了 2000 块，只要他又那么好的运气和胆量。此策略的做法就是火上加火，营造一种人们都希望自己火的美好向往。重点要把这种气氛做出来，用互动的气氛转移人们对火的另外一种期盼。同时这种营销策略也符合中国人买彩票的四两拨千的赌博心理。如果我免单了，我幸运，如同中了彩票头奖；如果我没中，那么我也无所谓。反正自己消费了。
串串香店装修色调上的改变
大部分的串串香店在装修用色上基本上都是大红、大黄类的暖色调，这种色调在夏季就容易给人一种更热的感觉。
①在 VI 体系允许的前提下，可以将员工的服装改为绿色、蓝色之类的清凉色。
②配合相关夏季主题营销活动，悬挂一些以"南极的冰"为背景的 POP。
③在大体不影响照明效果的前提下可以适当改变店堂的灯光，尤其是产生热量而又刺眼的如射灯类的灯光。
④多增加店堂的绿色植物，如果条件允许可以在店堂外面或进门口处设置水幕墙。
为顾客营造听觉上的"清凉"
①店堂的音乐改换如萨克斯、钢琴等类似的轻音乐。
②迎宾、服务员的语调可以降一调。
注意消费者的环境感受
夏季餐饮环境最重要的是凉爽。凉是说室内温度明显低于室外；爽是指室内空气流通呼吸畅快，没有湿杂油味。能营造这样一个就餐环境，先不说你的菜好不好吃，就已经给贵店经营增加了一个亮点，顾客产生好感口碑一传，冲着凉快前来就餐的食客，就为你的夏季经营增加了客源。营造舒适清凉的就餐环境，须在正常上客时间提前半个小时开空调，切忌等客人进门后，甚至要求开空调才被动服务。
其他营销小策略
A、免费冰激凌
B、免费凉茶
C、免费绿豆汤
可以让消费者分享到微信、微博等社交软件、免费送，达到一个很好的宣传效果。
编后语：在同质化竞争越来越激烈的环境下，串串香店只有走出一条特有的经营之路，才能从市场中脱颖而出。任何一种消费行为和消费习惯，都是可以通过串串香店从菜品的开发、包装、宣传、营销等各个方面的努力来进行引导的。在串串香的相对淡季，可以围绕季节特点调整店铺的经营策略，但是在店铺策略调整的同时不要忽略店铺本身的定位，否则会导致顾客对于店铺经营方向的紊乱，从而影响整体经营策略的实施。
