、火锅加盟，进入“超内卷”时代
2、从区域迈向全国的3个支撑力
3、新加盟格局对供应链提出新需求
第 1581 期
文 | 星野
0元加盟、直营转加盟...
火锅进入“超内卷”时代
有人说，2024，是火锅加盟元年。
1、接二连三！0元加盟的风吹到火锅界
3月，后火锅3.0店型在杭州面世！创始人牟建说主要是为接下来主攻下沉市场做测试，同时公布全新战略计划：0加盟费，并以3500万补贴，全面铺开3.0门店模型；4月，大斌家串串火锅10周年之际，也官宣开放免费加盟：0加盟费、0培训费、0品牌费......
◎后火锅杭州首店排队如云
放眼茶饮界，2024开年，茶饮0元加盟就如火如荼，像茶百道、书亦烧仙草更是纷纷推出“免加盟费”政策，不断内卷下，这阵风也悄然刮到了火锅行业。
2、海底捞开了个头，直营品牌纷纷转加盟
3月，海底捞突然放出一条备受关注的消息：开放加盟。紧接着，珮姐老火锅也宣布开放特许加盟，无异于给从业者连续丢出两个重磅炸弹。
事实上，2023至2024年，越来越多直营品牌相继开放加盟，2月，九毛九集团正式加入加盟大军，仅限太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅，再比如茶饮领域的瑞幸、奈雪的茶，连锁中餐领域的和府捞面、乐凯撒披萨等，餐饮市场开放加盟趋势愈加明显......
3、头部品牌押注出海！争分夺秒寻蓝海
2024年初，关于火锅出海的探讨不绝于耳，1月1日，朱光玉火锅馆“沸腾华人”新版本门店于上海正式开业，随处可见中式元素，门店整体被设计成中国老茶楼，据了解，该版本门店还将作为其海外市场的标准店型，未来在多个国家推行。
◎朱光玉火锅馆3.0版本
前不久，大龙燚联合创始人王文军告诉火锅餐见，“2018年，大龙燚墨尔本店的外国顾客大概占比在30%，如今已经实现了翻番，甚至在西班牙马德里店，外国顾客占比达到80%以上”......
从以上3个维度可以看出，火锅加盟市场，进入了“超内卷时代”。
从区域迈向全国
火锅老板要注意这3个抓手
加盟市场的疯狂，随时而来是连锁化率的攀升。
餐见数据研究院数据显示，餐饮门店连锁化率从2019年的13%增长至2023年的20%，火锅门店连锁化率整体高于餐饮门店平均水平，从2019年的15.1%增长至2023年的27.8%。不难预测，2024，火锅连锁化率会持续加速提升。
◎图源《2024中国火锅经营发展报告》
众所周知，此前很长一段时间，“加盟”经营模式不成熟、生命周期较短，并主要以快招为主，于是经常有人将“加盟”与“割韭菜”、赚快钱等负面词汇联系起来。
随着市场的洗牌，餐饮加盟市场也从野蛮生长阶段转向理性成长阶段，加盟流程的各个环节趋向于标准化、正规化。那么，一个火锅品牌开放加盟后，要想从区域迈向全国，需要做对哪些事？
经多方采访，火锅餐见得出结论：数字化能力，品牌力、供应链能力，缺一不可。
第一，品牌力，是区域品牌提心智和铺市场的先决条件。品牌是顾客心智中某一品类的代表和载体，好比提到凉茶，立即想到王老吉；提到鲜花饼，立即想到嘉华。
放眼到火锅界，专注品牌力打造的企业也不在少数，提到江西，你会想到季季红，提到武汉，会想到火瀑椒麻火锅，提到沈阳，会想到熊喵来了，其中最典型的就是起家于安阳发迹于郑州的巴奴，如今已经成为不折不扣的全国性头部品牌。
第二，让数字化可落地可支撑，门店模型才更可复制。典型代表就是海底捞，他们的自动配锅机，不但可以自动调配锅底，还能满足“千人千味”的专享需求；还有IKMS综合厨房管理系统，靠每个餐盘下的“身份证”（芯片）实现“一菜一码”，最大限度保障连锁店食安。
第三，稳定的供应链输出，是区域品牌走向全国的决胜关键。例如，茶颜悦色拓展至省外走得磕磕绊绊，其创始人曾在采访中提及“不是不想走出去，而是出去了之后，品控、组织力和供应链都跟不上”。
在绘制连锁版图过程中，不少火锅品牌深谙此道，好比从创立之初，朱光玉火锅馆就开始了核心供应链的搭建，他们每个月都在不停更新产品，这都与其强大的中后台支撑、供应链辅助决策有关。
新的加盟格局
对供应链提出更高维度需求
在与火锅老板的交流中，发现火锅连锁品牌有一个共通的现存痛点：在新的加盟格局下，火锅品牌因定位不同、客群不同、模式不同，其在加盟过程中对于供应链的需求也不尽相同。
我们拆解以下三大派系火锅，看他们对供应链的个性化需求分别是怎样的？
派系一：流量网红品牌，追求高效率爆品创新。
说到流量网红品牌，很多人首先想到的是朱光玉火锅馆，他的“每月一小新，三个月一大新”，已然成为行业标签。无论是千丝肥肠、 藤椒牛舌，还是手打柠檬茶、包子炒饭等，都成为增量爆品，被业内纷纷模仿。
◎千丝肥肠
作为流量网红品牌，挖掘舌尖上的热度，推出领先于火锅赛道的创新菜品和特色小吃，让消费者始终保持对品牌的新鲜感、好奇性，已经成为必备素养。
派系二：社区火锅，用古法手工菜拉近感情。
这两年，手工菜被提及的频次越来越高，尤其是专注社区火锅的品牌，诸如张崇会社区火锅、罗二火锅、北步园火锅等，社区消费者需要的是新鲜、有烟火气的产品，手工菜就像一味催化剂，能加快社区火锅跟顾客产生亲密感。
随着门店不断扩张，如何更高效地满足产品需求呢？这类社区品牌对供应链的需求就是部分产品可以用机械化的手段，来实现传统的理念，确保在提高效率的前提下，保证产品品质和手工口感。
派系三：串串连锁品牌，需要效率和标准化。
对于串串品类来说，解决手工现串和标准化出品问题，是实现规模化高速扩张的前提。好比千店品牌马路边边，借助供应链将门店后厨菜品制作转变成工厂标准化sku生产，这也是其布局全国的内核驱动力。
◎丰富的产品结构
看完以上三大派系火锅的生长路径，越来越体会到“得供应链者得天下”，而好的供应链可以满足各大品牌开放加盟后的差异化需求。
比如逮虾记与熊喵来了、豪渝火锅、珮姐老火锅等联名共创爆款虾滑产品；张兵兵火锅牛油为楠火锅、小龙坎、蜀大侠等量身定制立体打锅牛油；玖嘉久根据流量走势进行产品创新，还根据品牌当地市场环境和条件进行柔性定制......
而上述的朱光玉、罗二火锅、马路边边等代表品牌，背后都有三旋供应链做强支撑，为其提供特色创新产品和个性化解决方案，助力各品牌在加盟连锁过程中实现高质量发展。
据了解，目前三旋服务的泛火锅头部、特色品牌超过100家，在与这些代表行业趋势的品牌共创共研的过程中，不断为行业创造增量爆款产品。
◎三旋爆品展示（部分）
近日，三旋50000吨级预制菜智慧工厂项目在成都签约落地，项目定位中国西南领先的预制菜智慧型制造工厂，四川预制菜产业对外展示窗口，预计2025底建成投产，预估年产值可达20~30亿元，引发行业关注。
火锅作为中国前三甲餐饮业态，近年来保持稳健增长，随着众多头部品牌开放加盟，未来3-5年其增长速度还将倍增；而随着诸如三旋这样的优质餐饮供应链企业在食材创新、产能保障等强力支撑，火锅行业连锁化速度也将进入高速车道。
如果您想与“三旋”共创共研
或是对其产品感兴趣，帮您对接：
17740410447（同V）
< class="pgc-img">终被模仿，从未被超越。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：锐工，编辑：方圆。
餐饮创新哪个品类强？火锅赛道绝对算得上号。
从新中式装潢演进到市井破烂风；
从深挖川式火锅精髓到遍尝酸香味型；
从“火锅+小吃”跃升至“火锅+甜品”的搭配。
火锅赛道从不缺创新基因，其庞大的规模与迅猛的增长速度，也为品牌提供了广阔的发展空间。
红餐产业研究院《火锅品类发展报告2023》显示，火锅品类规模已超过5200亿元，成为餐饮市场的第一大品类，占比超过10%。门店数量的连年增加，2023年火锅相关企业同比增长超30%。
连锁模式日益成熟，是火锅赛道不断扩容的主要驱动力。连锁化率从2019年的16.3%增长至2023年的23.6%，这一时期内，不少新锐品牌通过精准的市场定位和差异化的品牌战略，在激烈的竞争中脱颖而出，不断丰富着火锅市场的多样性。
论及对连锁加盟的探索，老牌火锅品牌功不可没，其中之一就是小龙坎。
从2014年创立，小龙坎不断创新尝试，不断探索加盟模式的各种玩法，开出门店800+。
小龙坎并非火锅加盟的首创者，也不是第一家用加盟模式跑出规模的品牌，却是为数不多既有规模，又兼具门店健康度的火锅连锁加盟品牌。
< class="pgc-img">即使在当下谈及餐饮加盟，“加盟等于收割”的偏见仍然存在，更何况十年前市场充斥着复杂多变的挑战。走出这条难而正确的路，小龙坎不仅在火锅加盟乃至整个餐饮连锁行业树立了典范，更推动、引领了一场向健康可持续发展模式的转型浪潮。
从运营到营销再到加盟的多维度玩法，小龙坎也为火锅行业的连锁加盟模式持续注入新观点、新模式、新力量。
< class="pgc-img">新营销活动、新运营动作、新门店模型
“当打之年”碰上“恰逢其时”
龙，不仅是小龙坎的品牌元素，更是中国人的图腾。甲辰龙年适逢小龙坎品牌十周年，可谓“当打之年”碰上“恰逢其时”。
临近春节时，小龙坎便在全国范围推出了“龙年第一顿，就吃小龙坎”系列营销活动。携手”故宫观唐”，与顶级IP联名，还发放了1亿元火锅基金。
回顾“龙年第一顿”项目，小龙坎推行了近一年的“四统”策略成效显著。据小龙坎透露，新春期间，品牌曝光破20亿，GMV超4000万元，其中大场同比大涨54%，费效比下降31%，在抖音等推广主战场拉新率提升超600%。
< class="pgc-img">运营层面，小龙坎敏锐洞察到经济环境下的餐饮门店的切实需求，在2024年，采取“一城一战”新动作，总部团队成员2个月内人均飞行3万多公里，为各区域合作商带来“一店一策”新模式，面对面为每家店量身定制运营与营销细化方案，从基础的发传单拉客、平台提升商家套餐开始，学习贯彻运营市场方法。
< class="pgc-img">一边抓运营效率，小龙坎也没放松对战略模型的研发更新。据悉，小龙坎3.0版本的门店针对商场场景、年轻消费群体进行搭建测试，将于10月面世。
过往小龙坎只开街区商业店，并未涉足商场、购物中心，3.0版本门店将进一步拓宽小龙坎的消费场景，从另一个层面填补空白市场与人群，顺应当下“好味道+高质量”品牌之路。
< class="pgc-img">门店重回800+
从探索创新到持续领先
小龙坎在10年间从无到有，从小到大，跻身行业头部，并持续保持高度品牌势能，离不开“创新”二字。
无论是逆境中的灵活应对，还是顺境时的全力奔跑，小龙坎都在抢先探索。“在卷的时代，我们得各做各的卷子，所以我们看似‘傻’的举动都是必须的。”小龙坎相关负责人告诉红餐网。
从探索创新到持续领先，小龙坎已经总结出一套方法论：
持续打磨门店模型
创立十年，小龙坎持续升级门店模型，灵活更新迭代以适应不同阶段的发展需求，其先后打造了联营托管、标准门店2.0和社区店三大模型。
2023年，小龙坎全方位发力社区店模型，抓住了社区经济的广阔空间。
据了解，小龙坎社区门店以城市社区为主场景，打造人间烟火气的市井文化火锅氛围，目前已在全国布局超100家社区门店。
< class="pgc-img">同时在运营层面，深度贯彻“请回来、走出去”思想：邀请加盟商到成都，分批次参观新门店新模型新产品，输出新的管理运营方式；走出去，总部人员到全国多个城市组织开展了线下交流游学活动，切实赋能各地门店，帮助合作伙伴解决运营管理问题。
小龙坎以逆势而为的决心，恢复增长，品牌也重回800家门店。
坚持产品“好味道”
小龙坎在“好产品”、“好味道”的方向上持续探索，并逐步形成自己独有的口味风格。
除开头几年行业大单品“冰球鹅肠”“玫瑰圆子”“霸王牛肉”等菜品，小龙坎更于2021-2023年首创“酵藏锅底”、研发“有料”系列口味锅底，推出时令菜系、黑金系列等主题单品，旗下茶饮品牌龙小茶更是推出“霸王冻柠茶”“摇摇杯”等多款产品，均大受好评。
< class="pgc-img">而首创的“九子系列”一跃成为必点招牌菜，今年年初联名“故宫观唐”定制的龙形底料则是行业独创。
品牌营销遥遥领先
而在擅长的品牌营销上，小龙坎的创新更是领先了一个代际。
2016年就推出“四川金强男篮夺冠，火锅免费吃”的活动；2017年快消产品登陆“淘宝双十一”晚会；2018年借势俄罗斯世界杯营销；后续持续与华润雪花、可口可乐等国内外一线品牌进行年度战略合作，开放营销权益，实现1+1>2的曝光同时借势推动销售，切实实现年度增量。
< class="pgc-img">这些动作演化至今，仍是火锅行业中的主流营销举措。
< class="pgc-img">从网红到长红
小龙坎要成为全球麻辣牛油火锅第一品牌
外行看热闹，内行看门道。品牌热度的背后，是小龙坎对自身发展节奏的清晰认知。
2022年，小龙坎启动全新的10年战略规划，按照1+3+3+3的节奏，将未来10年分为4个阶段。2022年正值疫情第三年，不可否认的是，小龙坎当时也压力巨大，“活下来”便是当年内部的口号。
小龙坎告诉红餐网，客观上来看，也正是在最艰难的时候，才是真正考验公司战略定力的时候。“聚焦主业，稳中求增，这八个字成为我们管理层的共识。”
进入2023年，社会经济活动恢复正常，小龙坎立即将“拼命干”作为年度口号，通过专业高效，去下沉业务，重塑规模，恢复全面增长。2023年，小龙坎的门店数量基本保持与2019年相当。
< class="pgc-img">今年，小龙坎定调是“全力冲刺”，抓高质量门店，抓人才双增长。“全力冲刺”，力从何来？“公司将以战略驱动为发展引擎，公司使命、愿景、价值观等核心理念均有所更新。”小龙坎相关负责人强调。
小龙坎诞生即为川渝火锅，始终将“好吃”放在首位，要用“好味道”来满足消费者。
在多年发展中，小龙坎不断改进油料、配方、工艺，坚持用优质牛油，这才在2023年成为麻辣牛油火锅头部品牌。最新的品牌愿景“成为全球麻辣牛油火锅第一品牌”，则进一步突出了对火锅细分赛道的占位导向。
< class="pgc-img">细分赛道不仅对消费者认知品牌有帮助，也能让加盟商等合作伙伴对公司发展规划认识更准确。
创立十年，小龙坎的企业价值观始终指引着品牌发展走在正确的路上：“客户第一、持续创新、务实担当、利他共赢。”
这种基于长期主义的价值观，也引导着品牌与加盟商一体同心，共谋长远发展。这也是对火锅行业的连锁加盟模式的新探索：追求品牌基业长青，而不是抓住时间窗口变现。
正是得益于这样的价值观，小龙坎才能制订长远战略并持续执行，在这一过程中，逐渐完成对加盟商的管理、提升、赋能，实现共同成长。
品牌进入第10年，从餐饮行业的生存周期中位数来看，小龙坎已经算“老牌”了。从“网红”到长红，品牌热度早已变成长跑比赛。
对此，小龙坎认为企业价值取向决定了企业发展节奏与策略，策略外化为品牌和产品，这条路探索得很困难，但好在小龙坎走得很坚定。“我们就像哥伦布，希望还能多探索一下新大陆。但愿在下一个10周年时回看现在，会发现我们没走多少弯路。”
期待小龙坎下一个十年的答卷。
本文配图由小龙坎提供，红餐网经授权使用。
< class="pgc-img">免费加盟！”“0元加盟”“不收费还补贴”！
最近，火锅餐见发现0元加盟的风已经吹到火锅界！
第 1560 期
文 | 阮城
火锅界0元加盟的风
越来越大了
“不割韭菜，只割'勤'菜”！3月14日下午，餐见君的朋友圈突然刷到这样一则信息，来自上海的吴老幺宣布开放全球加盟，并且注明在江、浙、沪是直营+联营形式，以显示其管控力度。
其创始人吴绍志告诉火锅餐见，“品牌马上要10周年了，一直以来以华东市场为主，此举是为了服务华东以外的下沉市场”。
◎朋友圈截图
无独有偶，在3月19日，后火锅在杭州的3.0店型面世！在此时机，其创始人牟建透露，后火锅近期已推出新的战略计划：0加盟费，并以3500万真金白银的补贴，全面铺开3.0门店模型。（相关阅读：30张台日收4.5万，他怒砸3500万转攻下沉市场！）
据了解，其中3500万的补贴是实际性的，比如装修补贴，营销费用1：1投入等。
而就在年前，赵九记火锅也在直播间放出声音，要准备开始0元加盟。进而今年3月份，其相关品牌负责人在某音视频上，说今年推出了更轻模型的火锅黄弟品牌，包括赵九记，“通通都不收加盟费，让合作更加简单真诚，让合作伙伴的投资压力更轻。”
同时，在前不久的成都游学中，牟子胡胖·鲜烧牛肉创始人苟科也透露，他们的加盟政策是有3万的合作费，但如果品牌正常经营了3年，就可以把这3万块钱返还，差不多也类似“0元”加盟。
除却这几个重量级火锅品牌，我们发现，市场上宣传0加盟，不收品牌使用费的小品牌也一抓一大片。
◎0元加盟，逐渐风靡
再把时间线拉长，会发现“0元加盟”这阵风刮到火锅界有迹可循。
在去年的两场加盟大展：北京的中国特许加盟展，上海的上海国际连锁加盟展览会上，上百个加盟商参加，茶饮、快餐小吃这些轻量型品牌率先打出了“0元加盟”的口号。
当时就有专业人士表示，火锅行业也有品牌在试水了，“0元加盟”会越炒越热。
今年一开年，茶百道、书亦烧仙草更是纷纷推出“免加盟费”政策。以茶百道为例，开2家店减免8万元，开3家店还补贴物料，老加盟商新开店直接减免9万元。
这边，茶饮的0元加盟如火如荼，火锅的0元加盟元年也在开启。一年过去，之前的预言成真了。
关于0元加盟
来探讨3个核心问题
第一，为什么火锅品牌也开始0元加盟？
“不端，不装，下场抢资源”，牟建的一句话直指火锅品牌0元加盟的核心原因，就是为了抢资源，拉规模。
在前不久的成都游学中，牟建表示，今年对于许多火锅品牌是关键性的一年，能不能拉开体量差，能不能规模化，就看今年了，尤其是对于第三波冒出来的中小型火锅品牌们。
“试想一下，如果一个品牌已经在市场上有了一定认知，并且已经跑了上百家门店，在今年市场不太好做的情况下，把0元加盟抛出去，再做几百家不是问题，它一年就能跑完别人2~3年的规模，那不就完成了一次逆风翻盘吗？”来自河南新乡的川渝冒肚创始人马瑞科如是告诉火锅餐见。
更别说，海底捞、九毛九上市集团，珮姐老火锅等陆续开放加盟，也更刺激了从业者疯狂争夺加盟商，拼优惠政策，拼谁能在前期为加盟商省下更多的投入资金。
同时，在消费理性的情况下，火锅投资模型也从重到轻，有的宣称二三十万就能开一家店，这也是“0元加盟”的风刮到火锅界的原因之一。
第二，0元加盟的“0”在哪？真一分钱不用花吗？
一般来讲，加盟费用分为三块。
第一块是“特许经营初始费”，也就是我们通常理解的“加盟金”/“加盟费”；第二块是“持续性费用”，包括“特许权使用费”和“市场推广及广告基金”两部分；第三块为“其他费用”，包括“履约保证金”“品牌保证金”“培训费”“特许经营转让费”“设备费/原料费”。
现在火锅品牌所说的0元加盟，本质是一种营销引流行为，通常就是免除第一层的加盟金，“像是管理费、供应链的费用、设备费、设计费用等还会存在”。只是收多收少的问题。
“有些确实前期费用让度给你薅羊毛，后期它赚供应链的钱。”
第三、0元加盟是不是割韭菜？
对于这一疑问，火锅餐见专门询问了好几位从业者，其中既有品牌方，又有加盟商，出乎意料，大家的看法非常冷静。
“这是一些品牌发展到一定周期时的必要选择，如果它已经有了一定体量，又有好的盈利模型，想快速抢占市场，选择0元加盟无可厚非；
是否韭菜论，关键看创始人，ta的初心如果是正的，如果是希望自己的品牌、公司能够长久运营的，那ta肯定希望加盟商们都能赚钱，这反过来也能让他自己最终受益。”一品牌负责人告诉火锅餐见。
“作为创业者来说，这几年轻投资的模型是趋势，如果一个品牌在前期0元加盟能帮我省几万块，我又对它认可，那肯定会选它”，有过加盟经验的马瑞科说，“至于是不是韭菜，那收了几万、几十万加盟费的也有可能是割韭菜，还是看创始人本心。”
至于支不支持0元加盟，有的认为这是品牌发展到一定阶段的战略做法，该支持。有的认为这把加盟的门槛降低了，一方面筛选不出优质加盟商，一方面会让大量新手小白进场，让厮杀更为血雨腥风。
有的则认为，看品牌的模型，如果你是投入重的，自然不适合0元加盟，如果你的模型在40、50万左右，针对的就是创业新手，那0元加盟在适当时候可以搞一搞。
这些回答都说明，加盟市场越发透明，在这场交易中，投资人品牌方都越来越“清醒”。
火锅“0元加盟”下
创业者需要注意什么？
1、注意后期费用是否被嫁接，前期支持被减少
虽然加盟费为0元，但准备开店的人，一定要看看品牌方是否后期的各项费用变高，把差价“嫁接”了。
同时也要警惕品牌方该有的“选址、装修、人员培训、管理机制、开业宣传、运营”等扶持是否减少，是否0元加盟后会被品牌方“放养”。
2、对齐品牌方成绩颗粒度，拉长决策周期
0元加盟下，更考验大家对加盟商的认知和筛选能力。所以希望大家，尤其是创业新手，一定把决策周期拉长，尽可能保持自己的理智。
别一看“样板店”挣钱，“万单店”成绩好，就上头了。要看它的产品、定价、供应链，更要多分析它的营收平均值，多看看同等级市场其它加盟商赚不赚钱，多看看它的门店存活率，多看看它的二店加盟商是否多，多咨询咨询同行、专家的意见。
尤其借钱创业的人，最好先问自己几个问题“我凭什么能挣这个钱？”“能干多久”“赔了怎么办”。
3、一个公司有多个品牌运作的需警惕
如果一家公司旗下有多个品牌同时运作，这种要小心是快招割韭菜，除非是有一个主干项目已经非常成熟，这时候分支出来一个项目，大家一定要擦亮眼睛。
最后，如果你擦亮眼睛，找到了靠谱的品牌方，恭喜你通过了加盟第一关，而远征才刚刚开始，后续经营是关键。
你对火锅0元加盟怎么看？欢迎留言互动。
