浪 制图
餐饮行业如何熬过这个“凛冬”？
今年春节前，疫情形势开始严峻起来，原本预定爆满的年夜饭陆续取消或改期，原本需要等位才能进入的餐厅门可罗雀，再加上高昂的租金和人力成本、积压并损耗的食材、停滞的现金流，让不少餐饮店铺感受到喘不过气来。
在这场突如其来的危机面前，上海餐饮业在抗击疫情的同时，也在思考着“自救”——转型、创新、守望相助、服务为王……无论是老字号还是新招牌，都在逆境中寻找着自我突破的契机。
豫园里拥有百年历史的老饭店开始转型定制白领套餐、南京路上的老菜馆创新产品并加大半成品供应、无法复工的大型连锁餐厅与生鲜物流行业共享员工……来自行业一线的智慧，带动餐饮行业逐渐走上复苏之路，而春暖花开的日子也越来越近了。
上海老饭店定制员工餐及打包现场
探索转型：老字号定制员工餐、上线烹饪视频教学
年初一，本该是上海老饭店厨师长朱松涛一年中最忙的时候。然而今年，朱松涛等来的却是27年来第一个休息的年初一。
“心理落差很大。”朱松涛告诉澎湃新闻记者，上海老饭店有三个楼面，大堂近450个座位、40多间包房，五楼宴会厅可容纳500人，往年年夜饭几乎年年订满。而今年，年夜饭被陆续取消后，如何处理提前采购好的食材成了难题。
直到一条微信带来了转机。一位老客人在取消年夜饭的同时，提出让师傅烧一桌菜给他打包回家。受此启发，朱松涛向集团领导提出了做外带菜品的建议，当即被采纳。
上海老饭店定制员工餐
接下来，由厨务部门制定菜单，运营部门采购物料，市场部设计外送需要的菜单……不到14小时，准备工作便完成了。
外带套餐推出后，隔壁的居民成了第一批顾客。这些套餐人均30元左右，菜品经典，又是老字号出品，很受欢迎。
随着上海全面复工复产，上海老饭店察觉到新的市场需求，开始投入员工餐的定制和开发。
打包盒用哪种？运送的时候会不会凉掉、翻掉？烧哪些菜？价格怎么订？成本多少？……一系列问题随之而来，专业厨师们也拿不定主意。好在浦东活力城分店的同事有做定制员工餐的经验，提供了建议。
同时，员工餐是“一人食”，要满足单人的胃口。这让擅长做堂食的师傅们又犯了难。
朱松涛发动大伙，将心比心地想：自己吃员工餐希望怎么搭配？大荤、小荤、蔬菜，最好再有点下饭的小酱菜，米饭稍微要多一点，汤肯定要有……
大家的智慧最终凝结成了菜单：红烧肉百叶结、八宝辣酱、黑椒鲍菇牛肉、XO酱爆鲜贝、红烧狮子头、本帮酱鸭、腌笃鲜……
二十多道菜品，全是老饭店最擅长的本帮口味。三菜一汤的组合，配成五种营养丰富的员工餐，还额外赠送一罐草本润肺的梨膏露。最终，套餐价格定在了26~38元不等。
上海老饭店定制员工餐菜单
因提供的团餐口味经典、营养均衡、价格惠民，上海老饭店继而被列入《上海市供餐外送服务餐饮企业名单》。订单量持续稳定攀升，从最开始的70份到现在日均600份左右，厨房开始了“流水化”高效操作，口罩、手套、消毒洗手液等物资的采购量也在增加。
前不久，老饭店还尝试通过微博小视频的方式，教大家在家烹饪“快手工作餐”的小秘诀。
朱松涛表示，团队将总结客人对产品口味、分量、温度等方面的评价，把应对这一特殊时期消费变化的运营经验等，分享给集团旗下的其他餐饮老字号团队，群策群力对产品质量、出品效率等做进一步提升。
上海老饭店还表示，未来，可能将定制员工餐开发成老饭店的常规服务项目，补充现有的产品结构，扩大品牌的经营边界，持续为有需求的人群提供服务。
新雅粤菜馆新品腰果青团
创新不止：黄油腰果青团上市，外卖平台也有售
随着复工，靠近贵州路的新雅粤菜馆，陆陆续续有经过的老客户驻足。不过，往日熙熙攘攘的南京路步行街，目前还是略有些空荡。2月底，新雅店门口的青团销售已开卖。
澎湃新闻记者获悉，往年此时，青团销售已经进入旺季。今年，受疫情影响，二月中旬，新雅进购原材料麦青汁的时候，才知道供应商目前也招不到人，供应稍晚两天。不仅如此，中点师冯兴桂做青团已40余年，“以前这时候我们一天做一万多个青团，光打包的工人就十几个，愁着厨房摆不开。今年，一天做一千多个青团。说实话，有点不适应。”
不过，即便如此，新雅粤菜馆青团创新的脚步并没有因此停滞。
据新雅粤菜馆策划副总监毛勇介绍，今年除了经典的豆沙青团，已经热销4年的腌笃鲜青团、肉松青团外，还创新推出了黄油腰果青团。
“我们研发部门用黄油、新西兰进口奶粉、牛奶、腰果、芝麻一起搭配，结合西点的做法，新推出黄油腰果青团。”毛勇称，刚开始，他们也担心，会不会太腻，但是一遍遍调试下来，没想到味道还不错，这几天卖得也挺好。
黄油腰果青团。
不仅如此，澎湃新闻记者获悉，即使是已经成为“网红”的腌笃鲜青团，新雅粤菜馆的研发团队，仍然每年调整配方，精益求精。
上述四款青团，3月2日起已在美团外卖上线。与之一起上线的，还有研发团队新推出的刀鱼馄饨外卖。
“和美团合作，也是我们今年疫情下的一个新尝试。”毛勇称，复工之后，他们推出白领外卖团购，用小锅炒的方式，接受线上线下预定。与此同时，疫情之后，居民宅在家，半成品的外卖反而大受欢迎。按照新雅粤菜馆的监测，该品牌招牌特色的滑虾仁、蚝油牛肉等，每天出货量超过一千箱，是往年销量的一倍。
此外，新雅粤菜馆堂吃已经开放。澎湃新闻记者在现场看到，进店测温、电梯按键贴膜、免洗手液等一应俱全，桌上放着公筷公勺，每位进店的顾客，餐厅方都会提醒顾客错位就座，上桌率差不多为桌位的一半。
新雅粤菜馆定制员工餐
共享员工：云海肴“借”了400多员工给盒马鲜生
更多的“招数”也在疫情期间探索成行，比如，云海肴把员工共享给了盒马鲜生。
此前，云海肴已有400多名无法复工的员工在盒马门店上岗，他们经过面试、体检，每天消毒、量体温，或成为盒马外送小哥，或成为理货员等。
澎湃新闻记者了解到，疫情期间，“共享员工”在各企业间广受欢迎，叮咚买菜、每日优鲜等平台先后跟进。据此前的上海疫情新闻发布会透露，电商平台和餐饮企业共享员工已经达到一千多名。
云南云海肴餐饮管理有限公司品牌价值成长中心总监陈娜最近都在新品研发部“试菜”，她告诉澎湃新闻记者，目前云海肴全国90%以上的门店都已经复工，不过，受疫情影响，员工返岗率不高。“现在，我们400多名员工还在盒马，后续看疫情防控的情况，需要的时候再回来。”
除减轻员工待岗压力外，云海肴也加大线上零售部分资源的投入。比如，公司市场部和门店探索以门店三公里范围内的小区为半径建社群服务站，利用云海肴现有的供应链和物流的优势，帮助周围三公里范围之内的居民进行采购，包括原材料、新鲜食材以及半成品。目前，全国已经建立起一百个社群站。同时，云海肴针对家庭消费者开发的丽江腊火锅外卖，即将上线。
栏目主编：秦红 文字编辑：杨蓉 题图来源：新华社 图片编辑：曹立媛
着全球旅游度假旺季暑假开启，作为国际旅客出入境的门户枢纽口岸，上海也在加码吸引来自全球各地的流量。其中，首届“上海之夏”国际消费季将于7月6日启动，持续至10月第二个周末。
在7月2日的新闻发布会上，上海市商务委主任朱民表示，首届“上海之夏”国际消费季策划推出“7+58+X”共百场商旅文体展联动活动，为境内外消费者提供多元消费场景，激发“大消费”潜力。
目前，7项具有较强国际引流效应的标杆活动已准备就绪。其中，5项活动为今年首次推出。比如首届上海国际邮轮节，首届上海国际光影节，首届上海国际电音节，以及早鸟票预售已于5月20日启动的“金字塔之巅：古埃及文明大展”展览，还有City Walk Pro 上海城市体验季。
与此同时，58项商旅文体展联动重点活动也将渐次展开，包括展览展会18项、商业活动15项、体育赛事12项，文化演出9项、旅游节庆4项。
其中，今年首次举办的有8项。朱民举例说，CLE上海国际创意品质生活节，将联动全市20余个地标性商圈，推出涵盖潮玩快闪、艺术展览、特色购物及文化体验的创意活动；“永恒的巴黎圣母院”展览将从7月10日开始在上海展览中心举办，历时8个月，通过虚拟现实技术，再现巴黎圣母院的壮丽全景；Blue Man Group蓝人秀上海驻场演出，这个剧目盛演25年，继波士顿、芝加哥、拉斯维加斯、纽约和柏林后落户上海，也是在亚洲的唯一一个驻场秀；陈世英半世纪珠宝艺术展，是当代珠宝艺术家陈世英先生全球最大规模的个人艺术展；将于7月4日至28日举办的“卡地亚 Trinity系列100周年展览”，则是此系列在中国的唯一一站；香奈儿创始人大型生平回顾展将于7月12日至11月24日在上海当代艺术博物馆举办，也是香奈儿女士作品在中国的首次回顾展。
为了保证国际旅客的消费体验，上海市商务委副主任刘敏表示，上海重点提出六项服务举措。其中，在支付便利方面，上海着力推动全市重要商圈、餐饮、商超便利店、会展等场景的重点商户外卡受理基本覆盖，指导重点商户做好小面额现金备付和零钱包配备工作，争取9月底前实现7万台受理终端支持外卡支付，零钱包增加到50万个。在行李寄存方面，上海市在重点商圈推出了行李寄存双语攻略。目前全市商业领域可提供行李寄存服务的点位395个，7月底预计达到500个。
今年F1、奥运资格赛等系列赛事吸引众多观众，上海体育消费节也全面升级。上海市体育局副局长罗文桦在发布会上介绍，7、8月为传统赛事的淡季，为此他们协调优化了赛事计划，布局了多项重大赛事，包括集聚世界顶尖选手的世界斯诺克?上海大师赛，以及上海自主品牌赛事明日之星三大球系列赛、X GAMES 滑板U池巡回赛等。
9月和10月赛事众多，“上海之夏”国际消费季期间，除了上海赛艇公开赛、上海杯象棋大师公开赛、国际滑联上海超级杯、上海ATP1000大师赛和环崇明岛国际自盟女子公路世界巡回赛外，世界摩托车越野锦标赛也将重回申城，于9月在奉贤上海国际越野赛车场举办。今年新引进的两个顶级赛事F1摩托艇世锦赛和FISE世界巡回赛都将在10月举办。
今年以来，上海已举办国际国内重大赛事78场，其中，F1中国大奖赛三天近20万人次现场观赛，其中10%的观众来自境外，70%的观众来自外省市。奥运会资格系列赛将体育赛事办成一场“城市体育派对”，提供集体育、艺术、音乐和文化于一体的沉浸式奥运体验，赛事配套举办的城市体育节提前一个月启动。正式比赛四天入场观众4.5万余人，亲子观赛成为奥运会资格系列赛主流。
(本文来自第一财经)
期看点
1、火锅行业遭遇最强淡季
2、7招帮助火锅老板“渡劫”
第 1450 期
文 | 张冬
火锅行业遭遇史上“最强淡季”
9月，大部分火锅店像是在“渡劫”。
原本就是餐饮淡季的9月，今年似乎更淡一些，餐饮行业有句老话，“神仙难过二三月”，但今年的二三月倒是分外火爆。
现象如斯，创业小白们蠢蠢欲动、找资金、找人、找店面，准备大干一场，装修两个月，迎来五一热潮，本以为是挣钱的开始，不料竟是最后的辉煌。
出道即巅峰，说的就是年初入局的创业新人。
断崖的6月、冰封中逐渐苏醒的7、8月，刚看到希望，9月又遭重锤，有业内人士分析，9月份，8成餐饮受创严重。
◎渝北某火锅店，6月某日中午实拍
一位河南南阳的餐饮人介绍，当地一家较有名望的中餐厅，8月份营收约70万，到了9月，营收刚过20万（数据截止25日），“只要我们在一起聚餐，老板就大倒苦水”。
在采访中，快餐店生意也难做得紧，郑州北二环一家卖粉面的社区快餐店，是对夫妻档，平时生意本就维艰，到了9月更是夸张，一连数日，每天营收不过百，房租都顾不上，小两口早已萌生回乡之意。
“再看看吧，十一之后，生意要是还这样，我们就离开。”
这一波“腰斩杀”也波及到茶饮行业，郑州某奶茶店店员向火锅餐见介绍，“8月份生意还算可以，比7月份好一点，到了9月，营业额像是跌向悬崖，下滑得看不到头，相比上个月，下滑了60%。（数据截止9月26日）”
如此多品类受创，火锅行业自然也不太平，火锅餐见餐创联会员周富利介绍，“9月份，我们的烧烤店影响比较大，下滑严重，火锅店生意略有下滑，但能顾住。”
火锅餐见餐创联会员、（上海）蜀巷里串串火锅创始人殷虹介绍，9月份确实略有下降，但不多，10%左右。
◎胡庆一部分产品
在郑州下沉市场颇有美誉、火锅餐见餐创联会员、胡庆一老火锅创始人周亚超说，9月营业额相比8月，不够稳定，每天盯着后台数据，（与8月相比）有升有降，“截止目前，比去年营业额整体提升了40%。”
而来自甘肃天水的鱼火锅品牌、火锅餐见餐创联会员、胖子鱼火锅创始人徐红英则表示，今年每月的营业额，都较之去年有所提升，幅度还挺大，9月份生意并未受到影响。
月儿弯弯照九州，几家欢乐几家愁。
接下来咋整？
找到核心、拒绝低价...
火锅老板支招“渡劫”
从今年表现来看，1月到4月，是餐饮旺季，顾客需求大，商家生意好；5月急转而下，直至9月，跌入最低谷，有专家预测，国庆黄金周会触底反弹，将是餐饮的一个新起点，第四季度的餐饮行业也将有所提升。
当然，也有火锅老板并不看好第四季度，“如果10月份生意平平，后两个月也甭想了，今年还得提前回家过年。”
◎小红书上低价转让信息
教训和总结形影不离，火锅餐见在采访过诸多火锅老板后，归纳建议，总结以下几点。
1、放大优势，多找核心。
火锅因为好复制而成为餐饮第一赛道，问题也比较明显——同质化，要跳出同质化怪圈，老板还应多找自己的核心产品和味道。
当然，创新是核心产品的重要环节，如果企业创新能力弱，可以借助供应链做专属定制，像富邦食品、馨田火锅油碟、汤嫂食品，都是定制高手。
2、拒绝低价内卷，做细颗粒度。
低价引流是个误区，很多人认为生意不好，是顾客嫌价贵；要么就是没有别的引流方式，只能打折。所以，很多火锅店前期开业做活动，疯狂做促销，打折力度极大，一旦停止，客流就断了，典型的“饮鸩止渴”，门店还应在顾客体验上下功夫，即，把颗粒度做细。
3、品质要稳，多比较。
任何行业都追求产品的稳定性，有些火锅店做低价，所用产品品质一路下降，“赶走”不少顾客；老板还应多比较产品，找些稳定的供货商最靠谱。
◎一些甜品
4、产品迭代速度要快。当下社会节奏逐步加快，产品生命周期越来越短，要么自主创新，要么拿来主义，总之，要跟上风潮。
5、持续曝光，多输出。行业讲“5000篇知乎+3000篇小红书+2000个抖音视频=1个品牌”，话虽戏谑，背后道理却是真的，即，一个品牌只有持续曝光和输出，方有生机，多拍些视频发抖音，编辑些文字发小红书，在未解决质量问题之前，先凑数量，混个脸熟。
6、选址蹲点，多观察。对于创业新人而言，选址还是要多观察，当你犹豫位置时，不妨多在选址处蹲点，观察周围客流情况，如果不稳定，此地不宜久留。
7、分析竞争对手动向，多思考。知己知彼，才能打胜仗，如果连对方出什么牌都没看见，这一把，哪有胜算可言。分析对手的目的，不一定是击倒、打垮对方，而是利用自己的独有的差异点，转化对方顾客。
……
同一道题，解法肯定不止一种。这些都是“术”的层面。
◎一些甜品
有道无术术可求，有术无道止于术，足见，“道”的层面更重要，何为道？道是自然规律、是底层逻辑、是第一性原理、是丛林法则……
如果实在闹不明白，那就向胜利者学习，慢慢思考，慢慢寻找属于自己的“道”。
口味与营业额挂钩
火锅老板还应多反思
在火锅餐见的采访中，受访老板无一例外地认为，与其他需求比起来（养生、舒适、社交等），产品口味好，是顾客第一需求，与营业额直接挂钩。
拥有120多家店的餐创联会员——阿光正传重庆火锅创始人闫智翔说，“只要产品口味过硬，顾客想吃火锅时，你的品牌一定是复购首选。”
◎各色口味
当然，没人喜欢难吃的饭菜，所有的餐饮老板也都希望自家饭菜是天下至味，无与伦比。
火锅店虽不如中餐厅那般可以施展十八般烹饪技巧——只能烫煮，但贴心的老板还是会仔细地在菜单上写“7秒土豆丝、8秒毛肚片、9秒海带苗”之类字样，目的是提醒顾客，在规定时间内，可享用产品的最佳口感。
不过，顾客几乎不管这些，菜品往锅里一丢，什么时候漂起来，什么时候捞，因喝酒闲聊而误了捞菜，更是常事，完全享受不到食物的最佳口感。
电磁炉一直煮，影响菜品味道，是痛点，只靠服务员手动调节，一旦忙活开，很难以实现。
企业存在的最大意义，是解决社会或行业的痛点。从该痛点出发，广东上的智能厨业研发了一款可自动调节火力的智能火锅炉，大牌如海底捞、怂火锅，部分门店都在用。
◎菜品涮时各不相同
上的创始人吴俊雄介绍，这款智能火锅炉与普通电磁炉最大的区别是，“有个高敏度传感器”。
食材下锅之后，传感器可迅速感应，进而使智能火锅炉在较短时间内增大火力、增强功率，快速煮开菜品，而后降低功率，也就是说，锅开之后，智能火锅炉就不再按照原先火力继续熬煮了，那么，菜品即可避免因反复熬煮而造成的口感不佳的状况。
◎产品展示
其实，每个痛点的背后，都伴随着一些情绪、认知和观念。
就像吃火锅，长久以来，顾客都默认电磁炉必须手动调节火力、默认久煮食材的味道都一个样、默认服务员需要一直加汤，但一款智能火锅炉的出现，改变了这些认知，以至产品的口感变好了、服务流程改观了，顾客的感受就更好了。
而作为老板，省了人工，不需要频繁帮顾客调节电磁炉；省了原料（高汤），锅底不会一直沸腾，故加汤频率可减少；省了流程，解放了人力，餐厅运营自然也提升了效率；还省了电。
一些默认的、习以为常的东西，往往存在着一些顾客的“潜需求”，火锅老板还应多深入了解、多挖掘解决。
最后
黄金周即将到来，随后的第四季度，究竟是触底反弹，还是滑向深渊，目前无法定论。
但可以确定是，想活下去，就要把每一天当成最后一天去搏。
