川菜而言，其历史与文化当是四川移民史和移民文化的结晶。川菜因此而“海纳百川，兼收并蓄”，“南北兼容，融合创新”，从而形成“一菜一格、百菜百味”的特征，荣耀中华八大菜系。
一百多年间，历代名师大厨在烹调演进中以融合为根本，以创新为动力，不断摸索实践，形成了烹饪调味之成菜理念与创新道法，创制出一大批经典传统名菜，家常名肴，这便是对创新的最佳诠释与弘扬。
近现代川菜奠基人蓝光鉴亦说：“正宗川味，是集南北烹调高手所制的地方名菜，融于川味之中，又以川人最喜食的味道出之”。他还言：“择其善者而从之，择其不善者而改之”。此精辟论道，至今仍为川菜创新发展之真知灼见。
而近20年间，大凡提到川菜发展，市场繁荣，谈及经营好坏，总把菜肴“创新”拿出来打台面，做幌子。于是乎川菜创新成了川剧变脸，好一个“假”字了得！川菜无论怎么流于形式的“创新”，无论巧立名目发了多少名不符实的“大奖”，如果仅徒于形式，流于作秀，不能推广，不能普及，不能融入市场，上不了餐桌，这样的“创新菜肴”还有什么意义！那些挖空心思，费尽心力搞出的华而不实，好看不好吃，花哨无卖相，壮观不接地气，不中不西，难辨川菜真容的菜肴，或者是别有所图，大搞噱头等，其最终还是随着奖牌颁发，大赛散场成为一堆垃圾。与其轰轰烈烈搞些徒有虚名的“创新大赛”，更应该点赞成都市饮食公司近年间扎扎实实所搞的系列职工技能培训，及日前隆重展开的百万职工技能大赛，才是正道沧桑。
老一辈川菜大师华兴昌亲身示范
近20年来，无数次所谓“创新大赛”，数百上千的“创新菜肴”，有几款风行市场，成为大众消费的经典？有几道成为名菜佳肴而享誉食肆？如果说，“创新”是对烹调技艺的鼓励与提高，那不能运用到实践中，这样的技艺就只能是花拳绣腿，哗众取宠，既糟蹋食材又浪费表情。反之在所谓“创新”的起哄下，川菜市场越做越乱象，越做越乱套，对传统越来越疏远，对辣椒花椒添加剂，对半成品、速冻食品越来越依赖；乱七八糟，胡作非为，跟风撵潮，抄袭复制，已成为市场常态。这当是对川菜和川菜人，以及食客大众的亵渎与戏弄。试问，作为专业厨师和川菜人，连食材属性与性味特点都认识不清，连啥是传统都搞不明白，甚至连回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、肝腰合炒等这些最基本、最典型的菜肴都做不到位，还有何资格称为大厨？有何颜面见蜀中父老，面对海内外川菜粉丝，奢谈创新呢？
对川菜而言，自清末民国初年川菜风味体系的形成和确立，就一直在不间断的在传承中创新发展。过去，餐馆酒楼每月都有“转转会”，老板、大厨汇聚一起，轮流在各餐馆品尝各自的创新菜、热卖菜，互相品评交流，取长补短，启发思路，促进创新。但绝无任何一家照搬模仿，那既破坏了行规，又会遭到同行耻笑。如此而形成各家特色独具，百花齐放的经营优势。
到60、70年代，无论是炒菜馆、便饭铺、大餐馆、名餐馆，豆花饭、豆汤饭馆，不仅有自己的名师大厨、更有自家的招牌名菜和创新菜肴。像竹林小餐的蒜泥白肉、烧肥肠及罐汤，朵颐食堂的温泡菜、凉粉鲫鱼，枕江楼的豆瓣鱼、脆皮鱼，味之腴的东坡肘子、棒棒鸡丝，陈麻婆之豆腐系列，努力餐的生烧什锦、灯笼鸡，竟成园的生烧筋尾舌、奶汤大杂烩等。像荣乐园、成都餐厅、芙蓉餐厅、蜀风园等这样的川菜名馆，那就更不用说了，不仅新菜名菜层出不穷，更是川菜名厨的摇篮。且省、市饮食公司及当时的东西城区公司，也经常举办教学观摩，技艺培训，烹饪示范表演等交流活动，提升川菜的传承创新的整体水平。
王开发大师当年在做烹调技能演示
常言道：根深方才枝繁叶茂。在现今川菜成百上千的经典菜品中，绝大多数都是一代代名师大厨不懈探索，努力创新，勇于实践而留给后人的丰富遗产。任何创新，首先是尊重传统，基于传统，否则必定会是根基浅薄，先天不足。中国烹饪大师终身成就奖获得者、前联合国中国代表团厨师长、元老级大师张中尤曾言：“传承不应墨守成规，创新不能丢掉根本”。张老师近来在大蓉和酒楼所传授的百余款经典菜肴，无一不是在传统的基础上，结合现代食尚进行了精心改良与创新，从而展现了其风味魅力和生命活力。
张中尤老师在大蓉和酒楼言传身教
再看看近两年间，宽巷子轩轩小院，已被八方食众认可为传统川菜的标杆；新近现世的松云泽包席馆，亦以传统席宴格调与经典大菜，被海内外食客推举为传统川菜之典范。而这两家川菜门店掌门人，川菜名匠张元富，20多年来一直坚持在传统基础上精心改良，敢于创新。像神仙鸭子、烧牛头方，网油蒸岩团、坛子肉、苕菜狮子头、雪花鸡淖、红烧肘子、家常鱼唇、热窝鳖裙、口袋豆腐等，都是张元富对传统烹调制味进行了仔细梳理，改良、创新，使之更符合当今饮食食尚与健康需求。这些菜一经推出无不心悦诚服，成为食客点赞追捧的经典。
像川菜传统名菜口袋豆腐，依据当今人们的饮食时尚，张元富采用鱼肉、菌菇、煎鸡蛋、炸肉元、酥肉等辅料熬制浓汤，再以海参、草菇、冬笋、竹笋、木耳、菜心、红萝卜为配料，使其汤色浓白而略显米黄，多姿多彩；汤质少动物油脂与胆固醇，而富含植物蛋白和氨基酸；汤味天然鲜美香醇，吃口丰富多滋、爽心美颜益身。
张元富精心调制口袋豆腐
房子是拿来住的，不是拿来炒的。同样，菜肴是拿来吃的，不是拿来走过场作秀的。作为四川最具活力、感染力和影响力的川菜及文化，川菜人文风情，省委省政府及相关主管厅局，对川菜走出去，推广发展，从根本上改变当下川菜现状予以高度重视。成都市饮食公司，餐饮同业公会等，以及不少大师名厨亦为此不遗余力做了相当的努力。然而扪心自问，我们究竟该拿什么样的川菜走出去？拿什么品相、品味、品质、品牌的川菜向外推广发展？总不能几十年不变，依旧是麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、夫妻肺片、水煮牛肉，甚或是水煮鱼、酸菜鱼、毛血旺、串串香吧？我想，对于川菜如何创新，传统技能该怎样加强培训，这是川菜人必须认真思考，严肃对待，来不得半点虚假或忽悠的大事。
松云泽包席馆席宴菜品
中国川菜文化人《百年川菜传奇》《路边的川菜史》
《辣麻诱惑三百年》及本文作者 向东 2017.10.29 成都
<>都美食概述
去成都最不能绕过的就是吃。看着川菜在世界各地发扬光大，来到成都，川菜食府又怎能错过好好饕餮一番。只要到市区内几条美食街转一转，就能体会“吃在中国，味在成都”的滋味。
成都知名美食街
大众美食——沙西线
这条美食街兴起，成都会展经济的兴起和交大居住区的发展起着重要作用。会展中心是一座综合性的餐饮娱乐城，定位在商务和公务消费，价格中偏上。会展中心出二环路就到了交大路，新山城菜根香交大店、佳韵川菜、红月居、蓝色港湾、郑连锅等酒楼都是大众化消费的川菜酒楼。此线有每日爆满的夕阳红老菜馆，其大妈系列菜品倾倒八方食客；故乡缘川菜馆有川味浓厚的合欢香菇包、脆皮粉蒸肉、江鲢系列菜品；顺兴老茶馆的功夫茶、名小吃、变脸、吐火、滚灯，将川菜、川酒、川茶、川戏之风采合为一体。地图
经典美食——羊西线
羊西线美食一条街早已闻名全国，是成都最具代表性的美食一条街，品牌餐饮云集，高中低档纷呈，中餐为主兼有火锅。这里有一批名噪全国的餐饮品牌：川菜有红杏、大蓉和、夕阳红和味道·江湖四大家；粤菜则有号称四大品牌的银杏、圣淘沙、海港城和潮皇阁；各地的美味这里也应有尽有：毛家饭店的湘菜馆、北国天香的东北菜、福满楼的涮羊肉，都是成都经营地方菜最资格的酒楼；日式松阪烤肉、韩风苑韩国烧烤、巴西烤肉，还有欧尚对面的西式主题餐厅红森林，则是异域经典美食的代表。 地图
火锅美食——府南新区
紧邻羊西线的府南新区是新近崛起的特色火锅一条街，有近20家大大小小的火锅店，三只耳、孔亮、刘一手、食圣黄辣丁火锅、曾实记泥鳅王风味庄的土泥鳅火锅、赵老四九尺鹅肠火锅、坝坝筵生抠土鸭肠火锅、鲍鱼圣汤火锅、开元和鲜火锅等品牌火锅之外，还有笋子鸡火锅、连锅、盆盆虾、山珍火锅、美蛙火锅等。 地图
文化美食——草堂餐饮娱乐圈
包括琴台路、锦里西路、芳邻路和青华路以及清江东路，紧邻杜甫草堂、青羊宫、文化公园和百花潭公园，圈内还有送仙桥艺术城，是蓉城文化底蕴最为深厚的美食圈。琴台路上新子云亭饭庄、狮子楼火锅与皇城老妈都是成都十佳餐饮企业，文君酒家、飘雪酒楼各具特色。芳邻路上有十多家风格各异的主题酒吧，是蓉城新兴的酒吧一条街；青华路上则有谭鱼头、老成都公馆菜、陈麻婆豆腐、金满堂等酒楼；清江东路有卞氏菜根香、重庆德庄火锅、重庆孔亮鳝鱼火锅、江北老灶、大宅门年火锅、金盆地酒楼、重庆盆盆虾等。地图
传统美食——武侯祠大街－内外双楠－武侯大道
此线有新山城菜根香两个店，菜根老豆腐，麻、辣、烫、鲜；孔府寒菌汤，野生菌用文火煨成，特别鲜美。石象湖大酒楼是川内首家生态餐饮餐馆，其生态猪，肉味香，口感好。钦善斋是经营滋补药膳为主的酒楼，吸引着不少外地来客。武侯大道上武福源酒楼菜品味正有魂，价格贴近大众。火锅方面，大唐人无疑是该条线上的领军品牌，店内还有歌舞伴餐和茶园配套，怪味兔头为不传之秘。外双楠的置信逸都城汇集了数十家酒楼，如大卫营蓝色海岸、新天府大酒楼、高丽轩韩国烤肉、凯悦家宴等。地图
集中美食——科华路－领事馆路－玉林小区－中华园
科华路上有好几家各具特色的小型西餐馆，不少老外爱来光顾。老石人家辣螃蟹是海鲜川做的典型，红星大酒楼的婶婶家宴颇有名气，老成都公馆菜得月楼店装修一新。
领事馆路是成都餐饮密度最大的地方，这里有魏火锅、快乐老家、玉龙火锅、赵老四九尺鹅肠火锅、合记鲍鱼火锅等风味火锅，有海上海、海上皇、天仁海鲜粤菜馆，有经营杭帮菜的新外滩酒店，有卖东南亚菜的泰国鱼翅馆，还有阳光餐厅、繁华居、大自然河鲜馆、毛哥老鸭汤等川菜酒楼。
休闲美食——南延线
人民南路上，蜀丰百菜百味酒楼的蜀丰霸王宴是中国名宴，价格昂贵，须提前预定；巴国布衣为川菜第一品牌；卞氏菜根香锦绣店在这条线上长盛不衰。
南延线上风景怡人，几十家特色餐饮在这里迅速兴起，多是走园林式生态餐饮之路，典型的有外婆家、食圣生态园、南草坪、雍雅山房、女儿村、蒋排骨等。地图
中档美食：望平美食区
这里有飘香酒楼、锦官驿酒楼、仁和鲶鱼庄、三只耳、张记怪味怪、外婆乡村菜等大型的餐饮场所，更多的还是中小型的酒楼。锦官驿招牌菜品有湖南风味的酱椒鱼头、沪上风味的毛蟹年糕和粤式锦官大王蛇等；外婆乡村菜酒楼的乡村鸡、飘香骨、霸王鱼头等麻辣鲜香；三只耳冷锅鱼鱼肉鱼头鲜嫩滑爽，每晚客人排队候座。
仕科 本报记者 徐 民
9月7日晚，由四川省商务厅、成都市人民政府、中国联合国教科文组织全国委员会秘书处主办，成都市商务局、成华区人民政府承办的“厉行节约·兴新食尚”四川省制止餐饮浪费主题宣传活动暨2020川派餐饮系列活动在成都市成华区339广场正式启动。
活动现场，成都餐饮同业公会发布《成都市餐饮业厉行节约反对浪费行为规范》（以下简称行为规范）。行为规范指出，成都餐饮行业协会要高度重视餐饮业厉行节约反对浪费工作，建立健全行业制止餐饮浪费专项“约谈”“曝光”机制。餐饮服务单位应将“公筷公勺”全面纳入服务标准，主动提供公筷公勺，做到一菜一公筷、一汤一公勺，防止交叉污染。
此外，行为规范明确要求，餐饮服务单位在套餐标准上注明建议消费人数，并根据客人要求创新提供“半份菜”“小份菜”。在餐桌服务中积极推广再次加工和主动清盘等服务，在用餐结束后主动提供打包服务，并使用绿色环保包装。在商务宴请和主题宴会中推广自助餐和分餐制，引导消费者合理点餐、文明用餐。
“8月14日，四川省商务厅向全省餐饮协会、企业、各大网络订餐平台和广大消费者发出制止餐饮浪费的倡议书，倡导传承勤俭节约美德、理性科学消费、创新消费模式。”四川省商务厅副厅长唐燕表示，截至目前，该倡议已得到全省21个市州、50余家餐饮协会、数万家企业响应，“光盘行动”已逐渐成为大众行为习惯。
据四川省商务厅数据统计，受今年疫情影响，1-7月，四川省餐饮收入1222.3亿元，同比下降19.5%，比全国平均降幅少10.1个百分点；占四川省社会消费品零售总额11%，比全国占比高2.2个百分点。1-7月，成都市实现餐饮收入582亿元；7月当月实现餐饮收入103.5亿元，同比增长8.4%；连续两个月实现正增长，高于全国19.4个百分点。
据了解，为促进川派餐饮服务业发展，加快推进餐饮消费全面复苏，9月29日至10月2日，在中国西部国际博览城将举办2020“味美四川”川派餐饮汇活动周。届时，汇集四川各市州的优秀川菜、川酒、川茶、川调、扶贫产品等将进行展示展销。
作者：徐民
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