家破落的牛杂店前，停着豪车，脖子上戴着手指粗金链子的光头，手里端着一碗牛杂粉大口啜吸，这样的场景，很多人都不陌生。武汉人过早、宵夜的美食排位里头，牛肉、牛杂粉面绝对位列前三。今天小编给大家推荐八家好吃的牛杂店子！
1.川妹牛杂
他家的招牌是牛肉面，估计汉阳桃花岛没有人不知道这家店了吧。这家的三合一还有五个一都蛮好吃，包括牛肉 、牛筋、 牛腩 、牛百叶和肥肠，用料简直太良心。分量很足， 一碗面一半的料， 牛肉面第一口香味酥香而来， 辣的特别爽， 老板采用的是天然的调料， 辣口不辣喉， 不喜欢面的，也可以选择下粉。他们家还有牛杂火锅，直接论斤卖。旁边就是一个小隔间，两三人一起来80块钱炖牛杂锅，萝卜和面筋下一点，吃着也是美滋滋。
人均：18元
地址：汉阳区麒麟路车站
2. 桂萍特色牛筋牛杂
开了蛮多年的店，必点的菜一定是萝卜牛杂锅了。分量多到惊人，牛杂和萝卜堆得满满的，65元的中锅再加点福寿螺、锅贴，5个人都吃不完。牛肉和牛杂很大坨，带点嚼劲，但是非常入味。牛杂和萝卜都是店家每天一大早开始做的，保证晚上来的食客们也能品尝到最新鲜的味道。周围藕圆子、绿豆汤、牛肉锅贴、汤包、小海鲜什么的，味道都不错，价格也不贵。如果他们家没位子也没关系，在长堤街任何一家店落座，让老板帮忙点一锅牛杂，就能吃到了。
人均：46元
地址：长堤街大排档麻木老地方旁(唐家巷义烈巷间)
3. 肖记公安牛肉鱼杂馆(万松园)
各类杂牌的公安牛肉鱼杂已遍地开花，这家鼻祖的地位依然巍峨不动。牛三鲜里牛杂焖得烂烂的，入口即化，牛肉和牛肚滋味很浓，辣的过瘾。鱼杂完全要看个人喜好了，鱼鳔、鱼嘴、鱼卵一大锅，炸过的鱼头打底，别有一番滋味。跟其他牛杂小店比起来，环境和服务要好很多。
人均：59元
地址：江汉区万松园路186号(近青年路)
4.王记牛杂馆
汉江路店的名气最大，毕竟历史悠久，口味有保证。过早必刷的一家店，开了也有十几年了，店里品类丰富，其中生最爱的还是生烫。生烫的肉质鲜嫩，吃在嘴里完全没有一点筋子，但是卤牛肉感觉就很一般，而且带有筋子略塞牙。汤头很鲜，是萝卜汤汤底，萝卜煨得烂烂的，辣椒也比较温和。
人均：14元
地址：江汉区汉口江汉三路(近步行街口)
5. 四平牛杂
锅仔搁倒小煤炉子上，几个人蹲坐在一起，还是蛮有武汉风味的。早些时还有用火在桌面烧成的黑洞，锅仔的下面豆油皮和豆芽都很新鲜，锅的味道也正宗。萝卜的味道炖的很烂，萝卜口感非常好，有一点微辣，配合着牛肉的感觉非常好，牛杂是先在大锅里面炖了的，然后再盛到小锅里面，店铺旁边贴了一个告示，营业时间晚上4点半到八点半，过时不候。
人均：69元
地址： 二曜路(中百超市对面)
6. 双宝红油牛杂
六渡桥菜场旁边的这家牛杂店，开了多少年已经没有人记得，白天以粉面为主，晚上才是重头。据说掌勺的老板娘是回族，做得一手上好的清真牛肉，慢火温炖，每锅单独出品。牛肚牛腩，还有牛大肠、蜂窝肚、牛筋、牛肺和牛膀，一锅就能吃到勒多东西。
人均：66元
地址：民主二街六渡桥菜场旁
7.淘气牛杂馆
淘气牛杂最早是在三阳路澳门路口这边，后来因为拆迁搬到了解放公园。小小的一家门面，摆不了几张桌子，但是多年的手艺、口味还是不变，除却老街坊，吃过一次也会变成他家的回头客。生烫的牛肉特别的嫩，和那些用嫩肉粉腌过的味道都不一样，能够吃到牛肉特有的嚼劲。腰花切得薄，据说是把腰花冻得不软不硬的时候用刀削的，吃起来又嫩又脆。爆财鱼片很滑，鱼肉没有裹那些乱七八糟的生粉类，里面还配了洋葱，木耳和红椒，吃起来蛮爽。烫鱿鱼也很入味，汤汁相当浓郁。来这家就是要吃生烫，烫出来的荤菜透熟，卤料的味道蛮特别，九十点后各种生烫摆起来就是地道的武汉宵夜。
人均： 34元
地址： 解放公园路28号（解放中学对面）(近解放大道)
8.蔡记牛肉牛杂
牛杂锅汤头浓郁，与别家不同的是，里面除了牛杂、萝卜之外，还有腐竹、千张、平菇等打底配菜，表面还撒一层大蒜叶。牛杂比较入味，保留了恰到好处的嚼劲儿，大块的萝卜软而不烂。口味偏辣，分量尚可，还比较划算。店里兼卖腐竹、鸭翅等几种下酒卤菜，辣中带甜。
人均：40元
地址：才茂街4号(柴林头东区4-5号)
期看点：
1、全国牛肉火锅TOP 10出炉
2、牛肉火锅正在加速洗牌
3、牛肉火锅的3个趋势
第 1122 期
文 | 张冬 亚飞
全国牛肉火锅TOP10出炉
近年来，国内牛肉火锅市场不断成长，2021年市场规模达626亿元，已成为仅次于川渝火锅的第二大品类。
目前，牛肉火锅已衍生出潮汕牛肉火锅、贵州黄牛肉火锅、牛杂火锅/煲、牛腩火锅、日式和牛火锅等多种细分品类，深受消费者欢迎。
火锅餐见数据研究院根据门店数、好评率、口碑、公域平台曝光量等多个维度，得出各牛肉火锅品牌的“餐见指数”，并按照指数大小评选出“中国牛肉火锅影响力排行榜TOP10”，如图。
从该榜单可以发现，牛肉火锅TOP10呈现出三大特点。
>>牛肉火锅百花齐放
在大众印象中，一提到牛肉火锅，首先想到的就是潮汕牛肉火锅，但实际上，潮汕派中门店数量超百家的品牌极少，很多只是50家甚至更少的区域性品牌。
反而是牛腩、牛杂、牛排、牛肉涮烤一体，甚至日式和牛火锅，已经悄然跑出多个细分品类的头部，在牛肉火锅赛道中疯狂掘金。
TOP10中，潮汕牛肉火锅有两家上榜，分别是排名第一的八合里和排名第三的左庭右院。牛腩火锅也有两家，分别是下江腩（第二）和三不牛腩（第六）。
此外，主打涮烤一体的潮牛道、日式火锅一绪和牛寿喜烧、牛排火锅爸爸炒料和叉图、牛杂火锅古乐牛香、牛骨火锅锅房破店·暴走牛骨，也都榜上有名。
>>牛肉火锅正在“去潮汕化”
这是一个很有意思的现象，八合里牛肉火锅曾用名是“八合里海记潮汕牛肉火锅”，改名后，“海记”和“潮汕”都不见了踪影。
左庭右院则虽然主打潮汕牛肉，但并未在品牌名中做体现，而是以“鲜牛肉”代替。
此外，一些后起之秀，如重庆的庖丁家牛肆，虽与潮汕牛肉火锅相似，但又有所不同，它以“鲜牛肉”、“贵州黄牛肉”、“水煮牛排”为卖点，在西南地区闯出了一番天地。
>>“牛肉火锅+”愈演愈烈
牛肉火锅的另一大特点就是开始跨界做加法，西式的煎烤牛排、日式和牛肉、海鲜类产品、麻辣锅底等都在被借鉴。
豆捞坊推出了牛油麻辣锅底、牛人李推出了包含牛油、菌汤、麻辣牛杂的三味锅，打破了潮汕牛肉火锅传统的骨汤涮肉吃法，吸引了许多爱吃辣的消费者。
▲豆捞坊骨汤+牛油麻辣锅底
牛肉火锅现状分析
>>牛肉涨价，行业加速洗牌
据《2022中国火锅大数据报告》，2021年，我国国内牛肉市场价呈上涨趋势，已从1月份的38.61元/斤增长至12月的38.9元/斤。另据国家统计局最新数据，2022年3月，国内牛肉市场价已经涨至39元/斤。
与此同时，国外进口牛肉均价也不断上涨，已从2021年1月的15.06元/斤增长至2021年12月的19.94元/斤。
国产及进口牛肉的涨价，加剧了牛肉火锅赛道的洗牌，竞争越发激烈，这从榜单TOP10中五花八门的细分品类也可见一斑。
>>消费需求多元化
随着火锅市场各种品类的层出不穷，顾客对牛肉火锅的需求也逐渐多元化，一些牛肉火锅店开始上新牛杂锅、牛骨锅、老坛酸菜锅等。
一些餐厅为了满足高端客群，则主打和牛锅、牛肉海鲜锅等，像一绪和牛寿喜烧，客单价达到195元；德天肥牛海鲜火锅，则达到156元。
另一方面，由于成本和顾客认知的原因，一些牛肉火锅店则直接在招牌上拿下“牛肉”二字，以其他品类替代，在下沉市场也过得风生水起，像下江腩牛腩火锅、叉图牛排火锅，下沉市场门店数均占到70%以上。
>>地域优势凸显
市场的乱斗和洗牌，使得诸神归位，社会经济的发展，也让火锅人逐渐建立文化自信，开始深挖地域优势。
像牛一份耙牛肉、牛好牛卤味牛肉火锅、内当家豆花牛肉、牛点点牛四川特色豆花牛肉，主打卤味牛肉、豆花牛肉，借的就是川渝地域之力；
像贵州黄牛肉火锅、牛缘村贵州黄牛肉火锅，打的是贵州牛优势；
再如藏牦牛火锅、三牦记·很牛的牦牛肉，则是主打青藏高原的地域优势。
这种地域特色明显的品类，认知范围广，省去不少市场教育成本。
▲牦牛火锅
牛肉火锅的3个趋势
1、品类更细分
前文已述，现在牛肉火锅的分化令人眼花缭乱，不仅有牛杂、牛腩、牛排、牛骨、筋头巴道这种以“牛食材”为主打的品类，还区分了地域（贵州黄牛肉、牦牛肉）和形式（牛物·生切牛肉打边炉、一绪和牛寿喜烧），而且还诞生了各种“牛肉火锅+”（旱蒸牛肉主题餐厅、肴庄全牛酒馆火锅）。
未来，牛肉火锅仍会继续分化，将会从地域、食材、形式上再细分。
▲旱蒸牛肉
2、客单价呈两极分化
由于成本和价格问题，之前的牛肉火锅店多开在一二线、新一线等城市。
但随着竞争加剧，一些小品牌或无供应链优势的餐厅就会被挤压，层层递减，直到下沉市场。
受限成本，商家不得不做出改头换面的准备，更换聚焦品类，以适应下沉市场的客单价，当然，也有一开始就扎根下沉市场的品牌，做得也很不错。
像牛一锅、牛一厨筋头巴脑锅、半城外牛杂火锅，客单价多在60元左右，也都主攻下沉市场，生意都挺好。
▲牛一厨筋头巴脑锅
有下沉自然有上升，前文已述，一部分牛肉火锅品牌则直奔高端而去，继而行业客单价也会完成重组和分化。
当然，这不是第一次分化，也不会是最后一次，未来仍会继续两极分化。
3、供应链品类更丰富
牛肉供应链的不成熟、不完善，是限制品牌扩张、甚至闭店的“元凶”——一头500斤的牛，可涮火锅的部分最多三成，也就是150斤左右，能做成牛肉丸的部分也就六七成，而且用量大，供给小。
不过，目前根据牛肉火锅的分化来看，牛腩、牛排、筋头巴脑，甚至牛骨、牛尾都可入锅，一条牛也被开发到极致，相较之前，供应链的压力会小很多。
未来的供应链也会更细分、丰富，比如专做牛骨供应链、专做牛腩供应链等。
写在最后
根据《2022中国火锅大数据报告》，牛肉是火锅店点单率第一的菜品，牛肉火锅乃至牛肉制品，都因其健康、养生、低脂深受大众喜欢，这也是当年潮汕牛肉火锅风行的主因之一。
经过多年的发展、洗牌和重组，牛肉火锅终于从潮汕，走到了百花齐放的新境地。
[END]
< class="pgc-img">< class="pgc-img">O.027期
“今天吃什么？”
“这么冷的天，当然要去吃一份热气腾腾的牛杂锅啊，虚浮~”
< class="pgc-img">鲁迅说过这么一句话“牛杂滚一滚，神仙企唔稳。”可见连鲁迅都抵挡不了牛杂的魅力。
在武汉冬天的寒风中，路边的那些牛杂小店，就是冬天最慰籍胃的夜宵圣地。
空落落的胃是不是已经开始惦记牛杂了？
这次光谷君把自己私藏已久的三家牛杂小店分享给你，快带上朋友一起去打卡！
01
谢师傅牛骨头
藏在光谷曙光村的谢师傅牛骨头，是周边几所高校大学生的最爱。
据说牛骨头在武汉的兴盛地是堤角，但这家位于光谷的怪味牛骨头店，也用自己地地道道的味道，最朴素原始的材料，咕噜咕噜沸腾着浓郁的汤汁，也沸腾着周边学子的胃。
他们家的招牌怪味牛骨头当属一绝。
其特点是在烹煮过程中加入独特的调味料，将骨头的骨油、骨膜、骨肉熬煮成最美味的骨汁，吃起来有辣味有咸味有鲜味还有肉质本身的香味，而且营养价值丰富，在冬天谁能抵抗得了它的魅力。
纹理鲜明的牛肉和软烂到透明的牛筋包裹住大块牛骨，完全渗透进肉里的汤汁。咬下去的一瞬间，牛肉的酱香在口腔里炸裂开来，无比鲜美。
牛骨头有点大，如果真的想感受到它的滋味，直接上手吧！吮一口骨头上的汤汁，再去咬一块嫩香鲜美的肉，满足！
这份牛骨头的配料其实不算多，除了提味专用的香菜，还有白菜、千张、豆芽。吃完牛骨头，叫服务员添上清汤，再加入点的配菜金针菇、油菜还有一份牛杂。
牛肚、牛舌等食材新鲜不多说，分量还超足，加上提前的卤制，再混合在牛骨头的汤汁，每一口都相当诱人！口感不油不腻，稍微耐心的多煮一段时间就愈发入味，不愧是每桌必点的涮菜。
刚出锅的春卷面皮炸的酥脆爽口，韭菜内馅却鲜嫩多汁，齿颊留香，令人忍不住再大咬一口。
02
韩氏芳芳牛杂
离开光谷，我们来到了武汉老牌商圈司门口旁边的大成路，这里藏着一家最对我胃口的牛杂馆—韩氏芳芳牛杂。
愈到冬天，武汉伢对芳芳牛杂的念想就愈发强烈。这家藏着司门口深处的牛杂小馆，可以说是武汉最好吃的牛杂之一了。
小时候在司门口逛完街，爸妈总会带我来这里吃一份牛杂。芳芳家的那口大锅也承载了儿时的味觉记忆。
记得以前第一次来就是被门口的这口锅吸引，在路上隔着几米远都能闻到牛杂的芳香。
从小时候马路牙子上的路边摊发展成现在的门面，不变的依旧是门口的那口大锅。熬制十几个小时的牛杂汤和萝卜，每天能卖出两三锅。
不夸张地讲，不管第几次吃芳芳牛杂都会被惊艳到。
牛杂锅分量很实在。锅底一大块牛油打底，浇上门口大锅熬制了十几个小时的高汤，上面满满一层牛杂。牛肉、牛肠、牛肚、牛心应有尽有，比一般的牛杂店要丰富很多，而且都十分新鲜。
牛杂的个头切得中等偏大，煮得软嫩而不失嚼劲！汤底的调味更是一流，牛杂入味好吃得老泪纵横。
藏在底下的萝卜也吸收了汤汁，一口咬下尽是汁水，十分鲜甜，而且还没有渣，是块好萝卜！还有两片干子，也被汤汁完全浸透，吃的时候小心烫哦。
不输牛杂的牛肉枯豆丝，也是武汉老杆的最爱。老板自己纯手工制作的豆丝和牛肉用秘制配方炒制后，鲜香酥脆，松嫩可口。
03
桂萍特色牛筋牛杂
在汉口最长的老街—长堤街上，有一家开了十多年的牛杂馆，时尚界的新锐男模刘畅曾在微博上给大家推荐过武汉这条逼仄巷子里的牛杂锅，这也是第一次，除了武汉老餮，桂萍牛杂被许多外地人知晓。
过去时已经天色渐晚。嬉闹的小孩子，骑着单车呤呤作响下班归来的上班族，勾肩搭背有说有笑前来觅食的吃货们，将本就不宽的长堤街填得满满当当。
桂萍家牛杂的香气在空气中弥漫，一不留神就窜入鼻腔，勾起食欲。
由于和摄影老弟在桂萍家吃的太多，两个人只点了一份小锅，本以为分量不会很足，但是当堆成小山的牛杂锅端上来时，热气腾腾的牛杂和超大块鲜甜的萝卜只恨自己没有一个128G的胃。
在路灯的映照下，这一份牛杂显得更加温暖可人。像朝你张开了柔软的双臂，千姿摇曳中带你远离物欲的喧嚣，回到最市井的生活。
一大锅里，除了满眼牛肉，还有牛肠、牛腩、牛板筋和萝卜。随着汤汁噗噜噗噜的沸腾，食欲也逐渐达到了顶峰！
牛肉大块且入味，入口不纠缠，吃起来干脆利落，甚至每一丝纹理都清晰分明。就算在锅里一直煮着，也不会变老。
牛肠清理的十分干净，虽然看上去丑丑的，但经过卤煮入味，尝一口绝对会给你带来绝妙的味觉体验。
还有大块软烂的白萝卜，鲜嫩清甜中又略微带点苦涩，不过体验感还是很优秀！
吃完这三家牛杂小馆，浑身上下都无比温暖。如今川渝火锅盛行，但依旧取代不了牛杂在武汉人心目中的地位。这个冬日，就是要来一份热气腾腾的牛杂火锅!
当然武汉还有千千万万的牛杂小馆，比如你家附近那家，相信味道一定不差！
今日话题
发表于最光谷
你最喜欢的牛杂是哪家？
快把你私藏的牛杂小馆交出来
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编辑 | 王胖子
摄影 | 骁洒JONAN
