说到冰激凌，父母们心目中对于冰激凌的定位还停留在垃圾肥胖食品的行列里，更有一些爱美人士因为担心冰激凌会长胖而将其拒之千里之外……这都21世纪了，冰激凌已经不再简单的只是一个奶油+糖的混合产物，更多了健康冰激凌在市场上获得了消费者的认可和肯定。
< class="pgc-img"> 比如哥伦布意式冰淇淋，就是一款打破消费者对于传统冰激凌的认知，健康美味的冰激凌。和需要加入大量奶油和糖份的美式冰激凌不同，意大利冰激凌采用独特的传统冰激凌手工制作工艺，让冰激凌与空气充分接触从而形成绵密的口感，不仅口感更加柔软，口味甜度也适中，同样也更加健康。哥伦布意式冰淇淋在制作过程中坚持地道的意大利工艺和品牌的专利技术，无论是冰激凌原料还是搭配的辅料，都是新鲜挑选和制作，像奶油和巧克力都是采用的进口食材，高品质让哥伦布意式冰淇淋能够展示给消费更加优秀的美味产品。哥伦布意式冰淇淋不只是有简单的甜筒冰激凌或者冰激凌球，产品种类多样丰富，在口味和外观上都十分有特色。
哥伦布意式冰淇淋的门店中，不仅有美味健康的冰激凌，同时还有种类丰富的特色的新品，比如添加了活力酵素的雪冰，除了美味的同时还能够有净化血液、帮助身体排出毒素、改善体质等等有益功效。这是哥伦布意式冰淇淋的特色之一，另外还有秘制烤水果和热带水果茶饮，每一款都是颜值与美味并存。
<>茶，原为我国北方游牧民族的日常饮品，追溯起它的历史也要有上千年。然而，经过上千年的改良，如今的奶茶也形成了别具一格的特色饮品。自推出以来，奶茶就备受吃货的热捧，甚至陷入奶茶的”瘾“中不可自拔。
在我们苏州，就入驻了各类奶茶店。多年以前由单一的品牌到如今的琳琅满目的品牌。比如说COCO都可、7分甜、RB巡茶、世界茶饮、1点点、桂源铺、贡茶、茉沏、答案、喜茶、丧茶以及现在很火的素匠泰茶，还有很多可能规模不算是很大的品牌，也就不一一列举了。其中，最贵的一杯也能达到了35块左右，简直可以让小度吃一顿超丰盛的午餐了呢！在这些高价奶茶的背后，究竟是什么助推了他们的高价走势呢？这么贵却也能让年轻人愿意花时间、花钱甚至是心甘情愿地排1个小时的队只为了喝一杯喜茶发个朋友圈而已？也许真的是这个世界太浮华了吧！
作为曾经喝过几次喜某茶的小度来说，其实对喜某茶并非有太大的好感，主要原因有三：
一、人太多，排队时间太长
可能因为喜某茶的营销策略非常好，导致其刚来苏州的时候，排了里三层外三层的队，小度没去排队，因为真的没必要。现在苏州已经开了3家店，但是因为是喜某茶，排队的人还是很多。当然，现在也出了小程序，所以人更多了，排队的时间其实更长了，哈哈哈~
二、味道其实一般，主打是芝士奶盖
对于喜欢吃芝士奶盖的人来说，喜某茶可能是个不错的选择。但是对于不是很喜欢甜食的人而言，就觉得很腻了。而曾经被吐槽即使是无糖状态下的波波茶，还是很甜（喝过几次，无糖状态还是有点甜哦）
三、服务态度一般
客源满，自然这服务态度就不敢恭维了。收银的小姐姐大多是凶凶的。而且更可笑的是会员制免排队的服务，可以随意插队，这个真的是呵呵了。对于会员，请问喜某茶君，您那边就不能专门设置个会员柜台专一服务吗？非要在排队的客户面前插队，莫非这也是你家的营销手段之一？
当然以上仅仅是小度作为一个消费者对于喜某茶的看法，当然很多人对它还是偏爱的，比如小度身边的小姐姐，就钟爱它家的芝士奶盖，小度也是被她安利了几次饮品呢！还有一个大消息就是：除了园区，苏州其他区没有喜某茶门店！！！
除了它，最近大热的还有素匠泰茶，可能是其独特的包装以及美丽的造型吧，营销手段做得也是相当到位，突然间也火了。就连咱相城区也接连开了好几家门店。然而，还火了没多久，却被爆出其在浙江的某门店某两款产品含有禁用物质：日落黄。这真的要让人炸锅了！毕竟这个时期还是它”打江山“的关键时候，居然出了如此致命的新闻？未来走向会怎样？目前苏州门店的这两款产品仍在上架，但是看到这样的新闻还是会有些许的担忧吧！当然，除了这家奶茶店被曝以外，其他很多奶茶品牌门店都被曝出不好的新闻，一时之间，奶茶竟然成了“众矢之的”，真的是有点惶惶呢！
当奶茶店遍布周边每个角落的时候，一个吃货总会控制不住自己，想要去寻找一家好喝的奶茶吧？看到一家新的奶茶店出来的时候，总想要去尝尝鲜吧？所以，可能对于一些奶茶”重度患者“而言，即使检测出这些物质，可能也不太会放在心上，因为大家都是吃过地沟油的人，还会在乎这些？正所谓”人生得意须尽欢，莫使金樽空对月“，对于奶茶“重度患者”来说，“无奶茶不人生”。
相城区购物中心奶茶门店综合
（部分门店可能已闭店暂停营业，仅供参考；若门店有所不全，欢迎补充）
01中翔家乐福生活广场
COCO都可
02海亮香榭时光
1314一杯会说话的茶
RB巡茶
03欧尚超市（相城店）
7分甜
COCO都可
格瑞思（推荐它家的饮品：杨枝甘露）
04哥伦布邻街
世界茶饮
爸爸糖手工吐司（内有饮品，味道尚可）
室町品茶
缤果时光
桂源铺
05中环百汇广场
1点点
COCO都可
茶来乐
茉沏
素匠泰茶
06繁花中心
COCO都可
茉沏
RB巡茶
世界茶饮
素匠泰茶
小确茶
royaltea皇茶
桂源铺
沪上阿姨
H&Y茶饮
QE杯奶茶
莓兽
07中翔时尚广场
桂源铺
世界茶饮
悟茶
梵茶
都菓奶茶
杯言茶语
08天虹购物中心
一点点
COCO体验店
桂源铺
素匠泰茶
7分甜
茉沏
幸福侯彩擂
悟茶
大通冰室
royaltea皇冕皇茶
RB巡茶
VQ鲜榨果汁
09繁花邻里
世界茶饮
东西家
10圆融广场苏州高铁北站
茉沏
7分甜
格瑞思
所以，就是一句话：想喝就喝，别委屈了自己！当然，前提是：不怕胖~
茶餐厅到传统饮品店，再到自立门户，一颗柠檬，衍生出百亿市场，也掩藏巨大危机——如今，柠檬饮品急需走出夏季。
柠檬茶业态发展（图源：红餐网）
对比其他水果，柠檬便于贮存、风味独特，但饮品延展却备受局限。
· 柠檬只能做酸爽、解腻的饮品吗？
· 醇厚、有滋味的柠檬奶茶可行吗？
· 制作柠檬奶茶，如何才能不结块、不起絮？
· 当基础柠檬茶失去了议价能力与新鲜度，柠檬类饮品还能有怎样的延伸？
01 ■
柠檬混奶
不是饮品大忌
作为柠檬最初的栖息地，中国食用柠檬水的时间超过700年。《广东新语》记载，为保证柠檬供应，元朝特开御果园大量种植，以作渴水[1]。
我国古代绘画中已出现用柠檬制作饮品的情景
再好的产品也有“保鲜期”，传承几百年的柠檬饮品，创意及升级——一些高价值原料的加入正在赋予柠檬饮品更多想象空间，其中也包括一度被认为难以混搭的乳制品。
柠檬饮品在添加额外原料后，定价也随之提升
在现制饮品中，当出现奶与水果的搭配时，控制酸碱度尤为重要。不然，即使是甜如水蜜桃，也会起絮结块；而酸如柠檬，只要控制好添加量、选择抗酸性更好的奶基底，“柠檬+乳品”的风味公式也可以复制到饮品领域。
牛奶碰到柠檬会起絮，本质是因为牛奶中的蛋白质会遇酸变性。
蛋白质遇酸变性并非一无是处，利用这一“结块”的艺术人类发明了无数卓越的料理。西方的奶酪，我们常吃的豆花、鸭血、姜撞奶，都是这样“撞”出来的。
如今，柠檬酸度依旧，品牌们是怎么解决乳制品抗酸性的问题呢？
利用乳品遇柠檬起絮特性，可制作牛奶澄清液和奶酪
食品行业常说的抗酸性究竟是什么？
当牛奶的PH值达到4.6附近时，蛋白质中的电荷处于等电点，牛奶完全凝结。
电荷通过影响分子间的作用力，进而影响溶解度。PH值在蛋白质等电点时，分子异性相吸，凝聚沉淀。
提升抗酸性的方式有很多，比如通过高温短时处理改变乳品蛋白质结构；在工艺中优化均质过程，将脂肪球打碎成更小的颗粒，使其在酸性条件下不易分离；亦或者添加稳定剂、增稠剂、碱性物质提升牛奶在酸性环境下的稳定性等。
在乳品公司与饮品研发的双重努力下，适合一年四季柠檬乳茶便诞生了。
黄油牛乳在测试中拥有普通牛奶2倍的抗酸性
02 ■
科学视角下
柠檬乳茶进阶攻略
一杯优秀的柠檬乳茶，乳品需要压制柠檬的酸味和涩感。柠檬与普通牛奶搭配，香气有余但味道寡淡，效果不佳。清爽柠檬，反而适合香气更重、更为醇厚的乳基底。
柠檬各部分风味特性
在乳制品消费大国，柠檬与乳品，尤其是黄油，羁绊已数百年。1493年，柠檬伴随哥伦布的航行前往新世界，从海地到西印度群岛，再到南美洲和北美，柠檬摇身一变成为甜品、菜肴的关键原料。
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黄油与柠檬绑定为经典CP，符合食物风味搭配学。
不为人知的是，柠檬其实非常甜。柠檬汁的糖度最多接近10%，比番茄高，更接近草莓。而柠檬酸度超过4.5%，远高于其他水果，柠檬的甜被酸掩盖了。
除去“又甜又酸”这一特征，柠檬的香气也极具标志性。在柠檬风味轮中，令人愉悦的柑橘、柠檬、花卉香调下还隐藏着薄荷、辛辣这类刺激型香气，以及碎木头等些许负面味道。
想要“取其精华，去其糟粕”，需要脂肪来帮忙。
柠檬以香橼为父本、酸橙为母本，故兼具双方香气
乳脂，在不添加糖的前提下，可以有效降低柠檬的酸度，激发底层的甜感，中和柠檬中细微的辛辣味，让风味更平衡。
比如添加了无水黄油的“必如黄油牛乳”，因配方中动物脂肪的增加、均质工艺的提升，不但增加了这款乳基底的抗酸性，也更匹配柠檬的水果特性，比如缓解柠檬“延迟变苦”与“后味不足”的问题。
风味间的平衡与反差规律
01 解决“延迟变苦”，加糖就可以吗？
柠檬脱苦一直是食品制作、研发面临的主要问题。少量苦味能够赋予柑橘汁特定的风味，过强则会影响饮用体验。
柠檬饮品久放苦涩的现象，学名叫“延迟变苦”。 这是因为柠檬的果皮和果肉中含有一种可以合成柠檬苦素的物质——A环内酯柠碱酸盐（简称LARL）。
LARL转变为柠檬苦素时，发生的化学反应
LARL本身没有苦味，但当碰到酸性的果汁后就会酶解，快速转化为柠檬苦素。
现制柠檬饮品怎样“去苦”？
· 去除柠檬籽、内皮这类富含LARL的结构。
· 轻柔挤压水果可将苦味降到最低，这就是为什么不少柠檬茶门店的操作要求是垫冰捶打，利用冰块刺破柠檬皮，锤好后的柠檬皮不可断裂。
· 低温降低柠檬苦素D环内脂水解酶的活性，延缓柠檬苦素的产生。所以制作热柠茶时，柠檬片不可久浸，需取出。
· 碱处理，利用PH值更高的原料与柠檬汁进行中和，可以很好地抑制LARL转化为柠檬苦素。如，甜黄油的PH值在6.7～6.85之间，可以有效中和柠檬的酸、涩、苦。
· 添加柚苷酶进行浸泡可以有效脱苦，但对于柠檬茶门店来说过于繁琐。
除去从根源去苦外，脂肪也可以有效减轻舌头对苦涩的敏感度，这也是黄油、奶油、蛋黄等动物脂肪产品能与柠檬相伴相生的另一个原因。
02 柠檬失味，加大用量就可以吗？
柠檬水久泡失味的原因，在于柠檬皮油中的关键芳香分子——柠檬烯（柑橘味）、柠檬醛（柠檬味）不容于水又极易挥发。
在香水制作中，为了使柠檬这类前调香型的成分挥发均匀、更加持久，会添加定香剂，麝香、秘鲁树脂、安息香酯等都是其中的代表。那么在食品制作中，也有“定香剂”的存在吗？
答案是肯定的，富含脂类的黄油、总固体含量高的液态乳、乙醇含量极高的烈酒便是其中代表。
不同奶基底之间总固体含量对比
这是因为柠檬的芳香分子虽不溶于水，但却都溶于脂类、丙二醇和乙醇。与之结合后，柠檬香气得以缓缓释放，由此诞生了不少经典美食、美酒。
经典的巴西柠檬水应用了乳脂含量极高的炼乳为奶底
03 ■
柠檬乳茶配方与制程
常规版
柠檬与黄油的搭配激发了食品创意者百年灵感。下面就让我们以常见柠檬品种做应用，诠释柠檬乳茶这一饮品中的香气炸弹。
● 使用黄柠檬，优先选择锁扣柠檬或新奇士柠檬
青柠和香水柠檬皮的柑橘香淡于黄柠檬，辛辣感更强，一些人觉得它们有明显的“洗洁精味”，而黄柠檬皮香气更纯粹。
● 茶汤比例为——茶叶1:热水22:冰块13
称好20g茶叶，泡入440g的75℃热水中（若是不能控温的水壶，就在茶叶上放4～5块冰，然后倒入沸水），计时12分钟后，最后倒入260g冰块中。
1.柠檬削皮。
2.茉莉绿茶、黄油牛乳、糖浆预先混匀。
3.雪克壶放入冰块、柠檬皮，捶至冰碎。
4.将两部分混匀，出杯即可。
● 保留些许内皮与果肉
柠檬特有的酸味与苦味是缺点也是特点，添加少许可以让饮品的柠檬味更具像化，负面的风味可用牛奶中和。
● 预混乳品与茶汤，降低起絮概率
茶汤的PH值在5.5-7之间，属于弱酸性液体。通过提前预混，可以稀释乳品浓度、中和PH值，缓解遇酸起絮的问题。
根据不同的口味倾向，相信“柠檬乳茶”一定还有不同的解法。
有关“柠檬乳茶”的选材、配比和制程，欢迎大家在留言区分享、探讨。
文章注释：
[1]渴水，元代称作“摄里白”，又称作“舍儿别”，是指用解渴的果子制成的饮品。杨梅渴水、木瓜渴水、里木渴水都是元朝宫中常见的饮品，其中里木渴水就是“柠檬水”。
（文章来源：必如冰博克「不止牛奶」栏目）
