7点半至8点，罗永芹被体内的生物钟唤醒。
简单洗漱后，她穿上运动鞋，从住的地下室疾步奔向800米外的日坛公园。1小时内，她将在此地快走约8000步。
这是她一天当中，难得接触日光的时刻。她总盼着头一日躲进毛孔里的湿气，一经太阳的烘烤，全化为乌有。
罗永芹是重庆人，个头1.55米，脸型瘦长，颧骨高耸，一双眼睛细长而上挑。
4年前的深秋，为了挣更多钱，她毅然“北漂”，成为建国门附近一家汗蒸馆的首批搓澡女工。在此之前，她已相继在辽宁锦州、河南驻马店的2家洗浴中心“手起巾落”近17年。
罗永芹在搓澡间。新京报记者 李凯祥 摄
客人不受“皮肉之苦”，便能轻松“下泥”
从日坛公园归来，罗永芹赶紧就着咸菜喝碗稀饭，再咽个水煮鸡蛋。她要在9点半之前，踏进位于地下一层的女浴区。
先是麻利地换上“战衣”——黑内衣与黑短裤，“还得穿上袜子、防水的短靴子，不然天天踩在水里，脚会泡烂。”
在这家包吃包住的汗蒸馆里，算上罗永芹和她亲妹妹，共有13名搓澡师傅，其中女师傅7人，年龄最大的来自江苏，53岁，最小的来自贵州，44岁。一有空闲，她们也会互相搓澡，切磋手艺。
搓澡间面积约26平方米，摆了4张小床，罗永芹站在最右的床尾。对面汗蒸房散发出的洗发露香气、温泉池冒出的雾气裹挟着沐浴间哗啦啦的水流声，涌入搓澡间，日日充斥着罗永芹的感官。
她弓着背，低着头，将一块干毛巾展开铺在窄长的床中央，再从脚旁的塑料桶中舀些热水把毛巾浸润，最后铺上一层塑料薄膜，“毛巾、塑料膜、搓澡巾都是一客一换。”
准备工作就绪，罗永芹挪步至房间门口，盯着排号本上的一串数字，扯着嗓子又一次叫号，“6173！”
罗永芹在核对当天的叫号单。新京报记者 李凯祥 摄
女客人循声而入，在罗永芹的眼神指引下，平躺在最右侧的床上。罗永芹从柜子里拿出一条白色搓澡巾，右手食指高举着，顶住搓澡巾绕了一圈，示意客人，“这是新的哈。”
她在客人的右侧站定，把搓澡巾包在右手，自客人的脖子搓起，滑过肩部、胸口；从右手背往上推向胳膊，再往下推至右手背，来回几次；绕至客人左侧，从左手背开始往上推，再从胳膊往下；接着是胸部，肚子，左腿内外侧，左膝关节（使客人腿部蜷起），左脚背。
“再换右腿，重复左腿的程序，清下肚皮，便可以让客人左侧卧、右侧卧，以便重点搓两侧颈部、肩膀和方才未照顾到的区域。”随后，便可以“翻面”了。
客人趴着，罗永芹耳垂上的珍珠坠子摇摇晃晃，汗水从额角往下淌。身上的“战衣”早已湿透，“我出汗量不算大，工作服每天换洗一次，有的姐妹一天要换两三次。因为出汗多，每天上厕所的次数很少。”
她将左手抚在右手上，包裹在右手的搓澡巾从客人后脖颈往下游走，在背部反复摩擦，“是否需要绕到另一侧，要看背部的肉多不多。接着搓臀部，脚心是最后一步。算下来，一共要搓4面。”
罗永芹习惯将搓澡巾套在自己的右手。新京报记者 李凯祥 摄
21年前，罗永芹初到东北进入搓澡行业时，一名扬州师傅让她务必牢记“三轻三重”的口诀，即上轻下重，前轻后重，里轻外重。
“比方说背部、臀部、大腿外侧，都是需使力的部位，颈部、胸腹部等区域，会注意下手力度。”罗永芹说，力度应集中在掌心，滚落的泥屑随掌心走。
聚攒在掌心的“战绩”——条状灰泥，通常被她放置在客人的右侧肘部下方。搓毕，客人好直观了解身体的下泥量。
搓完一名女宾客，大约需要20分钟，具体时间则视客人高矮胖瘦、身上皮屑油脂多少等因素，上下浮动。
不管是年轻的还是衰老的，细嫩的或是褶皱的，光滑的抑或皲裂的……各类皮肤于罗永芹而言，均是司空见惯。她要做的就是，在不搓破客人皮肤的基础上，搓去附着的皮屑、灰尘、油脂，还客人干净之躯。
毕竟，她操练了20年的扬州搓澡技法之精髓在于，客人不必经受“皮肉之苦”，便能轻松“下泥”。
“出山”了，就不要回头
罗永芹人生的前29年，“搓澡”并不存在于她的认知中。如大多南方人一样，她洗澡时也只是用手指搓“浃浃”。
1971年初秋，罗永芹出生在重庆江津的乡下。她排行老三，上有2个哥哥，下有1个妹妹。小学二年级辍学后，她瘦小的身影便常随父母和哥哥在田地间奔忙。家中约有10亩地，种满了水稻、玉米、小麦。
在罗永芹眼中，双亲皆是勤劳、淳朴的农民。父亲有点“耙耳朵”，母亲则更要强，“她自己闲不下来，也看不惯别人闲下来，常拉着我去喂水牛和猪。”
“泼辣、能吃苦、不服输”，曾是诸多亲邻对罗永芹母亲的印象。时至今日，罗永芹觉得，81岁高龄的母亲性格依然未变。
去年，受新冠肺炎疫情影响，汗蒸馆歇业长达半年，罗永芹和妹妹在重庆老家也待了近半年。此前，她通常每年夏天回去一次，一次待2个月左右。
每一次归家，她都会劝说母亲体验一下她的搓澡技术，“也想让她享受下。但她顽固得很，总是拒绝我，强调她能自理。”
罗永芹站在叫号的位置，核对单据。新京报记者 李凯祥 摄
背井离乡30年，在朋友、同事眼中，罗永芹也是个“泼辣、能吃苦、不服输”的人。究竟是岁月将她历练成这般模样，还是当初本就是悄然带着母亲的性格烙印出走。她分辨不清。
罗永芹只是知道，1990年12月，她远嫁江苏后，家从此变成了娘家。“现在看来，算是对父母的一种背叛了。”忆及此，她的声音变得有些低沉。
之后，她在江苏盐城生娃，务农，进砖厂打工，“先在家干了6年农活，后面去了无锡的一家砖厂打了3年煤渣。”
21世纪的第一年，29岁的罗永芹下定决心做出改变。她再也无法忍受孩子爸时不时的拳打脚踢，于某一日收拾好行囊，跟随邻居小唐踏上了北上的火车，“想挣更多的钱养家，也想看看外面的世界。”自此开启了逾20年的搓澡生涯。她告诉自己，“出山”了，就不要回头。
“小唐之前就在锦州的一个洗浴中心搓澡，她向老板引荐了我。”东北搓澡文化的盛行令罗永芹咂舌，同砖厂的高温炙烤相比，浴区湿热的环境对她来说不过小菜一碟。许是打小干农活的缘故，当其他搓澡工抱怨腰疼肩疼的时候，她觉得“还好，能扛得住”。
在锦州，罗永芹一搓就是12年。工资从最初的700元左右，涨至3000元左右，“按人头算钱，搓的客人越多，挣得越多。生意最好的时候，拿过五六千。”搓澡挣的钱几乎不留，悉数打回家里，用于抚养一双儿女，直至他们经济独立。
“后来又在河南驻马店的一个洗浴中心待了5年，2017年秋天来的这里。”罗永芹“北漂”后不久，向汗蒸馆老板引荐了亲妹妹和彼时仍在锦州搓澡的小唐，“我跟她们说这里能挣更多钱”。血亲，故知再次相聚。
小唐与罗永芹已相识30年，她深谙“小罗”的家事与漂泊轨迹，“她有啥事儿都特别看得开，性格开朗豪爽，从不跟人斤斤计较。”
作为“班长”，女浴区每日的搓澡单量和项目数，罗永芹都会统计在纸上。新京报记者 李凯祥 摄
相信日子会“先苦后甜”
回望来时的路，罗永芹欣慰自己领略的是“先苦后甜”的滋味，“打煤渣最苦，其次是干农活，搓澡相对轻松，且挣得更多，远离风吹日晒，还包吃包住，澡也随便洗。”
同时，在她待过的3处洗浴中心里，她深感在辽宁锦州时最累，“也不知道为什么，东北的澡堂子很‘经搓’。”
然而，截至目前，她遇到的最“棘手”的客人却是在来北京之后，“客人50岁左右，经常来，人也很好，通情达理。但就是很难搓，每一次我都起码要给她搓40分钟。”
这名客人每次一来，会先到沐浴区，自己用搓澡巾搓第一遍，之后再请罗永芹搓。每一次都会对罗永芹说，用力搓、别顾忌，“搓坏了不找你”。第二遍搓毕，皮肤已如刮痧一般，全身红透，但客人还要去沐浴区自己再搓最后一遍。罗永芹有一种无奈和挫败感，“你说谁不想给客人搓得干干净净的。”
迫于生计压力，罗永芹会竭力推销，让客人加牛奶、果醋、盐、蜂蜜等，“加袋鲜牛奶搓，不伤皮肤”，执着且不厌其烦。搓一个客人大概能拿16元，若有“加项”，一单还能再拿12元左右的提成。搓澡师傅轮流接单，生意好的时候，罗永芹一天能搓二三十个，月收入可过万。
每搓完一名客人，罗永芹都会将客人选择的搓澡项目录入电脑。新京报记者 李凯祥 摄
偶尔，趁工作日中午客人少的时候，罗永芹也会约上其他师傅外出打牙祭，羊蝎子火锅、烧烤是她的最爱，“老板很通情达理，一般快去快回，通常回来的时候也还没轮到自己搓澡。”
在搓澡师傅老汤眼中，嗜辣的罗永芹是一个朴实而心宽的人，“她从不操心儿女的婚嫁之事，认为一切随缘。”
患有腱鞘炎的罗永芹，左手大拇指根部以上有明显的凸起。新京报记者 李凯祥 摄
即将步入“知天命”之年，罗永芹觉得较之过去，身体更易感乏累。来北京不久，她的左手便确诊了腱鞘炎，大拇指根部以上有一块明显拱起的小结，“复发的时候，会把膏药剪成小片贴上，酸痛的情况便会缓解些。”此外，因常年累月弓腰埋头，她的颈椎也落下些毛病。
今年春节，澡堂生意火爆，但好在腱鞘炎没有发作。最忙的一天，她搓了40多个女宾，凌晨2点才回宿舍休息，比平常迟了俩小时。罗永芹打算干到孩子都成家，便让双手彻底休息。
如今全年无休的罗永芹并不在意过节，但她会在“三八”妇女节这天给家里的老母亲打个祝福电话，也会等着儿女如往年一样如期而至的问候。自称“半文盲”的她并不了解这个节日背后“实现妇女权利、性别平等、同工同酬”的意义，只是曾听儿子告诉她，“这是最伟大的节日”。
说到这儿，罗永芹捋了捋右鬓的白发，微微扬眉，“搓澡的女客人比男客人多，一个一个搓出来，我挣得比男搓澡师傅更多。”
罗永芹说，她挣得比男搓澡师傅更多。新京报记者 李凯祥 摄
同题问答：
1.性别在工作中会带来什么？
罗永芹：我认为一个女性在外面打工，是比较艰难的。但在汗蒸馆，女搓澡师傅和男搓澡师傅一样重要，因为搓澡的女客人比男客人多，女师傅挣得也比男师傅更多。在我看来，女人也能顶半边天。
2.你对未来一年有什么期待？
罗永芹：我希望身体健康，多挣点钱。
新京报记者 吴淋姝
摄影记者 李凯祥
编辑 刘倩
校对 吴兴发
<> 1473 期
“
通过重塑一道菜“从田间到舌尖”的流程，释放传统运营中流失的效率，在锁住口味的前提下，帮餐厅把出品时间和成本大大节约下来，单品利润率能提高到50%，客单价能提高20%。
这是一家餐饮供应链企业正在尝试进行的“效率革命”。
”
■餐饮老板内参王艳艳 发自北京
01
标准化和美味并不矛盾
因为标准来源于好厨师的经验
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肯德基“点指回味”可食用指甲油、Doritos可播放音乐的薯片、Tostitos防酒驾玉米片、AR动画餐厅……
在餐饮业，美味与科技的融合不断地刷新着我们的认知。
还比如食品3D打印机、全自动大闸蟹取骨剥肉机、全自动水饺机、小麦秸秆纤维水杯、NFC鲜果压榨果汁……
食物已经脱离地域、场景、行业的限制。未来的美食还能是什么样子？
这是一家餐饮供应链企业发出的思考。
▲信良记食材发布会
11月21日，信良记在北京举办了一场食材发布会。在发布会上，发布了香辣大闸蟹、招牌酸菜鱼、香辣嗦螺、椒麻仔姜鱼头等新品。
▲香辣嗦螺
信良记是一家定位为中餐标准化“爆品”的供应链公司，上述这些食品是经过旗下亚洲美食联合研究中心的口味研发，再由信良记的工厂批量生产出来的。
而在传统餐饮人的观念里，只有厨师现场手工制作的餐品才能称得上是美味。但事实上，标准化和美味并不矛盾，因为标准恰恰来源于好厨师的经验。
著名的美食评论家董克平老师也曾说过，科学的介入让味道的呈现变得更加丰富多彩。中餐的很多经验性的东西其实可以用科学手段去量化。就比如大董研发了烤鸭炉，曾邀请了11位美食界的大咖，没人能尝出烤鸭炉和人工烤的区别。
02
食材从田间到舌尖
行业效率流失了多少？
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为什么一家餐饮供应链企业去探讨美味与科技的融合？
信良记CEO李剑说，因为标准化才是餐饮业的未来，而标准化的核心问题就是食材的标准化。
因为人工成本在未来会持续提高，标准化有机会能够把复杂的人工变得简单，或者说把多的人工变得少，有利于商家更好获利。
▲爆品小龙虾
“过去，一盆小龙虾卖100块，消费者嫌贵，餐厅也没赚到钱，未来，我希望信良记可以让簋街的小龙虾卖到68一份，把从田间到舌尖流失的效率都释放出来。”李剑说。
除了之前推出了“秒冻锁鲜”四季销售的小龙虾，信良记此次接连推出了更多标准化的爆品。而他们的共同特点就是：只用进行简单复热，即可食用，实现了“去厨师、去技术、去损耗”。
相比传统的由商家进行原材料的筛选、购买到运输、粗加工，最后再由雇佣的厨师进行烹饪才能上桌的形式，能大大提高商家的运营效率。
▲传统的餐饮产业链与信良记模式的产业链，省去了很多中间环节
尤其是今年小龙虾行情暴涨时，很多商家都是卖一份赔一份，只能敲碎牙齿往自己肚里咽。但他们若采用这种工厂提供的成品，利润就能稳定保证在50%以上。
内参君经常提到一个观点：供应链是餐饮的下半场。更容易标准化的特色餐厅，供应链更简单，坪效更好，盈利能力也更强，将来这个趋势的餐厅会越来越多。
中国的餐饮在未来虽然不能百分之百和美国、日本一样，但趋势在往这个方向走。
钟鼎创投合伙人汤涛说，第一，更多餐饮会在工厂和中央厨房做粗加工和预生产；第二，餐厅现场的厨房会用更多标准化的厨具来做生产。
03
标准化“爆品”
发挥的是增加品类的作用
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很多餐饮商家认为，自己的特色不能用标准化产品取代，否则就失去了竞争力。
这当然有道理。内参君认为，上述这些标准化爆品更多发挥的是增加品类的作用。
在郑州有一家主卖烤鱼的餐厅，但夏天他家的菜单上也有小龙虾这种应季产品。老板说，别小看这种“配菜”，在小龙虾旺季着实提升了不少客单价。如果顾客只吃烤鱼，人均消费只有60多元，但多点一份小龙虾，客单价立马就能提升20%。
该老板告诉内参君，他用的小龙虾其实就是供应链企业预先制作好的，只用厨房简单操作即可上桌。“要是我自己去买活虾，找厨师研发、现场烧制，过程复杂，下来几乎就没利润了。”
这位老板想得很明白：他主要是做烤鱼的，只要把烤鱼琢磨透，味道做出竞争力就行了，其他菜品能外包就外包。
还有焦耳川式快餐，其通州万达店店经理刘东就表示，用标准化的小龙虾产品，出餐快，还能提高客单价。
▲酸菜鱼
内参君还了解到，杭州的鱼班长火锅，新增了小龙虾、酸菜鱼（标准化产品）之后，在20天的推广期内，单笔价格提升了70元，单店日交易笔数提升了111笔。“新菜的供应商帮助我们推新品，消费者到店扫码领优惠券，这样还实现了很好的拉新。”
最后的数据显示，活动期间，他们一共拉新2839个会员，新增会员带动营收增长达60%，开台数提升20%。
还有深圳的湘菜馆探味长沙也受益于这种模式。大家越来越多地把有限的资源配到最吸引消费者的产品上，剩下的去选择更好的供应商，降低整体运作成本，提高盈利。
04
供应链企业正在打入下游
而餐企也正在“打透”供应链
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标准化产品不仅是提高了商家的盈利水平，内参君同时也发现，提供这些标准化产品的餐饮供应链企业其实也发生了一些新的变化。
就比如信良记在做大闸蟹口味研发时，一共做过香辣、茴香、清蒸3种味型，15轮测试。每轮大概2000人，一共参与测试30000人。而这些人都是餐饮老板和美食达人。最终根据大家的盲测反馈，才选中了香辣味。
▲香辣大闸蟹
与此同时，餐企对供应链的探索也进入深水期，大型餐饮企业不仅倾向于自己掌握供应链，还有一部分像金百万、嘉和一品、真功夫这样，也已经在卖“供应链”。
这一切，逼着供应链企业不断升级。
尤其在如今的新零售形势下，供应链所扮演的角色不能再是被动的等待前端信息的传递，必须主动地参与到更加前端的服务消费者的工作中去。
越来越多的供应链企业参与到了餐企的新品研发中，甚至蜀海也开始筹划推出针对C端的产品。
这相当于，供应链企业一方面要理解市场和用户，有洞悉产品的能力，还要有极强的整合能力，把它转成标准化的工厂产品，最后还要保证下游销量要卖出来。
也就是，研发工艺+工业生产+全链服务=餐饮供应链壁垒。
而对于供应链另一端的餐企来说，选择、优化、升级自己的供应链，已经成了另一项基本功。
· END·
统筹丨张琳娟
编辑｜茜妮 视觉｜尚冉
果你吃完了，不妨打包锅底。老班长，我现在在绿小区的温州酒店楼下，听说火爆重庆的江渝天重庆火锅来石河子了，我带你们去看看。
< class="pgc-img">江渝天火锅的锅底和调料都来自重庆，厨师长也亲自参与制作。每道菜品都配有小标签，指导你如何食用。在新疆，很多火锅店都是一盘端上桌。
然而，江渝天火锅采用涮制方式，小标签上详细说明了涮制时间，以提供最佳的口味。
江渝天鼓励客人打包锅底，如果你吃不完，他们会赠送听装可乐作为奖励。
除了美食，江渝天还提供各种饮料。我眼前的两杯饮料分别是“好大一杯柠檬茶”和“泰式奶绿”。上面都有咸味奶盖，口感绵密，拍照效果也非常棒。
< class="pgc-img">如果你想品尝地道的重庆味，我强烈推荐江渝天重庆卤味火锅。
