下餐饮这么难，还能不能开店？该怎么开店？
最近，直播间里很多餐饮老板问到这个问题，但，问题背后透露的却是当下餐饮人的危机和对前景的不自信。
口罩事件的影响，尤其是上海餐饮行业的停摆，让更多人意识到，餐饮这门生意不过是时代背景下的一叶扁舟。水涨船高，随波逐流，你根本左右不了大势，也左右不了外部条件的变化。
不过，“民以食为天”，吃是永恒的话题，更何况，吃得好已经成为趋势，市场增量远没有达到发达国家的水平，前景一定是好的。你要知道，当下的困境不可能永远存在。
当下餐饮这么难，还能不能做？答案是肯定的，一定能做，但要看怎么做！
首先，你要弄清楚，你做餐饮的目的是什么？
是单纯地为了赚钱，还是要做一个餐饮品牌或者餐饮企业？说白了，你是要名，还是要利。目的地不同，路径就有所不同，下车的站台就肯定不同。
很多人在这方面没有搞清楚。即想着赚钱，又想着做品牌，还想着做情怀，这样开店多半是干不成的。什么都想要，什么都干不成！
< class="pgc-img">对普通的餐饮人来说，目的就是为了赚钱，当你没有达到像西贝的贾总和海底捞的张总的阶层，就不要想那个阶层的事儿。
而且，没有一定的资金，没有团队，没有相应的行业经验，做品牌只有死路一条。
既然知道了自己的目的是为了赚钱，那么采用什么路径赚钱呢？这就是关于商业模式的选择了，是想赚加盟费，还是想赚供应链的钱，还是想做技术培训，或者说是踏踏实实地干一个店，就像想卖菜卖饭赚钱，每个赚钱的路径都没有错，只是打法不同。
其次，提高认知。
餐饮行业不是什么高科技，你的认知边界有多广，你在餐饮行业的赚钱能力就有多大。
< class="pgc-img">人不可能赚到认知之外的钱，这句话太对了！
一说到生意不好，“哎呀，我不会做营销，我不会做管理，我不会上平台”！实话告诉你，这不是什么难事儿，只要你主动去学，去干，去尝试，就成了！没有人天生就是做餐饮的高手，都是通过后天学习和实战历练出来的。
所以，提高认知的方法是学习，是借鉴，是自己的实战总结。学习什么？学习别人的知识，这样成本最低！借鉴什么？借鉴别人的经验，有些坑别人踩过了，我干嘛还要去踩一遍？别人的方法已经验证过，我干嘛不拿来用？还有一个方法是自己实战总结，这个提高认知的方法成本最高，费时费力费钱，只不过感受深刻点罢了。
以上这三种提高认知的方法，都行得通，还是要看你怎么用。
< class="pgc-img">再者，是找对方法！
餐厅生意不好，一定是方法错了！这句话一点都不为过。
很多老餐饮人，干了十几年二十几年，根本不缺经验，也不缺行业知识！提到选址，他会！提的如何创新菜品，一点就破！提到激发员工干劲，他也有自己一套土办法！但是，凌乱，没有形成体系，形成不了一套系统的方法！
怎么形成一套系统的方法？一是研究别人的套路，拿来拆解，组合，形成自己的方法；二是靠实战去验证、检验，餐饮行业本就是一个实战行业，是干出来的，不是吹出来的，把借鉴的、总结的方法用到经营中去验证，慢慢就形成了一套系统的方法论。而且这套方法论，还需要不断地迭代更新，跟得上市场趋势，才能保证它的正确性和有效性。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/e6fe4cbd086a4564826e9f36464b41a1","title":"118套餐馆营销术","author_description":"餐创内参","price":199,"share_price":79.6,"sold":95,"column_id":"6833547842670297357","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/e6fe4cbd086a4564826e9f36464b41a1"}'>一句话：餐饮行业什么时候都能做，只是你要做好三件事，想清楚目的，提高认知，找对方法！
好了，今天就分享到这里吧。补充一句：《餐厅精准营销的八步法》已经上线，是我们盘活一家餐厅、提升餐厅营销额的一套方法论，是经过实战验证过的方法论，适合有实体餐饮门店的老板学习一下。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/tos-cn-i-jcdsk5yqko/85d06fb2d4a646838070232d365aa801","title":"餐厅精准营销的八步法","author_description":"餐创内参","price":298,"share_price":71.52,"sold":7,"column_id":"7072178380753338624","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/tos-cn-i-jcdsk5yqko/85d06fb2d4a646838070232d365aa801"}'>我是餐创内参侯守宪，专注餐饮品牌全案策划和门店生意盘活，关注我，一起学习更深度的餐饮知识。
题：餐饮真相大曝光：行业内幕告诉你为何“不好干”
在餐饮业中，吸引新顾客固然重要，但留住老顾客才是长期经营的关键。为了提高顾客的回头率，餐饮店需要制定和实施一系列有效的策略。以下是一些值得注意的技巧：
一、优化餐厅位置和环境：
选择一个人流量大、容易被发现的地点是至关重要的。此外，餐厅的环境也很重要。一个舒适、温馨、有特色的环境能够吸引顾客前来用餐。
二、提供高品质的菜品和服务：
品质是吸引顾客的关键。无论是菜品的口味、食材的新鲜度，还是服务人员的专业技能和态度，都需要达到高标准。只有提供出色的产品和服务，才能留住顾客并吸引新客户。
三、利用社交媒体和网络平台进行推广：
在当今的数字时代，社交媒体和网络平台成为了餐饮业推广的重要渠道。通过精心策划的内容和吸引人的图片或视频，可以吸引大量的关注和流量。同时，通过网络平台接受预订和提供外卖服务，也是提高效率和销售额的有效途径。
四、开展促销活动和优惠活动：
定期开展促销活动和优惠活动是吸引顾客的有效手段。例如，提供折扣、赠品、积分兑换等优惠措施，可以激发顾客的兴趣并促使他们再次光顾。
五、建立会员制度和忠诚度计划：
通过建立会员制度和忠诚度计划，可以与顾客建立长期的关系。通过积分累计、会员特权等方式，可以增加顾客的忠诚度和黏性。
除了上述关键人才外，连锁餐厅还需要注重团队的学习和成长。以下是一些建议：
1. 建立学习文化：鼓励员工不断学习和提升自己的技能和知识。可以通过定期培训、分享会等方式来实现。
2. 促进跨店交流：鼓励不同门店的员工之间的交流和学习。可以通过定期的会议、工作坊等方式来实现。
3. 建立知识管理系统：建立一个系统来收集、整理和分享员工的知识和经验。这可以帮助新员工快速上手，同时也可以让老员工不断学习和成长。
总之，要提升餐馆的客流量，餐馆老板需要注意优化餐厅位置和环境、提供高品质的菜品和服务、利用社交媒体和网络平台进行推广、开展促销活动和优惠活动、建立会员制度和忠诚度计划以及创新和持续改进等方面。同时，确保团队中拥有上述六种关键人才，并注重团队的学习和成长，可以帮助餐馆实现业绩的提升。这些技巧不仅可以提高餐饮企业的知名度和美誉度还可以为企业带来更多的利润和机会。
标题：外卖平台抽取高额佣金，配送过程无法保质保量
一些商家不愿入驻外卖平台有苦衷
在新冠肺炎疫情的背景下，外卖代替堂食，更加成为人们生活中的一部分。而仍有一些商家不愿意入驻外卖平台，他们有的为了菜品质量选择专心经营线下门店，有的觉得平台佣金过高而选择用其他方式进行配送。有业内人士指出，订单量和配送质量这一核心问题仍待解决。
来自国家信息中心的一份报告数据显示，2021年，我国在线外卖收入占餐饮业收入总额21.4%。其中，某外卖平台交易金额为7021亿元，外卖交易量达144亿笔。除北京、上海等一线城市，外卖行业逐渐下沉到三四线城市，不仅年轻群体会点外卖，中老年群体也开始逐渐适应这种生活方式。特别是在疫情管控形势之下，人们更多地选择外卖代替堂食，一度出现外卖小哥“供不应求”的情况。
然而，记者走访发现，仍有一些商家不愿入驻外卖平台，有的尝试平台外卖以后又选择退出。究其原因，平台佣金过高、配送过程不可控因素太多、需要大量资金维护等成为商家望而却步的主要原因。
同时，新的配送模式不断出现，越来越多的商家通过提升菜品质量、选择其他配送方式提高店铺口碑，以此获取更加长远的利益。
高额佣金让商家望而却步
山东省青岛市王先生是一家烧烤店老板，他经营的店铺每月营业额都保持在25万元左右，店员曾多次提出上线外卖平台，都未被采纳。“上线平台得交20%的佣金，订单增多还需要增加人手，算来算去都不划算。”王先生说，一些商家都有这样的顾虑。
据了解，外卖平台对大型连锁餐饮企业执行15%~18%佣金，小型餐饮企业18%~23%。也就是说，一张100元的订单，外卖平台就要收取15~23元，餐厅只能获得80元左右。
青岛市某餐饮集团负责人表示，餐饮行业纯利润在20%~30%，商家自行支付骑手配送费用，再支付平台佣金，实际收益可能只有10%左右。“很多时候商家是通过跑量赚取利润，一旦订单量不足极有可能出现亏本。”该负责人介绍，一些专做外卖的商家面对平台的佣金和运营费用，会选择降低食材成本来提高利润。
王先生告诉记者，入驻外卖平台以后不仅要支付佣金，为了提高销量，能让更多人看到自家店铺，还需要支付运营费。“一些商家会选择优先制作外卖订单，延长了堂食顾客的等候时间，店铺线下的评价也会降低。与其这样，不如专心做好线下。”
除了高额的佣金，配送过程中的不可控因素也是商家不愿意入驻外卖平台的重要原因。青岛市某粤菜酒楼刚刚入驻平台，因为缺少经验，顾客下单以后酒店马上开始制作，却因为天气不好，没有骑手及时接单。“最后饭菜都凉了，外卖还在店里。”负责人沈先生无奈地说，外卖骑手送餐延迟、汤饮打翻等带来的差评会直接影响店铺口碑，所以一些想做品质的商家拒绝加入平台。
“外卖平台严苛的管理机制和后台服务的欠缺给一些商家造成了不便。”青岛市某日料店老板告诉记者，疫情发生以后，外卖平台对于上线商家审核非常严格，如果没有网络经营许可证，就必须跟平台签订独家协议。不仅如此，平台方解决问题的效率也很低，一些运营问题往往需要2~3天才能答复。
一些商家选择其他配送方式
据了解，外卖佣金主要由三部分组成：平台使用费、技术服务费和配送服务费。平台使用费类似于线下地租成本，外卖平台每年投入大量资金加大技术研发，保障商家和顾客交易平稳运行。有关数据显示，2018年某外卖平台研发开支为70.7亿元，较2017年的36.5亿元增长近1倍。
2020年疫情发生以后，有平台对全国所有到店餐饮合作商户、生活服务类商户实行阶段性佣金免除政策；另有平台为商户提供减免佣金、年费延期等服务。
面对这样的举措，很多商家认为是杯水车薪，为了减少被动、保证配送质量，不少商家“躲着”外卖平台，选择其他配送方式。
记者走访发现，有商家选择上线平台，但自己完成配送环节，佣金为3%~10%，每月可以增加至少10%的利润；也有不少商家选择聘用专职外卖员工，月薪4000元加提成，并且可以兼顾店内堂食服务；部分商家为了缓解用餐高峰期，与平台签约，以自行配送为主，平台配送为辅。
专营海鲜外卖的宋先生表示，他们以与配送公司合作的方式送外卖，配送公司直接安排人手进行配送，这样既能保证店铺运作，又能确保配送速度和食物安全。
校园周边的商家则更加青睐“校园外卖”配送模式。他们为在校大学生在用餐高峰期提供取餐服务，可以一次集中配送多单，每单根据距离收费2~5元不等。不仅更加便捷高效，商家还无需支付配送费用。
订单量和配送质量问题仍待解决
针对商家普遍反映的佣金过高问题，有餐饮团体呼吁外卖平台实质性减少佣金。该餐饮团体还提出与腾讯微信和顺丰同城达成战略合作，协助餐饮品牌上线外卖小程序，增加私域流量订单，减少佣金费用支出。
广东省餐饮服务行业协会此前也曾向省商务厅反馈，并与外卖平台协商，争取平台根据省内情况继续加大佣金减免幅度，保障商家正常利润。
目前，北京拟出台《网络餐饮服务餐饮安全管理规范》，外卖制作、打包、配送将有全市统一标准，除了要求外卖质量不应与堂食“差别对待”之外，存放超2小时的外卖食品不再配送供餐，并且要使用“开启后无法复原”的包装封签或一次性封口的外包装袋。
日趋规范的行业标准和多元化的配送方式，正在倒逼传统外卖行业改善服务。某外卖平台相关负责人表示，帮助行业不能单靠单纯的降低佣金，解决不好订单量和配送质量这个核心问题，再多的减免也只是暂时的。“平台应该通过强化线上运营、优化平台供给能力、严格配送服务标准等举措，帮助商家占据更多的市场份额，这也是提高平台市场黏性和核心竞争力最有效的途径。”该负责人说。（记者 张嫱）
来源： 工人日报
