新闻会客厅｜传承烹饪匠心（三）

宾解读

探索“工学结合、渐进顶岗”

人才培养模式

听说，财贸职中经常会有自制的西点、西餐、咖啡及中餐面点的校内销售，人气非常火爆，曾创下开市几分钟就抢光几大笼包子的记录。把课余时间利用起来，烹饪专业的同学们既锻炼了技能，接受了模拟市场的考验，也经历了成本控制实践，学到了销售技巧、管理技巧等。

芳馨瑞特西餐厅、芳馨甜蜜西点屋、芳馨蒂克咖啡厅、枣巷雅居茶艺室，开展经营性实践课程，让学生参与企业管理、服务、营销、电子商务等企业实际工作，引入“真题真做”，形成了烹饪专业“1.5+0.5+1”的现代学徒制模式。如此一来，学生（学徒）受训后提升大，受到行业欢迎；校内师生乐意体验消费，顾客满意度不断提升，在校园内出现了“品牌效益”，树立了良好的“企业”形象。

让我们听听会客嘉宾对这种人才培养模式的解读吧——

学生作品

邱建萍：

这是校企深度融合的实践之一

我校在前期高星级饭店运营与管理专业“芳馨蒂克”咖啡实作室的建设中积累的校内生产性实训基地管理经验的基础上，以“芳馨瑞特”西餐实作校内生产性实训基地为平台，通过引入现代学徒制人才培养理念，积极探索基于现代学徒制模式下的生产性实训基地管理创新，有效提升了师生专业核心能力、实践能力、综合职业能力和创新创业能力。

相比传统职业教育，“现代学徒制”的基础是校企深度融合，工学交替、岗位育人，磨炼学生的实际操作技能，这正是工匠精神的根本。我们结合现代学徒制引进了不少行业内有丰富从业经验的专职教师和兼职教师，他们不仅将行业实用的菜品及行业用人标准引入课堂教学，还将企业文化和厨政管理理念、方式等引入学校专业教学，推进了教学与行业对接。同学们从高二下期开始在校内实训平台轮岗，学习后厅制作与前厅管理，以“准职业人”的角色模拟体验，反响非常好。

学生作品

这是我校推进校企深度融合的实践之一。为推进校内实训平台的有效管理，学校成立了由教务处牵头，办公室、服务中心、就业处、学生处、培训中心配合的跨部门无界化工作领导小组，组建了由烹饪旅游专业部实施，烹饪专业教研组提供技术支撑，优秀的有行业从业经历的高技能人才担任师傅的校内生产性实训基地管理运营团队。根据学徒培养工学交替的特点，创新和完善了实习实训教学管理、运营制度，制定了包括《西餐厅管理制度》、《西餐服务模拟实训室工作制度》、《西餐厨房管理制度》、《西餐厨房安全管理制度》等制度。

我们一方面加强校内实训基地建设，引进合作企业的业务流程和真实项目，使其更接近厨房的实际工作环境。另一方面积极与管理规范、技术先进、效益良好的餐饮名企联系合作，扩大校外实训基地数量，新建博舍酒店、棕榈泉费尔蒙酒店、大蓉和餐饮公司、南堂馆餐饮公司、好利来食品公司等10个校外实训基地，并提高合作办学的紧密度，使校外实训基地承担教师研修、学生实训指导考核等功能。

●秦盛林：

摸索创新、举一反三的现代学徒制

校内实训平台与校外实训基地的“零距离”衔接，让我们尝到了甜头：学生岗位适应能力强、双师型教师团队素质优良、专业课程体系初步建立，等等。刚才老师和同学们都谈到现代学徒制的丰富收获。

学生作品

其实，我们不仅在实训内容上注重与行业对接，在实训方式上也进行了创新——既能开展单项技能训练，又能通过基于工作过程的项目实战，全程体验企业的生产、营销、服务流程和工作方式，明确项目的工作目标、项目的各项细分任务、项目的工作管理、项目的运行机制、项目的管理工具等，提升师生综合职业能力。我们在实训时段安排上采用“1+1”模式，即整合教学时间与业余时间，以保证实训的连续和完整。采取生产服务小组轮岗开展实训实习，受训学生（学徒）达到该专业学生人数的72.5%以上。根据学生综合表现，通过综合评价考核产生了具有一定创新创业能力的轮岗学生（学徒）与小组。

学生作品

芳馨瑞特西餐厅的成功经验，带动我们在烘焙、中餐面点等专业的校内实训平台建设，举一反三，陆续成立了芳馨甜蜜西点屋、芳馨蒂克咖啡厅、枣巷雅居茶艺室，让更多的学生得到模拟锻炼。

同时，学校通过专业教师调研分析，结合专业建设委员会专家意见和用人单位需求，开展了“中职中餐烹饪专业课程体系构建”的研究，制定了配套的专业课程动态考核标准。在新课程体系下各教学模块充分展示出蓬勃的活力。近年来，中餐烹饪与营养膳食专业开展的一系列专业技能竞赛及实习生双选会上的创新菜展示，学生表现出的扎实的基本功与良好的创新与再学习能力，受到上级领导和用人单位的肯定与好评。

高技能人才的培养任重而道远，在打牢基础的学校教育环节，我们必须认真对待！

日，网上流传了这样一则帖子，帖子里曝光了数张萱美特西餐厅万家灯火店后厨混乱环境的图片，图片里显示后厨地面污水横流、原料食品袋子随意堆放在地面等情况，脏乱程度让人大吃一惊。

据网贴中介绍，在后厨的地面上到处都流淌着污水，部分食品原料袋子随意堆放在地面上，一个油腻腻的桶上放着还残留着食物的铁锅，旁边也是都开着口的食品原料袋子。同时，网贴里称经网上查询，萱美特西餐厅人民路总店、萱美特西餐厅万家灯火店、金色水岸星期八西餐厅、新华路店星期八西餐厅均由信阳星期八餐饮有限公司联合创立，多年从事信阳餐饮服务行业，部分餐厅也曾出现过负面消息。

记者注意到，网贴爆料的内容略有所夸大，但根据图片里的内容来看，后厨存在着一些问题，地面上残留着发黄的水垢，在水池旁的水桶上放置着一个铁锅，铁锅里残存着部分食物，大米、淀粉等食品原材料的袋子堆放着水桶旁，袋子也没有封口，整体来看，管理较为混乱。

为了证实网贴的真伪，3月1日下午，记者致电浉河区食品药品监督管理局，副局长葛显成向记者介绍道，经查贴中反应的餐饮服务单位环境卫生未及时清理等问题基本属实。监管人员已责令其及时整理环境卫生，避免对食物造成污染。同时，浉河区食药监局高度重视，组织对贴中涉及的几家餐饮单位开展监督检查工作，重点就企业主体责任落实情况、食品原料采购、食品加工，环境、人员健康管理等环节进行全覆盖检查，并对高风险食品进行监督抽检。

餐饮业食品卫生管理条例

第一章总则

第一条为加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》(以下称《食品卫生法》)，制定本办法。

第二条卫生部主管全国餐饮业食品卫生监督管理工作。县级以上地方人民政府卫生行政部门负责本行政区域内餐饮业的卫生监督管理工作。

第三条新建、扩建、改建餐饮业应当符合《食品卫生法》的有关规定和要求。

第四条本办法适用于一切从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。

第二章卫生管理

第五条餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。

第六条餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

第七条餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。

第八条餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

第九条食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护;冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

第十条餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。

第三章食品的采购和贮存

第十一条餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品：

(一)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;

(二)无检验合格证明的肉类食品;

(三)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;

(四)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

第十二条运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。

第十三条贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

第四章食品加工的卫生要求

第十四条食品加工场所应当符合下列要求：

厨房：

(一)厨房的最小使用面积不得小于8平方米;

(二)墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;

(三)地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗;

(四)配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

凉菜间：

配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。

蛋糕间：

用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。

第十五条食品加工人员的卫生要求：

(一)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;

(二)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指;

(三)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为;

(四)不得在食品加工和销售场所内吸烟;

(五)服务人员应当穿着整洁的工作服;厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。

第十六条加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

第十七条各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗;禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

第十八条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁;

第十九条需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70℃;加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

第二十条在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放;需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

第二十一条食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

第二十二条制作凉菜应当符合下列要求：

(一)凉菜间必须每天定时进行空气消毒;

(二)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒;

(三)凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;

(四)加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁;

(五)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒;未经清洗处理的，不得带入凉菜间;

(六)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完;剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

第二十三条奶油类原料应当低温存放;含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放和销售。

第五章餐饮具的卫生

第二十四条餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

第二十五条洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

第二十六条消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用;已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第六章餐厅服务和外卖食品的卫生要求

第二十七条餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

第二十八条当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

第二十九条销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。

第三十条供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。

第三十一条外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

第七章附则

第三十二条餐饮业经营者违反本办法应予处罚的，由县级以上地方人民政府卫生行政部门根据《食品卫生法》的有关规定，予以处罚。

第三十三条本办法下列用语的含义是：

餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。

厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。

凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。

原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0～10℃之间。

冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在-20℃～-1℃之间。

中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度;中心温度可用中心温度计测量。

第三十四条本办法由卫生部负责解释。