随着反食品浪费法的出台实施，小份菜、半份菜曾经一度受到消费者热捧，不少商家也适时推出相关菜品。可如今鲜有饭馆在线下设置小份菜、半份菜，主要原因是时间、人力、物力成本上升，单价更贵了
● 相较于线下餐饮，外卖平台上的小份菜好找一些，但问题也不少：有的饭店是品类少，即提供的小份菜种类比常规菜品少很多，一般只有六七种；有的饭店是价格不划算，即小份菜量少了，价格却没有便宜多少
● 建议商家将制止餐饮浪费融入经营流程，纳入员工考核；外卖平台可在评价反馈中添加“反浪费”评分，既敦促商家尽到反浪费义务，又提醒消费者关注节约。同时，针对中小餐馆的经营压力，外卖平台可考虑给予推出小份菜、半份菜的中小餐馆一定支持，比如降低佣金费率、提供数字化支持等
“我们这没有小份菜，从没设置过”“以前有半份菜，效果不好取消了”……
前几天，《法治日报》记者来到北京市西城区西单大悦城、朝阳区双桥万达广场，走访了20多家饭馆，既有知名连锁饭店，又有烤肉、火锅、春饼等特色小店，发现几乎没有饭馆设置小份菜、半份菜。
其中，有4家饭馆原本设置了小份菜、半份菜，后来取消了。唯一一家提供小份菜的面馆，菜单上也没有标注小份菜，在记者询问后才表示可以提供小份菜。
曾经，随着反食品浪费法的出台实施，小份菜、半份菜一度受到消费者热捧，不少商家也适时推出相关菜品。今年3月，中国消费者协会联合7家行业协会、学会、商会共同发出倡议，包括积极推广小份菜、半份菜。
然而，记者调查发现，身边提供小份菜、半份菜的餐馆并不多。多位来自北京、天津的消费者告诉记者，不管是去饭馆吃饭还是点外卖，感觉小份菜、半份菜不如以前多了。
人们不禁要问：小份菜、半份菜，都去哪儿了？
堂食难找小份菜 要么没要么取消
“有段时间点外卖时，感觉小份菜挺多的，现在提供小份菜的商家明显少了。”在北京市西城区金融街附近上班的林女士说。
就小份菜问题，在记者随机采访的50位消费者中，接近40位消费者与林女士有相同感受。
北京市民温女士记得，她去年在外卖平台上点餐时，有不少饭店提供“一人份”的小份菜，价格比正常菜量便宜三分之一或更多，但今年几乎看不到了，“不知道小份菜、半份菜为什么消失了”。
北京市民赵先生和球友打完球后经常去附近一家川菜馆吃饭，这家饭馆的菜量比较大，球友们爱吃的菜又不一样，他们就和老板提出希望提供小份菜、半份菜，结果老板以厨师嫌麻烦为由推脱了。“每次聚都会剩下不少菜，太浪费了。”
提出小份菜需求后被拒的经历不少人都有过。在北京上大学的小韩前段时间和朋友相约在王府井附近一家东北菜馆吃饭，看到其他顾客点的菜量都很大，小韩担心浪费，便询问服务员是否有小份菜、能否做小份菜，对方回复称“没有”“不能”。“我们只好正常点餐，可是都没吃完，剩下很多。”
为进一步了解小份菜在饭店的设置情况，记者近日来到北京市西城区西单大悦城。晚上7时许，不少饭店门口已经排起了长队，记者随机询问了10多家餐厅是否提供小份菜，只有1家面馆回复“菜单上没有标明大份小份，但可以根据顾客的要求提供小份菜”，其余饭店都表示“只有正常份菜，没有设置小份菜”。
在一家主打肥肠、爆肚、鱿鱼、虾酱等六种材料的面食店，记者注意到，菜单上只有两种选择，正常份和加价后的加量份。面对记者“如果正常份吃不完，是否可以点小份”的问题，该店服务员回复称“我们这里都是正常份的，没有小份”。
在北京市朝阳区双桥万达广场，小份菜的设置情况相差无几。记者仍然随机采访了10多家餐厅，对方一致称“不提供小份菜”，有的回复“从没想过设置”，有的说“以前设置过，但效果不好就取消了”。
记者还注意到一个现象：同一家餐厅即使在外卖平台提供小份菜，如果去堂食也没有小份菜这个选项。
在北京工作的范女士就遇到过这个问题，正是因为她点过一家饭店的小份菜外卖，有一次恰巧路过这家店，便想堂食也点个小份菜，结果点餐时压根没有小份菜、半份菜的选项。
“我现在一个人在外面饭店吃饭，如果想荤素搭配，只能吃拉面这种快餐，因为一般饭馆点菜只能点正常份，必然会剩下很多。”范女士吐槽说，前段时间她去一家饭馆点了一荤一素，结果菜量超级多，最后只好打包，硬生生吃了两天剩菜。
定量定价无标准 顾客认为不划算
没有设置小份菜的饭店固然让消费者懊恼，可一些提供小份菜的饭店也没有让人快乐起来。
记者调查发现，相较于线下餐饮，外卖平台上的小份菜更好找，但问题也不少：有的饭店是品类少，即提供的小份菜种类比常规菜品少很多，一般只有六七种，少的只有一两种；有的饭店是价格不划算，即小份菜量少了，价格却没有便宜多少。
有受访者点开外卖平台给记者看，某店的小份酸辣土豆丝售价为15元，而正常份的售价是18元，只差3元，“分量减了一半，价格却只减一点点，这样太不合理了”。
在北京读研的小杨也注意到这个问题，她算了一笔账：有的小份菜、半份菜的菜量只有大份菜的三分之一，价格却是大份菜的一半；有的分量标注1人份的小份菜，价格几乎是正常量菜价的三分之二，甚至更少的差价。“不少饭店的外卖菜单上只标注‘1人份’而没有具体克数，这样下来只是便宜了商家，消费者很难得实惠。”
记者在某外卖平台上看到，一饭店的外卖菜单上，宫保鸡丁售价38元/1盒，小份售价26元/1人份，1盒和1人份的具体分量并未标注。在另一家饭店的外卖菜单上，鱼香肉丝的小份菜和正常量分别为26元和39元，其分量都是标注为“1盒”。还有一家饭店外卖的小炒仔鸡，小份和正常量相差10元，分量均标注为“约350克”。
记者随后在该外卖平台上点了几道菜的大份和小份进行对比，发现有的小份菜菜量只有大份菜的三分之一，价格是大份菜的一半，甚至更多。
有的商家虽然提供小份菜、半份菜，但设置了起送门槛，比如明确标注“单点一个小份菜不予配送”或者“一个小份菜价格达不到配送标准”。“我们就只能用满减优惠和优惠券点多个小份菜，并且要使用多个打包盒，这样一来，价格一下就高出不少，还造成不少浪费。”小杨说。
记者注意到，有消费者在外卖平台上吐槽商家不注明小份菜规格、分量等信息，导致自己很难估计菜品的实际分量，有时明明点的是小份菜，可收到的菜量太多，最终导致浪费。还有消费者说，小份菜和大份菜价格相差无几，与其让商家占便宜，不如点大份菜。
普及营养均衡观 补助支持要到位
推广小份菜、半份菜，是“光盘行动”的一项具体抓手。近年来，经过积极宣传引导，这一厉行节约的好理念曾一度成为餐饮行业的“新标配”。
去年年底某平台发布的《2022年小份菜洞察报告》显示，在平台搜索“小份”关键词的用户超13万次/日，截至2022年9月，小份菜销量较2020年同期增长了114.5%。
眼看市场走热，为何很多商家没有顺势而为？为何很多消费者感觉提供小份菜的商家少了？
有商家告诉记者，因为小份菜和大份菜的烹饪方法和流程一样，做小份菜，厨师的工作量增加了，要用要洗的餐具也多了，时间、人力、物力成本都上升了，所以单价更贵。
“在中餐行业，菜品要经历复杂的加工过程，每道菜的人工成本也会相应增加，做小份菜会消耗和大份菜一样的人工成本，利润却低得多，又不敢随意涨价，所以干脆不做小份菜了。”在北京经营一家中小型饭店的刘先生说。
还有饭店经营者给记者算了这样一笔账：2人就餐，通常选择的桌子面积是4人的，1道菜按照5分钟计算，以前正常分量只要点2道菜，厨房花费10分钟，现在顾客点三四个小份菜，厨房需要花费15分钟至20分钟。灶台和厨师的工作量上去了，上菜时间就会变慢，顾客占用桌子的时间变长，翻台率降低，利润下滑。
受访的饭店经营者提出，若无法找到经营模式与避免浪费之间的平衡点，推出小份菜、半份菜将会导致饭店的成本更高，这是他们不太愿意提供小份菜、半份菜的根本原因。
中国科学院地理科学与资源研究所研究员、中国自然资源学会理事长成升魁调研发现，经济发展水平不同的地区，对小份菜的需求也不同。“经济较发达城市的消费者，普遍觉得饭店的菜量过大，希望能推出小份菜。而经常从事体力劳动的消费者，可能会要求菜量大一些。”
因此，成升魁提出，低档餐厅可继续保证饭菜的分量，中高档餐厅可以多推出小份菜，以满足顾客的实际需求。
中国社会科学院农村发展研究所研究员李国祥分析，饭店能否推出小份菜，目前主要从盈利角度考虑。除小份菜外，未来餐饮企业还可以从营养学的角度，为顾客提供营养餐。不管是线上还是线下，相关部门要出台政策鼓励、引导商家推出小份菜。
“推进小份菜和营养餐的障碍，主要是群众饮食习惯和社会认同问题，商家和消费者都要作出一定改变。首先媒体要把饮食营养平衡的观念普及给消费者，消费者观念转变之后，餐饮企业自然会顺应顾客的要求来提供营养比例均衡的菜品。与此同时，相关部门也要给予提供小份菜的饭店一定补助。”李国祥说。
中国人民大学教授郑风田也认为，餐品注明规格、热量等信息完全可以实现。从健康的角度讲，每个人每天都需要摄入一定的热量和蛋白质，如果餐品有明确标识，消费者在购买时就能自行计算，减少浪费，养成科学健康的饮食习惯。
“反食品浪费法规定，餐饮服务经营者应当按照标准规范制作食品，合理确定数量、分量，提供小份餐等不同规格选择，不得诱导、误导消费者超量点餐。众多餐饮商家应当以该法规为基准，主动承担起制止餐饮浪费的主体义务，才能确保整个餐饮行业在厉行节约的基础上持续健康发展。同时，针对中小餐馆的经营压力，外卖平台可考虑给予推出小份菜、半份菜的中小餐馆一定支持，比如降低佣金费率、提供数字化支持等。”中国人民大学教授刘俊海说。
受访专家一致认为，推广小份菜的核心要义在于制止餐饮浪费，这就需要广大餐饮商家和消费者将“厉行节约、反对浪费”的理念和行动落实到位。建议商家将制止餐饮浪费融入经营流程，纳入员工考核；外卖平台可在评价反馈中添加“反浪费”评分，既敦促商家尽到反浪费义务，又提醒消费者关注节约。同时，消费者也需共同维护“浪费可耻、节约为荣”的消费文化氛围，推动文明消费在全社会蔚然成风。（赵丽 实习生 胡淼）
来源：法治日报
饮经营过程中会遇到各种各样的问题，特别是当生意不好时，降价打折都不管用的时候，经营者又该怎么办呢?
当生意不好的时候，千万不要想着精简员工，减少用人成本。因为这样做不仅会让餐厅的服务质量下降，生意更加不好;还容易让其他员工萌生离职的想法，看不到希望，没有动力而消极怠工。
不仅不能随意精简员工，更要把产品品质做好。不要因为不赚钱，就随意涨价或是减少份量。节省下来的这一点成本，并不会给餐厅带来多大的效益，甚至还会失去本就不多的顾客。越是这个时候，越要把产品做好，就算只有一位客人，也要做到让他还想来第二次。
另外，要注意调节餐厅的氛围。灯光、卫生、桌椅摆放等等都要布置好。不要给人一种进门脏乱差、灯光暗淡、桌椅也不整齐、服务员态度冰冷的体验。这些，都是在“拒客”。
不过最关键的还是要找到生意不好的原因，比如可以在客人结账的时候询问对餐厅的建议和评价，有什么需要改进的地方。从实际经营出发，坚持做最拿手的产品、升级招牌产品;而不是盲目地去模仿竞争对手，反而扼杀了自己门店的独特点和优势。
做餐饮都有淡旺季之分，当餐厅生意不好时，要放平心态，适当地做出调整，才能扭转局面。
来越多的创业投资者跻身于火锅行业中，但众口难调，在实际服务经营中难免会遇到顾客的投诉。如何正确处理顾客投诉与抱怨，是每位经营者都要重视的问题。
首先要认识到客人提出批评或投诉是正常现象，从某种意义上来讲，批评和投诉也是沟通餐馆与客人的桥梁，是好事，能够帮助管理者全面了解自己可能存在的各种问题并迅速加以改进。
其次在态度上要诚恳地倾听，并虚心地接受顾客提出的批评。
如果是客人对某个服务员不满意，那么当事人最好先离开现场，不要与顾客争吵不休。应由餐厅的其他管理人员或经理出面解决，这样有利于缓解矛盾，并显示出餐馆解决问题的诚意及对顾客投诉的重视。
耐心地听取顾客叙述不满的原由，客观地肯定顾客提出的事实真相，少谈餐馆自己的辩解看法和解释问题发生的原因
< class="pgc-img">然后要对顾客的遭遇表示同情或歉意，并对顾客能够提出批评或投诉表示感谢。
很多客人在遭遇到不满后都是默默地一走了之，因为人都怕麻烦，这家有问题，下次不来就行了，是不愿意花时间来争论的。
愿意表达不满提意见的，一定程度上也说明这位客人对门店有一定的“粘度”，还愿意在餐馆改进后继续光临这家餐馆，对这样的客人，管理者一定要表达出积极的改进态度，并对客人提出的意见表示感谢，以示重视，兴许反而还会赢回一次好感。
总之，餐厅只要认真对待顾客提出的批评和投诉，并据此对自己的餐品和服务等不断改进，就一定能使自己的餐品质量和服务水平迈再上一个新的台阶。
