车要有驾驶执照，开店做生意要有营业执照，但是你有没有听说过喝酒也需要带执照的？当你来到酒馆里，想要点些酒水逍遥自在一番，侍者上来不问你要吃什么喝什么，而是先查看你的执照，如果没有，那么就只能对你说抱歉了。这不是天方夜谭，而是在卡塔尔首都多哈街头的真实情景。
位于卡塔尔半岛上的卡塔尔是一个典型的阿拉伯国家，由于石油储量丰富，所以生活在这个国家的人日子过得安逸而又富足，同时由于地处波斯湾沿岸，自然风光也十分秀丽。卡塔尔的首都多哈就是一个美丽的海滨城市，它已经获得了2022年世界杯的举办权。
每年都有许多外国人来到卡塔尔首都多哈旅游观光，但是来到这里的乘客却发现一件极为奇特的事情——喝酒要执照。
由于伊斯兰教是卡塔尔的国教，伊斯兰教教义禁止人们饮酒，所以在这里想要喝酒可是一件相当麻烦的事情，首先你要有当地政府颁发的饮酒执照，凭着这份执照你才能在酒类专卖店里买到酒。更让爱喝酒的人们受不了的是，在整个多哈市只有一个酒水专卖店，想要买酒的话得排上半天的队才行。
FoodBud】关于海伦司的业务逻辑和未来的发展可能性与挑战，已经在《拆解「永不算计顾客」的海伦司：颠覆的路上并不拥挤》这一篇内容都聊了，最近关注到有一家做精酿酒馆的品牌Blue Ark，宣布完成数百万元人民币天使轮融资。
去看了一下这家公司的PR信息介绍（还木有去成都喝过），在成都开了第一家门店，在点评上的标识还是新店。从PR的信息上来看，都还是挺熟悉资本的老手，只开了一家门店就已经对外PR说有三种门店模型了。
因为没有去成都现场体验，产品力如何还不确定，只是问了一位成都的精酿圈人士，说他们的产品是偏甜品化的，这个方向尝试的人还不算多，还需要时间来检验。
先说一下啤酒，本人还是挺喜欢喝啤酒的，喝的品种也比较多，经常会看到很多人在网上争论，某些品牌的酒是不是纯精酿。其实，对于消费者来说，是不是纯精酿真的没那么重要，重要的还是产品能力，好喝不好喝，以及产品的持续稳定性。
再往下走，就是好喝如何来定义，确实是非常难的一个话题。精酿圈很多人觉得评分很高的酒，在大众消费者中可能并不受欢迎。如何是经常喝黑啤的人，特别是高酒精度的黑啤，时间长了，再喝一些低酒精度的酒就会觉得比较淡。
现在市面上像优布劳产的一些饮料化酒水是他们卖得最好的产品，而跟国内的一些厂牌联名去做的一些酒，业内评分不错，销量就不好说了。总的来说，低酒精度和果味饮料化是大众比较能够接受，更加普世化的产品。
国内的精酿啤酒厂牌走资本化道路比较猛的，比如熊猫精酿，创始人的股份已经被稀释得很厉害，今年买过一次熊猫精酿的产品，跟几年前喝的已经不一样，也可能是本人的口感产生了变化，主要不一样的点是太淡了。
精酿啤酒现在最大的问题，还是自身对精酿的定义和执着有点自嗨，而没有从消费者认知角度去做一些推进。去酒馆的年轻人喜欢的并不是麦芽浓度有多高，而是果味的、甜但又不能腻、能够快速达到微熏状态的酒水，它与真正啤酒的品质并没有太多关系；会有一些80后沉下心去喝一些优质的酒，但他们属于另一个消费认知的客户。选择客户认可并且年轻人喜欢的酒水才是正确的，并不要一味的追求品质。
精酿啤酒的文化确实是有三个特征：本地化、多样化和工匠精神。我们可以看到很多精酿的厂牌，在使用中国本土的原料来尝试酿造更加本土化的产品，也看到很多厂牌的创始人从为爱发电开始，再到长期注入自己的全部精力去经营所创立的厂牌，也就是极具工匠精神。
而在多样化上，其实是和商业规律相悖的，不论是精酿啤酒，还是茶饮等其他类型的产品，不断上新，让自己的SKU变得越来越复杂，毛利率一定是下滑的。工匠精神的追求，对于很多创始人来说，就是玩自己的小圈子，产品始终不能走向大众化，也没有更加开放的心态去拥抱资本化。
从海伦司的发展来说，酒馆的发展还处于早期的阶段，大家还在喝瓶装和听装的酒，在消费者不断接受更多好的酒水教育之后，走向追求鲜，从长保到短保，产品的迭代逻辑是这样来的，这是大势所趋。
再回到海伦司这家公司身上来：
1、关于海伦司不开1000平米的大店，海伦司的人对外交流说的是，1000平米的大店主要是因为不太利于社交，海伦司聚焦的还是在搭建社交平台上，所以不会去开大店。还有一个核心的原因是，超过400平米的店，需要过二消，这就增加了公关成本、外延成本等等，所以普遍都不会太大，这也是海伦司提到的另外一个点，就是没有看过大店的规模化模型。
2、海伦司的未来战略是去下沉，从目前的财务数据来看，一线城市的酒馆数据并没有二三线城市好看。所以在对外交流的时候讲的，未来目标去三线以及以下的城市去开店，一线城市的门店考虑是否要用加盟的形式来拓展。
3、在酒馆的模型上，不论是门店的装修、SKU的设置和人员的配备，海伦司基本上都是做减法到了极致，跟餐饮领域的太二有点类似。用数字化的系统来管理全国的门店内的音乐，去监控门店的客流与氛围，并且招音乐人来选歌，并且把酒水的价格做到极致，配置少量的简单的小吃，将门店的管理做得很轻，傻瓜化，所以对门店人员的配置要求就很低，算是极致的单店模型。然后，将自身的精力聚焦在门店的社交平台的运营上，长期做一些活动，形成一定的年轻人社交文化的壁垒。
4、在核心的产品上，海伦司是做了找第三方代工的酒水，比如三款果味的酒水，还有两款精酿的产品，三款果味酒水详细的生产信息都是没有显示的，两款精酿是找湖州特思拉代工的。当然，门店内也有匹配通路货的酒水，比如1664，以及百威和喜力的产品。本人自己的感觉，百威等这类产品是一个价格锚点，因为他们都比海伦司的自有产品贵一点，如果有更便宜的选择，口感上也没差多少，对于消费者来说，没有理由不选择海伦司自有的产品。
除了门店端的利润之外，另外一块就是供应链端，海伦司的OEM代工环节的合作方式非常复杂，有按照企业需求量来代加工的、也有以厂房入股的情况，有些时候还会有返点，也就是营业额有钱赚、供应链也有钱赚。
有酒馆的业内人士说，OEM酒水的利润是远高于通货类酒水的，以百威啤酒为例，275ml的百威红瓶拿货就要90一箱，一箱12瓶，折算下来一瓶的价格是7.5，海伦司的红瓶百威卖八九块，毛利率是非常低的；1664的进货价一箱达到200多，海伦司卖9.8的情况下是赚不到钱的，如果消费者到了海伦司都喝1664的话，海伦司可能撑不到一个月。
OEM产品方面230-260ml的酒水出厂价可能不到2块钱，当然具体价格还是取决于选择的酒水品质。在供应链端目前只有海伦司做到了供应链产品的齐全，并且供应链的利润非常可观。
5、海伦司是通过极致的单店模型去铺设销售的网点，并且还开发了自有的核心产品，能够让门店保证出品统一，毛利又足够高。还有一个核心的东西就是门店以为的公域和私域流量的运营能力。
根据某业内人士交流的内容来看，他在做以Perry’s的时候，当时要求每一个店长要知道方圆三公里内，有多少高中、大专、大学，每个大学有多少男生宿舍、宿管员是谁、宿舍楼有多少人，学校各类的社团社长是谁等，这些都是必须要了解的；一旦掌握了这些信息，并且服务人员与这些学生年龄相仿、很容易变成朋友的情况下，再通过地推与其他方式请他们喝酒、给学生一种家的感觉。Perry’s在广州能成为最好的连锁清吧，核心原因就是做了很好的传承。一代一代的传承中，师兄会带师弟来、师姐会带师妹来，毕业了还会回来找青春的回忆，这种一代代的传承就会形成一个品牌的忠诚度和依赖感。
海伦司现在在做的事情之一也是集中做忠诚度，比如各个城市的门店酒水代言人活动，这种活动和比赛都是在抓人的心理，让大家产生对品牌的依赖感。如果抛弃这些人文的内容和活动手段，年轻人本身对品牌是没有依赖感的。以酒水为例，同样的酒水如果不同酒馆卖同样的价格，海伦司只有固定的音乐盒子内容，而其他地方有DJ与MC，互动性更强，年轻人肯定会去更嗨的地方。酒吧行业有一个观点，一个街区如果都是酒吧，那么哪一家最热闹哪一家生意最好，这个观点在酒馆中同样适用。归根结底，在行业内卷下，比拼价格、比拼氛围的时候还做了文化输出是让人留在这里一代一代进行传承的重要因素。
6、从选址上来说，不论是海伦司，还是Perry’s等，选址策略都是聚焦在核心的商圈，然后在周边选择一个差的位子来开店，通过这样的方式来解决房租成本的问题。
在单独模型上，Perry’s是设置了回本周期来作为考核标准，在Perry’s的回本考核方式中，半年回本是考核标准，基本上每个月做九十万营业额就差不多，纯利可能普遍能达到17%-20%左右；运营成本，服务员、领班、店长、厨房等五万多（加上提成），房租跨度比较大，三线城市房租一至两万，一线城市上海可能得十万元以上，选址取决于Perry’s特殊的地推以及引流的方式，而且年轻人并不在乎是否是街边店，选择位置都是一级商圈，然后选择四级五级这样的铺位，可能是某个知名商圈背面的五层、六层，甚至有开到过九楼。
7、国内的夜店像SPACE，是非常火的，开得比较好的一般都是二三十米层高的高空派对场，场地非常大、声光电效果很好，以高空派对场为例的夜店模型，它的投资是非常可怕的，一些精品门店要大几千万，每个月至少要保证五六百万的营业额才能保本。
夜店的人员开支非常大，包括气氛组、营销团队以及舞台上的DJ；夜店的DJ和小酒馆的DJ有根本上的区别，夜店的DJ要讲究情商、排歌能力、业务能力以及过去的履历等，需要满足各个方面的标准，他们的月薪达到一万六、一万八，有的甚至能达到两万多，舞台总监可能要三万，其中每个DJ只工作一个小时，而整晚舞台上需要DJ工作六到八个小时，那么整体算下来DJ加MC的成本可能就三十多万了。
再加上夜店中带领大家跳舞的以及气氛组的A组，A组平均工资要一万五，一个场子里至少15到20个人，同时，场子里还有B组可以陪消费者玩、营造氛围等等；并且在夜店可能一个卡座就需要配一个服务员，服务员的费用也很高，洗手间还要有专门的PA等等。
在夜店的经营当中，一方面大家觉得消费高、套路深，在这里花个三五千也没有得到真正的快乐，可能花个几万块才能得到真正的尊重。
后续海伦司解决了这个痛点，消费不再有高低之分，不再去抬高有消费能力的客人，过来的人都是一视同仁的，大家喝的都是相同价位、人均消费的酒水，拉近了朋友和朋友之间的距离。在夜店里经常会有人过来跟你搭讪、订台后会给你发微信，这种强硬的促销手段会让现在的95后、00后非常反感，因为套路过深的地方让大家觉得总是布满了消费陷阱。
海伦司的室内装修风格选择了东南亚风格，消费心理学当中讲过，店内反光的内容越多会让人越有消费的心理障碍，海伦司也掌握了这个特点，选择了木质的哑光不反光材料来降低消费者的警惕性，并且店内的酒水价格也非常低，酒水价格能做到很低源自于其运营成本已经降到不能再降了，这里面除了服务员、厨房厨工以外就没有其他人员构成了，整个门店一个月的人力成本也就是四五万块钱，这样就能够把更多的毛利部分让利给消费者。
而一个五六百平的夜店每个月的开支都要达到上百万，所以不得不把酒水价格抬到很高，也不得不以营销套路维持生存，这些都是清吧不能够发展壮大或者酒吧不能发展壮大的核心。
还有一部分原因就是圈子酒吧、清吧都有一个共同的特点，就是一定是有一个非常有故事与人格魅力的老板在经营，如果这个老板不在，只有店长是很难去经营好的。只有这个老板不断地解决大家的需求，把朋友变成另外一个人的朋友才能实现，比如大家觉得老板非常有意思，没事就过去找他喝两杯听他讲一讲年轻时候的故事，或者讲一讲两个人共同喜欢的内容和话题这些才是起码的核心。人文是最难复制的，所以那些酒吧都上不了市也走不了太远。
8、小酒馆在疫情下的恢复能力是比餐饮门店要好的，海伦司和海底捞今年都在疯狂开店，但是海底捞却出现了300家的闭店，而海伦司则没有，核心的是用户画像不同。正常的餐饮业有可能大部分是家庭聚餐，也有可能是同事聚餐，部分的酒楼主要是针对60后、70后的商务接待；而小酒馆主要是95后、00后。
现在中国最具消费力的人群已经变成了95后、00后；80后背上了房贷的压力、70后已经讲究养生，最终能够出来消费的一定是95后和00后。而这部分人已经把疫情常态化、习惯化，无论有无疫情他们都有自己的社交需求和喝酒需求。对于80后来讲，觉得疫情赚不到钱下了班回家就好，而00后和95后普遍在经济条件上都有父母那一代人给他们打下的基础，他们储蓄需求比较小，每个月赚到的钱就花掉，所以这个群体一是敢花钱，二是不太惧怕疫情。
小酒馆行业的执照普遍都是餐饮类的营业执照，广州今年也经历了两次疫情，在疫情出现的时候，很多的娱乐行业比如酒吧、夜店和KTV都不允许开，而餐饮执照的一些餐吧或者清吧还是允许开业的，那段时间酒馆的营业额不光没有降低，反而是逐倍去递增、达到排队的状态。
参考资料：酒馆行业的专家会议纪要
< class="pgc-img">近好多小伙伴私信问我线上酒馆怎么做
今天就来和大家聊一聊：开一家线上酒馆前期需要准备什么？
1、启动资金：线上酒馆属于轻投资项目，前期大概准备5k-1w左右，主要用于买物料和进酒水
2、办理证件：营业执照、食品经营许可证（证件在当地工商局或官网上都可以提交申请；营业执照办理个体工商户类型）
3、硬件设备：制冰机或者冰柜、冷藏冰箱（制冰机最好是买大一点的64格左右，不想买制冰机的也可以买冰柜和冻冰块模具，每天把冰块冻好存在冰柜里）
4、各种物料：
● 准备5—8种零食小吃（在当地的批发市场拿货）
● 扑克牌，筛盅+骰子
● 一次性杯子，开瓶器
● 一个冰柜或者是大点的冰箱，用来储存冰块（可以用一次性盒子或者一次性冰袋）
● 保温袋（可以定制）
● 贴纸
● 2L、3L、4L桶
● 调酒设备
● 柠檬等调酒配料
● 联系本地跑腿
5、酒水：鸡尾酒的基酒+啤酒（每个城市都有酒水批发商，在当地拿货比较方便）建议前期不囤货缺货随时购买
线上酒馆是一个人也可以做的创业项目我为什么看中这个轻创业项目，主要有三点：
● 小规模，需要的资源很简单，手机拍摄就可以引流，把公共平台转化为私域流量
● 轻资产创业 重在轻，成本低，无需过于完善的供应链，无需堆积货款，负担轻压力小
● 利润高利润率，可达60%—80%（具体受城市规模影响）
