虎皮烧椒拌螺片
原料:
螺片300g、酱汁(东古酱油100毫升、鲜露 100 毫升、香醋 75 毫升、鸡精 10克 、味精10克、蒜泥20克、烧椒200克拌匀即成) 、葱花适量
制法:
1.螺片洗净,再放入开水锅里汆水。
2.出菜时,取一份量的螺片加适量调好的酱汁拌匀,装盘撒葱花即可。
2
烧椒土凉粉
原料:
豌豆粉400克、烧椒、皮蛋黄各100克 豆豉、蚝油、一品鲜酱油、陈醋、蒜泥、葱末、花生仁、芝麻、葱花、红油各适量
制法:
1. 把豌豆粉纳盆,加入适量清水搅匀备用。另取一不锈钢盆,加入适量清水,置大火上烧开后,将拌好的豌豆粉匀速下入沸水里,用勺子朝一个方向搅拌均匀,趁热倒入碗中,晾凉后翻扣在盘里。
2.把烧椒和皮蛋黄一起剁成末,纳盆调入豆豉、蚝油、一品鲜酱油、陈醋、蒜泥、葱末、花生仁和芝麻拌匀,加入适量的红油后,淋在凉粉上,最后撒些葱花便可上桌。
3
煳辣椒油拌鸭掌
原料:
去骨鸭掌600克、家乐辣鲜露5毫升、东古一品鲜酱油 3 毫升、美极鲜酱油 3 毫升、蚝油3克、蒜泥3克、香醋1毫升 煳辣油50毫升 姜、葱、料酒、鸡饭老抽各适量
制法:
1.去骨鸭掌洗净,放入水锅中加姜、葱和料酒一起煮熟,然后放冰水里冰镇凉后捞出来控干水,改刀并加入鸡饭老抽拌匀上色。
2.把上好色的鸭掌块加入辣鲜露、东古一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、蒜泥、香醋和煳辣油拌匀,装盘即可。
说明:煳辣油所需原料,即菜籽油6升、干小米辣节750克、青花椒150克、红花椒150克、姜500克、洋葱250克、大葱250克。
< class="pgc-img">>4
烧椒拌鲍鱼
烧椒是四川平常百姓家做菜的常用原料,与高档的鲍鱼搭配在了一起,成菜鲍鱼软嫩,烧椒味浓。
原料:
卤鲍鱼100克、烧椒段200克、盐、鸡精、味精、美极鲜酱油、青椒酱、生清油各适量
制法:
把卤好的鲍鱼片成片后,放入拌菜瓢里,加入烧椒段,调入盐、鸡精、味精、美极鲜酱油、青椒酱和生清油,拌匀便可装盘上桌。
说明:青椒酱的制法是,把青椒治净,先下烧热的油锅滑油,捞出沥油后,放入料理机里打成泥。接着倒入盆中,加入鸡精、味精、鸡汁、白糖、牛肉汁、生抽、菜油拌匀便得到。
5
温拌东海八爪鱼
原料:
八爪鱼150克、青笋片100克、青小米椒5克、红小米椒15克、蒜20克、盐3克、 美极豉香鲜20毫升、鲜辣汁10毫升、蚝油5克、青芥末3克、醋3毫升、香油3毫升、藤椒油10毫升、葱花5克、色拉油30毫升、柠檬片适
制法:
1.青笋片用盐腌一会,挤干水分放入盘子里垫底;八爪鱼处理干净后汆水,捞出来放入加了冰块和少许柠檬片的水中浸泡至冷。
2.把青小米椒、红小米椒和蒜一起剁细,然后纳盆加盐、色拉油一起腌20小时成剁椒酱,待用。
3.出菜时,八爪鱼纳盆加入美极豉香鲜、鲜辣汁、蚝油、青芥末、醋、香油、藤椒油、剁椒酱15克(辣味根据口味调整)、葱花拌匀,放在垫有青笋片的盘中,稍点缀即成。
< class="pgc-img">>6
凉面拐肉
制作方法:
1.把细圆面条下沸水锅里,煮至刚断生即捞出,加香油拌匀并晾凉待用。
2.另把拐肉治净,在卤水锅里卤熟后,捞出切成片。
3.将凉面放窝盘里垫底,放拐肉片并浇上用鸡汤、姜末、蒜末、盐、花椒粉、芝麻、红油和花椒油调成的红油味汁,点缀些香菜叶便好。
< class="pgc-img">>7
捞汁鹅肠
原料:
鹅肠300克凉皮300克小米椒末、蒜泥、红油、美极鲜酱油、熟芝麻、葱花各适量
制法:
1.把鹅肠治净,放入沸水锅里汆熟,捞入凉开水盆里过凉后捞出沥水。另把凉皮切成片,盛入竹筒盛器内,待用。
2.往碗里加入适量小米椒末、蒜泥、红油和美极鲜酱油,调匀成鲜椒汁,待用。
3.把鹅肠盛在凉皮上,淋入调好的鲜椒汁,撒些熟芝麻、葱花,即成。
< class="pgc-img">>8
捞汁脆瓜丝
原料:
西湖芦300克捞拌汁100毫升香芹粒、洋葱粒、甜椒粒各40克盐、味精各少许
制法:
1.西湖芦治净后刨成丝待用。
2. 将西湖芦装 盆,加捞拌汁、香芹粒、洋葱粒、甜椒粒、盐和味精拌匀,装盘即成。
说明:捞拌汁可用市售的瓶装捞拌汁,也可自己用生抽、鲜味汁等调制。
9
泡椒花仁
原料:
红皮生花仁150克自泡二荆条辣椒80克小葱弹子10克泡椒水、盐、保宁醋各适量
制法:
1.将生花仁用清水泡发后,一一剥去外表红皮待用。自泡二荆条辣椒切成小节。
2.把生花仁纳盆,加入盐、保宁醋拌匀后,再加入泡椒节、泡椒水和小葱弹子稍拌,装盘即成。
说明:此菜调料和制法都非常简单,操作过程也不复杂,关键在于原料要选好,花生须自剥的(不用市场的袋装成品),其生香味才浓。
>品鲜毛肚
< class="pgc-img">>【原料】
鲜毛肚200克、凉面100克、黄瓜100克、蒜泥30克、香菜叶适量。
【调味料】
盐3克、白糖适量、花椒面2克、红酱油30毫升、清鸡汤50毫升、鸡精1克、味精1克。
【制作步骤】
1.将毛肚洗净,下入沸水锅汆水后,改刀成长条片,黄瓜切成丝,备用;
2.将凉面和黄瓜丝放盘中垫底,四周围摆上改好刀的毛肚片;
3.淋上用盐、鸡精、味精、白糖、花椒面、红酱油、清鸡汤、蒜泥调成的味汁,点缀香菜叶即可。
蜂巢乳山生蚝
< class="pgc-img">>原料:
四头生蚝1个、
配料:
脆皮粉165克、姜葱水、生粉、色拉油各适量、鱼香味碟1个
鱼香味碟(5 份) 的制法:
锅里放泡椒油30 毫升烧热,先下入姜米30克、蒜米50 克炒香,然后加入泡椒末50克、豆瓣20克炒香,加水200毫升,烧开后熬出味,调入白糖50克、醋50毫升,用水淀粉10克勾芡后撒入葱花30 克,起锅装入小碟中即可。
制作:
1.生蚝治净取肉,加姜葱水浸泡20分钟,捞出拭干水分。脆皮粉加入清水160毫升调匀待用。
2.锅入色拉油烧至150℃左右,将生蚝裹上生粉,再放入调好的脆皮粉中裹匀,下油锅炸至定型,捞出第二次上粉,再入油锅炸约1分钟左右,捞出沥油,并用吸油纸吸掉多余油分,保证酥脆口感。
泰式素鸡卷
< class="pgc-img">>原料:
小嫩南瓜1 个(约500克)、 三文鱼50克、玉女瓜50克、鱼子酱10克、沙拉酱20克、盐5克、味精3克、葱油10毫升、香油10毫升、越南春卷皮4张
制作:
1.将嫩南瓜切二粗丝,入沸水锅汆断生,捞出晾凉,脱干水分。纳盆后加盐、味精、葱油和香油拌匀,待用。
2.三文鱼和玉女瓜分别切成均匀的小丁,纳盆加沙拉酱拌匀待用。
3.春卷皮放入纯净水中浸泡回软后捞出沥干水,铺在菜板上,整齐地摆上拌好的南瓜丝裹成卷,再切成4厘米长的段,摆入盘中。
4.将拌好的三文鱼丁和玉女瓜丁舀在裹好的南瓜丝卷上,最后以鱼子酱点缀,加花草等装饰即成
花雕梅子小龙虾
(批量)
< class="pgc-img">>原料:
鲜活小龙虾5000克(60克/只),葱、姜、蒜、干辣椒各适量,自制花雕梅子汁、白酒各适量。
制作:
1、将小龙虾洗净;
2、锅入清水,加葱、姜、蒜、干辣椒、白酒烧开,放入小龙虾煮熟,捞出,过冰水冷却,放入自制花雕梅子汁中,入冰箱冷藏3小时,取出,放入已装饰好的盘中即可。
3、花雕梅子汁的制法:将1瓶醉料、3瓶5年陈酿花雕酒、600毫升酱油、500毫升生抽、1500克白糖、150克话梅、500克纯净水混合,充分搅拌均匀即可。
花生芽拌北极贝
主料:
北极贝150克
配料:花生芽100克、葱丝5克
调味料:
盐、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、煳辣油各适量
制作:
1、首先将北极贝自然解冻后清洗干净,用刀片成薄片。另把花生芽治净,下入沸水锅汆至断生,捞出来放凉
2、然后把北极贝和熟花生芽共纳一盆,加盐、味精、鸡精、白糖、生抽、香醋、煳辣油拌匀成甜酸微辣的口味,装盘后点缀上葱丝,即可
紫薯山药冻
< class="pgc-img">>主料:
山药330g、紫薯330g
调料:
淡奶油250g、牛奶250g、白糖50g、浓缩柠檬汁10g、 淡奶油250g、牛奶250g 、白糖60g 、凝胶片9片
制作:
1、山药和紫薯蒸箱蒸30分钟取出 放入加热后的纯牛奶白糖凝胶片打碎,跟淡奶油搅匀放入托盘冷冻即可。
<>醋香猪手
< class="pgc-img">>主料:
猪脚400克,黄瓜块100克
调料:
A料(姜块、葱结、干辣椒节、干花椒)
红醋、米醋、盐、鸡精、青红小米椒圈各适量。
制法:
1、猪脚治净,斩成块,下入加有A料的水锅里煮熟,捞出来沥水。
2、把猪脚去骨并切小块,放入盆中,倒入等量的红醋和米醋,放入盐和鸡精,浸泡5分钟左右,然后加入黄瓜块和青红小米椒圈,盛入盘中,即可。
2
捞汁三文鱼
< class="pgc-img">>这道菜与“花菜鱼皮冻”有异曲同工之效,都是用做三文鱼刺身的边角料制作的菜品,与成本低的莴笋搭配,清爽可口。凉拌莴笋只能销售8元/份,加上三文鱼肉就能卖到28元/份了。
材料:
主料:莴笋、三文鱼条、蚌肉片
调料:自制捞汁30克。
制作:
莴笋切丝,放入冰水中浸泡,捞出冲水,入冰箱冷藏。走菜时,取莴笋丝、三文鱼条、蚌肉片,加自制捞汁拌匀即可。
蚌肉片发制
蚌肉500克加食用碱2克、水850克拌匀,浸泡一会,放到流动水下冲洗干净,捞出焯水,入冰水中浸泡。
自制捞汁
将香醋2千克,白糖2500克,天邑头道鲜酱油5千克,蒜子、芝麻油各1千克,柠檬2只(切片)拌匀。
3
捞汁金针菇小鲜鲍
< class="pgc-img">>成菜鲍鱼鲜甜入味,值得作为餐厅主打菜推出。
材料:
原料:金针菇50克,10头小鲜鲍3个。
调料:白卤水300克,高汤500克,红椒圈2克,蔬香捞汁100克。
制作:
1、金针菇洗净,飞水,放入白卤水中大火烧开,改小火卤10-15分钟,取出放凉后入冰箱放置待用。
2、鲍鱼刷洗干净,直接放入高汤内,保持85℃浸煮20分钟,捞出片成两片,放凉后入冰箱放置待用。
3、将金针菇和鲍鱼片分别摆放在盘中,放上红椒圈,配蔬香捞汁上桌,上桌后将捞汁倒入料中,调拌均匀即可。
蔬香捞汁:
蔬菜水45克,苹果醋20克,蚝油、海鲜酱油、生抽各8克,鱼露、冰糖各5克,鸡粉、味精各3克。以上原料调拌均匀,待冰糖全部溶化,即可用于烹调。
蔬菜水:
西芹段、胡萝卜块各200克,圆葱块、黄豆芽各80克,干香菇20克处理干净,放入锅内,倒入纯净水2.5千克,大火烧开,改用小火熬制45分钟,过滤取汤即成。
4
老卤牛肉
< class="pgc-img">>主料:
牛腱子,青笋丁、茴香苗(或薄荷叶)。
调料:
A料(卤牛肉膏、百年卤王、牛骨高汤粉、香叶、桂皮、花椒、良姜、草果、白芷、葱、姜、糖、盐),香油。
制作:
将A料调成卤汤煮开后,下入牛腱小卤制三十分钟,放凉入味,取出切丁,将青笋丁垫入盘底,上覆牛肉丁,浇原汁、滴香油,点缀茴香苗,即可上桌。
5
极味鸭掌
< class="pgc-img">>主料:
去骨鸭掌,青红椒丝、红椒圈
调料:
百年卤王、鲜香鸭肉酱、香叶、桂皮、白扣、白芷、草果、良姜、葱、姜、盐、糖色、糖。
制作:
鸭掌氽水过凉备用,下入用百年卤王、鲜香鸭肉酱、香叶、桂皮、白扣、白芷、草果、良姜、葱、姜、盐、糖色、糖调好的卤汤中,卤制十分钟离火入味后捞出即可。
< class="pgc-img">>6
泡椒娃娃菜
< class="pgc-img">>原料:
高山娃娃菜2棵(重约400克)。
调料:
红泡椒碎、精炼菜子油各100克,泡姜50克,味精、白糖各5克,盐2克,料酒3克,蒜片10克。
制作:
1、娃娃菜去掉外皮老叶,选里面黄色鲜嫩的叶子,放入开水锅中汆水约10秒钟捞出,接着放入带有冰块的冷水中浸透捞出,控干水分。
2、净锅上火,放入精炼菜子油烧热,下入红泡椒碎、泡姜炒出红油,放入清水500克,加入剩余调料烧开晾凉,放入娃娃菜浸泡12小时,装盘即可。
7
捞汁凉粉
< class="pgc-img">>主料:凉粉350克
辅料:小米辣25克、大蒜20克、葱花10克
调料:辣鲜露30克、陈醋15克、鸡粉8克、麻油15克
做法:将白凉粉放入沸水中,出水后捞出,在冷水中浸30分钟,然后沥干水分,装盘,小米辣和大蒜切碎,将辣鲜露、陈醋、鸡粉、麻油和切碎的小米辣、大蒜、葱花等混合均匀淋入凉粉中即可。
特点:清凉味美,适合夏季开胃。
8
酸辣野木耳
< class="pgc-img">>主料:青川野木耳50g,小米椒20g,葱花10g调料:盐5g,鸡粉3g,糖5g ,生抽5g,醋3g,香油5g
做法:
1. 木耳用水泡发后,择洗干净,小米椒切细。
2. 将木耳用盐、鸡粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、葱花拌匀即可。
特点:酸辣适口,脆爽。
烹饪心得:木耳杂物较多,要洗净,拌好后立即上桌,否则由于盐的渗透会吐水变软,口感欠佳。
9
金牌酱猪尾
< class="pgc-img">>原料:猪尾500克。
调料:A料(双烧酱、排骨酱、花生酱各5克,海鲜酱、芝麻酱各10克,高汤1千克,白糖15克)
B料(八角、香叶、姜片各2克),色拉油5克。
做法:1、将猪尾改刀成圆节,冲水至无血水后捞出。
2、净锅入油,放入A料,加高汤烧沸后,加入B料,最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色,再改小火煲至猪尾熟透收汁后,捞出晾凉装盘即可。
10
捞汁海鲜全家福
< class="pgc-img">>原料:海螺,海肠,黄瓜丝,洋葱丝,香菜,红椒粒,自制捞汁。
制法:
1、海螺洗净,煮熟,取肉,一开为二;2、海肠洗净,煮熟,切斜刀段;
3、将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀,倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中,点缀香菜、红椒粒即可。 点评:海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感,红椒粒带来微辣的刺激,令人欲罢不能。
捞汁的配方:白糖,老陈醋,酱油,盐。
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