【节目导视】
随着餐饮业复工复产进程加速，久违的“烟火气”又回来了。（同期：很多人都喜欢分餐制，还有用公筷公勺，所以我觉得社会都应该要提倡。）
分餐制逐渐被人们接受，餐厅经营理念也悄然发生变化。（同期：我们会提出一个新概念，把中餐做得非常漂亮。）
敬请收看本期节目——《餐饮业现状调研：推行分餐制 用餐新文明 机遇挑战并存》
【解说】随着全国多个城市发起公筷公勺的推广行动，分餐制和使用公筷公勺正成为一种新“食”尚。
上海市四部门日前联合发布《关于使用公筷公勺的倡议书》，首批100家餐厅对外承诺将根据用餐人数而配备公筷公勺，并尽可能做到提供一菜一公筷一公勺。
今天，你分了吗？
【解说】这里是位于上海市中心的一家以商务宴请为主的餐饮企业。工作人员介绍，这里有三种分餐形式。
【声音来源】品粹（上海）餐饮有限公司服务部经理 张丹
第一种形式为“厨房分”，在厨房的时候我们就将烹饪好的菜按照就餐人数分配好。由传菜人员送至备餐间，传菜坚持“一菜一盖一托盘”，以减少传菜过程中菜品与外部空气的接触。第二种为“旁桌分”，将菜品分到事先消毒好的餐盘中，由我们的服务人员现场为客人进行分派。第三种形式为“就餐者自行分”。餐桌除了为每位顾客摆放常规的酒具、餐具以外，会单独再摆放分餐专用的公勺公筷。
【同期】顾客 李先生
现在用公勺公筷，肯定用起来相对来说没有那么方便，但是经过这次疫情，人们的意识增强了，所以用公筷是避免大家的交叉感染，现在包括出来应酬，很多人都喜欢分餐制，还有用公筷公勺，所以我觉得社会都应该要提倡。
【解说】在上海浦东，由星级酒店带头、以商圈为重点的推广行动正逐渐覆盖全区餐饮行业。
在浦东香格里拉大酒店桂花楼中餐厅后厨，一大盘蛋炒饭被分成了6小垛，整齐放在盘子里。分餐正成为这家中餐厅的常规操作。对于行政总厨高晓生来说，分餐首先要解决“温度”的问题。
【同期】上海浦东香格里拉大酒店桂花楼中餐厅行政总厨 高晓生
厨师在制作过程当中，把控速度很重要，速度提上去，它的温度就到了，温度到了，菜的香味就达到了。
【解说】以往一盘菜端上桌很快就凉了，分餐制前移到后厨，温度有了，浪费少了。
【同期】上海浦东香格里拉大酒店桂花楼中餐厅行政总厨 高晓生
不分餐制，桌子上的菜都是一桌子，（虽然）样子会很好看。但是分餐制基本上都吃掉了。
【解说】3月24日，上海联洋商圈作为上海浦东首个试点商圈推广使用公筷公勺，出台工作指引；4月10日，上海浦东市场监管局继续推动10家星级酒店和品牌餐饮单位、三家商圈物业代表发起文明用餐倡议，倡导有条件餐饮企业推行“分餐制”，主动提供分餐配套设施，设置备餐间或操作台等。
【解说】在分餐制等措施助力下，餐饮业复工复产进程加速，久违的“烟火气”又回来了。
【解说】在上海静安昆仑大酒店的鲜筵餐厅，记者看到，出口处就能看到提示顾客使用公筷公勺的标语。除了上桌的每份餐食都提供公勺、公叉，每位食客的餐具供应上，也都提供了另外一份公筷，并且在颜色上也和个人用的私筷区分开来。对于一些比较难以拆分的菜品，服务人员会在上桌前就拆分成单人份然后再送餐。
【同期】上海静安昆仑大酒店总经理 格德·克瑙斯特
我们会为客人提供公筷，每一道菜都会配上公勺。这些餐具之前都是在活动开始前3至4小时清洗。在疫情期间，我们都会在活动开始前1小时前清洗并且放入消毒柜中消毒。我们的员工也会全程佩戴手套给顾客传菜,以防交叉感染。这次疫情对于酒店行业来说，应该持续加强做好卫生工作，并且培训员工、提醒员工更加谨慎地保护自己和顾客。
【解说】餐饮企业通过实践发现，顾客其实并不排斥分餐。但在中国的饮食文化中，聚餐非常强调一种“和合之美”的氛围，尤其是在婚宴等宴席聚会中，许多餐食非常讲究摆盘，以及菜肴背后的好彩头、好寓意，所以在执行分餐制上也不能一刀切，而是要对顾客需求和习惯“顺势而为”。
【同期】上海静安昆仑大酒店宴会会议销售总监 刘倩
就是先跟客户沟通好。某一道菜，比如说他要分，那么我们会跟服务员、经理这边都沟通好，这个菜都是要分的，所以他们先展现一下，然后再拿下去分菜这样。
【解说】业内人士坦言，分餐制对餐厅运营提出了更高的要求。首先要解决温度问题，把握上菜的间隔和时机。同时，分餐后也带来一些服务压力，需要更多的人手，从厨房制作、传菜上桌到撤换餐盘，都需要花费更多的人力和精力，提升了人工成本。但为了提供更好的用餐环境，商家有动力不断改进服务，形成一个正向循环，共同推动餐桌新礼仪。
【同期】上海静安昆仑大酒店总经理 格德·克瑙斯特
我不觉得有压力。我认为在酒店行业，提供安全的就餐环境是一种责任。
【解说】除了助力餐饮业加速复苏，分餐还给整个行业带来新“食”机。分餐后，餐厅的经营理念也在悄然发生变化，科学设计出更多适合分餐的新菜品和二人、四人套餐。此外，针对新变化、新趋势，合理借鉴西餐摆盘形式的“新中餐”也开始涌现，通过丰富菜品结构、增加销售品种，也帮助了餐厅的利润增长。
【同期】上海静安昆仑大酒店宴会会议销售总监 刘倩
随着人们的观念不停更新，他对用餐的精致度有了一个新的感官的要求，可能比吃饱更加重要。这个情况下，我们会提出一个新概念，把中餐做得非常漂亮，呈现在每一位客户的面前，这样会比较好一点。
【解说】虽然中国人的家庭生活习惯同爨共食，但公筷公勺分餐制并非“舶来品”。引导上多一点“文化”，餐具设计上加一点“巧思”，或能以潜移默化的方式，让公筷公勺从“一时之尚”，成为“新餐桌文明”的基石。
【同期】品粹（上海）餐饮有限公司执行总经理 杨全松
我们后续准备定制我们自己的文创公筷，区别于我们每位食客的普通的餐具，另外更好地传承我们的徽派文化，让我们所有的客户更主动更喜欢用公筷。
【解说】事实上，除了餐饮企业，“如何让公筷公勺更显眼，更具有辨识度”也正成为文化界关注的话题。这套公勺公筷名叫“福道·家风”，其底托设计灵感来源于上海博物馆馆藏文物。
“福道·家风”公筷公勺作品从构思、设计、打样到交付成品，用时近两个月。公筷长度为27.5cm；公勺长度为20cm，勺头宽度为5.4cm，符合公筷公勺标准以及食用健康标准。
【同期】玛戈隆特品牌创始人 赵春阳
巧夺天工、融为一体，葫芦又是吉祥的意思，吉祥如意，花瓶也是平安健康，我们希望这次公筷公勺的行动，能够走进千家万户，带给大家幸福健康和平安。
【解说】人气回升，餐饮业正在“暖”起来。各地纷纷出台相应的政策，加大宣传力度，鼓励实行分餐制和公筷制。进一步推广分餐制，还需要加快分餐制标准制定，为不同类型餐饮企业提供指南，引导企业根据自身业态规模选择适合的分餐方式；家庭分餐也不妨迈出尝试的第一步，从“多摆一双筷子”开始。
制片人：李杰
编 导：王超
记 者：吴霞 陈杰 张梦洁 李海伟
配 音：潘锴（实习）
统 筹：王健
监 制：张平锋
出品人：孙志平
新华社音视频部出品（完）
源：CCFA
大纲目录
第一章：中国大餐饮行业概况
第二章：细分品类分析
第三章：近期餐饮行业有支撑政策推出，给行业带来了新的活力
第四章：典型连锁餐饮企业调研
【报告领取方式见文末】
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说：正餐企业稳增长现场会 来源/张钰芸 摄（下同）
当前餐饮行业普遍面临经营挑战，承压之下如何创新求变？今天下午，由上海市商务委主办、上海市餐饮烹饪行业协会承办的“正餐企业稳增长现场会”在红子鸡凤凰楼召开。面对前所未有的挑战，申城餐饮企业在会上喊出要“活下来”，通过“练内功、强管理”来“促发展”。政府部门在制定出台《关于促进餐饮业高质量发展若干措施》及政策资金奖励申报指南的基础上，则将加强“政策+活动”双轮驱动，帮助企业纾困解难。
今年二季度出现下滑
上海市统计局最新发布的数据显示，今年1-6月，本市住宿和餐饮业实现零售额725.11亿元，下降3.6%。
“餐饮企业普遍反映，今年一季度业绩还在增长，二季度却出现明显下滑。”上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华表示，为了精准洞察上海餐厅业态的现状，近期协会对61家纳入市统计局统计范围的餐饮公司进行月度营收统计，7月同期下降9.8%，其中正餐业态的营收下降21.3%，今年累计下降6.9%。
而在现场会上，不少企业也说出了自己的困难。“今年1-7月，红子鸡凤凰楼的营收总体持平，略有增长，但这些增长来源于1-3月的业绩支撑。”红子鸡凤凰楼总经理叶丽霞表示。拥有近60家直营门店的醉辉皇集团，在上海属于较大规模的中高端连锁餐饮企业，今年一季度，集团营业额同比增长4%，但第二季度同比下降了21%。“正餐业务在上半年呈现‘先扬后抑’的态势。”醉辉皇集团总监张健说。
事实上，放眼整个餐饮行业，无论是老字号还是新品牌，今年上半年都不尽如人意。旗下拥有8个中华老字号的豫园文化餐饮集团从今年二季度起遭遇了各家门店客流下降、客单价下降的困境。拥有33家大型中式正餐连锁的顺风餐饮则表示，今年4-6月的营收同比下降15%，7月则更为严重。左庭右院今年的业绩同比去年也有所下降，相关负责人表示，需求不足导致的人流量和客单价双双下降，而人力成本和租金还在高位，让企业经营不乏挑战。
练好内功积极自救
正餐是餐饮市场支柱性业态，当前环境之下，正餐连锁企业如何自救？降低价格，提升产品性价比；加强内部管理，提升数字化水平；创新业务经营模式，挖掘餐饮文化内涵等，成为企业主动应对市场变化的积极作为。
“本店即日起所有产品原材料均从源头直接采购，公司决定将食材节省的采购成本，让利给一直支持我们的您！价格已全面下调20%，期待您的莅临品鉴。”7月22日，不少红子鸡凤凰楼的老食客收到了总经理叶丽霞亲自发出的消息，而在主动降价之后，红子鸡凤凰楼的客流量达到了2位数的增长，营业额也终于和去年同期持平了。
杏花楼的餐饮负责人在现场会上交流，杏花楼在福州路和黄河路各有一家店，午市生意不错，晚市则比较薄弱。因此，大厅在晚市推出“正餐+茶点”的新菜单，部分菜式还有适合4-6人享用的小份菜，吸引更多消费者走进门店。
“练好内功是自救的重要抓手。”丰收日餐饮集团副总裁邱艳说，从“卷”价格到“卷”体验，餐饮企业必须为了“活下去”而调整经营思路，提升产品、服务和环境。“我们最近推出了13款主题宴会套餐，由各个门店出方案，请不同年龄和需求的消费者来打分评选，就是为了给消费者最好的体验感。”
餐饮企业内部管理水平的高低也决定了市场竞争力的高下。“餐饮的生存不仅要靠产品，更要在管理上加大投入，这是集团在严峻形势下形成的战略认识。”醉辉皇集团总监张健表示，公司和阿里合作，历经半年开发了一款管理软件系统，用大数据来管理企业。7月1日正式上线后，企业管理效率得到显著提升。“从人事入职、订餐预定、原料申购、前厅点单买单、厨房生产制作，到工资提成计算、财务成本核算等一整套体系都在同一个软件中实现，大大加强了管理效率，达到了控制成本、提高毛利的管理目标。”
此外，为了帮助餐饮企业加大线上推广和营销的力度，增加销售额，2023年，上海市餐饮烹饪协会邀请“字节跳动”正式加入协会成为常务理事单位，为正餐企业开展抖音线上运营经验分享和实操培训。目前，已推荐30余家餐饮企业的150余个餐饮门店开展抖音直播及团购销售，多家实现了数千万元的营收增长。
“政策+活动”双轮驱动
为了帮助正餐企业纾困解难，上海加强“政策+活动”双轮驱动。
政策方面，经充分调研论证，今年7月，市商务委、市发改委、市财政局等10部门联合印发《关于促进本市餐饮业高质量发展若干措施》，围绕餐饮企业优化网点布局、门店改造升级、打造特色集聚街区、支持第三方平台赋能、减轻企业经营负担、加大普惠金融支持力度、优化准入环境等10方面内容提出奖励等措施。同步印发的“申报指南”明确了财政资金支持范围、标准、申报条件与流程等要求。目前，符合条件的餐饮企业正在申报相关奖励。
活动方面，定于下半年举办的“海派精致美食节”日前已经开幕，以“美食经典·品味申城”为主题，组织举办六大标杆活动。例如，“上海之夏 美食奇妙夜”集合“深夜食堂”上千家餐饮商户，推出上万份包含人气菜品的“美食奇妙夜”套餐，推出夜间专属消费抵用券、折扣券；“楼宇园区美食季”将推出品牌卫星店“万店返佣计划”，策划设计推出白领午餐补贴、专享折扣券、专享套餐、白领一人份餐等各类优惠措施；“‘会展+’上海经典美食季”围绕8-10月全市重要展会，支持重点平台联动本地知名品牌正餐企业推出专属商务宴请套餐等活动。
不过，上海市餐饮烹饪协会在调研中发现，部分餐饮企业对照“申报指南”的要求，在申报过程中却遇到了一些无法享受政策的困境。例如对照“支持餐饮企业优化网点布局重点”的相关政策奖励，由于餐饮企业新增门店的营业执照和食品经营许可证的办理存在时间差，出现了无法满足“证照办法日期均需晚于2024年1月1日”这一要求的情况。还有企业要提供第三方审计机构出具的审计报告和财务报表，不仅审计时间长达1-2个月，同时也造成了一定的经济负担。协会表示，上述问题将汇总整理后提交给相关政府部门，反映行业诉求，争取帮助企业享受到优惠政策。
新民晚报记者 张钰芸
