第 3773 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
“割裂”的2023年，
为什么更要关注头部？
2023年，马太效应尽显。
国家统计局公布的数据显示，2023年社会消费品零售总额471495亿元，比上年增长7.2%。其中，餐饮收入达52890亿元，同比增长20.4%。
在这其中，头部品牌的急速增长和扩张，创下了不少亮眼的成绩单。
比如西贝年度整体营收超过62亿元，全年接待了3766万人次顾客进店就餐；比如喜茶全球门店数突破3200家，会员总量超1个亿；比如海底捞2023上半年的净利润就达到了22.6亿元，已接近2019年全年净利润；比如蜜雪冰城全球门店超3.6万家，前三季度营收、净利润分别同比增长46%和51.1%；比如肯德基突破万店连锁，前三季度净增823家门店……
当然，高增长之下，餐饮人也面临了一场“混乱与割裂”。小白入局，新店猛增，价格战一轮一轮，闭店潮一波一波。年底，多地方餐饮街区更是出现“组团式覆灭”，极大地考验着老板们的耐心。年关，成了大多数餐饮小老板的“生死关卡”。
在这种“高增长与大洗牌并存”的两极分化下，我们认为，更应该积极向头部看齐，关注头部的“起承转合”。无论是高歌猛进，还是曲折前行、及时止损，头部品牌都“身体力行、真金白银”地为后来者探路。其有效的打法、及时的策略，对于同行来说值得参考和学习。
洗牌继续，头部也在“积极求变”
即便是头部企业，面对大环境的“不确定性”大多也是在“一波三折”中振奋。
比如年中时，“头部纷纷关停旗舰店”被普遍关注，理性开店、求真务实成为这届餐饮人的共同目标；“星巴克悄悄降价”是在“弱复苏”背景下的主动调整；连海底捞也放下身段，以微缩版的形式，夏天做起了“夜市出摊”；九毛九遵循多品牌及多概念策略，持续加速门店扩张；西贝在保持高增长的情况下，依旧积极探索副牌，布局全新业务线“贾国龙小锅牛肉”。
在头部企业的足迹中，清晰可见各个品牌的路径——有人打破自我，有人重塑模型，有人壮士断腕，有人低调下沉……不同的品类，不同的发展阶段，但有一些“年度关键词”却殊途同归，比如“从性价比到质价比”，比如“用副牌测试新增长”，比如“品质为本，效率为轴”，比如“品质中餐出征星辰大海”……
目前可见，头部品牌们纷纷找到了精准的定位，并颇具成效，摩拳擦掌迎接2024年的高速增长。
未来，竞争只会更为激烈。《诗经·小雅·鹤鸣》：“他山之石，可以攻玉。”内参精选出头部品牌们过去一年的动态，希望能在迷雾重重的当下，为大家点一盏穿越寒冬的路灯。
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024龙年春节假期，“年夜饭礼盒”“春节档新菜”“跨界联名限定套餐”等创意百出的优惠活动给餐饮市场增添了活力，火热的旅游也为景区周边餐厅带来了春节大卖，餐饮市场喜迎龙年“开门红”。据中国烹饪协会开展的“龙年春节假期餐饮企业经营情况调研”数据显示，除夕至正月初八（2月9日—17日）受访餐饮企业日均营业收入与去年春节相比上涨12%，日均客流量与去年春节相比上涨11%。
各地餐饮市场喜迎“龙年开门红”
2024春节假期期间，餐饮消费活力加快释放，各地餐饮市场喜迎“龙年开门红”。上海市今年春节期间餐饮业消费金额59.3亿元，比去年春节同期增长16.3%。江苏省春节假期期间餐饮业零售总额达141.73亿元，同比增长19.1%。河南省商务厅重点监测的餐饮企业收入同比增长35.4%。湖北省零售餐饮行业交易额同比增长27.61%，实现日均交易额同比增长28.15%。广西全区超20万户餐饮业商户假期期间交易笔数同比增长7.6%，实现交易总额同比增长9.0%。
餐企创新花式吸客引流促消费
中国烹饪协会调研显示，龙年春节假期期间，呷哺呷哺31家餐厅打破历史销售记录，冰雪大世界、王府井、迪士尼等热门景区周边餐厅迎来了春节大卖；北京姚记餐饮、温州云天楼日均客流量比去年上涨四成以上。为促进春节假日餐饮消费，呷哺呷哺跨界联名《热辣滚烫》，推出春节限定套餐“热辣滚烫团圆餐”；旺顺阁推出一条好鱼、盆菜、家宴等特色礼盒以及消费积分兑换旺顺好礼等活动；西贝推出限定款龙年对联贴纸，“一桌年夜饭组合”“宝贝年菜大礼包”“草原牛羊礼盒”等年菜礼盒；北京新宏状元餐饮开展“任意消费抽大奖”“新会员送大礼包”“宝宝卡促销”活动；吉野家开展送福套餐，金砖抽奖活动；和家和餐饮、温州云天楼等餐饮企业加大春节储值赠礼优惠活动；比格抖音直播“金龙迎春”系列套餐；真功夫推出“龙运有福喜上新”春节档新菜；湖南鼎新餐饮、水香园土菜馆、品冠豆捞火锅城通过加大优惠买单、会员折扣力度来吸客引流。
厉行节约，制止餐饮浪费
春节假期是年夜饭、家庭聚餐、各种聚会宴请的集中期，据了解，一些餐饮企业在全力促进消费的同时，坚持做到厉行节约，制止餐饮浪费。和合谷“自助服务，以需定量”，通过提供自助服务小菜、自助米饭避免餐饮浪费；杭州跨湖楼“温馨提示，强化节约”，春节期间温馨提示菜不要多点，够吃就好，每桌都有提示牌；呷哺呷哺套餐“肉蔬适配，减少浪费”，通过调整套餐中肉类和蔬菜拼盘的比例来减少浪费；多家餐饮企业“加强宣贯反浪费，自觉践行促环保”，眉州东坡、旺顺阁、吉野家、长沙香他她餐饮、湖南鼎新、合肥徽滋坊、维多纳大酒店、黄石三五轩等餐厅通过张贴“反浪费”海报、电子屏标语宣传等提高消费者的环保意识。
年兜兜转转，人间至味是团圆。在中国的饮食文化中，没有哪类食物能像年夜饭这样，做到庙堂与江湖一统。对于团圆的期盼，已经早就写在觥筹交错的逗趣间，和桌上一道道食物里。这种期盼，在你我口舌处风生水起，又曾在心头千回百转。
因此在龙年春节，封面新闻特别推出“春节‘龙’气 饕餮不停｜2024春节年夜饭·赏味一条龙”系列活动：
①第四届成都“星厨”大赛：专业大厨年菜争霸带出龙腾气氛；
②龙龙得意年夜饭：用户晒自家年夜饭赢顶级大厨定制年菜；
③顶级厨师直播教你做大餐：春节艺能厨房，年味美食速度get！
不妨在龙年新春里，上封面新闻“饕餮不停”，让春节的喜气和团圆的故事，都在味蕾里相逢。
春节“龙”气 饕餮不停
2024春节年夜饭·赏味一条龙
1、 第四届成都“星厨”大赛：专业大厨年菜争霸
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助力成都餐饮行业高质量发展，助推美食产业建圈强链、促进美食文化交流，打造具有国际影响力的美食产业生态圈和创新生态链。为酒店、社会知名中餐大厨提供一个行业交流机会，大家“香”聚一堂，感受年味“食”足的龙年春节！
活动时间>>
征集报名：2024年1月18日10:00-2月7日17:00
公众投票：2024年1月29日10:00-2月7日17:00
评审时间：2024年2月7日-2024年2月8日
票选公布：2024年2月9日
2、 龙龙得意年夜饭：晒年夜饭，赢顶级大厨定制年菜
点击图片跳转至活动页面
过年的日常，是美食的非常。不管平日里烹饪水平如何，在年夜饭的餐桌上，每个人都觉得自家的年菜就是天下第一。你吃东北乱炖，我尝鲅鱼水饺；你吃挂汁儿的松鼠桂鱼，我必须经受水煮牛肉的热辣“洗礼”……谁家的年夜饭最“龙龙得意”，投票见分晓！
还有成都顶级大厨的定制年菜“龙”气加分，在元宵节继续烟火迎春，美味纳福！
活动时间>>
征集时间：2024年2月7日00:00—2月17日24:00
投票时间：2024年2月18日12:00—2月21日24:00
奖项公布时间：2024年2月22日
*活动参与规则详见文末
3、顶级厨师直播教你做大餐：春节艺能厨房，年味美食速度get
风味千姿百态，技艺炉火纯青。跟大厨学习年菜制作的机会可不是随时都有，封面新闻“春节艺能厨房”，把烹饪技巧送到你眼前！眼前的食材通过成都顶级厨师的双手，出落得活色生香娇艳动人，学一招就能在年夜饭“战场”上叱咤风云！有什么比在春节里为家人做一桌年菜更具幸福感呢？
舌尖碰撞，鲜味延展，温情交织，滋味无穷。
直播地址：封面新闻客户端
直播时间：2024年2月10日—2024年2月13日，每日14:30,连播四场。
主菜来条“龙”！波龙鲜香登场
2月10日 正月初一
美味双击！两道菜让餐桌龙飞凤舞
2月11日 正月初二
味蕾开福袋！ 川味黑金鲍福登场
2月12日 正月初三
鸿运当头！红焖甲鱼味享丰盛祥瑞龙年
2月13日 正月初四
笙歌间错华筵启
让美食，开启温醇的新一年
封面新闻祝您在龙年
龙腾四海，如意兴“龙”
日日有小暖，至味在团圆
龙龙得意年夜饭
晒年夜饭，赢顶级大厨定制年菜
参赛规则
一、 参与时间
征集时间：2024年2月7日00:00—2月17日24:00
投票时间：2024年2月18日12:00—2月21日24:00
二、 作品要求
1、 作品符合活动主题，内容健康，为原创内容；
2、 作品需为本人拍摄的清晰图片（JPG格式，像素不低于300dpi，5Mb以内），图片不带角标、台标、水印或logo；
3、 上传一张图片，可为一道年菜或一桌年夜饭，上传作品时按上传格式填写介绍文案。
三、 活动规则
1、 注册封面新闻APP，点击进入『互动』『热门活动』界面参与活动。参与者于2024年2月7日00:00至2024年2月17日24:00期间于活动页面提交图片；
2、 参与作品初审通过后，将展示于投票页面。用户可于2024年2月18日12:00-2月21日24:00期间对作品进行投票；
3、 封面新闻于2024年2月21日24:00关闭投票通道，并于2024年2月22日在封面新闻客户端公布获奖名单；
4、 活动期间，每位注册用户每天限投10票；
5、 活动结束后将评选出3名获得投票数最多的用户与10名优秀参与者。
四、奖品
1、 投票前三的用户，每人分别获得参与“2024年第四届成都‘星厨’大赛”（附活动链接）的三名成都顶级大厨特制年菜一份。三份年菜将作为封面新闻的元宵礼遇，于正月十五赠予获奖者；
2、 封面新闻评审团将按照用户上传年夜饭的创意、美观、精致等维度，评选出10名优秀参与者，每人分别获得鹃城牌郫县豆瓣酱两份。
五、 注意事项
1、 本次活动参与及投票全程均仅限于“封面新闻APP”进行，请下载封面新闻APP进入活动参与；
2、 参赛作品内容必须积极健康向上，无色情、暴力、血腥等不良内容，遵守国家法律法规。所有原创作品不论作者地域均可参赛。
3、 参赛作品严禁剽窃、抄袭。要求必须由参赛者本人原创，参赛者应确认拥有作品的著作权。活动主办方不承担包括（不限于）肖像权、名誉权、隐私权、著作权、商标权等纠纷而产生的法律责任。如出现上述纠纷，主办方保留取消其参赛资格及追回奖项、要求赔偿损失的权利。
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