日料店还能去吗#
日本料理是中国餐饮业，影响力排名第六位的海外菜系。
新一线知城数据平台，根据大众点评，2023年6月数据统计:中国内地现有79324家日本料理店，
其中有378家日料店，人均消费超过1000元，北京和上海就集中了其中的三分之一。
< class="pgc-img">海关总署发布公告，决定自2023年8月24日（含）起全面暂停进口原产地为日本的水产品。
多家日料店出来承认:“以前的水产品都不是日本进口”。其他店家也纷纷表示:“市场上“平替”食材很容易找到代替，价格暂时会变化不大。”
网友为此嘲讽热议，之前日料店都说:“自己原材料均来自日本，日本的比其他地方的都好，哈密瓜都是日本的进口的。现在呢，哈哈！吓得跳出来澄清了。”
日本海鲜找了平替的还叫日料吗？价格暂时变化不大，说明商家们还在观望中，打算继续使用日料的价格，那对消费者公平吗？
< class="pgc-img">以往，日本的海鲜从捕捞到送至中国的餐厅，只需要2-3天，现在这个时间，至少被延迟了5倍，这对讲究新鲜食材的日料店来说，事实上日本的海鲜，以后已经难以及时进入中国餐桌。
世界上的大海都是相连的。海洋彼此之间都是互通的，比如太平洋、大西洋、印度洋等四大洋的边缘分布着许多“海”，比如珊瑚海、加勒比海、东海、南海、北海、波罗的海、红海、地中海等，另外还有很多“海湾”，比如几内亚湾、亚丁湾、比斯开湾、墨西哥湾等，所有上述海洋都是彼此互通的。
< class="pgc-img">大海每时每刻在汹涌澎湃，交叉流动后，中国海被污染只是早晚的事！真要是让他排放30年……以后出生的孩子，估计连海鲜都不认识了。
关键是商家使用了平替产品后，目前还公开表示:“”价格变化不大。”还想使用进口的价格，这不分明就是在割韭菜吗？2年，5年，10年后，核污染到达中国乃至全球后，你又用什么海鲜平替料？
< class="pgc-img">中国的79324日料店，因平时囊中羞涩，平生从不曾光顾，核废水排海后，相信对本人今后的生活质量影响不大。
以前新鲜正宗的日本海鲜料理，都不曾激起过赴宴的激情，以后不管商家是否采用内陆海鲜平替日料，或价格大幅下调，自然也不会去涉足光临了。
中国79324家日料店，你吃过几家？核废水排海后想去吃平替的料吗？
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<>家开在商场5楼男装区边角位置的日料店，正打算用事实告诉人们：上海虽然去年关掉2200家日料店，但真正的好日料却正迎来机遇！
◎ 餐饮老板内参王新磊 李新洲
一年关店2200家背后
不是日料不行，是你的日料不行了
《中国餐饮报告2018》的数据显示，占全国日料店铺数1/10的上海，在2017年全年关掉2200家日料店，降幅达到27.5%。似乎预示着这两年高歌猛进的日料遇冷。
但反过来看，这阵亡的2200家店，证明这个品类基数越来越大的同时，也正通过一场优胜劣汰的加速赛，为“后来者”腾出了进入空间。
今年3月，在上海，一家名叫“舞渔·美人胶原锅”的日料品牌，就悍然杀入，还实现了开门红，迅速崛起为一匹人气黑马。
< class="pgc-img">虽然开在太平洋百货5楼男装区的边角位置，却在开业仅仅半月，就从大众点评上拿下了“5星好评”，当时还揽获了上海市日料口味排行榜第一名。迄今为止，依然稳居上海徐汇区日料热门排行榜第一名。
< class="pgc-img">餐饮老板内参记者在上海徐家汇现场调查发现，这家“舞渔·美人胶原锅”是一个全新的品牌，今年3月在徐家汇太平洋百货开出的正是其第一家店，占地306平、有98个客席座位，锁定25至35岁的都会白领为主要客源，平均客单价125元人民币。
尽管位置偏僻、不接受预订还需要人到齐才能进店，但很多消费者特别是女性白领还是络绎不绝，很多人在点评网站给“美人胶原锅”、“厚烤牛舌”、“炙烤鹅肝”等菜品打出高分，还主动推荐给朋友。
< class="pgc-img">而很多购物中心和商业地产项目，也越来越青睐日料，他们想营造高端氛围时会优先引入高端日料。
上海某购物中心餐饮负责人表示：日料的优势很明显。它原汁原味的吃法与人们追求健康的诉求吻合，吃日料已成为生活品质的象征；它还能帮助拉升整体餐饮区的客单价，人均150—200，300—500都很普遍；更重要的是，经常吃日料的人，意味着有一定的消费力，对其他区域的销售也会有提升。
业界也普遍认为：经过这轮洗牌，真正的日料价值将被凸显——“价格回归价值，在消费者心目中不再浮夸，各档次的日料都能有所发展。”
舞渔“爆红”
王品多品牌的最新思考
舞渔“爆红”其实并不偶然，因为它的背后是王品。
内参君向王品集团相关负责人求证得知：进入2018年，王品两岸事业群展开竞相创新品牌开新店的“内部竞赛”，台湾王品聚焦火锅市场推出新品牌“青花骄”，而“舞渔”则是大陆王品继“三哇造面”之后，2018年在内地推出的第2个全新品牌，截至目前，王品集团两岸餐饮品牌已有23个。
< class="pgc-img">为什么选中了日料？为什么叫“舞渔·美人胶原锅”？
大品类才能出大品牌
由外往内看，2017年中国内地餐饮市场，日料已经成为仅次于中式餐饮之外异国料理的第一大巿场，高端日料店更成为很多购物中心和商业地产的“高品质标配”。
虽然全国日料店在2017年普遍骤减，但大洗牌里倒掉的是没有好产品和品牌的中小商户，市场挤掉了虚火的水分，反而给真正的好品牌留出来更宽的赛道。
而王品做多品牌“十字带战略”有两大核心：一种是围绕同一客群的不同餐饮品类需求做品类多样化，聚焦客群；另一种是对同一品类不同价位需求的人群细分出高、中、低价位的品牌延伸，聚焦品类。
由内往外看，王品之前在内地已做过人均380元左右的高端日料品牌——花隐日式怀石料理，在上海、深圳、杭州、苏州、武汉、南京等热门城市都有开店。台湾王品有艺奇、陶板屋日料品牌，还有世界日料大赛的裁判担任研发大厨。
< class="pgc-img">依托自身日料品类的门店运营管理经验、稳定供应链等扎实优势，“舞渔”用125元的客单价、居酒屋式的轻松定位，“瞄准”都市白领和新中产发力。
“搂着”年轻人的脖子搞创新
确认要做日料后，王品内部举办了好几次消费者座谈会，去各种日料店考察。发现白领们对居酒屋形式的日料店更感兴趣。除了日料，他们还特别喜欢吃火锅。
市调的过程中，一个消费洞察越来越明晰——年轻人总要给自己一个理由去消费。比如熬最深的夜，买最贵的眼霜；长痘痘要少吃点辣，那就来个微辣；减肥期间想吃薯片，那就选个黄瓜味的。
日料是否可以结合火锅？是否能跟市面上流行的火锅形成区分？是否能给到消费者特别是年轻女性一个必须来的理由？
“在日式居酒屋的环境里，我们想给所有爱美的女生来一碗美人胶原锅，当她想要美美的时候，一想到美人胶原锅就想到胶原蛋白。而舞渔这个名字，是我们想到日本海边渔夫捕捞的场景，当这些海鲜被捕获上岸跳跃的舞动着，然后在海边听着音乐，尝着新鲜的海鲜料理，想跳舞的感觉油然而生，舞渔·美人胶原锅就这样诞生了。”王品负责人对内参君表示。
< class="pgc-img">一开始，舞渔还想过直接做炉端烧的形式，让大家可以围着篝火造型的炭火而坐，看着自己的海鲜从生到熟，更有想舞动起来的场景感。只是后来了解到，越来越多的商场禁止用明火，为了以后连锁发展考虑，放弃了这个念头，但是会突出居酒屋的放松氛围。
多品牌是竞争优势的延伸
“多品牌”并不新鲜，但是能做到永续经营是有难度的。
王品最核心的是一个心法：从自我优势的核心里去找寻品牌拓展的商机。
比如王品以牛排起家，以“一头牛仅供6客”的王品牛排为招牌菜，经过发展，“王品牛排”已成为内地和台湾地区最知名的高价牛排馆之一。
经营8年之后，又从中延伸出了第二个品牌——西堤牛排。和王品牛排的高端定位不同，西堤牛排下沉中高端。两者通过客单价形成区隔，前者客单价360元，后者在150元左右。
目前，西堤牛排在内地市场已经有45家店，覆盖16个城市。
< class="pgc-img">这个心法看似简单，却往往被忽视。如果企业的首个品牌尚未处于所在品类稳固的主导地位，推出第二品牌是极其错误和危险的，除非是打算放弃第一个品牌。
因此，多品牌是竞争优势的延伸，又要对所在品类进行适度的创新。做第23个品牌“舞渔”，王品再一次做了个好示范。
对于大型企业，学王品可以学战略和心法。
对于中小餐饮，学的是选品，是深耕，是系统和方法。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">天前，上海北外滩来福士开业，内参君前去探店，注意到了一家不太起眼的炸鸡店。
这家叫做“唐扬天才”的日式炸鸡店，其实是曾败走中国的知名日企和民重回中国的试水之作。
日料在中国始终是一个红红火火的赛道，而日企这次吃回头草，有多大胜算？
总第 2786 期
餐企老板内参 王菁 | 文
疫情期间撤出中国
如今想吃“回头草”
“唐扬”在日语中就是“炸鸡”意思，以炸鸡搭配简单的主食饮料，形成小面积的快餐店，客单价在50元左右，在商业体的餐饮业态当中挺独特。在偶然看到外媒消息后，内参君才知道这家“唐扬天才”是什么来头。
< class="pgc-img">相关报道称，疫情期间退出中国市场的日本知名餐饮企业和民，正在重新进入中国。这次和民以旗下的炸鸡的连锁加盟店“唐扬天才”打头阵，年内还可能拓展到烤肉业态。
据了解，此次和民重返内地市场，是由中国餐饮巨头国际天食集团拿下了主要特许经营权，一周前，唐扬天才首家店铺已经在上海北外滩来福士开业。据了解，此后“唐扬天才”将会持续开店，并开展加盟业务。
< class="pgc-img">唐扬天才的品牌IP
根据此前的媒体报道，和民是首家因疫情退出中国的日本企业。它于2005年进入内地，陆续在上海、深圳等地开店，主打日式居酒屋业态。旗下的和民居酒屋、饗和民、內亭等品牌曾大受好评，2015年达到鼎盛时期，一度是内地日式居酒屋的第一品牌。
2017年后，本土日料创新品牌纷纷崛起，和民辉煌不再，门店数量一路走低，而疫情则带来了最后一击。
2020年2月份，和民集团发表声明表示，由于新冠肺炎疫情导致其在中国的店铺营业时间缩短，来店顾客数量以及销售业绩都呈大幅下降趋势，加之对疫情平息时间无法预估，将在今春前退出中国市场。同年4月份，其位于大陆的门店全部关闭，一度引发行业热议。
国内市场增长无望
日本餐企争相越洋捞金
努力开拓中国市场的日本餐企并非和民一家。日本快餐连锁巨头泉盛控股（Zensho Holdings）2021年度的海外门店创历史新高，达到了388家店，旗下主要品牌“食其家”在中国北京上海等一线城市已深耕多年，目前开店速度加快。
< class="pgc-img">食其家在上海等南方城市发展形势不错
另据报道，该集团的8成利润都由海外市场贡献。
日本经济新闻于今年5月下旬实施的调查显示，日本100家主要餐饮上市企业的2021年度海外新增开店至少达到730家，预计比2020年度增加2成以上。日本食品服务协会的数据则显示，日本国内的餐饮市场2020年萎缩15.1％。由于疫苗接种迟缓，新冠疫情长期持续，目前东京圈仍维持着餐厅缩时营业和酒类限制措施。
另一方面，日本野村综合研究所发布的数据显示，中国的餐饮市场规模在受到疫情影响的2020年，比2019年减少17％，但2021年1、2月比上年同期增长7成。分析人士认为，在日本国内复苏迟缓的背景下，到海外寻找增长空间的日本餐饮企业正在增加，中国正是他们的主要目的地。
日料在内地保持高速发展
但主角早已不再是日企
出于地缘和文化的优势，日料在很长一段时间内都是国内增长速度最快的外国菜系。有统计显示，2015年全国日料餐厅的门店数在2.3万家，如今这个数字或已突破8万。
在北京新开业的商业体丽泽天街，内参君注意到，整个商场的日式餐馆达到了6家，而西餐仅2家。6家日料店各自经营着不同的细分品类，有日式拉面、日式烤肉、日式快餐、居酒屋，还有寿司料理，除了味千拉面以外，全都是本土日料品牌。
丽泽天街日料店不少
而放在全国层面来看，日料品类的竞争格局也大致如此，区域性本土品牌层出不穷，不少品牌拓店十分凶猛，如北京的村上一屋、九本，湖北的仙隐小鹿、浙江的山葵家、河南的白石深夜食堂等等。而日本餐企的存在感并不高。
村上一屋导师、投资人郭晓东表示，品牌将自己定位为“国民日料”，这两年立足北京迈向全国，积极发展同时也注意节奏，懂得克制，以人才的培养和储备为基石，稳定发展。
在曾旅居日本十几年的极十咨询创始人史远把日料品类的掘金潮分为大致三个阶段。
第一阶段在十年之前，日料品类被港台餐饮人带进内地。彼时日料还披着神秘的外衣，是高端餐饮业态的象征，强烈的差异化让他们很快赚得盆满钵满。日本餐企看到了如此机遇，随即来寻找机遇，在2013年至2018年前后大批入华，形成了日料的第二波风口，和民就是他们当中的典型代表。
日本餐企凭借更加专业、正统的产品，赢得了一时风光，但是日企普遍管理模式传统，决策机制不灵活，产品和品牌不能很好地适应中国消费者的需求。很快，第三批日料餐饮人迎着风口入局了。
史远说，当下活跃在中国餐饮市场的日料餐饮人，很多并没有长期的日本旅居经历，而是在日本人开的餐厅里工作过。他们既掌握了日料的产品和运营体系，又对中国消费者的需求有着天然的敏感，成为了当下日料品类的创新主力。
日料品类受众两极分化加剧
品牌机遇蕴藏其中
在2017年的《中国餐饮报告》中就可以看出，日料在中国餐饮市场的营业额位列第八名，市场占有率高达4.5%，高于除了川菜以外的中国七大菜系。在随后的几年里，日料的增长速度始终很可观，据一位业内人士估计，如果不是因为疫情，国内日料的体量已经超过了8000亿。
体量庞大，巨头不多，这让日料成了一个创新活跃度极强的领域。正因为此，行业人士普遍不太看好日本餐企这次进军中国市场的前途。
作为一个外来品类，日本的日料品牌，在国内的认知程度大多较浅，消费者并不迷信“外来和尚”，相对于品牌，他们更看重产品和综合体验。这两年，全国各级市场的日料消费呈现出截然不同的趋势。
一线城市做细分
一线城市的消费者早已对日料的概念司空见惯，如同对于中餐的需求一样，细分、专业，甚至小众的日料品类更容易引起消费者的兴趣。日式烤肉店需要有专业的肉品和火热的氛围，自助和牛火锅店里菜品少而精，日式拉面则以复杂的汤底展示着自己的专业性，日式居酒屋则需要热情而机灵的店员。
日料的专业性很大程度上依赖供应链，北京知名日料店大德酒场创始人刘钢表示，疫情的两年让日料品类伤筋动骨，痛定思痛后，他们把精力转移到出品和供应链上，已经走出困境。
“疫情带来的影响是全球化的，那么应对的机制也一定是全球化的。我们会从以日本为主的供应链体系，进化到以全球供应链为基础的采购体系。更广泛，更追求品质和安全性，也更有趣。”刘钢说。
同时，日料店在一线城市也是高端餐饮的重要组成部分，客单价一再刷新记录，如今有的日料店客单价已高达5000元一位。一位上海的高端日料店负责人对内参君表示，近两年来他发现一个有意思的现象，尽管店内的人均消费高昂，却能看到越来越多的年轻消费者把这里当“食堂”。
他们不追求什么仪式感，一个人进店不拍照不直播，默默打开手机刷着视频吃完一顿昂贵的晚餐。这样的年轻富裕人群，对于高端餐饮的需求到底是什么？这个问题值得深思。
下沉市场做体验
而在下沉市场，细分常常被视为单调。二三线城市的消费者到日料店仍然是为了追求一种与众不同的异域体验。北上广红极一时的“一人食拉面”等网红日料模式被带到下沉市场后很快偃旗息鼓。
寿司店和居酒屋仍是下沉市场日料店的主角，只是这届消费者已经不再满足于“形似神不似”的日料店，而需要原汁原味的沉浸式场景。白石深夜食堂的创始人窦效谦介绍道，自己的品牌发源于洛阳，为了还原真实的日本街头风情，他反复去日本和上海探店，搜罗海报、挂旗、灯笼，连卫生间都挂满了海报和写真。
充沛的场景细节，结合丰富而有性价比的日料产品，一批像白石这样的本土日料品牌在下沉市场畅行无阻。窦效谦表示，今年底白石的门店将会破百，未来他希望带着在下沉市场磨练出的运营能力，上行到一线城市去试试身手。
小结
日料具有丰富的产品、门店形态，还拥有从几十元到数千元的超宽价格带，堪称餐饮创新的宝库。近几年，日料虽然没有形成如同烤肉、咖啡这样关注度极高的风口，但是其品牌分散、连锁化率低的特性，始终吸引着大量餐饮人入局。
只是从当下中国餐饮行业的活跃程度和对市场敏感度的要求来看，日料当中的创新机遇，将会更多地属于中国餐饮人。
