打“大渝火锅”入驻阿拉宁波市场以来，其“大渝毛肚 不好吃就退货”就已然深入吃货心了。
吃在中国，味在四川。
这个大渝品牌主推川渝火锅，但其总部却是在无锡，因此对于江浙沪一带顾客的口味和喜好有充分的认知和准备。
广告中的帅哥就是其创始人杜松林“杜哥”，潜心于餐饮江湖，历经十年大浪淘沙，现如今大渝毛肚的口碑可谓是深入吃货心了。
鄞州万达餐厅广场最东侧2楼新开的门店，才五点半左右，门口就出现了需要等位的顾客，可见阿拉宁波人也是识货的吃货，对于这个品牌的追捧热度杠杠的。
< class="pgc-img">餐厅营业面积颇大，装修针对性强，能凸出吃火锅该有的热闹的气氛，不同区域切割有序，除了进门处有一包厢外，其余皆是四人为主的散席、卡座，极为迎合目前的就餐形势。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">提供防溅防沾味的印有大渝LOGO的黑色围裙、透明的手机塑封袋、菜品都标注重量，自助的时令水果、离店时的清凉糖、一色黑的服务员都很干练，服务很主动，对于菜品的熟悉度也做的不错，能给予顾客正确的吃饭方面的引导，因此对于餐厅的服务我也不想多说什么，我喜欢一斑窥豹，于细节处显真情嘛。
< class="pgc-img">为了适应同桌小伙伴的不同口味需求，我们点了鸳鸯锅底，原味辣+菌汤+骨汤59元，大冬天先喝几口菌汤，暖心暖胃，而后可以全身心舒舒服服的敞开来吃吃喝喝了。
< class="pgc-img">脆嫩鹅肠
< class="pgc-img">功夫莴笋
< class="pgc-img">众所周知，毛肚位列四川火锅三宝黑肚、黄喉、鸭肠首位，大渝的招牌口号更是以毛肚为荣，当时这道菜品是桌桌必点的了，巴掌大的毛肚特别的厚实，满满一大盘，下面有冰渣保鲜，新鲜的毛肚，表面大都是黑黑的皱褶，不用客气哟，按照“七上八下”的祖传秘技，爽脆的口感怎么可以选择退货呢？
< class="pgc-img">手工虾滑
< class="pgc-img">鲜对虾
< class="pgc-img">乌鸡卷，人称“十全”的乌鸡是我国最著名的药用珍禽之一，这款菜品也算是大渝的特色肉类之一了，圆形对折的乌鸡卷色泽虽然不讨喜，但其鲜嫩的口感，不腻不膻，还是会让诸多的好色一族路转粉，喜欢上它的。
< class="pgc-img">鲜鸭血
< class="pgc-img">牛蛙，大份250克，46元
< class="pgc-img">特制午餐肉，金华火腿肉制成的午餐肉更带地方风味，更能被我们江浙人喜欢，一分钟涮涮刚刚好，火锅汤汁渗透入内，多了独特的味道。
< class="pgc-img">手打酥肉
< class="pgc-img">#宁波美食##美味好物大赏#
<>多人以为打造餐饮品牌，做个好产品，选个好地段就行;要不就是装修很网红或者找几个KOL做推广就成了……事实上，这是开餐厅，不是打造品牌。
成功的餐饮品牌具备以下三个层面：第一，产品价值感的打造;第二，顾客体验感的设计;第三，品牌价值观的输出。
那么，如何把以上三个落到实处呢?本文将从四个层面去说明。
一、价值提炼
价值提炼分为两个方面，一是选择哪一个价值作为我们的战略基点，二是如何基于价值提炼口号。
如果你走在马路上，稍微观察下街边门店的广告语，你可能会经常看见这样的宣传语：
· 大口吃肉，大口喝酒!(某烧烤店)
· 巧手艺，好味道!(某川菜馆)
· 没有撸串解决不了的事，如果有，那就再撸一次!(某东北烧烤)
· 湘鄂情怀，各式特色!(某湘菜馆)
· 快乐煮义!(某麻辣烫店)
· 带你回家的火锅(某火锅店)
· 渝色天香(某川式火锅)
......
这些口号不乏很有情怀的文案，但这些口号对于消费者而言，带来了什么呢?提供了什么有价值的信息呢?
很抱歉，这些口号都是无效信息，只是一些自以为是的自嗨而已，并不能帮助消费者提供有效信息，也就难以让产生进店消费的决策。
提炼一句具有价值的战略口号，要满足以下8个要素：
< class="pgc-img">下面，我重点讲讲其中的两个要素：感知价值与朗朗上口。
01、感知价值
商业的本质是价值交换。
而价值是需要被顾客感知的，顾客无法感知的价值不能称之为价值，那是无效价值。
感知价值完整的来讲是顾客感知价值，客户感知价值指的是：客户所能感知到的利得与其在获取产品或服务中所付出的成本进行权衡后对产品或服务效用的整体评价。
客户价值的两个重要因素：一是客户对所获取的价值的感知，二是客户对所付出成本的感知。
客户眼中的价值是怎样的呢?
打算购买某种产品或服务的客户会纵观一遍他们的选择，找出他们可能考虑购买的所有品牌和产品，建立一个可供选择的集合。最后，客户会购买他感觉提供最多的产品或者服务的品牌。
价值是由顾客决定而不是由企业决定，是顾客可感知价值。
因此，企业为客户设计、创造、提供价值时应该从客户导向出发，把顾客对价值的感知作为决定因素。
简单点讲，所谓的价值就是企业提供的产品能够解决消费者的某一个需求，并且能够说明为什么我们能够比竞争对手更好的解决这个需求，形成与竞品的显著区隔。
现在我们再来看下面这两句口号：①大口吃肉，大口喝酒!②巧手艺，好味道!
这样的口号没有体现出独有的价值，也就是没有说明为什么我们能够更好的解决你的需求，对于消费者而言，就是没有强烈的购买理由，也就不足以形成购买决策。
举几个我们给客户提炼的价值口号：
不卖隔夜肉串，当天串当天卖!(串串香)
小火慢熬三小时，牛油火锅就是香!(牛油火锅)
不加一滴水，原汁生滚才是真的鲜!(海鲜)
十八种原产香料调制，咖喱当天现熬味更佳!(泰国餐厅)
......
< class="pgc-img">以上所有提炼出来的口号，都是深挖客户产品的各个价值点，然后选择一条符合企业战略资源投入，又能够让消费者感知到价值。
打造品牌，就是扫描消费者心智中的价值区域，找到符合产品品类的高感知价值点，占据为品牌的特性，然后压倒性投入资源，抢夺高价值感知区域，形成品牌势能。
02、朗朗上口
朗朗上口，就是说你的口号能够让消费者更容易记住，同时更容易传播。
最好提炼的口号还能够与我们日常生活中的“俚语”、“俗语”相结合，把战略口号嫁接到“俚语”中，更容易口口相传，降低营销的传播成本，这就是华与华的播传理论。
但朗朗上口并不是最核心的，最核心还是要体现价值感，其次才是传播的低成本。
< class="pgc-img">另外，播传理论并不是一定要原话照搬才叫“播传”，而是你看了之后就马上懂，并且能够准确的传达给别人。
如劳斯莱斯的广告语：“在时速六十英里时，这辆新款劳斯莱斯汽车上的最大噪声来自它的电子钟。”
你听了，不会照搬，但是你转述不会错。
朗朗上口的标准在于，如果你提炼的战略口号能够嫁接“俚语”，更加口口相传是最好。
如果做不到，那你提炼的口号只要让人看了之后，给他人转述的意思不会出错也就可以。
一句好的价值口号是一个品牌的核心所在，也是能够直接提高消费者的购买转化率，还能够降低营销传播的成本。
运用以上8个要素，提炼一句超级价值口号，是建立强势品牌势能的第一步。
二、价值呈现
当我们提炼出了价值口号、确定了价值定位之后，更为重要的就是如何把我们的价值做出延展，把价值呈现给我们的顾客。
因为如果你只是把价值提炼出来，消费者完全感受不到你的价值所在，那你其实就是在空喊口号，从而认为你的餐饮品牌就是“一般般”。
所谓战略就是采用压倒性的资源，聚焦在我们提炼的价值点上，围绕价值点展开协同的动作要素，把我们所拥有的价值点做深做透且放大，最终获取消费者的认知优势，占据消费者的心智资源。
简单点说，战略是选择做什么，战术是要怎么去做。你的重心是什么，你就必须花更多的资源、时间、精力去做它。
那么，到底怎么把价值呈现给消费者，让消费者对我们的价值感知强烈呢?我总结了6个关于价值呈现的方式是：
< class="pgc-img">我还是挑两个重点展开讲，首先是视觉的文案。
很多餐厅已经提炼出价值口号，但他们不好意思把这句价值口号放在自己的门头上，觉得放在门头上会显得很LOW。
甚至在餐厅内，墙壁上、桌子上也是不敢放，觉得放在墙面的灯箱海报上会显得没有格调，巴不得餐厅内一个字都不要出现才好。
这种思维可以说是无知的体现，因为这就是放弃了与消费者建立强认知的机会。
在广告学里有个词叫做重复曝光效应，这是一种心理学现象，人会因为自己熟悉某个东西而产生好感。如果一个东西常常出现在你眼前，你也会自然而然的有记忆。
举例来说，如果你经常出现在某人面前，别人会因此比平常更加喜欢你。这背后的道理是，人们会重视自己生活圈内的人、事、物。
把重复曝光效应运用最极致的营销人就是叶茂中大师，叶茂中给知乎、马蜂窝，以及现在还在大量广告投放的易车网的广告，你会发现都有一个特点：品牌名以及广告语多次重复的出现。
叶茂中说：“之所以粗暴，是因为重复才是最佳的记忆方法。用最有效的方法去达成商业目的是无可厚非的事情。”
因此，必要的价值口号曝光，达到重复曝光的效应是必须的。
价值口号必须在以下几个物料中体现：①门头;②店内墙面灯箱海报;③菜单;④桌面水牌。
多次的重复曝光，能够让顾客记住我们的价值口号，从而占据消费者对于品牌的心智。
价值口号的视觉文案呈现，最出彩的就是巴奴火锅了。巴奴的价值口号是：“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是。”
< class="pgc-img">巴奴把这句话直接印在了门头上，而且非常显眼的宣传。
第二要点是服务传达。
比如牛油火锅店的服务员在上锅底时，强调牛油锅底是纯牛油制作的。并且告知消费者纯牛油制作的锅底，把锅底的汤汁滴在桌面上，短时间内就会凝结成白色固体，不能凝固的就不是纯牛油制作的。
然后，还会设计专属的服务员动作，在上锅底后，服务员行少先队礼，并且说：我们向毛主席起誓，我们的牛油锅底全部都是纯正牛油制作的，祝您用餐愉快!
这就是服务传达。
当然其他的几点也很重要，比如器皿摆盘独特，上菜具有仪式感，消费者“咔咔咔”拍照发朋友圈，也有可能带来新一轮的流量与口碑。
再比如说利益承诺。大渝火锅的口号：“不新鲜就退货!”;串串店的“不卖隔夜肉串，当天穿当天卖”，都能给顾客一种信任感。
< class="pgc-img">三、峰值体验
餐饮是靠体验驱动，复购支撑的行业。
价值的提炼，价值的呈现更多的是提高转化率，吸引的是首次到店消费的流量，然而想要让顾客重复的消费，就必须让顾客的消费就餐体验难以忘怀、记忆深刻。
高感知的产品价值+记忆深刻的消费体验，才能够让消费者重复消费，口碑分享，做到老带新。
体验经济时代，除了产品和服务，人们更关注情感体验和自我实现。
而体验的核心就在于打造消费者峰值体验。在你的记忆中一定有某些时刻难以忘却，历久弥新，这种感觉就是“峰值体验”，而这种体验是可以被“设计”的!
那么，峰值体验怎么打造呢?在此之前，我们讲一下人们关于记忆的逻辑是什么。
人的记忆分为语义记忆和情境记忆，比如说通过不断地广告宣传，你能记住“怕上火，喝王老吉”、“今年过节不收礼，要收只收脑白金”这些广告语，都属于语义记忆。
而情境记忆是什么呢?比如说第一次约会、第一次上台表演，收到老师的表扬，犯了重大的失误……这些属于基于情境产生的记忆。
对于餐饮来说，情境记忆比语义记忆更为重要、更为有效。
比如说，餐饮品牌的广告语打得再响，不如消费者亲自去体验一次，一句好的广告语不如明档的厨房，一句优美的广告语，不如一张具有食欲的图片。
< class="pgc-img">所以，属于语义记忆的广告语必须配合价值场景的展现才有意义，否则单纯的价值口号是没有用的。
打造餐饮顾客的“峰值体验”，可以从以下四点切入：①提升感官享受;②打破就餐脚本;③提供标准化的定制服务;④增加刺激性。
下面，就打破就餐脚本和提供标准化的定制服务来阐述一下。
01、打破就餐脚本
人们做一件事是有预期的，在就餐体验中，如果餐厅的某些行为打破了就餐的预期，也可以打造令人难忘的一刻。
比如说上次在广州吃遇见小面，吃完之后碗底竟然出现了“再来一碗”的字样。随后，服务员给你送了一张抵用券，可以当场使用也可以下次就餐使用。
“再来一碗”的随机惊喜，打破了我的预期，这比直接打五折，要有趣得多，也让人在就餐体验中更愉悦。
< class="pgc-img">比如，我们在给某牛肉火锅店做策划的时候，就提议在餐桌的墙壁上放一部80年代的电话机，只要有人拿起电话，就会出现内置好的语音：恭喜您，你获得了一份冰粉!
这样意外的惊喜，比直接送出一份冰粉更有价值，能让顾客印象更深刻。打破脚本其实就是创新，打破产品的脚本，打破场景的脚本，打破体验的脚本……一旦打破消费者认知中的脚本，就能产生让人难以忘怀的一刻，形成对品牌的独特记忆。
02、提供标准化的定制服务
所谓标准化就是在顾客在就餐中，针对某几个特定的场景提供服务，而定制化的服务就是根据设定好的场景，根据顾客的属性提供独有的服务。
比如说，我们有个餐饮客户主打的是家庭宴席，我们给他的建议就是设定好某些场景，提供定制化的服务。
生日场景，前厅服务员集体为顾客唱生日歌，并配以专属的生日舞或者设立专属的快乐小分队，专门给顾客送上各种祝福。另外会根据不同年龄群的顾客制定不懂的服务方案。
< class="pgc-img">而这种针对特定场景提供定制化服务，让顾客获得更加愉悦的消费体验，形成独特的品牌记忆的同时，也更能获得传播曝光度。
四、行为设计
每一个消费行为的发生，都要满：动机、能力、触发三个要素。
让消费行为发生，除了让顾客感知到产品超值之外，就是降低购买行为的门槛，降低消费者的购买成本。
行为设计有两大核心的思维：一是降低顾客的行动成本;二是顾客行为路径的优化。
而所谓行为设计，在餐饮行业就是顾客从进门到离店过程中，可以拆分成几大步骤，每一个步骤代表一个触点，而每一个触点就代表顾客的一次体验。
甚至从顾客产生需求开始，到顾客离店之后的行为路径，都可以纳入用户行为路径设计的范畴。
01、顾客产生需求
当顾客产生吃饭的需求的时候，先考虑的是吃什么，比如中餐、西餐、火锅……之后再考虑吃哪一家，哪一个品牌。
< class="pgc-img">这就是所谓的消费者是用品类来思考，用品牌来表达。
所以，当顾客选择去吃什么的时候，你必须传达出一个明确的购买理由，来让消费者选择你。
02、顾客路过店门前
门店所付的租金不仅仅是购买房屋所占据的空间，而是购买的流量，如果你的门店无法带来流量，空间再大也没有什么卵用。
而门前的自然流量就是你的租金所自带的。因此，自然流量一定的情况下，门头呈现的价值感知度，直接决定了你的进店量，从而决定了转化率。
03、顾客进店时
顾客进店时的第一印象很重要，直接决定了顾客的好感度。
04、顾客点餐与上菜
能够让顾客感受到服务的差异化以及价值的感知，必须通过服务员来传达，而服务员能够与顾客接触的节点，就在与点餐以及上菜这个环节上，如何通过差异化的设计，让顾客有着完美的体验至关重要。
< class="pgc-img">05、顾客就餐过程中
顾客就餐过程中，要能够让顾客产生良好的体验感，能够一起参与到商家组织的活动中来。
06、顾客结账时
顾客结账时，你要设计什么样的行为，让顾客结束整个流程的结束。
每一个触点就是一次体验，如何让顾客的购买体验更好，这些才是复购的核心。
以上，是主要的针对顾客行为路径的部分优化设计，目的是留住顾客。
这里强调的一点是，大多数商家只关注引流，但餐饮是靠体验驱动，靠复购支撑的行业，引流不是目的，如何能顾让顾客留下来才是重中之重。
< class="pgc-img">而大多数商家只关注引流，而忽略了能够留存顾客的体验感设计，这就是用户行为路径优化升级的意义所在。
总 结
体验经济与个性化时代，打造餐饮品牌的“行为设计”营销方法四步骤：
1、价值提炼：提炼出属于品牌的价值口号，提升客户的品牌感知度与转化率。
2、价值呈现：把核心的价值通过场景的协同分解，让顾客能够感知到价值所在。
3、峰值体验：让顾客拥有难以忘怀的消费体验，形成口碑传播，重复消费。
4、行为设计：提高顾客的决策效率，优化顾客的行为路径，造就完美体验。
当然，完成以上四步骤，才有接下来的媒体推广、网红探店、促销活动。但没有前期的品牌设计，没有顾客的体验设计，盲目的推广、促销都是战略前瞻性无效动作，只能一时起效，无法带来长久的品牌势能。
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馨提示：本文约4961字，烧脑时间15分钟，筷玩思维记者陈叙杰发于深圳。
2019年，四川火锅品牌“海底捞”进入了重庆，当时业内将“海底捞进入重庆能否活下来”这个话题刷上了热门，但事实很明显，海底捞不仅在重庆活得很好，甚至在重庆以及西南地区都开出了不少分店，截至2020年底，海底捞全球门店数已达到1298家。
在今年下半年，成立于2007年、从江苏无锡走出来的重庆火锅“大渝火锅”也进入了重庆。自从海底捞试水重庆获捷之后，似乎其它火锅品牌入驻重庆就不再那么受关注了。
重庆之于火锅，就像大海之于江河。比起成都，重庆的火锅价值更是深入文化根基，有山有水的重庆江城正是需要这一锅火辣来阐明人生喜乐。重庆的面积约为8.24万平方米，常住人口约3205.42万人，从大众点评数据来看，重庆的火锅、串串的数据总和达到4.4万条，比成都的火锅、串串的数据总和还多约8000条。
非常明显，对于火锅品牌们来说，回归或者进入重庆看的不是经济价值，而是精神价值(品牌文化发展价值)。
但对于一个成立了10来年的餐饮火锅品牌来说，再拉长品牌整体的发展尺度，或许入驻重庆只是一个小小的标志性发展事件而已。
据官网显示，大渝火锅目前已开出200多家门店，只要过了百店的量级，接下来就是突破千店的事儿了。从总数据来看，目前中国餐饮业火锅企业的注册、在业数据为42万家，2021近一年内注册的火锅企业多达7万家，在如此厚积薄发且大体量的火锅品类下，大渝火锅在面临着什么样的竞争？它又如何在火锅品类的竞争下永续发展？或许这类问题并不比“要不要在重庆开店”，甚至更不比“如何超越海底捞”好回答。
< class="pgc-img">筷玩思维(www.kwthink.cn)今天这篇文章就以大渝火锅为主线案例来分析其品牌发展特性、火锅品类的竞争实情，更包括在这样的竞争实情下，大渝火锅以及其它火锅品牌应该如何尝试永续发展等。
大渝火锅做的是什么生意：好吃主义→好食材
在市场经济下，任何一个品牌都处于竞争的大盘中，要长存于竞争，就得找到自己的发展区位与竞争发展方向。大渝火锅重庆门店的品牌标语是“毛肚是大渝的头牌，因为毛肚，累计排队100万桌”，在江浙等门店的标语则是“大渝毛肚，不好吃就退货”。
对标毛肚，很容易让人想到海底捞早前的对手：巴奴。
在前一阵子，巴奴的杜中兵在一次采访中表示，“没有巴奴，海底捞就不进步”。
且不管巴奴对于海底捞到底有没有推动作用，本处关注的是：大渝火锅在“海巴”之中如何区分定位呢？
< class="pgc-img">大渝火锅的杜松林指出，“海底捞以服务著称，巴奴走的是产品路线，而大渝的优势在于味道。因为餐饮的本质是味道，我们把焦点放在味道的研发上，不好吃就退货，我们一直以来坚持的就是好吃主义”。
既然创始人认为自己找到了区位，我们就来看看在这个区位下，大渝火锅到底做了什么？
1)、为什么要做火锅、餐饮品牌？
杜松林在进入火锅行业的时候，他看到了餐饮业存有系列食材、管理问题，于是萌发自己开店解决这类问题的想法，即“开店是为了解决行业已有问题”。
PS：如果入局是为了解决行业已有问题，它有一些弊端，简单来说，其一是品牌的发展取决于早前看到问题的尺度与广度；其二是一旦解决了问题，品牌大概率就会陷入停滞，比如为了解决食材问题，一旦找到了好食材，那么品牌的发展动力就逐步弱化；其三，问题一般是变动的，解决一个问题就会冒出一个新的问题，如此延绵往复，它很容易让人忽略：问题≠市场需求、问题≠品牌未来机会。
2)、好吃主义的优势：高客单价
大渝火锅找到了好吃主义，好吃主义带来的结果(价值)是高客单。
< class="pgc-img">图注：巴奴、海底捞、大渝火锅均在上海有门店，所以我们截取了上海城市的数据，数据单位为(人民币/元)，由于巴奴在上海仅有两家门店，这就导致数据样本可能有所不足。
从图表数据可见，大渝的最低人均和套餐人均都高于海底捞，由于品牌对比的是小样本，我们还得进入到大样本的对比。
< class="pgc-img">以人均为标线，上海火锅门店人均最高的消费达到了1342元，人均超过1000元的火锅门店一共有7家。可见上海是一座对火锅有消费力的城市。从最低人均的对比看，大渝火锅高于品类最低线并超过了最低数据的2.5倍。
3)、什么是大渝的好吃主义？
在大渝火锅的菜单上有这样一些话：“资深吃货反复品尝鉴定、尝遍千家火锅，只为更地道的重庆火锅、走遍全国，只为更好的优质天然原料”。
在大渝火锅餐饮公众号“品牌中心”链接下还特意留出一个位置来刊登“好食材”栏目。
比如登上2000米高峰才能寻到的笋子、头茬的笨菠菜等。在大渝火锅门店的墙上也赫然有“好食材”三个字。大渝火锅锅底的“辣+菌汤+骨汤”基本成了标配。
在大渝火锅官网和菜单，我们都可见有这样的介绍：“走遍了大江南北、全中国；尝遍……，只为了XX食材、XX味道”。
非常明显，大渝火锅的好吃主义是靠食材来落地的。换句话说，大渝火锅的好吃主义、味道主义，其实就是食材主义。
< class="pgc-img">火锅品类目前做的是什么生意？食材主义在火锅品类如何演变？
火锅门店属于餐饮业的一个小类，餐饮业/餐饮门店当然做的是餐饮食客的生意。
到火锅店吃什么？我们可以将之拆分为两个要素：火锅底料的味道+被火锅底料涮过的食材(当然，还有火锅门店体验的社交餐饮烟火气、火锅服务等)。
在今天餐饮业，火锅锅底味道的差异已经很小了，不同火锅门店吃的其实是锅底细微的差异+价格的高低+食材的对比(后两者可以统入菜单)。
但由于锅底大多已经标准化，所以每一个不同火锅品牌的差异就只有装修、菜单(以及服务，但服务本处且不谈)。
< class="pgc-img">菜单是由价格、食材构成，但反过来，食材也能决定价格、菜单构成，甚至还能决定品牌调性。深入来说，食材成了火锅门店的决胜要素。
食材有四要素：价格(涵盖初始成本、供应链成本、物流成本、损耗成本等)、稀有度(地方属性、季节性、获取难度、物流难度等)、品质(产品多样性)、新鲜度(鲜活度)，在这四要素下，新鲜度是最硬核的一个因子，它在当下甚至可以被当成唯一因子(因为物流、供应链、大棚技术等的高效解决了其它问题)。
火锅有多注重食材呢？与其它餐饮品类不同，火锅甚至有“鲜货火锅”这个细分品类，注重食材几乎成了火锅行业的通识。
在今天只要敢开火锅店就不愁底料的竞争环境下，我们可以把食材当成火锅门店的唯一要素。
< class="pgc-img">从菜单来看，大渝火锅已经过了成本为先、地方食材为先的前阶段，在大渝火锅，顾客可以吃到五常米饭、东北小木耳、云南豆皮、四川宽粉、农家豆腐、草原千层肚、定制八爪鱼等地方食材以及瓦罐菜、黑松露虾滑之类的自有产品。
看到大渝火锅的产品，对于老食客来说，又好像大渝火锅并不是非选不可。
无论是海底捞、巴奴、湊湊、珮姐老火锅、楠火锅、周师兄重庆火锅还是怂重庆火锅厂、九鼎轩毛肚火锅等，几乎每一个品牌都在讲自己的好食材，几乎每一个品牌都有自己的精选好食材。如果拿这些举例的火锅品牌的菜单玩连连看，我们就会发现，这些品牌有95%以上的食材基本是一样的。
讲究自己的好食材，这已经成了火锅品牌过不去的一个坎，问题在于：连锁店讲究效率和大的拿货量，在物流和食材极度开放的当下，几乎没有哪一款食材是某一家门店独有的。
又或许说，坚持食材是正确的，但它并不是一个火锅品牌竞争胜出的唯一利器。
< class="pgc-img">大渝火锅这类食材主义如何找到自己的演变发展方向？
关于如何破局，对标海底捞或许是一个简单的方法。
海底捞成立于1994年，早前一直以服务称王，可能是走了单一的发展思维，海底捞到了2018年，其门店数还不到500家，但到了2021年上半年，海底捞门店数已近1500家。
从路径来看，海底捞走出了“服务+”的方向，其一是“服务+科技”，从2018年开始，海底捞持续开出了多家智慧门店，各种机械臂、矩形投影屏等科技产品玩得飞起；其二是“服务+产品”，海底捞在千岛湖啤酒工厂定制了海底捞精酿、推出了捞派产品，如捞派生鸭血、捞派肥牛等自有精选产品。
< class="pgc-img">似乎可以认为，如果海底捞从2018年至今还一直只提服务，它的发展或许就不会那么快。这也给巴奴、大渝火锅等提了一个醒，产品主义、好吃主义于顾客而言是刚需，但长久只提产品主义、好吃主义，这本身就是一种止步和盲目自信(从食材满足的路径来看，巴奴的产品主义和大渝火锅的好吃主义就是一回事儿)。
但是，只有巴奴和大渝火锅撞车了吗？并不止于此，在餐饮业的任何一家品牌都必须要做到食材好才能永续，痛点是“并非有了好食材，门店就能永续”。
更深层的问题在于：从餐饮元点到火锅元点再到品牌元点，这其实是一个逆向的过程，到了品牌元点这里，要打赢竞争，品牌思维必须回头思考。
比如说，顾客来大渝是来吃火锅的，而大渝在讲自己的好吃主义，如果我们反过来想，好吃能解决火锅品类的消费问题吗？实际并不能，当大渝在说自己好吃、食材好的时候，其实任何一家餐饮品牌(包括中餐、西餐、面馆等)都可以说自己好吃。
好吃主义、食材主义解决不了品类竞争问题！更解决不了餐饮竞争问题！
< class="pgc-img">我们也并不是在说好吃主义/食材主义是错的，而是说，仅此而已，远远不够。
因为开放环境下的竞争比的不仅仅是坚持，更是自己有什么、自己没有什么。
< class="pgc-img">除了让门店具有更多的优势之外，食材主义/好吃主义还有一条新的路可以走，那就是跳过火锅元点、回归餐饮元点做布局。
火锅门店也属于餐饮的范畴，那么也当然需要实现其餐饮职能。
餐饮是需要技术的，比如中餐的刀工火候，但火锅直接用标准化锅底+自选食材就解决了餐饮技术的需求，在食材获得和锅底获得极为便捷的当下，火锅门店一直忽略了餐饮职能的必要性。而当整个火锅品类都在忽略餐饮职能时，后继品牌如何突围，这或许是一个长期机会点。
事实上，多数火锅门店也是有中餐厨师存在的，出于惯性思维，大多火锅店将实现餐饮职能的破局点放在了推出中餐产品方面。比如大多火锅店会推出炒菜，又比如大渝火锅的瓦罐菜肴。
回到品类的根本，顾客去火锅店99%不是为了吃炒菜(加分项而非必须)，火锅门店推出炒菜也难以成为火锅品牌发展的护城河。
火锅经营者们要思考这个问题：如何将餐饮职能、品类价值共同用品牌表达？再如何将之落到食材的角度？
实际上，餐饮业早有案例。
以潮汕牛肉火锅为例，门店将切牛肉的行为展示出来，用鲜切牛肉实现了餐饮职能的必要性(刀工，但只有刀工远远不够)；捞王锅物料理的门店推出了自有的云南五彩珍珠丸、需要刀工的绣球豆腐、厨房手作的蟹肉丸等餐饮产品。
< class="pgc-img">从捞王的路径来看，火锅品类竞争到最后，像鲜切、手作类餐饮产品的技术会越来越精湛，这类产品的比例也会越来越高。
我们从大渝火锅门店的全部产品来看，它还属于自有精选食材阶段。
在筷玩思维看来，大渝要坚守好吃主义并以食材来实现，这并非意味着门店可以只停留在精选食材阶段，大渝火锅可以在自有精选食材的基础上加大手工产品、鲜切产品、门店个性化产品、餐饮技术化产品的比例。
而这不仅仅是大渝火锅可以操作的机会点，它更是其它步入精选食材阶段的火锅品牌们可以操作的机会点。
< class="pgc-img">结语
筷玩思维今天这篇文章并非只适用于大渝火锅，对于所有以好食材为要的火锅门店，本篇文章都给出了相应的进化方向。事实上，我国餐饮业有大量的火锅单店还处于“成本为先”的处境，它们根本还没有触摸到精选食材的门槛，更还没有触及到自有精选食材的高度。
对于餐饮业的竞争来说，火锅只是诸多餐饮品类的之一而已，好食材是整个餐饮业的根本，更是整个餐饮业的底层，除了火锅品类之外，其余餐饮品类都走在了食材+技艺的高级阶段，唯有火锅品类还停留在好食材的低级阶段。
火锅的故事不应该只有好食材，这太单薄了。我们建议火锅品牌们在好食材的基础上更进一步、挖掘火锅食材的高级阶段，以此来走上“食材+技艺”、“食材+”等的新阶段，到了那时候，火锅品牌们或许才可以有更多的获客手段。
而如何践行、更如何实现食材之外的更多优势，这值得火锅品牌们多加思考。毕竟商业不是拿来主义，更不是讲讲故事，永续发展还是要靠真本事。
