报新闻记者 张玉升 见习记者 孔一颖 佛山报道
受访人简介：
樱桃，黄金刚，广东顺德人，现为佛山市顺德区乔拜恩食品公司创始人，此前在珠三角曾开有近三十家连锁餐饮门店。
“不管预制菜是不是风口，接下来我们找合作伙伴都不会找一心想着赚快钱的人。”
1月20日，腊月二十，广东顺德，富安工业区，晚上7点多，刚刚从五星级酒店送产品回来的樱桃（化名）一落座，接上我们正在聊的话题，幽幽说道。
两年前的腊月二十，樱桃和弟弟黄金刚是二十几家餐厅的老板，两年后的同一天，两人在关停十几家店面后，正商量着预制菜的渠道铺陈。
“疫情对餐饮业的打击是巨大的。”今年44岁的黄金刚身材高大，发丝间有着屡屡银白，“万幸的是，我们被疫情逼着转了型，在预制菜这个新赛道上闯出了新方向”。
黄金刚（左）接受海报新闻记者采访。
化危为机：中央厨房变身食品加工厂
时至今日，樱桃清楚记得两年前的那个春节，疫情突然降临，让二十几家门店的菜品全都堆在了冷库里。
“餐厅一直不能营业，从大年初三盼到大年初八，再盼到正月十五，越等越恐惧，现在我都还记得那个时候，吃饭都没味道了。”樱桃回忆。
黄金刚也对这一时刻记忆犹新，那个新年不同往日，大街上没人，餐厅里没人，自家十几个冷库里囤着的菜品，在没有盼头的等待中，慢慢烂掉。
“我们前后一共关了十多家餐饮门店，搭了几千万进去，但抵不住持续地亏损，再后来，为了能给员工发工资我不得不卖房。”黄金刚说，卖了一套不行，就再卖一套。
事情的拐点出现在疫情暴发近半年后，原本给二十多家餐饮门店提供菜品的中央厨房，在黄金刚的改革下，扩大规模，变成一万多平米房米的食品加工厂，预制菜品牌也在此刻应运而生。
为什么要做食品加工厂？黄金刚反问，还能怎么办？
原本已经具备食品加工能力的中央厨房，最省钱也是最可行的改变方式，就是食品加工厂。
樱桃也说，疫情前公司想过转型，所以办了食品流通的相关手续，但谁也没想到这个转型一点过渡期都没有，在疫情的裹挟下，公司从餐饮行业硬生生调转了赛道，跑进预制菜的细分领域里来。
打开销路：引来香港名厨自带流量
对黄金刚他们来说，做预制菜不难，难的是销路，巧的是，他们在转型后找到了一位贵人——香港星级主厨何世鸿。
这个在西点界赫赫有名的大厨加盟公司后，陆续研发出葡挞、布丁、蛋糕、牛角包等预制菜，并将这些菜品利用自身流量，卖到香港、澳门等多处地方，何师傅曾经的同事、学徒、生意伙伴以及“粉丝”，有不少成为黄金刚公司预制菜新品牌的第一波客户，就这样，黄金刚的生意先在香港、澳门打开了市场，随后凭借产品和口碑也将市场拓展到国外。
冷冻状态下直接放入烤箱复热后的牛角包。
接受海报新闻记者采访时，黄金刚从冰柜里拿出冷冻状态下的葡挞和牛角包，拆开包装，无需解冻，直接放入烤箱，“如果在家做，直接放空气炸锅里也可以，口感没有区别。”
与以往蛋液和挞皮分开包装的半成品葡挞不同，黄金刚从冰柜里拿出来的，是完整的葡挞，挞皮半包裹着蛋液，就像是一个做好的葡挞被快速冷冻了。
“这样对制作有技术要求，但我们能做到加热起来更简单，口感不受影响。”黄金刚说。
经过几十分钟的复烤，再端上来的牛角包和葡挞，外观上色泽金黄，外皮酥脆，葡挞的蛋液软滑香甜。“这太厉害了，难以想象，这跟澳门的葡挞也没有区别。”参与品尝的食客王先生感慨，无论是牛角包还是葡挞，口感不输任何一家现做的面包店。
“你在澳门吃的葡挞，说不定也是我们家的。”黄金刚笑称，目前公司的货品的确有不少发往澳门。
严选食材：坚信食客吃得出好坏
虽然食品加工厂和餐饮门店的经营思路天差地别，但核心又殊途同归。黄金刚将这其中的奥秘总结出四个环节，即好原料、好工艺、好设计、好渠道，“每一环都很重要”。
这四个必要条件里，被他排在首位的，还是原料，或许是与28年的餐饮从业经验有关，或许是与顺德人这一美食之都的身份有关，黄金刚对预制菜的原材料选择非常苛刻，“我们绝不在原材料上省钱”。
冻在冰箱里的猪肚鸡在灶台上加热至沸腾就可以享用。
他坚信食客是吃得出好坏来的，于是红枣糕选用新疆红枣、西点黄油用了进口品牌、水煮鱼选自中山乌鱼、叉烧包用新鲜猪肉……
这种对原材料的坚持，甚至演变成为企业的文化，同为公司创始人的樱桃也称，食物是有生命的，必须对此怀有敬畏之心，经过了无数道工艺而成形的食物，吃的人能感受到这份用心。
是么？
“没错，我们家产品的复购率将近9成，有很多订单都是他们吃完我们的产品后，按照包装上的地址自己找过来的。”黄金刚说，这也是他们对自己产品的自信来源。
“我们当初从500个产品里，精挑细选出100个做成预制菜。”黄金刚补充，那些烹饪过程相对复杂的、再加工后口感不受影响的菜品，成为他们的首选。
未来发展：不和一心赚快钱的人合作
从2020年的危机中实现转型后，2021年以来，黄金刚的食品加工厂几乎每个月都有利润增长，而与这一增长态势相同的，还有消费领域和资本领域对预制菜的青睐。
据天猫数据显示，2021年“双11”期间，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜销售火爆，成交额同比增长约2倍。自农历腊八以来，京东上“年夜饭”的搜索量比去年同期增长超过1倍，预制菜成交额同比增长160%，其中1-2人小包装半成品菜成交额同比增长了3.5倍。
与此同时，中商产业研究院推出的《2021中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》，更是将预制菜预测为今后又一个“万亿级”市场。报告认为，我国目前预制菜市场存量约为3000亿元。如果按照每年20%的复合增长速度估算，未来6-7年全国预制菜市场可以成长为万亿元规模的市场。长期来看，中国预制菜行业规模有望实现3万亿元以上。
面对这样的风口，黄金刚颇为冷静，樱桃也十分谨慎。“如果选择未来的合作伙伴，我不会跟一心想着赚快钱的人合作。”樱桃说，事业发展过程中，选对人是非常重要的，她认为做事认真、对未来怀有梦想、想要一起干大事的人才是她理想中的合作伙伴。“一心想着赚钱，是赚不到钱的。”
加热后的预制菜梅菜扣肉。
如今，与2020年那个艰难的春节相比，两年过去，冷库还是同样的冷库，但两年前那满满当当无处销售的菜品，如今只剩下没来得及加工的原材料。“年底太忙，哪怕有工人两班倒，16小时开着生产线，有些大单都没法接，很多预制菜也没货了。”黄金刚说。
采访当天，已到晚上20时40分，黄金刚匆匆跟我们作别，
门口，预制菜已装满了一车，番禺的客户正在等着他……
月8日，中国连锁经营协会（简称CCFA）联合美团于上海正式发布“2024中国餐饮加盟品牌TOP100”（下称“餐饮加盟TOP100”），榜单覆盖小吃快餐、休闲饮品、火锅烧烤等六大餐饮品类。既有蜜雪冰城、杨国福和鱼你在一起等8家品牌连续6年入选，也有喜茶、朱光玉和虎丫炒鸡等21家加盟品牌首次入选，较去年增长超30%。
2024年“餐饮加盟TOP100”在经营消费大数据的基础上，从品牌成长力、加盟门店经营状况、消费者认可度三大维度对餐饮加盟品牌进行客观、公正、综合评估。从地域分布看，上海本地上榜的品牌数已连续五年领跑全国，美食之都成都位居第二。
双方共同编撰的《2024年中国餐饮加盟行业白皮书》（下称“白皮书”）也同时发布，品牌直营转加盟、持续下沉成餐饮业发展新特点。白皮书显示，2023年中国餐饮连锁化率稳步提升，三线及以下城市连锁门店扩张速度快于一线新一线城市。
（2024中国餐饮加盟品牌TOP100 ，打开美团App搜索“加盟”即可查看完整信息。）
全国餐饮连锁化率望翻番
连锁化率是体现餐饮业专业化和现代化水平的主要指标，也是餐饮业提升新质生产力的先导性指标。据“白皮书”，近年来，中国餐饮连锁化率从2020年的15%，到2021年的18%，2023年进一步提升至21%。
作为餐饮加盟TOP100总部高地，上海以36%的餐饮连锁化率位居2023年一线城市之首；得益于长三角一体化发展，苏州的连锁化率达到33%，接近上海，这座江苏地级市不仅孕育了餐饮加盟TOP100品牌7分甜，还涌现出柠檬森林等新晋连锁；网红城市长沙近些年也滋养了一众新消费品牌，2023年餐饮连锁化率达到29%，超过北京、广州、深圳一线城市。
从餐饮市场各业态分布情况看，小型业态（小吃快餐、饮品、面包甜点）门店数量占到62%，火锅/烧烤占到13%，二者合计占餐饮市场的75%。中国连锁经营协会名誉会长裴亮表示，饮品连锁化率已达到49%，小型业态、火锅烧烤可复制性强，如果这两类连锁化率能达到50%，整个餐饮业的连锁化率将实现翻番。
加盟、下沉、数字化成万店连锁关键词
近年，喜茶、奈雪的茶、老乡鸡和乐凯撒等品牌纷纷选择成本低、运营更灵活的加盟模式，抢占市场。餐饮加盟TOP100中，加盟门店超过6000家的品牌数较去年增长了71%左右。截至2023年底，中国餐饮万店连锁品牌已由4家增至6家，越来越多的品牌通过“堂食大店+品牌卫星店”的组合来进行规模化扩张。
“白皮书”指出，加盟模式外，餐饮行业连锁化、数字化、产业化、标准化等方面的高质量发展也将为餐饮“万店时代”筑起根基。比如入选“餐饮加盟TOP100”的书亦烧仙草已在全国超4000家门店应用美团“在线点”功能，提升门店核销效率的同时，也拉高了线上人均消费。美团数据显示，“在线点”为书亦烧仙草带来的订单量客单价较其他线上订单增长了60%。
与此同时，布局中小城市的连锁品牌与日俱增。美团数据显示，与2021年相比，2023年一二线城市连锁店的数量占比下降了1.7个百分点，三四五线城市相应提高了1.7个百分点。
中国连锁经营协会名誉会长裴亮表示，无论是头部企业的持续扩张，还是连锁品牌向低线城市的渗透，以及连锁化率的稳步提升，都离不开特许加盟模式的普及。“餐饮加盟TOP100”每年把最活跃的餐饮加盟品牌推向社会，对助力优质餐饮品牌的成长、投资者加盟目标的达成，以及推动餐饮连锁高质量发展，都会产生积极影响。同时，随着以美团为代表的数字化生态的赋能，特许加盟模式也将不断创新和快速迭代。（完）
饮品牌要做好运营、加盟、开连锁店，其实是一个长跑的过程。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：何沛凌，编辑：景雪。
今年以来，餐饮加盟扩张的势头越来越猛。
巴比食品一季度财报显示，新增加盟门店294家；
奈雪注资的乐乐茶宣布放开加盟，并表示已经对加盟模式进行了为期半年的测试；
芙蓉冒菜一季度品牌授权200多家加盟门店，覆盖至华北、华南等区域。
“加盟是一种门槛较低的创业方式，借力于一个非常成熟的公司体系，意味着创业可以达到事半功倍的效果。”多位行业人士表示，今年餐饮业或将掀起新一轮加盟扩张浪潮。
但放开加盟，实现扩张并非一蹴而就的事。如何打造、完善自身加盟体系是很多餐饮品牌仍需要正视的问题。
< class="pgc-img">“规模称霸”时代，
加盟成为品牌快速扩张的利器
中国连锁经营协会联合美团发布的《2023中国餐饮加盟行业白皮书》（以下简称《白皮书》）显示，2018-2022年中国餐饮连锁化率持续走高，从2018年的12%已经增长至2022年的19%。但对比西方发达国家50%左右的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化发展仍然有较大空间。
连锁化发展是企业做大做强的必然趋势，毕竟单店体量再大，也难以和连锁品牌拼规模。
但纵观整个餐饮行业，依靠直营实现连锁扩张的方式很容易就会遇到规模的天花板。尤其是经历了一场疫情，很多直营连锁店面被高昂的固定成本压得喘不过气，反脆弱和抗风险能力的不足暴露无遗。相反，一些开启加盟模式的品牌，却穿越了周期，实现了快速扩张。
< class="pgc-img">换句话说，品牌如果想开一两百家店，全部以直营的方式经营，没有问题。但如果品牌想破千店甚至万店，直营模式则会大大受限。加盟模式是餐饮品牌规模化发展的利器，也是如今不少餐饮品牌的最优选择。
但我们也注意到，餐饮业近些年也出现了一些品牌放开加盟越多，倒闭越快的现象。
为什么？主要还是因为大多数餐饮品牌加盟模型不清晰，核心优势不健全，复制的仅仅是壳，而不是核，从而导致了“连而不锁”的现象。
本质上，连锁加盟是把一个店铺的盈利模型无限地复制，长久地复制。不过，开放加盟绝不是一蹴而就的事。像海伦司、喜茶等头部品牌，从直营到开放加盟都经历了一定的积累和转变。
即便是那些在加盟连锁领域深耕已久，已经有了一定成绩的餐饮品牌，也依然在不断迭代升级、打磨加盟模式。
< class="pgc-img">提升加盟管控，
加盟品牌需要锤炼这些能力
想要做好加盟，品牌方往往需要具备更强的能力。毕竟相对直营100%全方位的强管控，加盟店的管控更有难度，如何让加盟门店持续保持活力、增长，并不容易。
那么，品牌方要具备哪些能力呢？
红餐网注意到，今年以来，芙蓉冒菜在各地扩张迅速，仅今年一季度就品牌授权了200多家加盟店。更重要的是，自2011年创立发展至今，芙蓉冒菜拓展门店近千家，甚至在美国、马来西亚、新加坡等国家也开出了20多家分店。但这其中，直营门店仅有3家，让加盟门店持续保持活力、增长，芙蓉冒菜是如何做到的？
< class="pgc-img">1、 产品差异化，技艺标准化
一般来说，标准化程度越高、单店复制的成功率越高、面向消费者的服务属性也越低，进而也更受加盟商青睐。
所以从产品的角度来看，芙蓉冒菜具有规模、连锁化发展的基因。但在此基础上，芙蓉冒菜还有一道“护身符”，即产品差异化优势。
2020年11月，芙蓉冒菜创始人贾国金家族所传承的冒（烫）菜传统制作技艺、冒（烫）菜红油底料传统制作技艺和牛肉传统腌制技艺、草本骨汤熬制技艺等被政府正式纳入非物质文化遗产。芙蓉冒菜也是第一家成功申请“冒烫菜非物质文化遗产”的四川冒烫菜品牌。
< class="pgc-img">非遗冒烫菜的独特具体体现在以下几方面：
第一，历经四代人、传承百年的香料包。该香料包由秦岭以南特有的川砂仁等六位草本，按不同的比例组成。
第二，精选上等牛骨。据了解，芙蓉冒菜使用的牛骨并非普通牛骨，而是其联合《川味》4纪录片摄制组，在海拔近4千米的川西高原实地挑选的牦牛骨。因川西牦牛长期散养在雪山草甸，牛骨粗大，骨髓含量高。
< class="pgc-img">第三，现熬骨汤，把精选后的牦牛骨放入汤中慢火现熬3小时以上。
“中国草本骨汤”是芙蓉冒菜重要的产品差异化优势，采用秘制草本配方现熬3小时以上出来的牦牛骨汤，汤底更浓郁，味道更鲜美，层次感也更丰富，有老饕对此曾评价称“一口烫，二口鲜，三口爽”。
< class="pgc-img">贾国金也表示，芙蓉冒菜要进一步发扬草本骨汤特色，让“汤承四代，味守百年”的标签逐步占领顾客心智。
“产品标准化的过程看似不复杂，但在实际进行还原过程中，原材料受产地等因素的影响很大。以香料包其中一味香料红花椒为例，几十种不同产地、不同品种的红花椒我们都要逐一进行比对。”贾国金介绍道。
“颗粒饱满、颜色红、摘下60秒后变色……”一边说着，他还拿出一个笔记本，上面详细记录了包含红花椒在内的各种调味料、食材的经纬度坐标、海拔、日照、产品性状、采集时间等信息。比如，根据出油量高等特性，芙蓉冒菜联合《川味4》摄制组共同选择了产自于四川茂汶的红花椒作为原材料。
< class="pgc-img">据悉，为了实现口味1：1的还原度，芙蓉冒菜专门建立了非遗调味料生产基地，在这里，每个单品平均都需要接受上百遍测试、耗时近一年多时间才能完成标准化。“正因为有了产品标准化的落地，也才有了品牌后续的加盟扩张。”贾国金强调道。
< class="pgc-img">如今，芙蓉冒菜所有门店使用的腌制肉类、调味品均已实现口味统一，除去不同门店对盐分等细节把握的微小差异，整体口味还原度已达到95%以上。
2、单店盈利模型提升，增强门店可复制性
连锁品牌门店要实现持续扩张，核心要提升单店的盈利模型，增加门店的利润空间。在这方面，芙蓉冒菜也在持续改进。
比如优化产品配比，保障门店综合毛利。因为芙蓉冒菜门店主打自选称重模式，所以其会通过调整门店产品陈列柜的荤素比例、产品结构、产品摆放等策略，控制门店综合毛利率，确保加盟门店达到可观的盈利水平。
< class="pgc-img">在研发后端，芙蓉冒菜也根据门店利润率、消费者偏好等信息，动态推导出产品开发策略，比如芙蓉冒菜今年就根据市场调研结果，上新了泡椒、金汤、蒜香等口味的产品。
通过对产品组合的创新，产品配比的不断优化，大大增强了其门店的核心竞争力。
3、覆盖全国的仓储物流体系，为加盟扩张提供源动力
有芙蓉冒菜加盟店老板透露，其门店除了需要自行采买蔬菜外，其余产品均由芙蓉冒菜各地的分仓实行统一配送。
芙蓉冒菜联合创始人、研发负责人张勇也向红餐网讲述称，在调味品、易耗品等供应链产品方面，芙蓉冒菜已在全国搭建了完善的分仓体系，目前在北京、天津等城市共建有十多个分仓，能够确保近千家门店的产品配送效率。
针对美国、新加坡等海外地区的加盟店，芙蓉冒菜采取了和国内一样的产品配送标准。值得注意的是，为了提升海外加盟店的物流配送效率，芙蓉冒菜已经开始筹备海外的合作分仓。
4、全阶段、全流程的加盟帮扶策略，完善加盟体系
据芙蓉冒菜联合创始人、运营负责人骆磊介绍，对加盟商提供全阶段、全流程的深入帮扶策略，是芙蓉冒菜加盟体系的最大优势。
全阶段，是指芙蓉冒菜在每个放出加盟的城市专门设置了事业部，在加盟合约存在期间，芙蓉冒菜将持续不断提供服务，安排专人为门店提供长期“陪跑”服务。
“在开店选址时，芙蓉冒菜深圳运营团队花费了一个多月时间，帮我在深圳龙岗区某工业园区内拿到了一处合适的店铺，附近写字楼多、客流量大、年轻人多，而且还没有麻辣烫、串串香等类似门店。”广东的涂先生表示，加盟芙蓉冒菜，解决了自己前期开店的很多困扰。
如今，涂先生的门店日营业额已稳定在7千元左右。
< class="pgc-img">全流程，则是指针对不同阶段、不同需求的加盟商设置不同的帮扶计划。比如针对一些具备潜力的加盟商，芙蓉冒菜就推出了城市合伙人的机制。
天津加盟商王健，上个月起通过评估后正式成为城市合伙人。骆磊解释道，王健是芙蓉冒菜的老加盟商，我们对他相当信任，并且他有丰富的餐饮从业经验，其经营的3家门店在管理和业绩上都比较出众，更重要的是，他乐于带动其他加盟商一起，在餐饮连锁加盟事业上共同进步。
“城市合伙人的身份更多元，他能代表芙蓉冒菜总部在当地做市场管理。合伙人自身除了能分享品牌势能增长带来的收益外，也能成就一份长期事业，获得精神和物质的双丰收。”骆磊称。
贾国金也表示：“随着疫情的结束，今年芙蓉冒菜将进一步深耕广东和北方市场，会加大对二店以上加盟商的扶持力度，支持他们抢口岸、抢商圈、抢开店点位，同时，也欢迎有餐饮经验的企业或者团队，加入我们的城市合伙人计划。芙蓉冒菜远期的发展目标是实现百城万店，打造客户最信赖的冒菜品牌。”
结 语
某种程度上，中国餐饮加盟连锁目前还处于初阶阶段，想要迈过这个阶段，企业还有非常长的一段路要走。
如何对加盟门店进行高质量管理，如何提升品牌组织力，如何对跨区域发展资源进行深度整合等等都是餐饮企业未来还要不断摸索的。
但这都不妨碍加盟已经成为餐饮品牌扩张的有力杠杆这一事实，通过日臻完善的加盟运营方案，一系列的科学设计，保证机制未来长期的稳定运行。我们相信有些企业已经做到。
一个品牌，当它能够给更多人带来成就时，其自身也必然能够迎来更大的成就。
本文配图由芙蓉冒菜提供，红餐网经授权使用；封面图来源：芙蓉冒菜。
