本料理的价格覆盖高中低档，对于平价日料来说，往往菜品品类更加齐全，烧酒小菜、拉面烤串、刺身寿司一个不拉，但是味道优劣却可高下立现。所以平价日料餐厅，一定要找准最佳单品，避免踩雷。
鳗步——撩人的鳗鱼饭
种草挺久的一家餐厅，主打活鳗料理。我们去的是工体边上的小馆儿，日式居酒屋的味道，布置紧簇温馨，到有几分[藏于街角，隐于闹市]的味道。
但是菜品味道却让我有点失望，除了鳗鱼饭，几乎没有值得推荐的。
三文鱼刺身
点了两份，厚切片，形状不是太规整，芥末是膏状的，想起宋小宝配拉面吃的[辣根]，味道比较重，比山葵泥更辣。
春花秋月
这款推荐率比较高的寿司，味道竟然不怎么喜欢。表层的三文鱼里又加了芥末，所以吃起来整个寿司都是芥末味的，里面卷的是牛油果、紫薯和奶酪，牛油果口感还不错（相比禾绿回转寿司里面的牛油果，品质简直太好了），虽然加了奶酪，但是口感并不惊艳。
地狱拉面
分量绝对是mini版，挺小的，味道感觉是放了辣椒面没放盐……
鳗鱼饭 ?????
这个最推荐，有大份和小份，器皿很好看，尤其是勺子质地和手感都很喜欢。味道确实不错，鳗鱼鲜嫩入味，完全不腥，而且酱汁的味道也不会过咸，但是里面配的小酱菜口感不好，不脆。
禾绿回转寿司——吃饱吃好的猪扒饭套餐
门店已经开N家，每次都分不清禾绿和争鲜，对我有种迷之相似。其实挺喜欢这种自取的自助形式，选餐方便，就是容易超支，这家店人气挺旺，中午一会就坐满了。
三文鱼刺身
猪扒饭套餐 ????
高端日料叫定食，平价日料一般就叫套餐啦。个人觉得这种套餐性价比挺高，配餐多，汤、水果、蛋羹都有，份量也大。
猪排炸的尚可，只是有蒸汽的倒灌，外皮已经疲软不酥了，配菜的洋葱很好吃。就是同吃寿喜锅的感觉一样，味道都比较偏甜。
紫薯鳗鱼寿司
边角料做出来的菜，真的可以很粗糙。牛油果超级硬，不是没熟就是果皮边缘最硬的那部分；紫薯本身就有甜度，外面还裹了一层糖霜，超级甜。
合信日式料理——百吃不腻的三文鱼刺身
环境是比较典型的日式风情小餐厅，有半开放的小包间，私密性比较好。
三文鱼刺身 ????
每次吃刺身只认准三文鱼，相比北极贝什么的，总是喜欢不起来，只有三文鱼，三文鱼，三文鱼是雷打不动的必点菜。虽然这家店的三文鱼油脂不够饱满，但是口感还不错，切片也比较厚实。
烤鳗鱼
相比之前吃过的，这家店味道偏微甜，但是咸度正好
芒果大虾寿司
很多人推荐，但是个觉得味道一般，沙拉酱味道比较重，反而遮了本味。
餐厅信息
鳗步
地址：工体西路8号COCO明星街
禾绿回转寿司(方庄店)
地址：方庄蒲方路1号
合信日式料理
地址：霄云路35号
了让员工吃饱吃好，
嘉定安亭一家企业为员工
引进了一个“平价餐厅”！
▼
世贸俱乐部街区位于安亭镇核心商圈，紧邻轨交11号线安亭站、嘉亭荟、三德、财富等商业体，近年来，周边聚集的企业和员工越来越多，仅街区的招商服务平台——上海国际汽车城世贸实业有限公司楼宇内，每天在里面工作的就有近500人。
为满足白领们对三餐的诉求，企业引进了一家“平价餐厅”。日前，餐厅已经开业一个多星期，白领们吃得如何？跟着记者一起去看看吧。
上海国际汽车城世贸实业有限公司楼宇，位于曹安公路新源路交界处，“平价餐厅”位于该楼宇第四层，营业面积超过1000平方米，就餐区采光充沛、环境优雅，就餐间隔宽敞，3月1日正式营业。
3月8日，记者来到餐厅时正是午饭时间。午餐是自助餐形式，分开胃冷菜、热菜、粗粮、主食、营养汤、水果等9类。每天菜式各不相同，就餐者可以自由搭配各种菜式，以一荤两素一汤的搭配来算，每顿饭价格不超过20元。
徐先生从事现货交易工作，餐厅开张后，他每天早上7点半前就来到单位，就为了能吃到这里的早餐。徐先生笑着告诉记者，早餐非常好，尤其是丰富的面食，颇合他的胃口，“这里早中晚三餐都能提供，还有粗粮和很多果蔬沙拉。”
董钧棠是餐厅负责人兼掌勺大厨，他拥有超过20年的餐饮管理经验。他告诉记者，未来餐厅将向社会开放，让更多人吃上健康、经济、美味的三餐。
近年来，如何更好招商、留商，成为地方政府的一道考题。随着越来越多优质企业入驻，“让白领吃好”成为安亭增强软实力的重要举措。
安亭正通过政府倡导、社会参与、企业让利、政策扶持等手段提供食堂价位的“白领午餐”，上海国际汽车城世贸实业有限公司目前正考虑对餐饮公司给予一定租金优惠，让他们更好地经营。总经理孙健表示：“让白领吃好，也是我们地方政府和招商公司稳商留商的重要举措。接下来，我们将做好相关管理和服务工作。”
通讯员：胡新栋、韩小弟
编辑：唐敏、徐宇
<>< class="tt_format_content js_underline_content defaultNoSetting " id="js_content">源：盐财经
作者：任早羽
编辑：宝珠
曾经广受大众喜爱的呷哺呷哺，近来日子一直不好过。
1998年，贺光启成立了台式涮锅品牌呷哺呷哺，二十多年来，这种“一人一锅”形式的小火锅餐厅，成为许多人的平价食堂。
近十年间，呷哺呷哺集团在扩张过程中，采取了高端化的品牌战略，不仅成立了对标海底捞的第二火锅品牌凑凑，呷哺呷哺小火锅的客单价也愈发走高。
不过，呷哺呷哺越卖越贵，却越来越亏。
根据呷哺呷哺集团于今年3月底发布的2023年财报，这个拥有呷哺呷哺和凑凑两个火锅品牌的集团，2023年净亏损达到1.99亿元，这还是在其收入同比增长25.3%的前提下。
呷哺呷哺集团2022年-2023年年度业绩摘要
图源：呷哺呷哺集团2023年业绩公告
如果把这样的亏损金额放在过去3年的业绩中，呷哺呷哺集团或许还能收获一句“亏损幅度收窄”的赞许——2021年，呷哺呷哺集团净利润亏损2.93亿元，2022年净利润亏损3.53亿元。
但别忘了，此刻，它的众多同行们，已经从疫情的闭店潮中缓和过来，亮出了一份又一份写着“盈利”的成绩单。比如，火锅行业标杆海底捞，2023年净利润就已经达到了44.95亿元。
即使不与标杆做对比，包括火锅在内的整个餐饮市场也在2023年复苏。
国家统计局数据显示，2023年全国餐饮市场总收入首次突破5万亿元。而红餐大数据同时显示，2023年的火锅市场规模有望回升至5200亿元左右，尽管2022年该市场规模曾回跌到2017年水平。
在这样的市场氛围中，曾经能与海底捞叫板，门店数率先突破千家的呷哺呷哺集团，竟然一亏再亏。
呷哺呷哺，哪里出了问题？
01.
客单价，一路走高
有消费者回忆，自己多年前还是学生时，曾吃过一次凑凑火锅，去之前就已经做好了“贵”的心理准备。她腹诽，或许是学生时代消费力不够，才会留下贵的印象。
但事实证明，即使是有了一份稳定工作，她也“吃不起”凑凑——和两位好友的这顿饭，光是火锅锅底就得花去118元。结账时，3个女生花费了445元，几乎是“骂骂咧咧“地离开。
这也是此刻呷哺呷哺集团的火锅品牌，在消费者评价方面的写照——贵。
在2023年呷哺呷哺集团的财报中，凑凑火锅的客单价已经达到142.3元，而同样主打高端火锅的海底捞，同年客单价已经降到百元以下，为99.1元。另一个同行，九毛九旗下的怂火锅，2023年的客单价也只在113元。
2022年-2023年，按地区划分的凑凑餐厅的人均消费、净收入及翻台率情况/图源：呷哺呷哺集团2023年业绩公告
同样，根据财报数据，2023年呷哺呷哺的客单价达到62.2元。尽管比起凑凑的客单价，这个价格几乎砍半，但对早就接受了呷哺呷哺“性价比”标签的消费者来说，无疑仍是昂贵的。
毕竟，2014年刚刚上市时，呷哺呷哺是靠着44.4元的客单价打天下的。于是，互联网中也有不少呷哺呷哺忠实消费者发声，称这个一人一锅的平价火锅，似乎开始对平价两个字有了什么误解。
社交平台上，消费者表示平价火锅已“不再平价”
从过往历史来看，呷哺呷哺集团对提高客单价几乎有执念。
在还没有凑凑的日子里，呷哺呷哺曾有一段大刀阔斧的门店扩张史。这也很好理解，在最初平价打天下的时间里，呷哺呷哺在单店盈利能力几乎恒定的情况下，想要提升盈利能力，与其他品牌斗一斗，唯有增开新店。
而且，哪有跑通了单店模式，却并不进行扩张的品牌呢？
2008年还仅有64家直营店铺的呷哺呷哺，到2014年上市时，已经有了452家，2015年达到552家店。这一年，呷哺呷哺营收只有24.25亿元，而净利润却有2.63亿元——海底捞同年营收为57.58亿元，净利润却与之不相上下，为2.73亿元。
不过，更大的规模也意味着需要更强的供应链，何况，呷哺呷哺走的还是平价路线——靠量获利，其供应链压力只会更大。此时，只做过平价火锅的呷哺呷哺，认为高客单价的火锅市场才是真正的蓝海。
于是，2016年，集团正式推出高端品牌凑凑，客单价与海底捞不相上下。2017年，集团决心“升级”呷哺呷哺，把“快餐”标签从呷哺呷哺头上摘掉，换之以“休闲正餐”的名头。而呷哺呷哺的2.0版本，就此失去了“平价”的消费端优势。
凑凑门店/图源：凑凑火锅茶憩
2020年，执着于品牌升级的呷哺呷哺集团，推出呷哺呷哺的子品牌，in xiabuxiabu，客单价维持在120元到150元范围内。2022年，呷哺呷哺集团“跨界”到烧烤领域，推出了客单价高达250元的烧烤品牌趁烧。
呷哺呷哺品牌矩阵/来源：公司官网，华福证券研究所
可是，客单价并不代表一切。
02.
单店效率不高
高客单价对于连锁火锅品牌来说，本身的确是一件提高坪效的好事，但前提是，能让消费者买单。显然，呷哺呷哺和凑凑的消费者们，并不买单。
2023年的财报数据显示，呷哺呷哺的翻台率只达到了2.6，凑凑则是2。而同年，海底捞的翻台率为3.8，这还不是海底捞巅峰时期的翻台率，2017年，海底捞的翻台率曾为5。
2022年-2023年，按地区划分的呷哺呷哺餐厅的翻台率表现
图源：呷哺呷哺集团2023年业绩公告
根据2023年财报中所给出的客单价，简单计算即可发现呷哺呷哺和凑凑的单店效率（62.2*2.6与142.3*2），已经被海底捞（99.1*3.8）拉开了差距。
于是，与连年下滑的翻台率相匹配的，是呷哺呷哺集团从2016年开始下滑的净利润同比增长率——从2016年的39.7%，逐步下滑到2020年的-99.4%。
消费者们为什么不买单呢？如果只是价格高低一个因素起作用，仍明显低于其他同行客单价的呷哺呷哺不至于依然只有2.6的翻台率。
知名战略定位专家、福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪表示：
“呷哺呷哺和凑凑的品牌定位及菜品特色可能未能充分吸引目标消费群体，导致客流量不足。其次，餐厅的服务质量、环境及顾客体验等方面可能存在不足，导致顾客不愿意频繁光顾。激烈的市场竞争也会影响翻台率。”
也就是说，关键还是消费者觉得“钱花得值不值”的问题。在客单价高于同行，或高于历史水平的前提下，无论是品牌特色还是服务质量，消费者却没有得到匹配的体验。
提起呷哺呷哺或者凑凑，大多数消费者很难有一个强品牌印象。不像巴奴火锅与毛肚强绑定，海底捞主打服务，而怂火锅提供氛围。或许在早期，“火锅+奶茶”的营业模式算得上一个特色，但在如今吃火锅必配奶茶的消费氛围中，这点特色也早就消散了。
万圣节期间，怂火锅推出的由顾客自己DIY万圣装备的活动
图源：微博@怂火锅厂
有人提到，反而是9块钱的麻酱和不辣的辣锅锅底给她留下了深刻印象。
深度科技研究院院长张孝荣对此表示：
“（呷哺呷哺和凑凑两个品牌都）有一定知名度，店铺位置较好，但竞争激烈缺少足够特色，加上近两年营销策略调整，与以往相比性价比下降，翻台率不高也就可以理解。”
呷哺呷哺集团也知道自己卖贵了，在官方表述中，它把自己的亏损归结于高端线凑凑的亏损上，又把凑凑的亏损归结到消费降级上，推出了小份菜试图挽回“民心”，但依然遭到了舆论的反扑——大家认为，小份菜还是卖贵了。
凑凑的定价和份量问题引起消费者“吐槽”/图源：小红书
其实呷哺呷哺集团本该从in xiabuxiabu的“失败”中学到点什么——消费者们并不为这个与呷哺呷哺在菜品、理念和品牌特色上都雷同，几乎只在客单价上有变化的品牌买单。
但似乎，呷哺呷哺还没有参透“值不值”的本质。
03.
沉？不是规模的问题
今时今日，越来越多品牌把目光投向下沉的广阔市场，通过短期内大规模拓店的方法补充盈利，贴近消费者。呷哺呷哺最初也是这么想的，毕竟，2015年通过拓店而拿下漂亮净利润的经历，还历历在目。
但如今呷哺呷哺集团一反往年的态度，准备暂缓下沉的步伐了。在2023年的财报中，呷哺呷哺集团特意提到，鉴于目前的市场情况，放慢凑凑对于二三线城市的下沉步伐，新店会更多集中在一线或者部分二线城市。
其间的原因无非是沉不下去。
财报显示，凑凑在二三线城市的翻台率分别为1.9和1.8，而呷哺呷哺则分别为2.4和2，均低于品牌在一线城市的翻台率。
也就是说，两个品牌在二线及以下城市的门店盈利能力，是更需要补救的。这也是高客单价带来的反面影响，毕竟二线及以下城市居民虽然拥有不小的消费力，但其对价格的敏感度也更加高。
2021年8月22日，北京，呷哺呷哺门店/图源：视觉中国
更何况，面对着如今的情况，对呷哺呷哺集团，尤其是高客单价的凑凑来说，守住一线城市大本营确实是一个更好的选择——前车之鉴是，曾计划三年突破百家店的趁烧，如今已经消失在了呷哺呷哺集团的财报中。
另一个关键也在于，呷哺呷哺集团既然能够吸取2015年前的成功扩张经验，也该看得到，在2016年后更大规模扩张所带来的风险。
2016年后，呷哺呷哺集团不止致力于升级，抬高客单价，它也没有停下扩店的步伐，反而是加快。2016年，呷哺呷哺提出了“千百十”计划，提出要在2020年开千家门店，实现100亿元的营收和10亿的净利润。
现实是，呷哺呷哺集团在扩店方面大跨步，2017年到2019年三年间，呷哺呷哺每年净开店数量都超过100家，到2019年其总门店数已经破千——海底捞2020年才达成千店规模。
然而升级与扩张双头并进，最终给呷哺呷哺集团带来的，反而是翻台率、利润率的连年下滑。短期大规模拓店虽好，管理和供应链跟不上也是烧钱。
发家于北方，也首先攻占北方的呷哺呷哺集团，其全国供应链尚未完全成型，目前也只在北京设有中央厨房。
根据2023年呷哺呷哺集团的财报，其账上还有1.29亿元现金及现金等值产品，也有约合人民币6.54亿元的金融产品，这样的资金，支撑其2024年的扩张计划仍然是足够的。
来源：呷哺呷哺集团2023年业绩公告
只是呷哺呷哺集团应该想清楚，在如今火锅餐饮赛道分食者众的情况下，还是否应该在规模上猛冲。毕竟，现在占据了盈利收入95%的呷哺呷哺和凑凑，其盈利能力都并不限制在规模上。
