头条讲真的#
< class="pgc-img">新菜的研发是厨师硬实力的体现，也是餐厅生存的关键。但不少厨师每到出新菜时，都会觉得没有灵感，无从下手。其实新菜研发也有方法论，今天烹饪艺术家陈义洪大师就将自己多年来的经验与心得分享给大家，牢记这12个法则，菜品创新没烦恼。
挖掘法
我国饮食有几千年的文明史，从民间到宫廷，从城市到乡村，几千年的饮食生活史料浩如烟海，各种经史、方志、笔记、农书、医籍、诗词、歌赋、食经以及小说名著中，都涉及到饮食、烹饪之事。
只要是厨者有兴趣，愿意去开拓新品种，都可以挖掘出好多已失传但又有价值的菜品来，成为当今的“新品”来丰富饭店菜单的品种。
< class="pgc-img">江南百花鸡
< class="pgc-img">借鉴法
借他人之长，补己之短，是优秀厨师惯用的手法。譬如当今流行的各大饭店、宾馆的自助餐，就是从西方引进而来的。以川菜为例，借鉴西料有以下几种方法。
西料中用
即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等。
烹制的菜品如泡椒蜗牛、水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等。
< class="pgc-img">龙虾汤过桥象拔蚌
西味中调
吸取借鉴西餐常用的调味料，丰富川菜之味，如番茄酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、香醋等。
烹制的菜品如茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、XO海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。
< class="pgc-img">意大利香醋脆皮鳕鱼
咖喱豆花波士顿龙虾
西烹中借
借鉴西餐烹法，创新菜品，如运用“铁扒炉”制作扒菜，如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等；
采用“酥皮制”之法与川菜酥炸烹法结合，创新烹制的菜品如酥皮鲜鱿、酥皮鲍脯等，乃至后来发展为当众客前烹制之风格。
< class="pgc-img">风范酥皮盐烤火山岛4头海螺
西法川效
即吸取借鉴西餐菜肴中的基本加工制作方法，应用于川菜制作之中。如“酥盏鲜贝”就是借鉴西点“擘酥之盒”经烤或炸制后成盏，盛装炒熟的各种菜肴而成等等。
< class="pgc-img">海胆酱焗澳洲龙虾
采集法
烹饪作为一种艺术，它的根也在民间。采集民间烹饪佳作，就是一个能够取得成功的路子，古今皆有。如四川回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、盐煎肉等，无不是源自乡土菜。
< class="pgc-img">香辣雪花牛肉粒
< class="pgc-img">翻新法
把过去已有的馔肴，结合今天人们的饮食需求，改造一番，翻新出来，也是一种创新的办法。
如传统菜回锅肉，很多饭店的厨师，以盐菜、侧耳根、泡酸菜、油炸的锅盔、年糕、鲜玉米粑等作为辅料加入炒成，还有的将肉故意切薄切长，炒成大刀回锅肉。
< class="pgc-img">白芦笋爆炒回锅肉
或是使用乡村人自制的红苕豆豉炒成的回锅肉，更有为提高档次，将涨发进味的鲍鱼加工成片与熟肉片同烹成菜的“海鲍回锅肉”，不仅花样翻新，气质也大不一样了。
< class="pgc-img">立异法
标新立异，出奇制胜，得有点新道。如三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片这些以声音出彩的传统菜，可以变换主辅料创制出麻花鱼片、馓子响螺等。
将炸得滚烫的锅巴、响铃、麻花、馓子之类的油炸面食置于盘内，当着食者的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁，使人耳听有响，眼见有气烟，鼻闻有香气，嘴品酥脆鲜嫩。
又如，多年来，厨师一般都用碟、盘、碗来盛装菜品，近年来一些厨师根据菜品的文化内涵的需要，采用鱼装船、虾装篓、果装篮、鸡装笆、饭装竹、丁装瓦、点心装叶等等形式，就给人一种新奇感，使菜品更具有文化品位。
< class="pgc-img">脆皮蚕豆泥
< class="pgc-img">移植法
譬如“扬州清炖狮子头”，四川将这款菜移植过来，根据当地的饮食喜好，将原来的炖法改用为炸或煎；再采用红烧或烧蒸而成，其形有大小之别，大的可做一个，如“大烧狮子头”，小的可做四个，取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”。
< class="pgc-img">蟹黄黄鱼狮子头
又如粤菜中的“姜葱爆蟹”“清炒螺片”，经移植后基本采用原有烹法，只不过加入了四川的泡辣椒和泡仔姜烹成。
再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经移植四川之后，烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”“翻法黄瓜”“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来，都深受四川食者喜爱。
< class="pgc-img">咸蛋黄焗芒果
< class="pgc-img">变料法
即一种以变料创新菜肴的方法，在四川烹饪界流行一句变料的行话：吃鸡不见鸡，吃肉不见肉。
四川的传统名菜“仔鸡豆花”，虽是用鸡脯、鸡蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似豆花，使人见状难辨真假。
< class="pgc-img">黑松露雪花鸡淖
而今四川很多餐馆新供应的“肉豆花”“鱼豆花”“兔豆花”，碗中只见豆花样，原料采用的却是猪、鱼、兔之肉为料的。
那么，可否试用大虾、鲜贝、鲜鱿之肉来制作，“虾豆花”“鲜贝豆花”“鲜鱿豆花”呢？
以变料法创新菜肴，厨坛前辈已给我们提供了一些很好的路子，我们可以把这个路子越走越宽。
< class="pgc-img">松茸茉莉鸡豆花
< class="pgc-img">变味法
利用各个地方、各个菜系已有的调和成果，选择出当地食客能接受的味型来丰富菜肴品种，也是一条捷径。
近年川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等，再经烹调复合成新颖独具的食尚味型。
< class="pgc-img">豆瓣辣汁新西兰黑金鲍·元贝
同时还吸收了不少国内外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味和粤菜的蚝油味、芥末味，以及湖南的家常剁椒等都很受四川人喜爱。
< class="pgc-img">油焖波龙
摹状法
菜品造型可采取摹状的方法，去表现和塑造厨师的主题构思，而不要仅限于“写实”的手法，去机械模仿自然界的东西。
厨师可以利用任何荤素的烹饪原料来塑造自己想表现的主题。蔬菜、瓜果、禽畜肉类及肝腰心舌肚，鸡、鱼、虾、兔、猪肉等原料，和面粉、米粉、奶油、黄油之类的原料，都是你随心所欲的造型材料。
即便是葱、蒜苗、青椒、姜等作调味用的原料，也可用来做造型材料。
< class="pgc-img">葵花籽塔 & 核桃杏仁茶
寓意法
运用“寓意”之法来创新菜肴，一是在设计菜品时，构思要巧妙，要表现出盘中的诗情画意；二是菜肴命名雅致，名寓意趣。
菜肴命名寄寓着趣味，可以借鉴的事例很多。前人已给我们留下了丰富的遗产，譬如含有意趣的词语，像一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八宝、九九长寿、十全十美、如意、龙凤、绣球、鸳鸯、芙蓉、翡翠等等，我们都可以加以利用，吸取精华，领略其寓意的妙处。
< class="pgc-img">海珍八宝葫芦鸭
现还有很多烹饪同行创制的菜，盘中有画、画中有诗、诗中有寓情，都值得大家参考借鉴。
< class="pgc-img">前戏四喜
偶然法
人世间，偶然的事情很多。清代嘉庆时，成都就有一款着名的“芙蓉豆腐汤”，是用荷花入菜，其清鲜味美，很受人青睐。
一位号三峨樵人的老先生说明此菜的来历云：“蓉花可食。相传大宪请客，厨役误污一碗，忙中以芙蓉花并各鲜味和豆腐改充之，名曰芙蓉豆制品汤。大宪以为新美，上下并传，人争效之。”
< class="pgc-img">菊花豆腐汤
淮扬菜变革与创新
接下来，我再以淮扬菜为例，跟大家分享一些创新心得。
在很多同行眼中，淮扬菜的创新似乎没有川、湘、粤菜来得那般迅猛，尤其是江苏以外经营淮扬菜的餐厅，都是以传统做法为主。
在北京工作这些年，我在研究淮扬菜的同时，也在摸索着淮扬菜的变革与创新。在这里，分享我的一些经验给大家，希望能够对厨友们有所帮助。
- 狮子头四步改良，口感更嫩
狮子头的做法大家都不陌生，为了让它的口感更嫩、更适合现代食客的口味喜好，我在做法上进行了4步改良。
< class="pgc-img">腌笃鲜狮子头
改良1：一次搅打变为三次搅打
传统方法制作狮子头都是一次性搅打完成的。由于搅打过程中，肉会逐步升温，从而影响嫩滑的口感，所以现在我在搅打肉料时都是分三个步骤来完成的。
具体操作：取去皮五花肉500克切成粗粒，先分三次共加入葱姜水250克搅打上劲，再加入盐、味精各5克，鸡粉、鸡粉各2克，白胡椒粉1克搅打上劲至肉色发白，将肉料第一次放入冰箱内冷藏存放30分钟，让肉和水分有足够的时间充分融合。
取出五花肉再次搅打10分钟，接着加入生鸡蛋的蛋清半个、鹰粟粉10克拌匀，第二次放入冰箱内冷藏30分钟。
取出五花肉，搅打10分钟后再一次放入冰箱内冷藏30分钟。特别提示一点：为了防止肉的温度升高，我们都是将装有肉料的盆放在垫有冰块的大盆内，确保在搅打过程中肉的温度不发生变化。
< class="pgc-img">青城山泉水炖鲜笋狮子头
改良2：水量增加一倍
传统方法搅打肉料，500克肉粒需要加水100克-150克。现在，我将水的用量增加至250克，加工后的狮子头口感更嫩。
改良3：炖制时间缩短至2小时以内
传统方法炖制狮子头，加热时间都在3小时左右。长时间炖制，肉色就会由白变黑，影响成品的卖相。而且由于肉料中需要添加马蹄，经过太长时间加热，马蹄的口感也就没有那么脆爽了。所以，现在我都是将炖制时间控制在2小时以内。
< class="pgc-img">春笋狮子头
改良4：增加梅菜缓解油腻
大家常见的狮子头都是清炖的，口感偏油腻。现在，我将狮子头生坯油炸后，先炖制1小时，然后再搭配上好的梅干菜继续炖制约1小时，梅干菜既能增加狮子头的香味，又能缓解狮子头的油腻感。
- 大煮干丝，鸡汤变金汤
传统的大煮干丝汤色是偏白的，卖相没有那么诱人。现在，我们在烹调的时候用金汤代替鸡汤，成菜就会更有卖点。
另外，传统大煮干丝都要用到金华火腿，但是金华火腿咸度比较高，直接切丝放入，我个人认为效果不好，所以我都是不放火腿，改用火腿汁来代替。
< class="pgc-img">八珍煮干丝
- 油焖改为泡制，成菜更适口
茭白是淮扬菜师傅最常使用的蔬菜之一。以前我们做茭白，都是油焖。现在，我则是将茭白顺长片成大而薄的片，直接放入泡菜水中浸泡，14小时后取出，将其卷曲立于盘中。成菜口味酸爽微辣微甜，口感脆爽，成菜好像洁白的春笋。
给大家分享一下泡菜汁水的做法：取矿泉水850克、绵白糖450克、泡野山椒的汁水300克、泡野山椒75克、盐25克、味精30克、白醋220克、拍蒜15个、姜片36克一起搅拌至白糖溶化即可。
< class="pgc-img">鱼籽酱练塘茭白
- 手剥河虾仁，泡制成菜更可口
清炒河虾仁是淮扬菜师傅的拿手好戏。虽然市面上销售的成品河虾仁品质不错，但是我们依然坚持自己加工。
因为市面销售的成品河虾仁炒后呈现粉红色，而我们自己手剥、发制的河虾仁炒后则是雪白的。
我们把手工剥好的虾仁1千克放入盆内，加入盐、生粉各100克轻轻搅拌，去掉虾仁身上的杂质，再用水冲泡至色泽洁白，捞出用干毛巾吸干水分，再次加入盐10克、生蛋清30克轻轻搅拌，使虾仁饱满后再放入保鲜冰箱冷却半小时，取出再加入干生粉30克拌匀，最后淋入色拉油30克封住虾仁，存放两三个小时后即可使用。
< class="pgc-img">杭式手剥龙井河虾仁
- 猪肉变身牛肉，茨菇调口感
东坡肉也是一款传统菜。现在，很多人认为猪肉的品质不高，喜欢吃牛肉。于是我将猪肉变成了牛肉，同时增加茨菇做配菜，研发出了“东坡牛肉炖茨菇”这道菜品。
为了保持食材的本味，烹调过程中我没有加入一滴水，经过两个小时的炖制，肉质浓香酥烂，入口即化。
< class="pgc-img">东坡牛肉炖茨菇
它的做法：
1.取进口牛肋骨10千克洗净，去骨后整块放入沸水中大火焯透，捞出冲洗干净，用托盘压至定形。
2.取定形后的牛肋骨切成4厘米见方的块，再次放入沸水中大火焯透，捞出洗净。
3.取一个大沙锅，先放入小香葱1千克、姜片500克垫底，再放入切好的牛肉，倒入调味料（绍兴花雕酒4.5千克，鼎丰南乳汁、李锦记海鲜酱各480克，盐50克、味精80克、冰糖700克、蚝油100克、白胡椒粉15克、红曲米粉30克）。
4.将锅置于火上，大火烧开，改小火炖3小时，放入处理干净的茨菇500克，小火炖至茨菇入味，再改大火收汁8分钟，关火。客人点菜后按位上菜即可。
- 文思豆腐，墨鱼汁调色
传统方法制作的文思豆腐，成菜都是色泽洁白的。现在我们都是借鉴大董师叔的方法来加工。即将鸡汤烧开，调味后倒入适量瓶装墨鱼汁将汤汁调成黑色，出锅倒入容器内，最后将处理好的各种主辅料放入容器内，轻微搅拌后即可呈现水墨画般的精致卖相。
< class="pgc-img">黑松露墨鱼汁文思羹
- 水晶肴肉，白酒淮盐加工更健康
水晶肴肉是镇江的一道特色名菜，该菜品成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。
传统方法制作此菜，一定要加入适量硝水，这样肉质才能色泽鲜红、口感酥烂。但是现在硝是不允许使用的，那么如何来保证成菜的色泽和口感呢？我们的方法是取高度白酒、淮盐腌制肉，时间控制在24小时。
- 软兜长鱼容易凉，石锅盛装来保温
软兜长鱼虽然是很美味的菜肴，但菜肴温度一降低，鳝鱼的腥味就会显现的比较明显，为了解决这个问题，我们则是将平盘改为石锅，客人体验感就更棒了。
另外，传统软兜长鱼的口味是偏甜的，北方人接受不了，所以我们首先降低了菜肴的甜度，然后又加入了少许黑胡椒调整风味。
2024年5月31日，山西太原的一家餐馆里，发生了一件看似微小却意义深远的事件。一位女生在点菜后，面对份量超乎预期的美食，做出了一个既节约又创新的决定——她将未吃完的菜品以低价“推销”给了隔壁桌的男生。这一举动，不仅体现了她对粮食的珍视，也展示了在现代社会中，我们如何通过互动和创新来应对日常生活中可能的浪费问题。
< class="pgc-img">在当今社会，粮食安全和节约意识日益被人们所重视。全球气候变暖、资源压力增大，使得每一粒粮食的价值都显得尤为重要。这位女生的行为，正是对这一理念的生动实践。她意识到，将剩余的饭菜打包带回宿舍，由于没有冰箱存储，很可能导致食物变质，造成更大的浪费。因此，她选择了当场寻找解决办法，以确保食物能够得到合理利用。这种敏锐的节约意识，无疑是对“珍惜每一粒粮食”的深刻理解和行动响应。
< class="pgc-img">然而，这个故事的精彩之处不仅在于女生的节约意识，还在于隔壁桌男生的积极响应。他不仅接受了这个“推销”，还欣然地将其视为“双赢”的局面。这种开放的心态和对节约的认同，是构建和谐社会的重要基石。他们之间的互动反映出，节约不再是一个人的责任，而是整个社会共同参与的行动。这种自发的、积极的社区互动，是我们在日常生活中减少浪费、建设节约型社会的鲜活案例。
此外，这件事也为我们提供了一种新的思考方式。在面对问题时，我们不仅可以依赖传统的方法，还可以尝试创新的解决方案。这位女生没有选择常规的打包方式，而是选择了直接与他人分享，这是一种对传统观念的挑战，也是对个人行动力的展示。在她身上，我们看到了勇气和智慧的结合，这无疑为我们的日常生活提供了新的启示：面对问题，我们可以更有创意，更有担当。
< class="pgc-img">再者，这个事件也展现了现代社会人际交往的开放性。在快节奏的生活中，人与人之间的连接有时候会被忽视，但这个故事提醒我们，小小的互动可以带来意想不到的温暖和共鸣。通过共享食物，女生和男生之间的陌生感被打破，社会的凝聚力得以增强，这无疑是对人际关系的一种积极重构。
总的来说，5月31日山西太原的这个小故事，以其独特的角度，生动诠释了粮食节约的重要性，展示了人际互动的新风尚，以及在面对问题时的创新精神。这个女生的行为，不仅是一个个案，更是一种社会趋势的象征，它鼓励我们每一个人都能在日常生活中，以实际行动践行节约理念，以创新的思维解决实际问题，以开放的心态与他人建立连接，共同构建一个更和谐、更节约的美好社会。
制菜，让人又爱又恨。今年“3·15”晚会曝光了用淋巴肉、腺体肉做梅菜扣肉预制菜的企业，生产场景触目惊心。一些餐企对预制菜的使用敞开大门，有些企业则生怕与预制菜扯上关系。
商业那点事儿小编调查时发现，一家声称“猛火现炒 拒绝预制”的连锁餐饮，可以短时间内上齐包含常德钵子肥肠、臭鳜鱼等烦琐烹饪的菜品，这让消费者对菜品是现做还是预制产生了疑惑。在采访调查多家“拒绝预制”的餐厅后，随着不少商家给出关于了“拒绝预制”的解释，大相径庭的内容也折射出消费端和餐厅端对于预制菜的认知差异，透露出行业背后的痛点。
< class="pgc-img">7分钟上齐菜
“3·15”晚会曝光了一些企业使用的梅菜扣肉原料是劣质槽头肉，再次将预制菜推向舆论风口。该事件不仅涉及到一些预制菜半成品品牌，还有东方甄选、疯狂小杨哥等知名电商团队曾为其带货。预制菜，既是自带流量的争议点，又是近年来资本鼓吹的风口，在食客对锅气的追逐之下，“拒绝预制”的招牌，正在悄然扩散或被店家强调在营销之中。
“拒绝预制菜”让不少餐饮门店攒了波人气。近日，在和平里附近上班的李女士与往日一样中午和同事来到湘菜馆匠熙小馆用餐，除了味道对胃口外，“必须猛火现炒，老板不让预制”的招牌也使她们成为这家店的忠实顾客。但李女士也心生疑惑：7分钟上齐4道菜，其中不乏肥肠、排骨、鸡杂这类烹饪复杂的菜品，上菜速度为何如此之快？
< class="pgc-img">用餐后，李女士将用餐体验发布在社交平台上讲述感受，随后门店商家在李女士发布内容下留言称“食材都是当天销售一空，第二天重新配送新鲜食材”。
随后，小编来到上述门店，点了招牌臭鳜鱼、常德钵仔肥肠等4个菜，从下单到上齐菜用时13分钟。依据经验可知，即便餐厅可提前备好部分蔬菜原材料，并配备着7—8名厨师，但一条臭鳜鱼从生到熟所需要的时间或许不止13分钟。
对此，小编向多名店员确认菜品是否是预制菜，对方进行了否认并称全都是现做的。当问及臭鳜鱼是否也是门店现杀腌制时，一名店员表示：臭鳜鱼是由相关供应商提供的腌制好的鱼，产品到门店后再进行加工烹饪。
< class="pgc-img">无独有偶，小编同样调查采访多家以“拒绝预制菜”主打现炒的餐厅，均有类似情况同样出现。中式快餐品牌乡村基进京开店后，一直以拒绝复热、新鲜现炒为招牌。
在询问门店工作人员是否为预制菜时，对方进行了否认，具体细化到菜品是否是毛菜时，一位工作人员表示，“不是，是加工好的净菜直接到门店进行烹饪，因为房租太贵、空间有限没有足够的空间进行切配处理”。
同样，标识着“大厨现炒 拒绝预制菜”的南锣肥猫·麻辣烤鱼·辣椒炒肉店员也表示，门店里大部分炒菜都是门店现炒，但是像“麻辣烤鱼”等菜品是经过预加工后到达店里。
带着明星成龙光环的有璟阁港式餐厅在社交平台上也强调“坚持不做预制菜”，当问到工作人员门店里的港式点心是现制作的还是半成品时，对方称“点心不是现烹饪的，其他的菜品是现做的”。
根据当前业内的定义，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。目前分为即食、即热、即烹、即配四类。以此定义为衡量标准，使用净菜、现炒和预制参半等现象均出现在了所谓的“现炒”“拒绝预制”的餐厅。
关于是否是预制菜以及店内售卖产品具体是如何操作的，小编联系了匠熙小馆、乡村基、南锣肥猫·麻辣烤鱼·辣椒炒肉和有璟阁港式餐厅。有璟阁相关负责人表示，有璟阁目前只有部分老店还有几个产品使用的是厂制半成品，新店都是现制产品，目前有璟阁也在努力把有生产条件的老门店进行改造优化，未来均是现做工艺。另外一些门店在听到小编身份时便挂断了电话。截至发稿，暂未收到其他回复。
标准难统一
在大众点评搜索“预制菜”或者“预制”可以看到，标识“拒绝预制菜”“现炒现烹”的餐厅众多，这些标识逐渐成为一众餐厅的新标签，甚至是引流利器。只不过，从目前调查和体验的情况来看，餐厅对于预制菜的理解各有不同，能够达到当前业内定义标准的餐厅更是寥寥无几。
之所以出现这种情况，与消费端和企业端对于预制菜认知不同存在关联。餐饮行业很早便开始使用预制菜并广泛运用在B端，像上世纪90年代初肯德基、麦当劳进入中国市场后，一些工厂开始为其配送预制菜品。随着C 端场景的预制菜市场飞速发展，产品也在快速裂变逐渐细分。
< class="pgc-img">对于大多数消费者而言，拒绝预制菜更多的是拒绝“料理包”，质疑料理包的食品安全、营养成分等。除了一些拿“拒绝预制”为营销点的餐饮品牌，还有一部分企业通过净菜、半加工菜提升效率并减少损耗。
南城香创始人汪国玉曾在公开场合喊出了“坚决抵制预制菜”的口号，按其说法，南城香不用预制菜，自己种菜，自己加工，菜采摘后统一配送到南城香的净菜加工厂，再将产品统一鲜配到门店。
归根结底，预制菜产业的发展的确给行业带来一定便捷和升级，也是乡村振兴和食品产业发展的必然。去年，《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》发布，其中提出，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。这是预制菜首次被写入中央一号文件。
一位预制菜行业组织相关负责人指出，现阶段，预制菜尚未形成统一和标准的定义，更多的是参考团体标准。全国有上百个预制菜团体标准，但内容也有所差异，以净菜为例，在部分标准中算预制菜，而在另一些标准中却未明确定义，难以统一的标准反而让行业的质疑声更加复杂。
消费者知情权受损
从“预制菜进校园”“6000元一桌的婚宴七成是预制菜”再到近日的“预制菜悄悄占领农村年夜饭”，预制菜一词仿佛自带流量，频频引发争议。
不难看出预制菜引发争议关键涉及标准、使用场景、营养成分等方面。不管是校园、婚宴还是大众日常进入的餐厅，消费端对于预制菜的使用场景存在着不同的态度，有消费者认为预制菜无论是标准化还是口味目前均有所提升，且增加了制作效率，愿意尝试，但前提是告知使用了预制菜。但也有消费者对于预制菜的接受程度不高，对于菜品的成分、健康度、新鲜度等方面仍有存疑。
< class="pgc-img">从消费端看来，企业未明确预制菜的使用是导致其知情权受损的原因之一。2024年1月，江苏省消保委发布2023年全省消保委系统消费投诉和消费维权舆情分析报告，其中“预制菜消费引发关注”成投诉热点分析第一位，主要引发消费者担忧的三个方面之一就包括线下餐厅使用预制菜未提前告知，消费者知情权保障不到位。
根据此前中消协发布的2023年三季度消费维权舆情热点中，消费者因预制菜销售不够透明产生侵权隐忧等问题较为突出，有关预制菜“进婚宴”“进校园”等相关事件反映出一些餐饮商户或学校食堂未能充分保障消费者的知情权及选择权，而消费者对预制菜商品在食品安全、绿色健康方面存在不信任感。
在浙大城市学院文化创意研究所秘书长林先平看来，预制菜并不意味着食物质量低劣或不新鲜，许多预制菜产品经过严格的加工和质量控制，可以提供与新鲜烹饪几乎相同的美味。餐厅以“拒绝预制菜”作为卖点，可能会给消费者带来一些困扰，应该提供真实的信息，而不是误导消费者。
林先平还指出，消费端和企业端对于预制菜定义理解不同，一方面是由于预制菜的概念模糊，消费者通常认为预制菜是工厂生产的，而企业可能更倾向于强调加工和配送过程，导致消费者和企业对于预制菜的定义存在认知上的差异。另一方面，就行业来说，预制菜和净菜之间没有一个界定标准和确切的统一定义，可以让消费者直接来区分选择，给消费者带来选择上的误区。消费者更注重食品安全、口感和健康，而企业则更多关注成本、效率等方面，从而导致双方对预制菜的理解产生分歧。
因此，林先平强调：当务之急是加强信息的透明度，餐厅需明确告知消费者菜品背后是净菜还是预制菜，而不是拿“拒绝预制菜”来做卖点。
期待国家级标准落地
旧产物、新名词，预制菜正飞速裂变。如同其他从0到1积累的事物一般，预制菜同样在一片质疑声中成长，产业的健康化发展离不开规范化、透明化、标准化。
行业的发展自然需要消费端和企业端等多方共同努力，有关部门的引导更是极为关键。继预制菜被写入一号文件后，预制菜国标报送稿已经出炉的消息更是为行业注入一剂强心针。不仅如此，各地团体标准更是层出不穷，资本方和技术党的介入，消费端预制菜的销量增加等，无一不在证明高速发展的产业正努力实现良性循环。
一位预制菜行业相关负责人透露，预制菜产品经历了在C端零售的高速发展，无论是消费端对于预制菜的接受程度、口味口感和技术手段都已有所提升。从后端看来，行业确实已经到了重塑产业环节链路、产品层级的时候，为维护行业的良性发展和消费者的体验，行业协会和地方也均在不断完善生产供给标准。不过，现有的标准主要是基本局限在地方的某个菜品的生产标准或者是食品安全底线标准，若能尽快制定国家级标准体系，将有利于实现行业的良性发展。
“传统的肉冻、鱼冻就是预制菜，至少有上千年的历史，但也有消费者不认同。”中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授孙宝国举例说道，预制菜在备受争议的同时，其中也带有错误且以偏概全的言论导致消费端对于预制菜存有认知误区。如今的预制菜产业化是社会快节奏发展、多样化消费、乡村振兴和食品产业发展的必然要求，但产业化的过程中却遇到了诸多成长烦恼。
< class="pgc-img">孙宝国进一步表示，建议有关部门联合开展行动，从国家层面梳理、发布食品安全与健康领域的顽固谣言清单，并鼓励高校、科研机构、科技社团等发挥食品领域科学家的重要作用，以科技界共识的方式对谣言内容进行科学、全面的解读，加强预制菜产业化发展。
中国城市发展研究院·农文旅产业振兴研究院常务副院长袁帅表示，产业的健康发展离不开多方共同努力。具体来说，消费端来说，可以通过提高食品安全意识、关注产品来源和质量等方式来推动预制菜行业的健康发展；企业端应注重产品质量和食品安全，加强技术研发和创新，提高产品的营养价值和口感；对于政府协会来说，可以加强监管和标准化建设，推动预制菜行业的规范化和标准化发展。同时，政府还可以出台相关政策，鼓励企业加大技术研发和创新投入，促进行业的技术进步和产业升级。
郭缤璐 张天元/文
