2023年很多餐饮老板都失去了信心，我想通过我的视角来传递一些希望，一些在2023年赚到钱的希望。”
一天中午，内参君接到一个来自青岛的电话，这位餐饮“二道贩子”说……
（以下是这位餐饮设备回收商的口述，内参君仅做整理）
总第 3411 期
赵菠萝 | 口述
餐企老板内参 内参君 | 整理
疫情这几年
“毕业”的餐饮店有变多
我叫赵菠萝，一个90后餐饮“二道贩子”。
我是青岛餐饮老板“最不愿意见到的人”，他们给我起了个外号，叫“青岛餐饮终结者”。
和其他二道贩子不太一样的是，我是用互联网思维来做这一行的。2013年，我就开始做微信公众号自媒体，现在也在短视频平台搭建渠道。
疫情三年，我一共收了500家餐饮店，平均每两天就有一家餐饮店从我手里“毕业”。
毕业这个词是我自己创的。因为干餐饮的找到我就意味着干不下去了，我不想再用“破产”、“倒闭”这样的词语刺激他们，于是就创造了“毕业”这个相对婉转点的说法。
这三年来，我收过500平以上的五星级大酒店，也收过档口奶茶店，收的最多的是300-500平米的中型门店，占到60%。
这些店以前的老板，称呼都是“张总、王总”，倒闭之后，也开始干起了这一个行，大家的称呼就从张总、王总到了“张业务员”、“王业务员”。
倒闭的餐饮店多了，从事这一行的也人多了。所以这三年来，餐饮设备回收也变成了“香饽饽”。
别看我收这么多家店，和别的同行不一样，我手里基本不压货。他们（代指同行）很多都是收了后囤起来，倒闭的店多了，新开的店少了，运输费用和仓储费用都是压力。但我更注重现金流，因为我的高中转速度，巅峰时期仓库面积大概是500平，仓库租金在3万左右，压在手里超过7天，就拆掉卖废品。
这么多家店，我们基本上都是估堆回收（估堆，山东方言，意为估计成堆商品的数量或价格），从砸掉软装、到拆除设备、再到拉走大件电器，我们提供的是一站式服务。
简单、快捷、让老板省心，是我生意好的原因。
干一家餐饮店需要投入大量的人力、物力、财力，很多人对待自家店像对待自己的孩子那样，你说让他自己去联系拆除的、运输的、收废品的人，一步步看着这家店被拆掉、搬空，他是不愿意面对的。更何况一些开大店的老板，都在当地有头有脸，也十分要面子。
二手市场的交易法则
现在青岛地区设备回收的行情是这样的：
70%-80%餐饮设备回收都是估堆回收，就是整店打包回收。只有20%-30%的老板会散卖，比如说留下空调，因为这对他（她）来说是硬通货。
回收价格一般是2折收，3到4折卖。估堆回收，比方说一家店装修成本是100万，回收价格是1/10，2折收，就是2万块钱收，3-4万卖出去。零卖的话，2000块钱的冰箱，我们400块钱收，800块钱卖。
就是这么残酷，99新价格也不会多多少。
< class="pgc-img">我2020年收过一个老板的两家店，都是加盟店，一个火锅店，一个烤肉店。2020年前加盟装修，合起来花了600万，年后两个店一个开了仨月，一个开了6个月，我去收的时候，桌椅都新的，上面就是一点浮尘。
很多餐饮老板不接受这个价格。
2020年，我开车路过青岛的一个加盟火锅店，看到他们在搬家，我停车下去。
我跟老板说，你好，我叫赵菠萝，做餐饮设备回收的，你这些灯具卖吗？
他说，卖，你开个价。
我说，10块一个。
他把我骂出来了。
这是我们这个行业的常态。很多餐饮老板觉得自己买来这东西很贵，不甘心这么便宜就卖掉了，但到我们这，东西就只有这么些钱，如果到收废品那，钱更少。
二手市场里，烘焙店的东西可以排得上是最“掉价”的前几位。烘焙店的机器很贵，人家开店一个机器一万多块钱买进来，我500块钱收，人家不愿意卖，如果1000块钱收，那么大一个机器，那么重，我这边也不好放。
而且根据我多年的观察，开烘焙店的人都不喜欢买二手设备。
从设备回收看餐饮
有时候估堆回收烘焙店、奶茶店，我会很头疼。
因为里面的烤箱、奶茶机、果糖机很难卖出去，不符合我对于设备“高周转”率的要求。
我发现那些准备入行开烘焙店、奶茶店的小白们，这里小姐姐居多，都有一定的“精神洁癖”（并非贬义）。他们大多都有这样的想法：我已经投入了20-30万资金来筹备这家店，也不差这一两万的设备钱。
之前也有联系过这些人，表示我这边有九九新的设备，基本全新，五折出，最后还是被无情的拒绝。所以，尽管估堆回收的奶茶店很多，新开出来的奶茶店也有很多，但设备卖不动，销路不行。
反而是餐饮老手，那些老江湖们愿意联系我，用我手里的餐饮设备。而那些收上来果糖机、奶茶机之类的，其中的一部分也会卖给在当地开了四五家奶茶店的人，跟这些人打交道也很爽快，老熟人了，知根知底的。
再跟你们说个有意思的数据。
这三年500家店里，加盟店、网红店、主题餐厅店“毕业”的是最多的。
很多开加盟店、网红店的人都是小白，什么火就做什么，或者是被一些宣传诓骗。这部分人里的绝大部分又是想挣快钱，借亲戚朋友的钱来开店，结果手头根本没有足够的现金流。
前期投入成本高，开店一段时间没有回血后，手头的现金流短缺到连员工的工资都发不出来，更别提之后的房租成本。
这些店一开始会联系到我，想通过我的信息渠道转让出去，但最后大多数都是兜兜转转又回到了我的手中，接受“毕业”。
为什么我说2023餐饮必将大热！
我喜欢跟做得好的餐饮老板聊天，能收获很多成功法则。也喜欢和生意差的老板聊天，因为那是我的潜在客户（开玩笑），也能涨经验。
现在我收了这么多家老板的设备，听了这么多的故事，就像“算命”一样，能看出一家店的“前路”如何。
很多餐饮老板对2023年餐饮没信心，我想说，2023年餐饮一定会大火。
为什么这么说？
放开后，我们聚餐的需求会提升，在外就餐的次数会增多。之前见不到的人，现在有机会见到，那当然约起来吃个饭。
但我也有不看好的品类，比如“围炉煮茶”和“露营风”。不看好的原因是放开后我们可以接触到真的大自然了，这和人工打造的不一样。
我已经悄悄加了十几个“围炉煮茶”和“露营风”的餐饮老板，预计在今年下半年或者是明年，这批老板就该找我联系了。
结合餐饮主题，金旺厨具设计及施工的有火锅、自助餐、日韩料理、铁板烧、中式酒楼、快餐、西餐、连锁餐饮、特色餐饮等多种形式的商业型餐饮厨房。
针对餐饮行业发展的趋势和每个餐饮的定位，我们主要设计及施工三个类别方面的厨房。一是常见的封闭式厨房：适用于传统餐饮厨房，可降低厨房烹调过程中煎、炒、烹、炸类菜品所产生的噪音、气味、油烟，以便不影响餐厅舒适的就餐环境。二是半开放式厨房：即把厨房与餐厅连接在一起，半开放式结合了开放式和封闭式厨房的优点，适用于快餐、小规模餐饮店。三是开放式厨房：即将餐桌与厨房紧密相连，形成一个开放式的烹饪就餐空间，它是源于西方厨房的一种格局。西餐以冷餐、煮食、煎烤为主，少明火，油烟小。使顾客在品尝美食的同时可以欣赏到厨师的烹饪作业。其应用于西餐厅、自助餐厨房。
在餐饮厨房工艺流程与功能区布局上设计时，遵照厨房的工作流程：从原材料来货验收仓储，到加工制作，再到菜品的出品服务等一系列过程组成。确定厨房面积考虑餐厨面积比、经营的菜式、生产量与原材料加工量、设备先进程度与空间利用率等诸多因素，进行细致的分析计算确定出加工区、配菜烹调、面点、凉菜?等生产作业区。并合理配套物流、仓库、办公等辅助功能区。功能区布局原则是满足烹调工艺要求，菜系、饮食结构需求。卫生控制中采用三区——污染区、清洁区、控制区;脏净区分开，粗精加工区分开，生熟分开，生进熟出，不交叉。动线安排由烹调操作的过程(洗、切、炒)决定，符合人体劳动、工作的效果的规律性支配生产环境。
< class="pgc-img">餐饮厨房设计中我们常用四种布局结构。一是一字型：适用于场地面积较大，设备相对集中的大型餐厅和饭店厨房;将所有烹调料理设备依墙排列，切配、冰箱及柜具等设备按行协同直线排列，间隔适当，流程通畅。二是中岛型：在西餐、自助餐系列厨房应用广泛，是把主要烹调设备相背向组合在厨房中，置于一个岛型烟罩下面，适用于方型格局厨房、要求空间相对要大，颇具人性化。三是L型：它功能性，拥有黄金工作动线优势的厨房布局;将烤箱与炉具安排在一条轴线上，其它设备在另一条轴线上，两边相连沿墙成角型;便于集中加热、排烟，兼顾操作，节省人员，在窄形、面点等厨房均可使用。四是U型：是利用厨具环绕三面墙壁，适用于面积较小、人员少，菜品较集中的厨房，如点心间、冷菜间，人员在中间操作、取料方便，节省行动时间。空间感强。
选配餐饮厨房设备时，我们结合餐饮定位和档次要求，在节约成本的前提下，充分考虑所对应出品的菜系，能源供给结构、能耗价格比、环保、节能减排，通过计算选取厨具规格、容量，尽可能选配金额不大、现代化、自动化的厨房设备，减少人员，保证菜品的口味统一。同时也优先选用减少烹调过程对菜品营养的破环，能保障食品健康的设备。对于设备的布局相对集中，减少人员走动，符合人体运动，加快出菜速度。
连锁餐饮厨房案例有：弄耕记 湖南老饭铺 客家皇子 港味轩茶餐厅等。敬请关注金旺厨具官网：szjwcj.com
们现平时所说的厨房设备一般是指家用厨房设备，家用厨房设备一般体积小巧美观大方实用，满足家庭成员吃饭需求即可。我们平时所接触的通常都是家用厨房设备，此类设备种类多，款式多，产品齐全。
商用厨房设备就是指适用酒店、饭店、餐厅等餐饮场所及其各种政府机关、学校、工地食堂的大中型厨房设备；它的特性是产品种类多、规格型号、功率、容量等各方面都比家用厨房设备要大很多、价钱也比较高，偏重于整体厨房，涉及金属材质一部分早已所有选用不锈钢材质；其大概可分成五大类：灶具设备、排烟通风设备、调理设备、机械类设备、制冷保温设备。
商用厨房于各个方面来说，都比家用厨房要繁杂得多，例如：厨房的面积、布局、功能、设备及设备安装等。另外做商用厨房工程需要具备的条件比较多，比较全，办理流程也比较复杂，需要很多部门的批准，如：卫生、防疫、工商、消防、安全等部门。
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