式点心是汉族饮食文化的重要组成部分。点心的核心来源于中原，当其来到广州以后，当地的师傅将本地食材与元素巧妙地杂揉其中。当闭关锁国的情况被瓦解后，广州也成为了第一批接受西方文化的地域，而今日广式点心的模样随之显现。
广式点心品种多达1000余款，为中式点心种类之冠——一蛊两件饮早茶，三包五点食点心。
当饮食多样化开始撬动全国烘焙版图后，广式点心也从传统的茶楼中走出来——进入中点门店甚至成为单品门店的门面?
当资本们在传统烘焙的赛道上“重金求子”，也许轻资产爱好者可以剑走偏锋，将真正的中式点心做出不一样的风格。
// 本期目录 //
01 细数广式点心中的当下烘焙爆品
02 广式点心中的爆品预备役
03 广式点心中的王者——广式月饼详解
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细数广式点心的当下烘焙爆品
广式蛋挞：从西式馅饼演变而来。广式蛋挞的挞皮分为两类——牛油蛋挞、酥皮蛋挞。在广东蛋挞专门店处处可见，以薄利多销的方式形成产业链。
< class="pgc-img">菠萝油：菠萝油专卖店体量小成本低，在一线城市已经有所布局，甚至依此品类延伸出了广式点心的专门品牌，老少咸宜。
< class="pgc-img">猪/鸡扒包：将涂上牛油的面包加上一份肉排。因其肉质的腌制与制作方式完全是中式的，所以味道不同于汉堡。
< class="pgc-img">西多士：也就是所谓的法式吐司。西多士的变种漏奶华也一度火爆到全国都可吃到。
< class="pgc-img">鸡蛋仔：作为华夫饼的变身，鸡蛋仔已经成为港粤最受欢迎的街头小吃。每一个与港粤茶饮有关的门店都有制作，且口味越来越丰富。
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广式点心中的爆品预备役
酥皮包：
< class="pgc-img">奶露包：软质面包配合清爽型奶油配合洒在其上的奶粉整体呈现松软的状态。冰乳酪蛋糕的雏形就是这里。
< class="pgc-img">粿：用米粉制成的食物。其形式和包馅都较为丰富，不管是油炸还是蒸制亦或是烤制都有很好的受众群体。
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广式点心中的王者:广式月饼详解
广式月饼作为广点中的一员一直占据着C位。广式月饼流派形成尚不足200年，但是发展却很快。在当下全国的月饼产量中，广式月饼占80%以上。
广式月饼使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮（糖浆皮），经包馅、成型、耍、烘烤等工艺制成。其皮馅比为2:8，甚至1.6:8.4。而为了适应当下的市场，广式月饼也进行了不同程度的改良。
?广式月饼的原料选择
面粉：多选用低筋粉/月饼专用粉，湿面筋含量22%～24%之间。
馅料：多选用软馅。注意馅料的新鲜度、纯度、风味和水分含量。
糖浆：果糖和葡萄糖含量分别达到20%和25%以上的转化糖。转化糖浓度在76%～82%，ph值在3.5以上为宜。
转化糖的作用不仅在于提供甜味和调整软硬度，还可以限制面筋形成；加快成品回软回油程度；增加月饼烘烤时的上色程度；延长月饼保质期。
油脂：液态酥油/花生油
碱水：碱度60度
?广式制作工艺详解
浆皮调制：首先将液体原料充分搅拌均匀形成乳浊液。糖浆碱水先混合，面粉放入2/3搅拌均匀，再放入剩下的面粉拌匀。面团的软硬由糖浆和面粉的多少调节，不可加水，防止面粉上筋。
膨松剂（碳酸氢钠/碱水）是面粉质量的0.8%～1.2%。
为了让油脂更好的乳化，制好的饼皮要静置20分钟左右才可使用。
馅料调制：按配方将糖、油以及各种原辅料一同搅匀，最后放入熟制面粉进行搅匀。
包馅：一般皮馅比2:8，当包好馅料之后一定要将表面面粉扫除干净，以提高成品光泽度和色泽。
成型：人工/机械制作均可。
首次烘烤：炉温250度～280度，烘烤时间7～10分钟即可。
刷蛋液上色：刷蛋液一般需刷蛋液。蛋液配方一般有5种：蛋黄?色拉油?黄色素；蛋黄2个?全蛋1个?色拉油；蛋黄?色拉油；全蛋4个?色拉油；全蛋：糖水=1:1混合
二次烘烤：入炉烘烤5～7分钟，取出冷却，刷蛋液，将蛋液或糖水用毛刷或喷壶器均匀涂刷在月饼表面，之后再入炉烘烤9～10分钟，上色均匀后出了。
冷却：月饼必须完全凉透才可进行后续步骤。月饼的油、糖以及水分含量较高，因此出炉制品很软，不可挤压也不可立刻包装。
今年月饼季，
你会做什么馅料和风格的广式月饼呢？
粤楼，清末时诞生于广州西关第十甫路，因擅长制作各种广式点心而闻名粤港。宝粤楼坚持将传统的广式点心与西式糕点相结合，优选食材，现点现做，制作成各种精美点心，用舌尖美食招待四方客商，历经百年，传承至今。
宝粤楼将岭南园林古建筑的镬耳山墙，广式花窗引入整体空间装饰中，大面积红色、深绿色、广式灰砖的搭配使用，将传统广州西关文化以时尚更精致的形式表现，为上海人民带来了提溜鸟笼叹早茶的“得闲饮茶”生活方式。
宝粤楼秉承着对广式点心的热爱与敬畏，致力于传承并发扬老广州西关点心饮食文化，坚持纯手工现做点心，顾客现点，我们现做现蒸，为广大食客提供健康、美味、现做的传统广式点心，近百道现做点心，道道经典，点点好吃！
如何将这么一家有故事，有传承的老广州茶楼，引入到上海滩，让大上海的人民享受到得闲饮茶的生活方式，让上海的食客感受到什么是老广州西关的文化？品味到广式点心与苏式点心背后不一样的文化差异。
项目难点：
上海的茶楼目前只有点X德，如何打破广大上海食客的认知，做出差异化明显的广州西关特色？
宝粤楼餐饮全案策划设计如何从品牌文化构建到形象设计，空间装饰装修设计系统化传达广州西关文化？
品深餐饮设计解决方案：
品牌SLOGAN：百年传承 老广味道
品牌记忆点：广州西关花砖+广式花窗+大红色+品牌元素在空间中应用
打破点X德过于复古，陈旧的气息，打造色彩更加鲜明，更接地气的广式老茶楼。
核心文案诉求：
百年传承，老广味道：宝粤楼传承广式点心现做技法精粹，完美呈现老广州点心饮食文化，不断推陈出新，点点用心，道道好吃。
即点即蒸，现做新鲜：坚持传统广式点心工艺，顾客现点，我们现做。即点即蒸，传递美味新鲜。这不仅是宝粤楼传承多年的初心和匠心，更是我们对食客的用心承诺。
优选食材，美味自来：食材是美味的基础，我们层层筛选每一道优质食材，精心挑出每一种健康调料，手工现做，共同凝聚成食物背后的温情与美好。
空间设计亮点：将广州西关热闹的街市、老广州人提笼遛鸟的生活方式、令人向往的西关大屋，有浓烈广州气息的广式花窗，广式青砖引入空间设计中。青砖石墙、广式花窗、店招门牌、路牌指引、饮茶的风俗习惯等元素地道纯正植入到整个门店氛围中，一下子惊艳了上海滩。
项目落地成效：
首家店面积500平，盈利非常稳定，且在稳步增长中。
品牌特色鲜明，大众点评网点评极高。
全案服务系统统一，落地效果完美，投资额度小。
2021年5月28日，上海宝粤楼虹口龙之梦店开启试营业，人气依旧火爆；6月4日，深圳悦得闲广式点心茶楼深圳沙井京基百纳店正式开业，这是悦得闲2021年开业的第二家店，也是悦得闲茶楼的第五家店。
7月份，蘩楼上海地区的第二家店，全国第8家门店，淮海百盛店也将迎来开业。
以上三个品牌分别代表了上海、深圳广式点心茶楼、全天茶市这一餐饮品类的几大头部品牌。他们都是在2017年之后开始在餐饮市场上崭露头角的几个品牌，其中悦得闲广式点心茶楼的发展速度最为迅猛，2019年11月份开出首家店之后，经受住2020年疫情的考验，2021年5月份龙岗坂田佳华店开业，6月4日沙井京基百纳店正式开业，加上目前正在装修施工门店，悦得闲年内门店将达到12家的规模；
蘩楼目前在深圳6个店，上海2个店，未来2-3年也将在上海达到5-6个店的规模。蘩楼目前在上海属于网红品牌，客流旺盛，生意火爆。
宝粤楼2020年6月份才开出首家店，不到一年时间，连开3个店，每个店客流都很稳定，经营业绩优良，未来2年内将达到6个店的规模，是上海餐饮业广式点心品类势能很足的品牌。
品深餐饮设计认为广式点心目前在国内一线市场属于非常火爆的品类，在广州、深圳、上海、南京、杭州、成都等地，广式点心文化已经打破了地域的限制，受到了全国人民的喜爱和追捧，开始在全国风行起来。通过近几年服务这些头部品牌，品深餐饮全案策划设计团队在广式点心茶楼这一品类中形成了自己全面系统地的落地经验，从品牌命名到形象设计，再到空间装饰设计，品牌宣传推广，帮助餐饮企业构建自己的品牌。
面对如此激烈的餐饮市场竞争，想进入广式点心这一餐饮品类的投资者，如何才能做起来呢？
广式点心茶楼的产品差异化很小，新品牌要突破，应该着重打造品牌定位差异化。品牌差异化直观体现在品牌的核心文化，形象差异，门店的装饰设计。比如品深餐饮全案策划设计的宝粤楼，从老广味道这一定位入手，让上海人一眼就感知出很鲜明的广式文化，整体格调偏市井气，与点都德、蘩楼的岭南园林风格截然不同；
品深餐饮全案策划设计的悦得闲广式点心茶楼则从品牌本身出发，从“得闲饮茶”这一核心文化母体提取“闲”文化，整个空间装饰以“一杯在手，半日清谈”为主题，并大红配大绿，富贵吉祥又添财气为主色，很好的表现了广式饮茶及点心文化，并与同品类形成了明显的区分，形成了悦得闲自己独有的风格。
品深餐饮全案策划设计认为：餐饮空间的风格定位取决于品牌定位，受餐饮品牌影响，餐厅形象装饰要做好，品牌全案策划设计是最能出效果，最能体现品牌独有特色最省钱做法！
