想起不在中国的那段日子，英国美食作家扶霞·邓洛普最想念的食物就是蔬菜，胜过任何珍稀的鱼类或是海鲜。
“我垂涎于四川和湖南冬天的嫩油菜，上海那点缀在本帮菜中绿油油的荠菜，美味到无可挑剔的冬笋，春日紫苋菜那鲜艳的洋红色菜汁——当我在英国本地超市中看到那些单调乏味到令人伤感的农产品，如四季更替都一成不变的花椰菜，卷心菜和嫩叶菠菜，思念之情就格外强烈。”
< class="pgc-img">扶霞 ?Lai Wu
在扶霞·邓洛普眼中，中国的饮食文化也像是这些口感灵动鲜美的蔬菜般，一千零一夜也无法穷尽。
30年前，她从四川烹饪高等专科学校（下文简称为“四川烹专”）“学成归国”后，一直在出版各种关于中餐菜系的书籍。还曾在《纽约客》《金融时报》等报刊上发表文章，向全世界介绍中国饮食文化。
< class="pgc-img">扶霞曾出版多本关于中餐的书籍
不久前，扶霞的新书《Invitation to a Banquet》中文版《君幸食》正式出版，这本书里她不只写下自己在中国的饮食体验，也有多年来中餐带给她的健康感悟。
英文直译中，这是一张“宴会邀请函”；中文书名“君幸食”源于长沙马王堆一号汉墓出土的狸龟纹漆盘。
这三个字被写在盘底，意即劝君进食，“您吃好喝好！”
炒菜就像泼墨挥毫
从剑桥大学英国文学专业毕业后，1994年，扶霞获得了四川大学的留学生奖学金，踏上了中国求学之路。
在川大学习一年后，她又参加了四川烹专的短期培训班，和年轻的中国厨师们一起，接受“接地气”的中餐烹饪教学。
< class="pgc-img">扶霞在四川烹专学习制作川菜
旅居中国的那些年，扶霞不仅深入研习川菜技法，还走遍各个省市感受不同地区的饮食特色。不只和行业专家沟通，也乐意和普通人聊天，勇于在街头品尝鸭舌、鸡爪、海参等在很多西方人看来无法下口的食物。
在她看来，西方人对中国食物的品味就是口感。“跨过这道门槛，你才能真正融入中国。”如果没有被口感带来的愉悦所“感化”，不能享受那种珍稀食材的特权带来的额外心理刺激，很多著名的中国菜——无论家常菜还是上品珍馐，都将是难以被透彻理解的。
< class="pgc-img">2004年扶霞在湖南农村做饭
多年前出版第一本川菜食谱时，扶霞遭到了六家英国出版社的拒绝，理由是“主题太窄”。
“我不由自主地冷笑一声，这主题怎么会窄，明明是个取之不尽的源泉！我意识到，光是研究川菜，我就可以再花上二十年的时间。即便已经花了四分之一个世纪在这上面，从某种意义上说，我仍然才刚开了个头。”
扶霞心目中的中餐，就像是无限分形图案，越深入观察，就越发现其复杂深奥，无穷无尽。知道得越多越会觉得自己无知。
大部分时候，中国厨师只需一把菜刀、一块砧板、一口锅、一把大勺、一个漏勺和一个蒸笼，就能做出一桌让人眼花缭乱的菜肴。
< class="pgc-img">扶霞在成都的菜市场拍摄的蔬菜摊
她爱用中国书法来比喻这个烹调的过程：炒菜的简单，就如同一辈子沉浸在笔墨世界中的大师创造出来的高超书法代表作，看上去“只是涂鸦”；或是抽象大师马克·罗斯科那些像是在画布上简单涂满颜料的画作。成菜，亦如完成的书法作品，必须在开始创作前就于艺术家的心中与手中成形，这样才能在锅中或纸上优美旋转，迅速实现。
如今扶霞的中餐菜谱不只是让西方人了解正宗中国菜的窗口，有很多海外华人也在按照她的菜谱，做出国外中餐馆没有的中国菜。
“这个鸡有骨头
我们不喜欢”
扶霞回忆童年时的中餐启蒙，“糖醋肉球”是一道记忆深刻的菜。
“炸得酥脆的面糊包裹着软嫩的猪肉块，还配了个白色的一次性塑料杯，里面装满鲜红色的透明酱汁：糖醋酱。通常这顿饭还会包括虾仁杂碎、罐头笋炒鸡丁、蛋炒饭、豆芽炒面和卷着豆芽的卷饼。”
这些用去骨肉类加上罐头装中餐常用蔬菜（竹笋、草菇、荸荠等），搭配豆芽、洋葱、甜椒等当地方便取得的新鲜蔬菜，再来上一勺标准化酱料（杂碎、糖醋酱、番茄酱或是咖喱酱）制作而成的「中餐」，在1970年代的英国孩子眼中，已经是家常菜以外调剂口味的高光时刻。
< class="pgc-img">扶霞在美国波特兰的唐人街拍到的旧式中餐馆招牌
伴随着中国的全球移民潮，从纽约到巴格达，从珀斯到利马，每个国家都进化出了合乎当地人口味的“经典”中餐。
这些餐厅菜系单一（很多是被简化、改良甚至是某种程度上有些退化的粤菜），食材有限，酱料带来鲜艳的颜色和酸甜咸的重口味，为了方便配菜出餐，各种油炸小吃和炒面也大行其道。
左宗棠鸡、炸蟹角、满洲鸡......过去几十年中，一部分海外中餐厅出品的所谓中国菜，和真正的中餐无论名字还是做法都相去甚远。虽然每个城市总有高级中餐厅，但价格也随之昂贵，普通人无法时常消费。
< class="pgc-img">一道“经典”英式中餐外卖。从左至右：煎饼卷，炸肉丸配糖醋汁，肉丝炒面。
而前者造成的印象，是很多人觉得这些重油盐的菜肴就是普通中国人日常的吃食。加之影视、新闻中带有恶意歪曲的偏见与诋毁：“什么都吃”说明一个民族邋遢、变态；相比于牛排，更爱吃豆腐说明这个人是缺乏男子气概的娘娘腔；把食物切得细碎，是为了以次充好......等等不胜枚举。
扶霞不遗余力在打破这种偏见与刻板印象。当她表明自己是中餐研究者后，有无数人曾阴阳怪气地问她，“你吃过最恶心的东西是什么？”
她发现很多中餐馆都备有两套菜单。看见英国人进店，就奉上有咕咾肉、蛋炒饭、左宗棠鸡的那一套；给中国人的“秘密菜单”上，则有白切鸡、鱼香肉丝、红烧肉等菜肴。
究其原因，一是很多英国人并不喜欢「真正的中餐」，“这个鸡有骨头，这块肉太肥，我们不喜欢这个。”二是一部分餐馆的侍者英文水平有限，无法去深入解释中餐的精妙，且英国严格的移民政策导致餐馆老板很难邀请真正有水准的中国厨师坐镇。
因此对于店家来说，直接给他们没有骨头，做法简单的“咕咾肉”显然是更方便快捷的选择。
< class="pgc-img">扶霞在英国吃到的广式早茶
随着中国在国际舞台上的地位改变，以及新移民、留学生的增多，扶霞发现「真正的中餐」正慢慢在海外扎根。
这些新店主很多是年轻的中国留学生“转行”。从餐厅装潢到菜品选择，都更迎合时下年轻人。他们不光带来了刺激味蕾的川菜、湘菜，像是东北、陕北和包括上海在内的华东江南地区的各种风味菜肴也在影响着外国食客的口味。
同时，社交网络的风靡也给了更多西方年轻人了解中餐的窗口。扶霞始终坚信耳听皆为虚，只有亲自品尝了解过，才能知道中餐的美妙。
在中国带着不了解中餐的外国人去餐厅吃饭，她一定要亲自为这些“老外”点餐，“他们没有考虑过要荤素搭配，颜色搭配，形状搭配，烹调方法、口味搭配。外国人不知道这些，他们只会‘每个人点一道菜’。”
未来扶霞也希望与中国媒体合作拍摄纪录片，“我要跑到很多（中国的）地方，为西方人探探中国美食！”
要想保持健康
必须均衡饮食
“如果中餐有世界观，一定是食物在灶火、天地、庖厨和餐桌间往复流转。”
随着扶霞对中餐烹饪的研究越发深入，她发现很多古籍中对于饮食的描写、理念早就遥遥领先西方厨师。吃饭不仅仅是简单地填饱肚子，更是一种天人合一的养生哲学。
< class="pgc-img">扶霞在家制作的家常中餐
早在十二世纪，开封就已经有了餐馆，比巴黎出现餐厅大约早了六个世纪。那时的餐馆就已经有了不同的菜系和烹饪风格。一千多年前的唐朝，中国厨师就已经开始制作各类仿荤食物，无论营养还是口感，都比现在的植物蛋白制品要好太多。
< class="pgc-img">扶霞用时令蔬菜制作的中式凉菜
从古籍中，扶霞找到了中餐历史的蛛丝马迹。
在四川烹专学习期间，她发现课本的第一页就在介绍史前火的发现和烹饪的起源。
其中引用了《礼记》中著名的成语，说人类懂得了控制火，利用火，藉此摆脱了“茹毛饮血”的生食纪元——从上古时期，中国人就认为，烹饪是文明人类与野蛮人、动物的分水岭。象征着从自然到文化的过渡，是定义人之所以为人的关键因素。
《君幸食》中她写到宋嫂鱼羹，根据《史记》的记载，早在这道菜出现的一千多年前，人们就已经开始制作羹汤食用了。
她也非常喜欢清代文学家、美食家袁枚所著的《随园食单》。这本食谱中，袁枚强调了食材品质的重要性，“大抵一席之菜肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”意即食材的品质可以决定一道菜的成败。想要做出好吃的食物，需要遵循食材时令和产地，调味所用的佐料品质也一样重要。
< class="pgc-img">在和中国朋友们的交往中，扶霞渐渐开始了解中国的食疗体系。
最简单的就是食物的寒性与热性——若是吃多了奶酪、巧克力、牛肉等重口味食物，会更容易产生炎症，也就是俗称的“上火”。
翻阅马王堆汉墓中出土的《五十二病方》，扶霞发现两千多年前的人们已经表达出了如今的养生理念：通过恰当地摄取食物，来滋养人体之“气”。
在《黄帝内经》中，编纂者们认为疾病是人体内部或人体周遭自然环境之间失衡引起的，要想保持健康，必须均衡饮食。扶霞将其理解为中餐中一餐饭的多样性搭配：譬如风味浓郁的东坡肉，搭配一些清淡的蔬菜；有些干燥的炒饭，搭配一份润口的汤水。一餐之中，既可以放肆享受美食，又可以通过搭配不同的食材来保持营养的均衡。
< class="pgc-img">扶霞为自己做的一餐清淡“去火饭”
一次扶霞因为劳累导致眼球发炎疼痛，去看西医，得到了一堆消炎药。她尝试着三餐都吃中餐的蒸菜与水煮菜，搭配白米饭和粥，取消了原本的外出计划，更多窝在沙发里休息。第二天发炎的情况就有所好转，几天后她去复诊，医生震惊地发现她已经完全恢复了健康。
从“眼球事件”后，扶霞曾多次通过中医食疗的知识成功避免了疾病恶化和药物治疗。只要生病或者疲劳时，她就会在中餐的饮食智慧中寻求解决之道——用她自己的话来说，这只是把老祖先们的知识重新挖掘出来。
做饭是一项“很好的生活技能”
多年来，扶霞一直在精进自己的中餐厨艺。
她的厨房里，中式厨具、调料一应俱全。她把中式大蒸锅叫做“中国微波炉”，用它加热的菜不会像微波炉那样失水影响口感。甚至像很多中国厨师那样，在厨房里供奉着灶王爷。
< class="pgc-img">扶霞的“中国微波炉”
写菜谱的时候扶霞很注重“还原”，在日复一日的实际操作中，她通常会无限打开思路，融会贯通中西。但不变的是，她让吃饭变成一件令人沉迷的有趣事情。
每次来中国，扶霞会带一些英国买不到的调料回去，用这些调料根据当地能买到的食材“因地制宜”地做中餐。她曾经用银鳕鱼做出豆瓣鱼，用野兔肉做肉臊子，让家人朋友们见识了“本地食材”的中国化吃法。
< class="pgc-img">扶霞的简餐：火鸡肉和羽衣甘蓝粥配腐乳
平时工作繁忙，她也懂得为自己做一顿简单的中式午餐：节日里吃剩下的火鸡拆出鸡肉做成鸡汤，煮碗面条搭配几根青菜，前一天如果有剩的荤菜也可以放在上面，一顿快手美味的午餐就上桌了。
而这也是扶霞在《君幸食》中想要传达给普通人的日常用餐思路。
她知道现在很多年轻人都不会做菜，就算是会做，平时工作非常忙，也可能挤占了做饭吃饭的时间。但越是忙，越是要通过“吃好点”来关注自己的身体。
< class="pgc-img">扶霞生日时为自己做的一桌菜
她建议年轻人要把做饭当成一项“很好的生活技能”，哪怕是买些熟食，搭配自己做的一份蔬菜，再加份主食，那也很健康。
就算无法像古人一样做到“遵循时令而饮食”，适当增加平时吃进肚子的食物种类，也是很实际的营养建议。
< class="pgc-img">在成都时，扶霞曾认识当地一位资深川菜厨师。他时常对扶霞说“我是一个没有文化的人”。但在扶霞眼中，他是自己认识的最有文化的中国人之一——饮食文化也是中国文化的一部分。在这种文化中，不仅要尊重饮食本身，更要去尊重厨师和生产出食材的农民，他们是这一文化的缔造者。
从田地到餐桌，从中国到世界各地，我们每天在吃的中餐，蕴含着中国人的生活哲学。
中国厨师们在面对一样食材时，其境界已经从“这个能吃吗”上升到了“我怎么才能让这个能吃”，这从侧面展现了中国人开放的饮食态度，千百年来也挖掘了比西方更多的味道和食材。
千年前的“您吃好喝好”放在现代，一样是相通的舌尖记忆。
以上部分文字来自扶霞·邓洛普《君幸食》
图片来自：
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编辑：李大猫 审校：佘佘
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 孙雨
蘸酱菜，餐桌上的一道“清流”
年轻人，沉迷蘸酱菜。
大葱、黄瓜、水萝卜、生菜、苦瓜、香菜、洋葱等十余种新鲜蔬菜摆盘，红绿相间的搭配，颗颗水珠，再配上一碗美味的鸡蛋酱、豆瓣酱、香其酱等，用豆皮一卷，成就一份人间美味。
蘸酱菜，是来自东北的一道名菜，堪比与铁锅炖、锅包肉，制作方便，油烟少，取材任意丰富，常存在东北的家庭自制，东北餐馆几乎都能见到。而今，这道东北特色菜，正在全国普及并深受年轻人喜欢，今年夏季，逐渐替代轻食，逐渐成了人们口中说的"减肥神器"。
甚至，东北蘸酱菜，分为了"菜门"和"酱门"两派，前者把新鲜水灵的蔬菜作为蘸酱菜的位，后者则称大酱才是蘸酱菜的灵魂所在。有网友表示，"加入蘸门，横扫绿化带"，"一年也就吃个300多天的蘸酱菜吧"，喊出"菜门永存"，还表示"刷到蘸酱菜的南方人真的馋死了"......
当然，东北蘸酱菜的风已经吹到餐饮界，本着消费者的爱好做菜品的伤心，近日北京簋街一家火财盒烤肉店上新了一道"黑土地大丰收"菜品，名字足够接地气，实则就是东北蘸酱菜，一篮子五颜六色的东北蘸酱菜，中国人自己的蔬菜沙拉，更可谓是"新型东北人诱捕器"。
据网友分享，711便利店曾推出杯状"生菜黄瓜玉米沙拉"，和黄豆酱蘸酱菜，卖价6.9元，也出现了摆摊去卖蘸酱菜的创业者......
自制蘸酱菜，正在替代高价轻食？
东北蘸酱菜历史悠久，在东北市场的名气不小，且拥有巨大的消费市场基数，接受程度更高。截至目前，#蘸酱菜#的相关话题在抖音的话题播放量超过7.4亿次，小红书上关于"蘸酱菜"的笔记也已经超过2万篇，网友们热议纷纷。
其实，蘸酱菜能成为网红并爆火，原因不乏有以下几点：
随着中式健康餐概念的爆火，年轻人额消费热情更高，从去年开始的白人饭、酸奶碗、干巴饭到现在被人们再次捧红的东北蘸酱菜，人们更倾向于选择健康饮食，也更要契合性价比趋势，在人们看来，拒绝热量刺客，饮食就要简简单单、清清爽爽就好。
口味和食材丰富的轻食一直以来是消费者在健康餐上的重要选择，公开数据显示，中国无糖低糖食品的市场规模将在2027年超过9000亿元，低脂、低盐低钠、高蛋白食品也将在未来保持增长势头，女性是轻食最主要的群体，18岁至40岁的中青年群体、高线城市的消费者居多。
奈何，大部分轻食套餐在售价层面处于高位，30元-40元是常态，但也有人曾吐槽自己花78元买了一份轻食餐，但里面只有一盘生菜加四片鸡胸肉，就很离谱，更有网友称“这个我真的会报警”。其实，轻食价格贵可以理解，不乏有品质高的食材，但过于离谱的价格是大部分人们无法接受的。
至于蘸酱菜，从菜品的整体搭配、获取、制作等等成本来看，无论是消费者自制，还是放在餐厅的一道菜，都无需耗费太多时间、精力和人工成本，恰巧正值夏季，清爽的蘸酱菜更符合中国消费者的胃口，而正宗的新鲜蔬菜有能满足人们健康饮食需求。
当然，蘸酱菜食东北特色，其中不乏有东北餐饮热而带动的因素。从2023年的淄博烧烤、到今年的哈尔滨文旅热潮、再到天水麻辣烫，这些颇具特色的地方文旅和地方美食屡屡爆发巨大的能量。
哈尔滨文旅热潮带火了当地旅游业，也终于带火了东北美食在全国各地的落脚，从铁锅炖、锅包肉、冻梨、到蘸酱菜，东北菜从有品类无品牌，从米村拌饭、铁锅炖连锁品牌、各地方的东北餐厅，东北餐饮以其实惠量大的优势不断造势，用高性价比打动消费者。
不过相对来说，蘸酱菜丰富的搭配，置于烤肉店、火锅店倒是可以作为清爽解腻的一道菜存在，能够满足消费者所需，也颇具流量。但是从商家角度来看，一道蘸酱菜的成本不高，制作简单，意味着无法卖出高价，这就很难以成为门店的引流利器和利润菜品。
饮店名字里竟然有这么多门道！掌握了这些技巧，你就能轻松吸引食客的目光，让你的店成为焦点！
< class="pgc-img">悦膳阁
名字寓意：悦代表愉悦，膳指代食物，阁是古代对高雅场所的称呼，整体传递出享受美食带来的愉悦心情。
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名字寓意：味指味道，雅代表高雅，斋通常指书房或雅致的居所，整体传达出在高雅环境中品味美食的意境。
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烟雨人家
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渔舟唱晚
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