、单项选择
1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。
A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案：B
2. 采购程序是采购工作的( )。
A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案：C
3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。
A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案：A
4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。
A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案：B
5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。
A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案：C
6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。
A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：B
7. 干藏食品最理想的库温是( )。
A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C
8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％ 答案：B
9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。
A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B
10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案：C
11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案：C
12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B
13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。
A、＋ B、－ C、× D、÷ 答案：D
14. 成本毛利率又叫( )毛利率。
A、增加 B、外加 C、多加 D、补加 答案：B
15. 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是( )。
A、50元 B、55元 C、60元 D、65元 答案：B
16. 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。
A、46.7％ B、45.7％ C、48.2％ D、50.5％ 答案：A
17. 计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝×100％。
A、价格 B、价值 C、售价 D、成本 答案：C
18. 制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。
A、30％ B、35％ C、40％ D、45％ 答案：C
19. 用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝( )成本×（1＋成本毛利率）。
A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 答案：D
20. 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，
则该菜售价是( )。
A、15.00元 B、10.80元 C、11.20元 D、12.18元 答案：D
21. 制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是( )。
A、8.30元 B、9.00元 C、7.00元 D、10.00元 答案：A
22. 薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
A、精神 B、风格 C、意识 D、菜点 答案：D
23. 薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。
A、企业 B、经理 C、工作人员 D、厨师长 答案：A
24. 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。
A、销售 B、盈利 C、成本 D、税收 答案：B
25. 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( )。
A、要求 B、目的 C、作用 D、方法 答案：B
26. 在原料的采购中，应尽量节约采购( )。
A、费用 B、数量 C、成本 D、时间 答案：A
27. 在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。
A、价格 B、数量 C、高低 D、质量 答案：C
28. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的( )上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、思想 B、基础 C、工作 D、目的 答案：B
29. 原料成本控制的方法有( )。
A、三种 B、四种 C、五种 D、六种 答案：C
30. 制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料( )成本。
A、最低 B、平均 C、菜点 D、耗用 答案：D
31. 糖是由( )三种元素组成的。
A、碳、氢、氧 B、氮、氢、氧 C、氯、氢、氧 D、氟、氢、氧 答案：A
32. 人类所需要的热能，主要来源于( )。
A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、维生素 答案：B
33. 碳水化合物是广泛存在于生物体内的( )成分。
A、营养 B、有机 C、化学 D、物质 答案：B
34. 碳水化合物又称( )。
A、维生素 B、脂肪 C、糖类 D、蛋白质 答案：C
35. 经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是( )。
A、水 B、脂肪 C、糖类 D、维生素 答案：C
36. 单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。
A、4.1 kcal B、5.1 kcal C、5.5 kcal D、6.2 kcal 答案：A
37. 供给人体热量最经济的营养素是( )。
A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水 答案：C
38. 牡蛎所含锌量堪称冠军，每100 g中含锌高达( )。
A、5 mg B、8 mg C、10 mg D、15 mg 答案：B
39. 每克脂肪可产生( )热能。
A、5 kcal B、7 kcal C、9 kcal D、11 kcal 答案：C
40. 脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。
A、最高 B、较高 C、较低 D、较差 答案：A
41. 脂肪是一种( )。
A、烷醇 B、烷二醇 C、烷三醇 D、烷四醇 答案：C
42. 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种( )。
A、导热体 B、半导热体 C、非导热体 D、组合导热体 答案：C
43. 脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。
A、一倍 B、三倍 C、五倍 D、八倍 答案：A
44. 在生活中完全不食用脂肪会引起( )缺乏病。
A、脂溶性维生素C B、脂溶性维生素B C、脂溶性维生素 D、脂溶性维生素F 答案：C
45. 成人每日维生素A的供给量应为( )。
A、700 μg B、800 μg C、600 μg D、900 μg 答案：B
46. 维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。
A、糖尿病 B、佝偻病 C、肠炎 D、大骨节病 答案：B
47. 成人每日需要维生素E为( )。
A、10 mg B、5 mg C、15 mg D、20 mg 答案：A
48. 维生素是在( )由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A、1900年 B、1911年 C、1922年 D、1933年 答案：C
49. 维生素C具有抗( )的作用。
A、坏血病 B、肝炎 C、癌 D、心脏病 答案：A
50. 成人每日需要维生素C为( )。
A、50 mg B、60 mg C、70 mg D、80 mg 答案：B
51. 维生素C广泛存在于( )和蔬菜中。
A、肉类 B、蛋菜 C、新鲜水果 D、水产类 答案：C
52. 构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
A、10 B、20 C、40 D、30 答案：B
53. 氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含( )有机物。
A、氧 B、氮 C、氢 D、氟 答案：B
54. 当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的( )。
A、不平衡 B、平衡 C、过高 D、过低 答案：A
55. 根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。
A、二 B、三 C、四 D、五 答案：B
56. 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例( )人体的需要。
A、适合 B、不适合 C、高于 D、低于 答案：A
57. 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食( )的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。
A、维生素 B、蛋白质 C、脂肪 D、糖类 答案：B
58. 成年人每千克体重每小时的基础代谢为( )热量。
A、1 kcal B、2 kcal C、3 kcal D、4 kcal 答案：A
59. 轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、30～40 kcal B、35～40 kcal C、40～45 kcal D、45～50 kcal 答案：B
60. 中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、35～40 kcal B、40～45 kcal C、45～50 kcal D、50～60 kcal 答案：B
61. 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。
A、营养素 B、维生素 C、脂肪 D、盐 答案：A
62. 人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为( )。
A、6.0∶2.0∶5.0 B、5.0∶1.0∶1.5 C、7.0∶3.0∶4.0 D、8.0∶1.0∶2.0 答案：B
63. 每人每天食用的烹调用油最好在( )以下，占膳食总量的2％。
A、10 g B、20 g C、25 g D、30 g 答案：C
64. 平衡的膳食应包括( )、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。
A、植物类 B、瓜果类 C、粮食类 D、其他 答案：C
65. 动物类和豆类主要的功用是供给优良( )，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、无机盐 答案：C
66. 蔬菜应占膳食比重的( )。
A、39％ B、40％ C、42％ D、41％ 答案：D
67. 烹饪对人类从( )时期进入文明时期，曾有过重大的影响。
A、开始 B、原始 C、蒙昧 D、熟食 答案：C
68. 距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A、35万年 B、45万年 C、55万年 D、65万年 答案：C
69. 恩格斯指出：“( )是人类发展的前提。”
A、素食 B、美食 C、熟食 D、肉食 答案：C
70. 明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的( )为代表作品。
A、《食珍录》 B、《随园食单》 C、《齐民要术》 D、《食经》 答案：B
71. 中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。
A、秦、汉阶段 B、史前阶段
C、春秋、战国阶段 D、明、清阶段 答案：C
72. 我国烹饪技术的发展大体可分为( )阶段。
A、五个 B、六个 C、七个 D、八个 答案：D
73. 我国不同风味的地方菜有( )多种。
A、10 B、20 C、30 D、40 答案：B
74. 我国菜肴的盛器种类很多，其中以( )应用最为普遍。
A、瓷器 B、陶器 C、搪瓷 D、玻璃 答案：A
75. 我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。
A、调味 B、选料 C、刀工 D、配料 答案：C
76. 中国菜肴共有( )大特点。
A、六 B、七 C、八 D、九 答案：C
77. 《饮膳正要》为( )一部饮食专著。
A、清代 B、元代 C、唐代 D、明代 答案：B
78. 古代烹饪典籍文献，是指( )以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。
A、唐代 B、元代 C、清代 D、汉代 答案：C
79. 《诗经》是西周初至春秋时代中叶约( )间诗歌选集。
A、300年 B、500年 C、400年 D、600年 答案：B
80. 小黄鱼长与高之比为( )。
A、2∶1 B、3∶1 C、4∶1 D、5∶1 答案：A
81. 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品( )非常必要。
A、重量 B、质量 C、价格 D、色泽 答案：B
82. 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下( )锅涨发。
A、冷水 B、沸水 C、温水 D、凉开水 答案：B
83. 涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A、酸 B、碱 C、腐蚀 D、高温 答案：C
84. 淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。
A、冷 B、热 C、温热 D、冰冻 答案：B
85. 干货原料吸水量的多少，往往决定( )的品质。
A、成品 B、半成品 C、制品 D、产品 答案：A
86. 动物性原料失水时，由于热的影响，能促使( )部分变性。
A、维生素 B、蛋白质 C、营养素 D、无机盐 答案：B
87. 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到( )状态。
A、柔软 B、原来 C、最大 D、松软 答案：B
88. 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入( )内。
A、原料 B、组织 C、细胞 D、结构 答案：C
89. 原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、失水 B、浸水 C、泡水 D、入水 答案：A
90. 适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。
A、油发 B、火发 C、水发 D、碱发 答案：A
91. 油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。
A、60 ℃ B、70 ℃ C、80 ℃ D、90 ℃ 答案：B
92. 油发时原料的( )不能太大。
A、糖分 B、含油量 C、吸水量 D、含水量 答案：D
93. 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
A、碱水 B、清水 C、盐水 D、热水 答案：B
94. 适合碱发的干货原料均为( )软体动物。
A、江产 B、河产 C、海产 D、水产 答案：C
95. 适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量( )。
A、较多 B、较低 C、丰富 D、较高 答案：B
96. 角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为( )。
A、4.5 B、5.5 C、3.5 D、6.5 答案：B
97. 火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。
A、性 B、化 C、质 D、色 答案：A
98. 角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、维生素 B、氨基酸 C、脂肪 D、矿物质 答案：B
99. 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。
A、盐 B、碱 C、火 D、油 答案：A
100. 盐发对原料的含水量要求( )。
A、较严格 B、不严格 C、很严格 D、很低 答案：B
101. 盐发以( )为传热介质。
A、盐 B、砂 C、石粒 D、碱 答案：A
102. 平雕主要用于菜肴的( )以及其他雕刻群体的点缀之用。
A、主料 B、配料 C、围边 D、搭配 答案：C
103. 平雕是食品雕刻中( )的一种。
A、最复杂 B、较复杂 C、较简单 D、最简单 答案：D
104. 平雕的原料以( )为主。
A、薄片 B、厚片 C、整块 D、小块 答案：A
105. 食品雕刻主要用于菜肴的( )。
A、主料 B、配料 C、围边 D、搭配 答案：C
106. 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形
( )。
A、突出 B、好看 C、暴露 D、再现 答案：A
107. 与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为( )。
A、特殊雕 B、深雕 C、花雕 D、凹雕 答案：D
108. 浮雕图案向外凸的称为( )。
A、平雕 B、雕刻 C、浅雕 D、凸雕 答案：D
109. 立体雕刻是食品雕刻中品种( )、技术难度最大的一类作品。
A、最大 B、最多 C、最好 D、最差 答案：B
110. 立体小花雕主要突出的是一个( )字。
A、小 B、好 C、少 D、简 答案：A
111. 立体小花雕主要用于菜肴的( )等。
A、围边、点缀 B、搭配 C、成本 D、组合 答案：A
112. 可以在镂空雕作品内放置( )，即能装饰席面，又能烘托气氛。
A、主料 B、点燃的蜡烛 C、菜肴 D、电灯 答案：B
113. 镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。
A、普通 B、创新 C、传统 D、特殊 答案：D
114. 西瓜灯属于( )雕刻。
A、立体 B、平面 C、凹雕 D、镂空 答案：D
115. 组合雕刻主要用于( )。
A、大型作品 B、大菜 C、大饭店 D、大型宴会 答案：A
116. 组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个( )物体的形象。
A、单一 B、独立 C、大 D、完整 答案：D
117. 组合雕刻多采用( )的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。
A、零雕整装 B、组合 C、整雕 D、平雕整装 答案：A
118. 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料( )。
A、不用 B、小用 C、整用 D、常用 答案：B
119. 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。
A、主料 B、原料 C、配料 D、陪衬 答案：D
120. 食品雕刻最主要、最理想的原料是( )。
A、西瓜 B、土豆 C、南瓜 D、萝卜 答案：D
130. ( )秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。 答案：√
131. ( )人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。 答案：√
132. ( )中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。 答案：√
134. ( )作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。 答案：√
135. ( )人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。 答案：√
136. ( )烹饪学学科体系主要包括烹饪史学、烹饪化学、烹饪营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪美学等。 答案：√
137. ( )烹饪原料是烹饪活动的前提，是第二位重要的因素。 答案：×
138. ( )菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。 答案：×
139. ( )中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社会政治经济因素；三是文化层次因素。 答案：×
140. ( )我国最早的油炸技术出现在铁器时代。 答案：×
141. ( )一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。 答案：√
142. ( )色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。 答案：×
143. ( )注意就是心理活动的方向性和集中性。 答案：√
144. ( )认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。 答案：×
145. ( )饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。 答案：√
146. ( )认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。 答案：√
147. ( )人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。 答案：√
148. ( )食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。 答案：×
149. ( )人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。 答案：×
150. ( )人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。 答案：√
151. ( )人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。 答案：×
152. ( )消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。 答案：√
153. ( )群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。 答案：√
154. ( )教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。 答案：√
155. ( )教学计划是教师备课、教课的主要依据。 答案：×
156. ( )示范教学是先要说明打算示范表演什么，示范表演后学员要模仿操作什么。 答案：√
157. ( )在示范操作中，加快速度是一种理论和实践结合得更紧密的方法。 答案：×
158. ( )示范教学要做好思想和技术准备。 答案：√
159. ( )练习操作也可以称为个别工序操作阶段。 答案：√
160. ( )教学大纲是根据国家规定的烹调师技术标准而制定的关于培养烹调师的教育、教学工工作的指导性文件。 答案：×
161. ( )服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。 答案：√
162. ( )餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。 答案：√
163. ( )服务质量的内容包括：（1）仪表、仪容；（2）礼节、礼貌；（3）服务态度；（4）清洁卫生；（5）站立服务；（6）服务效率。 答案：×
164. ( )餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。 答案：×
165. ( )餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。 答案：√
166. ( )餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。 答案：√
167. ( )中餐宴会一般使用两种酒：一种是酒精度数较高的烈性酒；另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。 答案：×
168. ( )餐厅服务的基本技能包括端托、摆台、斟酒、上菜等。 答案：√
169. ( )餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。 答案：√
170. ( )餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。 答案：√
171. ( )按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。 答案：×
172. ( )常用的餐巾规格是100 cm方巾。 答案：×
173. ( )中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。 答案：√
174. ( )上原盅炖品菜，如冬瓜盅等，上台前撕去封盖纸，以便保护炖品的原味。 答案：×
175. ( )迎送礼节是衡量餐厅服务质量高低的重要一环，具体表现为两个方面：一是迎接客人；二是送别客人。 答案：√
176. ( )所谓操作礼节，主要是指餐厅服务员在开餐服务中的礼节。 答案：×
177. ( )酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。 答案：√
178. ( )驰名中外的茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，五粮液则产于四川省绵竹县。 答案：×
179. ( )果蔬汁饮料是一种一般不添加各种合成的化学成分、营养丰富的天然饮料。 答案：√
180. ( )咖啡是英文Coffee的译音，是世界三大饮料（咖啡、可可、茶）之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。 答案：√
181. ( )慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。 答案：√
182. ( )伏特加酒著名的品种有兰出（blauerbison）、波尔斯卡亚（bolskaya）、哥萨克（cossack）、宝林歇（bollingcr）等。 答案：×
183. ( )面点是“面食”和“点心”的总称，包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。 答案：√
184. ( )面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。 答案：√
185. ( )面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。 答案：√
186. ( )在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。 答案：×
187. ( )我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。 答案：×
188. ( )广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。 答案：√
189. ( )干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。 答案：√
190. ( )膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。 答案：×
191. ( )馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。 答案：√
192. ( )在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。 答案：√
193. ( )馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。 答案：√
194. ( )馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的“心子”。 答案：√
195. ( )在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。 答案：√
196. ( )面点成型是指将调制的面团，按照品种的要求，运用各种方法，形成半成品或成品生坯的工艺过程。 答案：√
197. ( )削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。 答案：×
198. ( )面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。 答案：√
199. ( )面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。 答案：√
200. ( )根据原国家商业部1983年、1984年分别颁布饮食机械标准，型号JGL120－3中的J代表饺子机；MG60／2Ⅱ的M代表馒头机；HLN25Ⅱ的H代表和面机。 答案：√
库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序
辽宁省中式面点师（初级）考试题参考答案及辽宁省中式面点师（初级）考试试题解析是安全生产模拟考试一点通题库老师及辽宁省中式面点师（初级）操作证已考过的学员汇总，相对有效帮助辽宁省中式面点师（初级）报名考试学员顺利通过考试。
< class="pgc-img">1、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。（ A ）
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
2、【单选题】一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。（ A ）
A、20～300Hz
B、300～500Hz
C、500～1000Hz
D、1000Hz以上
3、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。（ A ）
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
4、【单选题】下列中操作错误的是（）。（ C ）
A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎
B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌
C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可
D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查
5、【单选题】下列中，在（）的条件下触电危险性最大。（ C ）
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
6、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是（）。（ A ）
A、普通玻璃器皿
B、雕花玻璃器皿
C、水晶玻璃器皿
D、带有精美金银饰线的玻璃器皿
7、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是（）。（ C ）
A、胃蛋白酶
B、硝酸
C、盐酸
D、胰蛋白酶
8、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ B ）
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
< class="pgc-img">9、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。（ B ）
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
10、【单选题】下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（），不带毛茬。（ B ）
A、个个剂圆
B、剂口利落
C、软硬一致
D、粗细均匀
11、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。（ D ）
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
12、【单选题】不能强化的食品种类是（）。（ B ）
A、谷类食品
B、海产品
C、日常食用调味品
D、饮料
13、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是（）。（ D ）
A、姜片虫
B、肝吸虫
C、华枝睾吸虫
D、蛔虫
14、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）
A、动手术
B、排便
C、尽快进食
D、大量输液
15、【单选题】人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（ A ）
A、食物
B、肉食
C、粮食
D、饮水
16、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。（ C ）
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
17、【单选题】元宵采用（）的上馅方法。（ D ）
A、夹馅法
B、滚沾法
C、拢馅法
D、卷馅法
18、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。（ C ）
A、口感软糯
B、可塑性强
C、延伸性
D、粘性适中
19、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。（ A ）
A、爽滑筋道
B、口感软糯
C、色泽较暗
D、粘性大
20、【单选题】冷水面坯醒面的目的是（）。（ B ）
A、使面坯更软
B、更好地生成筋网
C、使面不粘手
D、防止面干裂
21、【单选题】出材率与（）的和等于100%。（ C ）
A、成本毛利率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
22、【单选题】刀削面应削出面为长约2.5厘米左右的（）。（ B ）
A、长方形
B、三棱形
C、长圆形
D、长条形
23、【单选题】制作小窝头（）、成品干裂的原因是面硬。（ B ）
A、口感发软
B、口感发硬
C、口感发涩
D、口感发苦
24、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）.（ D ）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
25、【单选题】化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为（）。（ A ）
A、0.7%
B、1.5%
C、2%
D、3%
26、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。（ D ）
A、、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
27、【单选题】卷分为单卷法和（）两种。（ C ）
A、反卷法
B、正卷法
C、双卷法
D、倒卷法
28、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（ D ）
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
29、【单选题】和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。（ D ）
A、面的软硬
B、水温
C、温度
D、不同的品种
30、【单选题】和面机的工作效率比手工操作高（）倍。（ B ）
A、3
B、5～10
C、4
D、2
31、【单选题】和面的手法以（）使用最为广泛。（ B ）
A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法
32、【单选题】图案式的装盘是根据（）进行组合构图的。（ A ）
A、成品的特点
B、成品的风格
C、成品的熟制方法
D、成品的类型
33、【单选题】图案式装盘是将成品（）放置。（ A ）
A、对称
B、随意
C、按动物状
D、采用统一形状
34、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
35、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（ B ）
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
36、【单选题】女厨师错误着装做法之一，（）。（ A ）
A、衣、帽、鞋不干净
B、化淡装
C、耳朵不干净
D、脸不干净
37、【单选题】定价系数与（）有关。（ B ）
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
38、【单选题】带手布清洁时，先用（）洗净带手布。（ D ）
A、开水
B、凉水
C、碱水
D、洗涤剂
39、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
40、【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。（ D ）
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
41、【单选题】感染型的食物中毒主要由（）引起。（ A ）
A、沙门氏菌属
B、大肠杆菌
C、普通球菌
D、霉菌
42、【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺（）的特点。（ B ）
A、切
B、包
C、卷
D、搓
43、【单选题】成本毛利率是（）的百分比。（ B ）
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
44、【单选题】成熟后的薏米（）。（ A ）
A、为黑色
B、为白色
C、颗粒较轻
D、呈椭圆形
45、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的（），否则不爽口。（ C ）
A、油
B、酱油
C、水
D、盐
46、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。（ D ）
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
47、【单选题】拔鱼面，形状似小鱼，（），要随拔随煮，热后捞出即可。（ B ）
A、水热时
B、水开时
C、入水时
D、加水时
48、【单选题】损耗率与（）的和等于100%。（ B ）
A、成本毛利率率
B、出材率
C、销售毛利率
D、成本率
49、【单选题】搓条操作时，将饧好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（ D ）
A、方块
B、小丁
C、长方片
D、长条状
50、【单选题】搓条的面剂（）。（ A ）
A、可粗可细
B、大小一样
C、粗细一样
D、以上均可
51、【单选题】普通粉的特点是弹性小、（）、营.安 全生产模 拟考试一点通.养素全，适宜做大众化的食品。（ C ）
A、可塑性强
B、延伸性大
C、可塑性差
D、韧性强
52、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。（ D ）
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
53、【单选题】水油面坯工"安全 生 产模拟考试一点通"艺宜使用（）。（ A ）
A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法
54、【单选题】炸酱面的酱要炸（）。（ B ）
A、香
B、透
C、稀
D、稠
55、【单选题】熟咸馅是原料经（），烹制成熟后，再用作馅心。（ A ）
A、刀工处理
B、手工处理
C、机械处理
D、冷冻处理
56、【单选题】用于成型的模具样式很多，几乎可（）用途很广。（ A ）
A、随意创造
B、按样式创造
C、按规格创造
D、按品种创造
57、【单选题】用和面机和面，待面坯调制均匀后，（），将面坯取出。（ A ）
A、关闭机器
B、在机器运转时
C、加入水
D、机器减速时
58、【单选题】白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。（ C ）
A、醛酸
B、醇
C、杂醇油
D、酯
59、【单选题】系数定价法是以（）为出发点的定价方法。（ B ）
A、利润
B、成本
C、费用
D、税金
60、【单选题】罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。（ A ）
A、1～4℃
B、2～6℃
C、10℃左右
D、7℃左右
61、【单选题】脂肪不具备的生理功用是（）.（ D ）
A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收
62、【单选题】芝麻烧饼（）的原因是炉温低。（ B ）
A、质地发软
B、质地发干
C、质地发硬
D、质地发湿
63、【单选题】莜麦主要分布在（），河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。（ C ）
A、宁夏
B、陕西
C、内蒙古阴山南北
D、张家口
64、【单选题】蟑螂在－5℃下（）即可被冻死。（ D ）
A、5分钟
B、10分钟
C、15分钟
D、30分钟
65、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈（），滋味香甜，黏而不腻。（ C ）
A、黑色
B、红色
C、紫红色
D、紫色
66、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。（ A ）
A、呼吸和心跳
B、呼吸和脉搏
C、创伤和心跳
D、脉搏和心跳
67、【单选题】调制水·最新解 析·油面坯时揉面的手法常用（）。（ A ）
A、摔
B、搋
C、捣
D、擦
68、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是（）。（ A ）
A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用
C、操作时不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩
69、【单选题】面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、（）装盘。（ D ）
A、蒸
B、煮
C、烙
D、熟制
70、【单选题】面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（）为最好。（ A ）
A、枣木
B、松木
C、柳木
D、杨木
71、【单选题】餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是（）。（ A ）
A、水调面坯
B、膨松面坯
C、层酥面坯
D、米粉面坯
72、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。（ C ）
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
73、【单选题】（）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。（ A ）
A、发酵粉
B、小苏打
C、臭粉
D、矾碱盐
74、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（ D ）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
75、【单选题】任何单位和个人不得非法( )《特种设备作业人员证》。（ B ）
A、印制、伪造、倒卖、出租
B、印制、伪造、涂改、倒卖、出租或者出借
C、印制、伪造、涂改、倒卖、出租
76、【单选题】（）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（ C ）
A、电磁炉器皿
B、电烤箱器皿
C、电磁炉烹调器皿
D、电器皿
77、【单选题】（）是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。（ C ）
A、印模
B、盒模
C、内模
D、套模
78、【单选题】（）是符合设备安全操作规范的。（ D ）
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
79、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
80、【单选题】（）适合于做烙饼。（ B ）
A、热水面团
B、温水面团
C、冷水面团
D、冰水面团
81、【多选题】事故简要经过:某日晚上,一码头内,起重机操作人员在抓吊石子作业时,工人罗某从船中走来,操作人员未知其进入,抓斗撞击到罗某背部,送医院抢救无效死亡。“安全生产 模 拟 考 试一点通“事故调查:该抓斗定检合格,在有效期内使用,检查没有发现存在与事故相关的设备缺陷。操作人员持证上岗,未发现有违章操作行为。事故原因分析:( )（ AC ）
A、缺少现场的安全管理
B、设备有缺陷
C、没有配足作业现场的灯光
D、安全装置失灵
82、【判断题】冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。（ × ）
83、【判断题】包的要”安全 生产模拟考试 一 点通”求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（ √ ）
84、【判断题】单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（ √ ）
85、【判断题】在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。（ × ）
86、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（ √ ）
87、【判断题】廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ √ ）
88、【判断题】杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（ × ）
89、【判断题】沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（ √ ）
90、【判断题】油条面坯必须和匀、饧透。（ √ ）
91、【判断题】煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。（ √ ）
92、【判断题】由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。（ × ）
93、【判断题】电烤箱的温度一般最高可达到300℃。（ √ ）
94、【判断题】经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。（ √ ）
95、【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。（ × ）
96、【判断题】装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（ × ）
97、【判断题】调制好的马拉糕糕浆，必须长时间醒面。（ × ）
98、【判断题】调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅心不爽口。（ × ）
99、【判断题】醒面可以使面坯中未吸是水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。（ √ ）
100、【判断题】馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。（ √ ）
支持全国各地区精准中式面点师（初级-辽宁省）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序
2021年中式面点师（初级）考试及中式面点师（初级）新版试题，包含中式面点师（初级）考试答案和解析及中式面点师（初级）新版试题练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家中式面点师（初级）考试最新大纲及中式面点师（初级）考试真题汇总，有助于中式面点师（初级）免费试题考前练习。
< class="pgc-img">1、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（ × ）
2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（ √ ）
3、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（ × ）
4、【判断题】()用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。（ × ）
5、【判断题】()生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。（ √ ）
6、【判断题】()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。（ × ）
7、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（ × ）
< class="pgc-img">8、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（ × ）
9、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（ √ ）
10、【判断题】()用葱做馅心时，只能用刀剁。（ × ）
11、【判断题】()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（ × ）
12、【判断题】()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。（ √ ）
13、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（ √ ）
14、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（ √ ）
15、【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。（ × ）
16、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（ √ ）
17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（ √ ）
18、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（ B ）
A、固定、干燥
B、固定、平稳
C、干燥、阴凉
D、固定
19、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（ B ）
A、姜醇
B、姜酸
C、姜烯
D、姜酚
20、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（ C ）
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡
21、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（ B ）
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
22、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（ C ）
A、100
B、300
C、500
D、900
23、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。（ B ）
A、和面机
B、打蛋机
C、搅肉机
D、压面机
24、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（ C ）
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
25、【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（ B ）
A、象形式装盘
B、整齐式装盘
C、图案式装盘
D、随意式装盘
26、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。（ D ）
A、酵母膨松
B、小苏打膨松
C、全蛋膨松
D、化学膨松
27、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（ D ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.8
28、【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。（ B ）
A、暂住证
B、健康证
C、工作证
D、上岗证
29、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（ D ）
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
30、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
31、【单选题】油酥大饼的风味特点是()。（ D ）
A、外酥内软
B、饼薄层多
C、酥香味美
D、外硬内软
32、【单选题】工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。（ B ）
A、刀
B、刮刀
C、刮板
D、尺板
33、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（ A ）
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
34、【单选题】炸酱面的酱要炸()。（ B ）
A、香
B、透
C、稀
D、稠
35、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。（ C ）
A、1/8
B、1/10
C、1/3
D、1/5
36、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。（ B ）
A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂
37、【单选题】家常饼制作()时，层次要均匀。（ A ）
A、折叠
B、卷制
C、擀制
D、切制
38、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（ B ）
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
39、【单选题】油菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。（ B ）
A、挤去水分
B、过凉
C、加盐
D、调味
40、【单选题】用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。（ D ）
A、水产品
B、水果
C、蔬菜
D、动物性
41、【单选题】化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。（ C ）
A、调制习惯
B、调制内容
C、调制方法
D、调制手段
42、【单选题】高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。（ D ）
A、苦味
B、酸味
C、辣味
D、涩味
43、【单选题】水油面坯工艺宜使用()。（ A ）
A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法
44、【单选题】搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（ D ）
A、方块
B、小丁
C、长方片
D、长条状
45、【单选题】和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。（ D ）
A、面的软硬
B、水温
C、温度
D、不同的品种
46、【单选题】秋莜麦()播种。（ C ）
A、立秋
B、春分
C、夏至
D、立冬
47、【单选题】不能强化的食品种类是()。（ B ）
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
48、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ）
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
49、【单选题】切酥皮类的糕点应选用()。（ B ）
A、平刀
B、锯齿饼刀
C、分刀
D、砍刀
50、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（ B ）
A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、自发型
以上是2021年中式面点师（初级）考试及中式面点师（初级）新版试题。支持全国各地区精准中式面点师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
