里纵有千条计，白天也得磨豆腐。如何管理门店是餐饮的基本命题。

很多餐厅表面看起来经营得热热闹闹，殊不知老板月底一摸兜，只空留疑惑：利润去哪了？

利润和成本管理考验着每一位经营者。想要盈利的管理秘诀无非开源节流，落实到具体的门店管理问题上，这四字真言同样适用。

今天，大鱼君将基于“开源节流”，从食材“进店、加工、售出”的流程中找方法，教你3步提高餐厅毛利率。

第1步

食材进店，从采购到盘点进行管理

资深餐饮人徐剑曾接受过一家门店的管理改造：月流水40万的餐厅，在房租成本很低的情况下，每月算下来，净利润只剩1万块钱。

诊断下来他发现，后厨的成本把控确实存在问题：

＞ 厨师长却没有意识进行明确的采购统计分析，以致于被供应商恶意波动性地加价也没有察觉。

＞ 对厨房的出品标准和储藏标准管控不严，导致了严重的浪费和损耗。包括检查库房、冰箱时，很多菜已经坏掉不能用了。

在建立了采购统计分析标准后，通过每日采购记录，他们发现了供应商的价格波动：同样的菜品基本上每个星期的价格都在变，一个月高于一个月。很快就换了供应商，成本也下降了1~2个点。

同时，他们还制定了要求：管理组需要结合销售报表和每天、每月的存货盘点数据，去分析预估合理的采购计划。在收市后，对厨房进行重点检查，比如冰箱是否存有积压原料。

第2步

产品出品，规范后厨制定标准

杜绝后厨浪费现象，关注产品出成率非常重要。影响产品出成率的原因有很多，比如员工业务不熟练，刀工不好，造成浪费；或是不按照流程标准去操作，自己乱切配；甚至是门店对产品的出品没有统一标准，全靠员工自行把握......

制定标准是基础，落实到具体的细则，还要注意诸多细节，比如：色拉油之类的易耗物品要使用干净；配菜切配时考虑合理利用；原料用彻底，菜品研发可以考虑一料多用等。

在上面的案例中，他们对于后厨的改动还包括：帮助厨师长做标准化，在后厨的管理、出品标准的制定上做了改善，同时安排了监督检查机制，以降低食材损耗，利润也有所上提。

而对于月流水40万的餐厅来说，1~2个点就意味着近万元的利润，足可见“节流”同样是在赚钱。

第3步

产品销售，把毛利高的产品推出去

厨房作为生产部门，保障的是菜品，前厅需要负责起服务与销售的责任。然而菜品卖的好，并不代表毛利高。

曾从一位老板那里了解到这样的情况：新招的一批员工对业务不熟悉，点菜时对菜肴的搭配上不能从成本的角度考虑，对一些毛利率低，但是销量好的菜品点单量做不好控制，毛利高的菜品反而缺少推销。

除了餐厅本身需要合理规划菜单，对前厅员工进行点餐环节的培训，也是提高餐厅综合毛利率的途径。比如，管理团队可以组织对服务员进行菜品知识培训，具体到每道产品的制作及毛利率，为达成提高餐厅综合毛利率的目标做准备。

饮成本控制公式

只有把餐饮成本控制好了，才能做一个盈利的餐饮店，才能长久的经营好一个餐饮品牌。

餐饮成本控制公式如下：毛利率占到营业额的55-60%，菜品成本占餐的32-38%，调味成本占营业额的2-5%，燃气占营业额的2.5-3%，所有人员工资占营业额的12-16%，后厨人员工资占8-10%，前厅人员占比5-10%，房租占营业额的10%，水电费占到营业额的1.5-2%,低值易耗比如垃圾袋，台布，洗洁精等一般占营业额的1-1.5%，税占营业额的5%，纯利率占营业额的18%-25%为佳，装修成本控制到25%，餐饮行业一般三年一个装修周期，第一年折旧50%，第二年折旧30%，第三年折旧20%。

只有把经营过程中的毛利率算好了，提前把相应的经营成本核算到综合成本中去，才会在餐饮经营中赚到钱

很多餐饮行业都是中小企业居多，并且都是私人老板，大部分都是用自己的最简单方法去管理，并没有一套一整系列的管理方法，从采购到入库再到厨房这一块都没有一系列的规范和财务制度去管控，导致部门与部门之间出现很多的漏洞，这也是很多私人老板最头痛的地方，他们知道问题所在但没有方法去应对，也不知道从何入手，再加上这两年的经济不景气，如果在管理方面没有意识那么这个餐饮行业的老板很多都会自动倒闭。

餐饮行业最大的漏洞在于材料采购成本那一块，原料的采购，是餐厅最频繁、最麻烦的一项工作，控制好这方面的成本也就是搞好餐饮成本控制最行之有效的办法。那么，在采购方面要如何控制成本呢？

一、要想降低成本，就必须采取灵活多样的采购方式，将各种采购方式结合起来，才能更好地发挥各种采购方式的优势，最终达到控制采购成本的目的。本地采购与外地采购相结合。餐饮经营中，大量的原材料最好都能在本地就近购买。货比三家与讨价还价相结合，把价格降到双方基本满意且都能接受的位置。

二、规范采购制度。

1.建立原材料采购计划和审批流程。厨房每天晚上必须把第二天的采购单报送给采购部门，采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。

2.建立严格的采购询价报价体系。定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，发现有差异及时督促纠正。

3.建立严格的采购验货制度。采购回来的材料必须要先过磅，库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。

4.严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，以避免原材料变质造成的损失。

5.建立严格的出入库及领用制度。制定严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒，鲜活、肉蛋、调料杂品等制定不同的领用手续。

以上两种方案是餐饮行业中最实实在在的管控方法，因为在成本核算这一块控制好，其他费用都是固定的，前台楼面的服务质量也是导致餐饮行业兴衰的原因之一，有好的服务质量才会吸引更多的客人来消费，成本、费用管控还不够，还要有好的服务才会换来高的营业额，营业额高了自然老板的利润也同时增加了。

企业利润最大化的实现依赖多方面的原因，希望以上成本管控的方法可以帮助到大家。

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