饮店一般分为小型，中小型，中型，大型这几种。做餐饮的人，往往最先考虑的都是规模的大小，只有确定了规模的大小之后，我们才能去选择合适的项目，合适的地段等等。对于做餐饮人而言，前期把所有东西弄好之后，后期更注重的可能是回本的问题。在餐饮这个竞争非常激烈的环境下，不要想得太好，还是务实点好。
利用回本快慢的问题，我认为可以很好的解释“小餐饮”与“大餐饮”哪个更适合餐饮的初创者们。大家都知道餐饮可以说是一个暴利的行业，但是前期的投入也是很大的，如何回本就成为了做餐饮人面临的一大问题。
回本的时间一般是根据自己选择的餐饮项目的大小等问题来决定的，在回本的这个问题上，中小型餐饮创业者的建议就是“短平快”，不要搞持久战，最好是半年到一年之间，因为你选择中小型餐饮，说明你自身的资金财力就不是很多，所以，一定要选者回本快的项目进行投资。你晚回本一个月，你就离亏本近了一步，很多人都说做餐饮一定要有耐心，不要想着太快回本，不要心急等等。但是，我们拿自己的血汗钱来做餐饮店的时候，我们不是想着体验生活，更不是来交学费的，赚钱才是我们的目的。
在回本方面来说，最好的餐饮店模式就是“小餐饮”因为小餐饮属于大众餐饮。店面，食材等物料的投入相对于大餐饮要少的很多很多，而且由于它的大众化，适合的人群比较多。只要控制好口味和服务这两个方面，一般情况下回本的速度都是非常快的。所以开中小型餐饮店不要想着前期能亏本多少，一点要想着怎么快速回本，盈利。
有些餐饮人，从刚开始为的不是为了能够快速回本，而是宣传自己的品牌，让自己能够更长久的运营下去。所以这样的餐饮人开的店面一般不会太小，都是大中型或者大型餐饮店。这种店面普遍较大，而且消费群体也是偏于小资人群。虽然这种店面的消费水平比较高，但是由于成本等问题，所以回本相对于小餐饮较慢。这些对于想从事餐饮的初创者来说是并不合适的，因为它的投资是非常大的。虽然它后期的效益是餐饮店中最大的，如果没有太大的资本人们来说还是不要选择为好，不然根本难以维持下去。
那到底什么样子的餐饮模式适合初创者呢?小编感觉，你有多少的资本，还有你对这一行业热爱决定你的规模。但前期对于一个刚刚从事餐饮行业的初创者来说还是选者小餐饮为好。因为小餐饮无论投资还是回本方面，都是非常适合的。就算你店面由于某些方面经营不下去，你也不会亏损太多，而且从中还能学取经验，为以后做的更大更长久做准备。
漫长的“磨”标准化的过程中，餐饮老板们除了要对抗自己的银行账户，更要对抗的是，店长们的耐心。
文 / 巴九灵
作为一个美食爱好者，我对餐饮业情有独钟，和很多人一样有一个梦想：开一家饭店。
有意思的是，今年的餐饮业，一半是火焰，一半是海水。一边是资本的欢呼，一边是集体性的“爆雷”。
据统计，截止到今年8月，餐饮行业投资金额已经达到439亿元。过去十年的最高的纪录是在2018年，全年为467亿元。还剩4个月，今年的投资金额大概率打破过去十年的纪录。
也在这个8月，市场监管总局罕见点名批评了蜜雪冰城、奈雪的茶、杨国福、华莱士、小龙坎等一众知名大牌的食品安全问题。比如蜜雪冰城“篡改开封食材日期、使用过夜奶浆”，华莱士“炸鸡掉地上继续用”。
一个权威数据证明问题的普遍性：据市场监管总局，上半年食品安全监督抽查总体不合格率为2.34%，较2020年同期上升0.23个百分点。其中，餐饮食品等13类食品抽检不合格率有所上升。可见，餐饮业颇有点“蒙眼狂奔”的气息。
问题出在哪里？
01.一只小小标签，与背后的普遍惰性
对于食品安全问题，消费者往往带点受害者的心态。8月2日，有媒体卧底调查，报道了奈雪的茶北京部分门店存在以下问题：
1. 使用被污染的芒果泥制作食品；
2. 用发黑腐烂的芒果制作食品；
3. 软欧魔法棒系列产品被更改时间标签再卖。
据北京西城区市场监督管理局8月3日的检查，证实了奈雪的茶存在“标签不慎掉入芒果泥后售卖”的情况。接下来，就成了奈雪的茶这家网红大牌有史以来最难熬的一个月，创始人赵林形容为“打击不亚于疫情”。
但据我了解到，对不少餐饮业同行来说，其实是不以为然的。杭州一家中高端活鱼料理店老板董浩跟我说：
标签掉进去了，明显是不小心的，又不是故意的。
他的理由似乎也有道理。比如，餐饮行业的环节十分复杂，类似奈雪门店的工作过失是很难避免的。董浩仔细地给我列出了以下容易出错的情形，仿佛告诉我这里面“一抓一个准”。
第一，食材保存方面。多数餐厅一般会当天没卖完的食材通过冷藏来保存，隔天售卖，这可能导致品质下降或变质。
第二，工作高峰期，品控、卫生很可能不到位。
第三，厨师、服务员长时间工作后，很可能出现懈怠的时候。
这里面，食品保存问题是具“可控性”的。但一位入职杭州一家杭帮菜饭店两年的厨师李健告诉我：
只要不是高端餐饮，存放较久的问题导致口味差异是不容易被察觉的。
“中午和晚上高峰过后，基本也没什么客人了，客人来买，我们可能会卖给他，因为根本就没有任何区别，只是说放久了的食物。”他跟我坦承了这一情况。对此，我的确没能力分辨。
除此之外，以工作情况来看，厨师每天工作时间达8—9小时，工作量较大。容易导致后厨卫生清洁不积极，食品中偶尔出现落入头发、锅丝等情况，也是他坦诚相告的。
我认为他们并没有故意想要犯错的意思，更多是对可能存在的食品安全问题，存在明显的牢骚和侥幸心理。对此，他们常常这样宽慰自己：“保证安全性没问题”“有些问题，不上台面说就可以”。
这并不是两个孤立的个案。国家市场监督管理总局发展研究中心5月刊发的文章《我国餐饮业食品安全现状及对策研究》提到目前餐饮业食品安全主要体现在以下四个方面，与他们的工作状态形成了呼应：
一是后厨等餐饮环境卫生状况不佳；
二是从业人员操作不规范；
三是餐饮具消毒不到位；
四是违规使用餐饮用油和添加剂。
事实上，监管部门主要采用的抽查式检查很难覆盖大多数企业。因此，以下的现象也就可以理解了。据一篇颇知名的论文《佛山市消费者食品安全现状认知调查分析》（侯有鸿、徐展浩、陆杰涛等，2018）的调研指出：
超56%（佛山地区）的消费者认为市场上存在的非安全食品比例超过10%，33.6%的消费者认为超30%，这与官方抽检仅3%左右的不合格数据存在很大差异。
——所以，类似董浩、李健的侥幸心态是普遍存在的。
02.人性管理的困境：老板怕烧钱，店长想赚钱
相比于单店从业者，对于连锁企业创始人来说，自然不可能坐以待毙，否则容易引火烧身。对此，加强对人性的监管成了最常见的方法。
我和三四位管理门店数量在200—1000家的连锁餐饮人聊了后，总结了主要的“三级监管”。
第一级是加强自查。一般方法是，管理层制定一套标准的品控和员工操作流程，包括原料的储存、保鲜，以及上餐、收餐、清洗、消毒、泔水处理、餐具摆放等标准，对员工进行严格培训并要求员工按照规范流程操作，每天由专门部门负责监督。
第二级是建立独立巡店督导团队。一般是大型连锁品牌的标配。万家门店的蜜雪冰城，就主要依靠一支庞大的全国线下督导队伍的“强监管”。
一个区域的3—5家门店背后一般有一个督导，以每月一次的频率，通过突击或者暗访的方式监督，对不符合标准的细节进行规范以及处罚。
比如，未及时标记到货的日期、门店招牌灯未按规定点亮、地面不卫生，处罚金额从几百元到大几千元不等，不少加盟商每年的处罚金额达到1万元，以至于加盟商深痛欲绝。
第三级是引入第三方督导公司。比如“神秘顾客”公司，可以提供突访、质量监测、流程优化等一条龙服务。
核心在于，持续向门店投送火力，不断“抠”门店的运营细节，达到标准化。
在业内，餐饮老板们一般会把麦当劳等美式快餐品牌的作为标杆。对比前文提到的问题，麦当劳的标准化程度到了什么地步呢？
据安信证券研报：
可以做到50秒内制作一份牛肉饼、一份炸薯条以及一杯饮料；可乐统一规定保持在4摄氏度，面包均厚17厘米，面包的气泡均为0.5毫米；牛肉饼出炉后10分钟、炸薯条7分钟内卖不出去就必须扔掉……
也就是说，大部分细节都做到数据化。这是仍然存在大面积厨房卫生差、员工操作不到位、消毒不到位的国内餐饮企业难以想象的。
当然，对于发展时间落后麦当劳至少二十年的中国餐饮业来说，首先缺的就是时间和经验。
其次，拥有八大菜系、无数小吃的中餐比起美式快餐，不仅产品品类庞大得多，而且烹饪技术要复杂得多，标准化建设十分漫长。
一般来说，标准化程度越高的品类连锁化率也越高。我们拿《美团大学餐饮学院》数据来看，2020年连锁化率最高的前三名的品类是饮品、面包甜点、西餐，湘菜、川菜排在第八名开外，连锁化率低于15%。
但是，在漫长的“磨”标准化的过程中，餐饮老板们除了要对抗自己的银行账户，更要对抗的是，店长们的耐心。
最近被爆出“隔夜死蟹当现杀活蟹卖”的胖哥俩肉蟹煲就是一个很明显的例子，结合其品控负责人的回应：
它存在的主要问题是，北京部分门店把当天没有用完的蟹宰杀后放进冰箱冷藏供第二天使用。
严格来说，如果活蟹杀掉后立即冷藏，安全性一般是没问题的。但显然涉嫌冒充该品牌所宣传的“活蟹现杀”，而且，在操作过程中无疑是有安全隐患的。比如，死蟹混入冰箱冷藏。
有人可能问这些门店的动机是什么？
据《2020中国餐饮业年度报告》，原料进货成本占营业收入比例较高，均值达到41.87%。
我们来简单算一笔账，胖哥俩肉蟹煲属于加盟品牌，门店达到400家，主打产品是肉蟹煲。主要食材是肉蟹。对于加盟商来说，肉蟹等海鲜类食材成本一般较高。如果一天省几十只肉蟹，长年累月也能省出一笔利润。
类似情况也出现在蜜雪冰城、华莱士、小龙坎等加盟性餐饮品牌。
国内占主体的是加盟性餐饮品牌，这意味着大部分门店店长有充分的动机提高利润。一般来说，直营品牌的情况要更好一些。但是，一位资深餐饮人也告诉我，如果对店长的考核项中有利润要求，也可能导致店长通过节约食材来提高利润。
写到这里，下面的结论可能并不是耸人听闻的：我们很多人遇到食品安全问题可能只是时间和概率问题，以及严重程度的问题。
03.机器管理，被神化的标准化和数字化
人性是不可控的，而且人力成本每年都处于上涨过程中。据《2020中国餐饮业年度报告》，人力成本均值为21.35%，以每年3.69%的涨幅持续增长。
只从增加人力监督环节的角度解决问题，可能只会增加昂贵的经营成本。那么，如果我们减少人工的参与程度以及环节，不就可以降低食品安全问题发生的概率，并且提高整体经营效率了吗？
跟我聊的这些资深餐饮人，无一例外都说工业化和数字化的建设是最终的解决方案，这是美国餐饮大牌的现成经验，几乎也成了中大型连锁餐饮品牌的必由之路。
这还是其中个别餐饮人的遁词，大意是没钱搞工业化和数字化，所以只能维持现状。
从理论上，工业化和数字化是可以极大程度地解决品控和食品安全管理问题的。
◎ 首先，建设中央厨房以及半成品冷链配送体系。
拿最简单的炸薯条来说，传统的方式是门店采购土豆，摆放在固定的储存空间，再由厨师挑拣、清洗、削皮、切配、烹饪。这个过程需要花费不小的储存成本和人力成本。而且品控和卫生管理情况复杂。
中央厨房的做法是集中采购，通过机械化设备集中加工食材，门店直接通过冷链物流收到半成品，只需要人工复炸便可以出售。前端门店的储存成本和人力成本，还有品控和卫生管理的问题都会减少。
据《餐饮老板内参》联合创始人谭野给我提供的数据：
综合成本能下降20%之多。此外，门店的厨房的面积可以减少，堂食的面积还可以增加。
一位原湘菜头部品牌的品牌负责人潘奇还告诉我，他们已经做到接近60%—70%的菜品的标准化。这意味着，你在湖南以外吃到的不少湘菜，可能只是已经基本完成烹饪的半成品加热而成的。
一般来说，门店规模越大，中央厨房的规模效应越强。这一商业模式的背后有一个大名鼎鼎的企业，成立了50多年的美国超大型食材配送供应链公司 Sysco。其2018财年，销售额达到587亿美元。如今的市值是400多亿美元，接近达到国内餐饮第一股海底捞市值的2倍左右。
但问题在于，国内连锁品牌仍然十分分散。对比美国餐饮行业来看，2018—2019年，中国CR50（前50名的餐饮企业的市场集中度）仅为4.91%，远低于美国同期的27.72%。
而国内，蜀海供应链，是目前头部的一家公司，是海底捞旗下独立的全品类餐饮供应链公司，曾表示2018年预计实现50亿元销售额。
相形之下，天壤之别。至于中型企业，去年两会，吉野家总裁洪明基说了这样一段话：
中型企业多采用中央厨房方式，其中多数是作坊式生产，只为自己企业服务，形不成规模化、集约化生产，产品质量不高，产能严重过剩。
与之呼应的是，据前瞻产业研究院数据，2010—2016年的中央厨房产能利用率只有35%—51%。
◎ 其次，是提高设备化率和数字化水平。
比如，一个餐饮大牌在爆出食品安全问题后已经悄悄推行电子监控系统，比如每个门店的进货量、销售量、存量、报损等数据都需要录入电子系统，且全部覆盖监控。
一家上市咖啡企业前高管还给我介绍了一个例子：
在门店中，工作人员的每个动作都是被规定死的。比如每隔五分钟需要洗一次手，且必须使用消毒液。第二，整个门店全程都是被监控的。第三，总部有一个专门负责监管门店的小组，可以通过视频录像抽查门店是否按标准操作。
在高峰时期，这家公司足足养了一个包含IT研发、运营、督导在内达数千人的团队。
与之相对的是，其融资额已经达到98亿元。当资本涌入餐饮赛道，溢出的一部分资金投向了食品安全管理，虽然是以往的餐饮企业所欠缺的，但却也是难以复制的孤例。
而现实是仍然无法避免百密一疏的情况。麦当劳的工业化和数字化建设是最完善的。但近些年来，麦当劳在国内外市场也不乏爆出一些严重的食品安全问题。
比如，2018年，美国疾病控制与预防中心称，麦当劳出售的生菜和胡萝卜沙拉被测试出含有环孢子虫寄生虫。事件波及全美15个州，近500人被感染，出现“爆发性腹泻”。
总结来说，在规模还没有上去的情况下，走快一步可能会“赔了夫人又折兵”；没有人会傻到一下子上满这些“重型武器”；有人上，但那是极少数“高端玩家”。
04.培训、监管、数字化都不能少，但都不是最大问题
再讲个故事，最近在云南腾冲市开了一家200平方米的烧烤店“娜朵云”的秦嘉伟，他对我说：
这里（指腾冲）的员工非常缺乏卫生的认知，比如不知道杯子洗完之后还要擦几遍。
这家烧烤店有着那儿少有的精细化管理，包括了：使用玻璃杯而不是一次性的纸杯、使用一次性的铁扦子、安全开关以及器材划定相关责任人、全面标签化等措施。此外，主打的乳山生蚝冷藏保存时限只有六天，到期就报废……接近一线城市的标准。
或许太过“鹤立鸡群”，秦嘉伟还闹了一个笑话：
当食品安全局、工商局等有关部门前去检查时，出现了一致的惊讶的态度。
结合上述提及的相关现象，这个故事基本折射出了大部分地区培训监管相对宽松的问题。
另一方面，据《2020中国餐饮业年度报告》，拥有100家门店以下的连锁品牌是绝对的主流，占比达到了63%。
这意味着，能做到成立规模性的督导团队的餐饮品牌并不会很多，更何况建立大规模的中央厨房以及数字化体系。
所以，最基础以及最紧要改善的仍然是从业者的培训管理落后的问题。
或因如此，8月，市场监管总局对地方监管的要求明显有了强化：
一是不仅核查涉事门店，也注重全面排查同品牌所有门店；
二是不仅聚焦单独门店，也注重强化总部管理；
三是不仅严惩涉事门店，也注重处罚到人；
四是不仅惩处涉事企业，也注重追查上下游和同行业各有关企业。
此外，市场监管总局联合财政部推出《市场监管领域重大违法行为举报奖励暂行办法》，将于12月1日正式施行。基本的口号叫：“让14亿人监督1.4亿餐饮人”，奖金最高达到100万元。
这是一个良好的趋势。强监管将促进强培训，结合工业化、数字化，将合力推动餐饮行业食品安全问题的减少。
不过，一味的强监管也是值得商榷的。
2019年9月，有一则热议“浪费”话题的微博。内容是写晚上9:30后，一对母女看到上海盒马生鲜丢掉临期食品的感受，其中写道：“餐盒精美的新鲜饭菜、海鲜、甜品、饮料、点心，一批批从货架上撤下，丢到小推车里拉走扔掉”。
对此，作者写道：“我妈傻眼，‘这月饼还是热的啊’。”这位妈妈还说：“太震撼了，作孽啊，多少穷人没的吃啊……”这位妈妈的感受引起很多网友的共鸣。
——这是由于国情的缘故，四十年来沧海桑田，许多中老年人还留有饥饿的记忆，而我们仍是一个各地区发展并不均衡的发展中国家。
* 文中董浩、李健为化名
作者 | 林波 | 当值编辑 | 李梦清
责任编辑 | 何梦飞 | 主编 | 郑媛眉
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餐饮空间尺寸标准化HJSJ-2020
1. 总则
1.1为加强餐饮服务场所食品安全管理，餐饮服务场所装修设计中贯彻国家技术经济政策，规范餐饮服务场所设计中的各功能区域划分，确保安全、卫生、舒适、高效制定本标准。
1.2本规范适用于餐饮服务场所，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店等。
1.3 餐饮服务场所设计应遵循节能、节材、环保、卫生的原则。
1.4 餐饮服务场所设计应同时符合下列规范：
1、《建筑内部装修设计防火规范》GB 50222-2017
2、《建筑装饰装修工程质量验收规范》GB50210-2001
3、《民用建筑电气设计规范》JGJ16—2008
4、《民用建筑工程室内环境污染控制规范》GB50325-2010
5、《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）
6、《饮食建筑设计标准》JGJ 64-2017
1.5 餐饮服务场所设计除应符合本标准规定外，尚应符合国家现有相关标准的规定。
2术语
2.1卡座：
卡座是小型沙发的椅子比餐厅其它座椅豪华，可同时两人以上就坐的椅子，卡座的最早出现在西餐厅，主要为情侣设置的座椅。现在已经发展到4人卡座，六人卡座以及半弧形卡座。
2.2 打包柜：
打包柜是指，需外送、外卖的菜品食物临时分装放置的柜子。打包柜一般放置打包盒、一次性餐具等。
2.3 明档：
明档指可以经过橱窗看到食物与厨师制作的小房间，多半指烧腊房，或半开放式厨房、粥、粉、面饮品档等。
2.4 餐余垃圾回收柜：
餐余垃圾一般是用餐结束后产生垃圾，例如：包装盒、一次性餐具、骨头、剩饭、剩菜等，餐余垃圾回收柜一般设置在餐厅角落位置，是给客人用餐完成后自行清理餐余垃圾。餐余垃圾分为可回收与不可回收的，需要进行不同的分类设计。
2.5二进间：
二进间又称为预进间，是工作人员进入厨房需要经过二道门进入的区间，区间内带有杀菌清、洗设备，二进间还可防止蚊虫进入厨房内部。
2.6包厢：
包厢又称为包房、对空间围合封闭而产生相对独立的空间，一般给客人在房间内独立区域进行用餐，包厢用餐私密性较好、这里受外部干扰小。
3餐馆的大小区分
餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄、农庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐、等各国美食）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店、刷刷锅等。
3.1特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
3.2大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
3.3中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
3.4小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
3.5快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
3.6小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。
3.7饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
3.8甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。
< class="pgc-img">△各区间的尺寸参考值
4. 用餐区域
4.1卡座餐台
卡座一般分4人卡座及圆形卡座，卡座多数出现再西餐厅，广式茶餐厅等。
卡座背板越高对客人的私密性越好，对客人的视线与声音传播有一定的阻隔作用，较高的卡座背板会阻挡餐厅的整体视线。所以在小空间的餐厅不应使用较高的卡座背板
长方形四卡座的常见尺寸：长度为120-150cm，深度为60-100cm，高度为75-80cm。
卡座离椅子的距离不应小于5m，方便人们进入卡座就坐。
< class="pgc-img">△卡座平面
< class="pgc-img">△卡座立面
圆形卡座的常见尺寸: 椅子的宽度为45-50cm，高度为45-50cm；中间圆桌的直径为120cm，高度为75-80cm。
△圆形卡座
两个餐桌之间的过道不应少于30cm 。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">△餐具种类
4.2 飘板餐台
飘板用餐区一般出现在快餐店，广式茶餐厅，奶茶店等位置。飘板用餐台一般利用较小的空间设置，飘板宽度不应小于40cm，长度可无限延伸。
常见尺寸：
飘板的标准高度为75-80cm，宽度不应小于40cm；
传餐口的尺寸不应小于40cm*40cm,可滑动关闭；
制作台的标准高度为80cm，深度为60cm；
制作台与配料台之间的通道宜为100-120cm；
厨房里面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽。
< class="pgc-img">4.3双人餐台
双人方桌、圆桌餐台的尺寸因不同的餐厅性质而有所不同，
中式餐厅的双人位设计多为圆形餐台，餐台高度75~80cm，直径不应小于80cm。
西式及快餐店双人位设计多为方形餐台，餐台高75~80cm，长度、宽度不应小于60x60cm。
椅子之间通道的距离宜为60-90cm。
△快餐店桌子与通道的尺寸
< class="pgc-img">△应配备无障碍座位
△西式及快餐店四人位尺寸
4.4多人餐台
多人餐台的宽度需要根据人数来定尺寸，餐台高度为75-80cm。
火锅台桌面的竖向用餐尺寸为30-40cm较为适宜，火锅的尺寸为38-42cm，火锅内层的尺寸为28-32cm。
< class="pgc-img">△火锅台尺寸
4.5 包厢用餐
包厢包厢又称为包房，包厢内应设置备餐间、卫生间，更高端的包厢内还配备休息等候区、品茶区、小吧台。
备餐间应设置独立门进出，不能与主房门为同一出口。
包厢内配备备餐台、清洗盘、开水器。
卫生间应设置洗手台、坐便器，空间容许的情况应设置小便池。
< class="pgc-img">△餐厅豪华包间平面图
5. 厨房区域
5.1制作加工区按下列排序：
5.1.1食物清洗：食物进行清洗分拣的方
5.1.2切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
5.1.3半成品制作：食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作。
5.1.4烹饪煎炒：经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
5.1.5备餐出品：菜品整理等待服务员送出，或分装、分发、暂时放置的柜台。
5.2凉菜制作间：
凉菜制作应设为独立间，主要用于（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
5.3生食海产品制作间：
海鲜制作应设为独立间，主要用于日式寿司、刺身、生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品制作，该类出品不需要加热熟食，一般冰鲜食用。
5.4蛋糕面点间：
蛋糕面点间制作应设为独立间，主要以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，或薄饼、拉面等属于半成品制作间。
5.5水吧台酒水柜：
该位置为半开放式厨房，尽量设置于全封闭厨房衔接位置，用于制作饮品、现榨饮料果汁、酒水、甜点包点出品区域。配备清洗池、制作台、恒温保鲜柜等。
5.6餐用具清洗消毒区：
为防止食品被污染，清洗消毒区在有条件的情况下应该设置独立专间。该专间应该便于餐具回收车进入，地面不能设置门槛。消洗间内必须设置四池、分别是清洗池2个，消洗池2个。餐用具消毒柜应视餐具的数量多少设置。
5.7厨房与各区间的装饰设计事项：
5.7.1设计与布局：
进入厨房应设置二进间，设计布局应按原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品到出品的流程合理布局，各橱柜高度合理便于取放物料。其它各区域位置应该按《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）文件执行。
5.7.2天花：
天花板与地面距离宜大于2.5m，天花板使用的乳胶漆或装修材料应为无毒、无异味、不吸水、易清洁。
5.7.3地面：
厨房与用餐区地面有高差的应设置缓坡，不应设置梯级。
厨房内地面铺贴平滑不能出现高低地槛，应设环形排水槽，地面使用规格30x30cm防滑、防油耐磨地砖。
5.7.4墙壁
墙壁的涂覆或铺设材料应选用无毒、无异味、不透水的瓷砖为主，墙砖瓷片应铺设到天花底部。
5.7.5玻璃不锈钢装饰
各区间分隔可使用玻璃不锈钢进行分隔，宜设置食物出品窗口、窗口尺寸不应小于40cm*40cm,可滑动关闭。
5.7.6门
厨房进餐厅的门应使用可自动开启门，门中预留玻璃观察窗口。
厨房内部尺寸：
烹饪台的标准高度为80cm，深度为90cm；
配料台的标准高度为80cm，深度为90cm；
地面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽；
天花板与地面距离不应小于2.5m。
< class="pgc-img">明档内部尺寸：
明档离地隔墙标准高度为110cm；
制作台的标准高度为80cm，深度为60cm；
地面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽；
明档里面挂钩支架离玻璃的距离宜为40cm。
< class="pgc-img">△烧腊坊明档
< class="pgc-img">△烧腊坊明档
自助餐台里层为制作台，制作台的标准尺寸为：宽度为60cm,高度为80cm；
外层为客人使用，顶面需设置30cm宽的搁物板，用于工作人员上传菜品，尺寸：高度110cm，台面宽度40cm。
菜品摆放台的尺寸：宽度60cm，高度80cm。
餐具摆放柜的尺寸：高度为30cm，方便人们拿取物品。
< class="pgc-img">6. 公共区域
6.1水产区
水产区宜分为3层，从最低层往上分别为鱼池、虾蟹池、贝类池。
最底层鱼池的规格为80*50cm，虾蟹池的规格为50*40cm，贝类池的规格为50*35cm。
6.2走廊
中式餐厅的设计多为圆形餐台，主通道的尺寸宜为120-150cm，便于服务员推着餐车通过；次通道的尺寸不应小于60cm，人正面走过的通道需60cm。
△中式餐厅
西式及快餐店设计多为方形餐台，主通道的尺寸宜为90-120cm。
< class="pgc-img">△西式及快餐店
7. 配套区域
7.1 餐余垃圾回收柜
餐余垃圾回收柜的常见尺寸：长度为60cm，高度为110cm；
垃圾桶的常见尺寸：长度为60cm，高度为60cm，上方空间预留40cm；
餐具摆放台面的尺寸：长度为60cm，挡板高度为10cm。
7.2 收银台
收银台的常见尺寸：
收银人员里层柜台的深度为60-75cm，高度为90cm，外层的挡板高度为10-15cm;
外层搁物板的高度为90cm，深度为15cm。
7.3备餐、打包柜
打包台的标准高度为75-80cm，宽度不应小于40cm；
传餐口的尺寸不应小于40cm*40cm,可滑动关闭，顶面需设置30cm的搁物板，用于工作人员上传菜品。
制作台的标准高度为80cm，深度为60cm；
制作台与配料台之间的通道宜在100-120cm；
制作间地面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽。
< class="pgc-img">本规范主编单位
华建施工工艺学会
本规范参编单位
华建环境设计（广州）有限公司
东莞市水木装饰工程有限公司
广东万成建设有限公司
广州市第四装修有限公司
广州德富建筑安装工程有限公司
广州市祺丽装饰工程有限公司
贵阳职业技术学院城乡规划分院
广东科学技术职业学院艺术设计学院
本规范主要起草人员
黄志钦 陈韬 黄绿青 梁薇 范丝燕
赵丹 黄炜俊 熊峰 邓楚颖 黄树明
本规范主要审核人员
张镜华 卢瑶林 廖炽伟
李建业 查仕良 陈聪 李斐韦华
发布于2020年6月
“餐饮空间尺寸标准化HJSJ—2020”
用于各大院校装饰设计专业教学使用
部分餐饮服务功能参考
《餐饮服务食品安全操作规范》
（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）文件
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