了牟利，“榆林市榆阳区小龙坎老火锅店”竟用地沟油制作成火锅锅底后销售。在老板的指使下，采购员、厨师均参与生产销售地沟油。
目前该案一审宣判，涉案5人犯生产、销售有毒、有害食品罪，均获刑罚。
< class="pgc-img">顾客吃剩的火锅锅底，加工后制成地沟油
今年39岁的苏某涛系榆阳区“小龙坎老火锅店”法定代表人，苏某飞负责采购，苏某强、刘某月、冯某明均在该火锅店担任厨师。
法院审理查明，2016年11月份，苏某涛租赁榆阳区榆阳中路汇优时代星座2楼开设“小龙坎老火锅店”，2017年2月24日开始营业。2017年5月至7月，苏某涛指使采购和厨师在该火锅店厨房内，用油水分离器将顾客就餐后的火锅锅底分离出来的废弃油脂高温加热后，加入辅料制作成红油（地沟油），负责配锅的厨师将加工好的红油制作成火锅锅底后向顾客销售。
< class="pgc-img">在此期间，苏某飞参与生产地沟油300公斤，刘某月和冯某明参与生产地沟油200公斤，并加工成火锅锅底向顾客销售。后刘某月、冯某明分别于2017年6月、7月辞职。2018年8月14日至2019年4月26日，苏某涛指使苏某飞、苏某强使用上述方法加工地沟油1981.5公斤，并加工成火锅锅底向顾客销售。
< class="pgc-img">综上，在苏某涛的指使下，苏某飞参与生产、销售地沟油2281.5公斤，价值80934元；苏某强参与生产、销售地沟油1981.5公斤，价值71334元；刘某月、冯某明参与生产、销售地沟油200公斤，价值9600元。
< class="pgc-img">5人的行为构成犯罪，判处有期徒刑并处罚金
榆阳区法院一审认为，苏某涛等5人在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料，构成生产、销售有毒、有害食品罪。
< class="pgc-img">为了维护国家食品安全管理制度和公民的生命权、健康权不受侵犯，打击刑事犯罪，依照《刑法》有关规定，判处苏某涛有期徒刑二年四个月，并处罚金人民币17万元；判处苏某飞有期徒刑一年六个月，并处罚金人民币17万元；判处苏某强有期徒刑一年四个月，并处罚金人民币15万元；判处刘某月有期徒刑一年，并处罚金人民币2万元；判处冯某明有期徒刑十个月，缓刑一年六个月，并处罚金人民币2万元。
国裁判文书网日前发布一则陕西省榆林市榆阳区人民法院的刑事判决书，披露了知名火锅品牌小龙坎在榆林的一家加盟门店两年间用地沟油制成火锅锅底，销售给顾客食用，涉案2吨多。法院一审宣判涉案5人犯生产、销售有毒、有害食品罪，均获刑罚。
7月15日，新京报记者就此致电小龙坎开设的24小时食品安全总经理专线，工作人员称小龙坎已终止与这家店的合作。成都小龙坎餐饮管理有限公司也发声明致歉，称已在2019年配合事发当地部门处理了此类事件。
新京报记者进一步梳理发现，火锅行业使用地沟油的问题近年频“爆雷”，多个案件被查出。法律人士指出，地沟油具有极高的违法隐蔽性，在利益驱使下，商家铤而走险屡禁不止。很多地沟油不是一人所为，必须对全链条的所有参与者都予以严厉打击。
老板指使采购、厨师制售地沟油
涉案的小龙坎火锅店位于陕西省榆林市榆阳区榆阳中路汇优时代星座2楼。据中国裁判文书网近日发布的该案件一审刑事判决书显示，2016年11月，被告人苏某涛租赁此处开设了“榆林市榆阳区小龙坎老火锅店”，2017年2月24日开始营业。
2017年5月至7月，苏某涛指使店内采购员、厨师在火锅店厨房内，用油水分离器将顾客就餐后的火锅锅底分离出废弃油脂，高温加热后，加入辅料制作成红油(地沟油)，负责配锅的厨师把加工好的红油制作成火锅锅底，再卖给顾客。
根据判决书显示，2017年5月至7月，苏某涛指使采购苏某飞参与生产600斤地沟油，厨师刘东月和冯某明参与生产400斤地沟油，并加工成火锅锅底销售给顾客。2018年8月14日至2019年4月26日，苏某涛指使采购苏某飞、厨师苏某强加工地沟油3963斤，并加工成火锅锅底。这也意味着，不到两年时间里，该店生产、销售的地沟油超2吨。
今年4月，陕西省榆林市榆阳区法院一审认为，苏某涛等5人在生产、销售的食品中参入有毒、有害的非食品原料，触犯《中华人民共和国刑法》，构成生产、销售有毒、有害食品罪，分别判处有期徒刑10个月到2年4个月不等，并处罚金2万元到17万元。其中，火锅店法定代表人、老板苏某涛被判有期徒刑2年4个月，处罚金17万元。
小龙坎总部致歉，称已终止与该门店合作
这一被披露的地沟油案，直接将知名火锅品牌小龙坎暴露于众。7月13日，成都小龙坎餐饮管理有限公司在其官方微博发布一份声明，称对餐厅出现的食品安全问题“深感自责并诚挚道歉”。小龙坎在2019年已配合事发当地部门处理了此类事件，并称餐饮品牌连锁加盟管理道阻且长。
该声明还提及，今年10月1日前小龙坎全国门店上线“小龙坎Hot“小程序，对进、销、存系统进行强监管。一旦核实门店存在油料食安风险，直接取消授权，终止合作，立即向监管部门报警处理。同时还公布了24小时食品安全总经理专线。
随后，新京报记者拨打了这个24小时食品安全总经理专线，接听的一位男士称，自案发小龙坎就已经终止了与榆林这家门店的合作。自7月13日公布专线后，目前还未接到任何关于食品安全方面的投诉。
值得注意的是，这已经不是小龙坎第一次被曝出地沟油问题了。2018年，网上就有曝光小龙坎在吉林、哈尔滨、江西的3家门店把残羹剩饭带回后厨，利用大桶进行收集底油，以及存在肉类即将过期、餐具不消毒等问题。2018年5月28日，小龙坎在官方微博发出声明，称对所有门店加强管理，“一旦查实上述门店存有食品安全问题，绝不姑息。”
火锅店使用地沟油乱象频现
事实上，地沟油问题已经在火锅行业多次“爆雷”了。
2018年5月至2019年1月，四川犍为县的古今天下火锅店使用废弃油脂熬制火锅底油，销售清油红锅和清油鸳鸯锅总计14142锅，销售金额447824元。2020年4月23日，四川省乐山市犍为县人民法院以犯生产、销售有毒、有害食品罪，判处店主雷某有期徒刑7年，并处罚金5万元，参与地沟油火锅制作的员工也均获刑。
2017年11月17日，在贵州遵义市播州区开设熊居林重庆老火锅店的汪某将废弃油脂加工成食用油，再添加至火锅汤料中给顾客食用，直至被遵义市播州区市场监督管理局查处。该火锅店从2017年11月25日开始营业至案发，经营时间逾8个月。
2017年3月，浙江诸暨的2家“网红”火锅店川谱串串香、幺妹火锅店的老板因违法使用地沟油，被当地检察院批捕。涉案2名老板、1名员工均被处以实刑并处罚金。
2016年6月，温州大龙燚火锅店爆出地沟油事件，余某将该店客人食用后的火锅废弃油提供给唐某，提炼加工成地沟油，再卖给大龙燚火锅店，销售给客人食用。余某被判处有期徒刑2年6个月，并处罚金10万元；唐某被判处有期徒刑2年，并处罚金5万元。
2016年，瑞安市食安办通报显示，渝味晓宇火锅、柒口锅成都火锅、千椒百味火锅、重庆名将火锅店、阿云重庆老火锅、塘下重庆八旺串串香火锅、塘下朝天门火锅、塘下重庆老火锅(鑫渝火锅)8家火锅店涉嫌非法使用地沟油，24名涉案者被警方采取刑事强制措施。
打击地沟油需全链条严惩
制售地沟油，到底有多严重？7月15日，北京嘉善律师事务所执行主任常亮对新京报记者表示，顾客吃剩的火锅汤料中的油脂属于不可再食用的地沟油，不法者将其再制作加工成火锅底料，销售给顾客食用，属于生产、销售有毒、有害食品的行为，触犯了刑法，构成生产、销售有毒、有害食品罪。
常亮介绍，根据最高人民法院、最高人民检察院、公安部2012年联合下发的《关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知》，对地沟油犯罪的定罪量刑，要求准确把握宽严相济刑事政策在食品安全领域的适用。对具有累犯、前科、共同犯罪的主犯、集团犯罪的首要分子等情节，以及犯罪数额巨大、情节恶劣、危害严重，群众反映强烈，给国家和人民利益造成重大损失的犯罪分子，依法严惩，罪当判处死刑的，要坚决依法判处死刑。比如，2014年济南市中级人民法院就对一起制售地沟油案件的被告人判处死缓，剥夺政治权利终身，并处没收个人全部财产。
然而，即便在司法严惩地沟油的情况下，此类行为仍屡禁不止，常亮认为根本原因在于不良商家受到利益的驱使。“地沟油并不像普通食品添加剂容易被检测，外观和成分具有极高的违法隐蔽性。在利益驱使下，一些商家就会铤而走险。相关监管部门应加大监管和严查，有条件的餐饮企业也可自建无害化处理设施，对地沟油进行无害化处理。”
业内还认为，很多地沟油事件不是一人所为，必须全链条打击，参与者都应一律严惩。行业内部形成敬畏和自律，才能从根本上杜绝地沟油重返餐桌。
食品安全人士也提醒消费者就餐时注意辨别地沟油。首先看油的透明度，纯净的植物油是透明状的，地沟油在提炼过程中混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降。还要看沉淀物，在火锅或麻辣烫的锅底看到沉淀物，就需警惕。此外，地沟油闻上去、尝起来会有一股异味。
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第 1105期
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■ 餐饮老板内参 ｜ 马真发于北京
烧烤已是餐饮业最常见品类，如何在红海竞争中出新、出位？对于已在全国开了65家店的冰城串吧而言，突破自我正在从供应链入手。
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“店铺+供应链”布局，两条腿走路更稳
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冰城串吧（以下简称冰城）在自主研发新菜品时发现，店面越多，越难保证所有店面口味一致，这不但需要从源头上解决酱料与比例的问题，更要从技术和品控上把关，直到最后落实在厨师身上。这时，供应链的重要性就体现出来，中央厨房便应运而生。
与纯餐饮店铺相比，“店铺+供应链”的组合，不仅能满足自身店铺需要，从源头上将串品和酱料的品质控制如一，还能将供应链的剩余产能变现，从源头上更快地响应市场变化，把握供需关系的主动权。
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中央厨房2.0晋级食品加工厂3.0
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自建中央厨房已不是新闻，不少连锁企业为节约人工和食材成本去这样做。但是，冰城在发展全国连锁经营时发现，简单的中央厨房已经不能满足快速开店的要求，遂在燕郊投入3000万，建成一座占地一万亩，获得河北省仅有的两家SC标志的食品加工厂。厂内自建四大部门：采购部、生产部、品控部、研发部。
1.入围羊肉，必须符合三个条件
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冰城采购部挑选羊肉主要有三个条件：产自锡盟、吃沙葱长大、未交配的小羔羊。据采购部负责人介绍，去拉羊的时候还遇到几个著名火锅品牌的采购员。每一季的订货，采购员会从内蒙草原牧民手里将全年的羊肉类材料全部采购完毕。
2.人工穿串完爆穿串机器
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冰城最初为了加大产能，曾专门购买过穿串设备，但使用中发现，设备无法随着肉类的部位进行筛选分割，造成很多穿好的肉串不符合烤制习惯，进而造成浪费。
冰城摒弃机器不注重纹理，损耗过多的劣势，坚持手工穿串。这样不但能够精确地把控肉类的纹理和重量，更符合肉类烤制时习惯的操作和标准。
3.锁鲜，靠“医用级别+螺旋速冻”技术
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不同于传统供应链简单的采买、洗配、分送，烧烤的供应链更多专注于肉类的保鲜与二次化冻锁鲜，统一的分割、切配、穿制，精确到厘米的签头，都是为了标准化操作而生。
冰城生产操作标准间按照医用级别布置，肉类穿制过程采用了螺旋速冻技术，让肉类在二次速冻后还能够锁住羊肉的水分和营养。
肉串实现全程二维码追踪
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从满足自己门店需要
到做烧烤界的“富士康”
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市面上多数烧烤店并未实现规模化发展，店面串品标准不统一，品质不稳定，千人千样。
餐企为节省人工和物料成本，改变出品不稳定的局面，可以根据自己需求向工厂下定制订单，从签子的长度到肉串的克数，以及一串羊肉串上有几块羊肉都可以由工厂OEM代工。
为打通烧烤上游供应链，面向整个烧烤市场供货，冰城开始这样做：该加工厂除了满足冰城自有店面需求外，相继推出了烧烤串品定制化和酱料研发定制化服务，为市面上有店无厂的餐饮品牌提供技术支持，冰城完成订单后，由物流部统一冷链配送。
1.串品研发定制化
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烤串定制化其实很早就被提出来，但是与传统的小型食品加工厂不同，冰城有众多的一线实体店，更了解烧烤店对于产品的要求和顾客喜好。
这样的定制化服务本身就是与烧烤店无缝对接的，与这样的串品代工厂合作，能够将老板从厨房解放出来，不必时时监管厨房的损耗有多少，也不必担心不同厨师出品不同。北京烤肉圈里多家知名品牌都是由冰城提供OEM代工。
2.酱料研发定制化
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酱料研发定制化指的是底料熬制定制化。除了冰城现有的各种成品酱料，还可以按需定制。
你有配方，可以为你代工；你没有配方，可以根据需求为你研发。火锅底料、冒菜底料、烧烤酱料、腌制酱料，冰城现在都可以提供，除了中餐烧烤常用的酱料，韩餐酱料也能支持。
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物流冷链配送，全程跟踪监控
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随着肉类保鲜技术要求越来越高，对冷链运输技术的需求已不仅仅是冷库和冷藏车运输。怎样让串好的肉串到烧烤师傅手里时还是新鲜无比呢？
全程冷链配送
冰城采用ERP系统，将人、材、物进行统一规划管理，在运输过程中，利用GPS平台，对冷链车车辆位置和温度进行途中监控。这样才能够保障食材到达店面时还能够品质如一。
对于北京、天津地区，可以实现一日一送，店铺零库存。外地区域则可以通过区域分仓，将物品先行归仓，再由仓库统一配送，将店面内的仓库面积减至最低。
这样做，一是可以保证食材新鲜，店铺零库存，二是可以节省店内后厨面积，实现营业面积最大化，争取更高创收，厨师撕开包装就可以烤制，为一线团队创造最好的出品前提。
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