老百姓青睐的特色小吃，最富人间烟火气。
近年来，习近平总书记多次考察调研地方小吃。小吃背后有大产业、大民生，更寄托着千家万户对幸福生活的期盼。
↑2019年2月1日，农历腊月二十七，习近平走进位于北京前门石头胡同的小吃店，看望仍在工作的劳动者，了解他们工作和生活情况。
↑2020年4月22日，习近平在西安大唐不夜城步行街考察，走进老字号西安饭庄。羊肉泡、葫芦鸡、肉夹馍、水盆羊肉、陕北糜子糕……他亲切地说：“这些是家乡的味道啊。”
↑2021年3月23日，习近平在福建三明沙县夏茂镇俞邦村考察时，在小吃摊边同乡亲们亲切交谈，详细了解沙县小吃发展现状和前景。
↑2021年4月26日，习近平在广西柳州螺蛳粉生产集聚区，详细了解螺蛳粉特色产业促进就业、带动农民增收等情况。
上图：2021年4月29日拍摄的广西柳州市螺蛳粉饮食文化博物馆展品。下图：2020年1月2日，在广西柳州市螺蛳粉产业园一公司生产车间，工人在加工酸笋。近年来，速食螺蛳粉产品发展迅猛，成为“网红”食品。柳州市通过延伸螺蛳粉产业链，在各区县打造一批田螺、豆角、木耳、酸笋等螺蛳粉原材料生产基地，进一步做优做强螺蛳粉产业，帮助群众就业增收。2021年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入达501.6亿元人民币，产品远销全球20多个国家和地区。
上图：2021年6月11日，在福建三明沙县，沙县庙门扁肉传承人王盛滨在包制沙县扁肉。下图：2020年11月18日，在福建三明沙县产业园，工人在生产饺子。
扁肉、拌面、蒸饺、炖汤是沙县小吃的代表。沙县小吃正朝着“标准化、连锁化、产业化、国际化”方向发展，制作工艺不断升级，生产效率大幅提高。2021年，沙县小吃全国门店超过8.8万家，年营业额超过500亿元，带动30万人就业。从小作坊到大工厂，从提篮小卖到连锁经营，沙县小吃逐渐发展成为“国民美食”大产业。
上图：2021年1月2日，在西安老字号同盛祥饭庄，厨师制作羊肉泡馍。下图：2022年7月27日，顾客在同盛祥饭庄掰馍。
肉烂汤浓、香气诱人的羊肉泡馍是西安著名的小吃。一碗美味的泡馍是厨师和食客合作的成果。食客自己动手，通过掰、撕、掐、抖，把馍弄成小块，煮后更入味。西安现在有4000多家泡馍馆，各有特色。
上图：2022年7月13日在北京护国寺小吃红莲店拍摄的豆汁和焦圈。下图：2022年7月13日，市民在护国寺小吃红莲店吃豆汁和焦圈等早点。
豆汁、焦圈是北京的传统小吃，护国寺等老字号餐企传承传统技法，保留了小吃的老味道，深受市民和游客的喜爱。
上图：2020年4月28日，在四川省宜宾市一家燃面餐馆，厨师将燃面点燃。下图：2020年4月28日，小朋友在宜宾一家餐馆吃燃面。
宜宾燃面是四川特色小吃，因其油重无水，点火即燃，故名燃面。近年来，宜宾市通过制定燃面烹饪技术规范、申请“地理标志”等举措，进一步统一全国餐饮市场宜宾燃面标准，推动宜宾燃面标准化、品牌化、规模化发展。
上图：2020年4月2日，在武汉江岸区一饭店，厨师制作三鲜豆皮。下图：2022年7月28日，在武汉市粮道街一小吃店，顾客享用三鲜豆皮。
三鲜豆皮是武汉著名小吃，由糯米、肉丁、豆皮等制成，色泽金黄、滋味鲜美，是武汉人“过早”的特色小吃。近年来，湖北餐饮行业做大做强“荆楚味道”，推动小吃产业融合发展。传统的三鲜豆皮在一些城市开出品牌加盟店，受到食客的青睐。
上图：2015年2月15日，在辽宁沈阳蒲河乡村集市上，黏豆包深受欢迎。下图：2018年1月24日，在吉林市四平市一农民专业合作社加工车间，工人制作黏豆包。
黏豆包是东北代表性小吃之一。将大黄米、玉米等按比例配比，包上红豆馅进行蒸制，蒸好的黏豆包黄似金、白如玉。通过优选原料、提升制作工艺，东北不少乡镇成立专业合作社，把小豆包卖向全国，成为农民增收的渠道之一。
监制：孙承斌
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<>年前，一句“能喝汤的酸菜鱼”，让它迅速打开知名度，成为酸菜鱼品类的代表品牌。
曾经，它家的服务“6大承诺”在全国引发跟风，至今还有餐厅在用，比如多少分钟菜没上齐打几折。
它就是九锅一堂，去年营收8个亿。
如今，它再启战略转型——做重庆家常菜。
从网红到去互联网化，从酸菜鱼到家常菜，这背后到底是怎样的品牌升级逻辑？
不妨来看看九锅一堂联合创始人周建军的创业经验。
餐饮老板内参 艳子 /文
< class="pgc-img">01 创业做石锅菜：赚得第一桶金，跨区开店却赔600万
九锅一堂最早并不是做酸菜鱼的，而是做石锅菜的。
早在2010年11月，在重庆新世界商场，周建军的弟弟开出了第一家店。
“九锅一堂是怎么来的？就是9个热菜加一个温汤。” 周建军说，所有的热菜都是用石锅装上来的。
正是这个“保留锅气”的创意，加上“小而美”商场店的定位，石锅菜开业即火。百十平米，首月营收20多万，第三个月达到30万。
在开店之前，他弟弟曾到上海学习，发现上海的餐饮已呈现出主题化、小型化、特色化的趋势，而且都在购物中心里，而重庆还都是以街边几千平米的大店、酒楼为主。
上海100平左右的餐厅，一个月能净赚10万。而重庆一两千平的大酒楼，一个月净利才二三十万。单纯从盈利或者财务模型上来说，显然小店的效率更高。
弟弟笃定，当时的上海就是5年以后的重庆。
把中餐做小，同时保留锅气，这种创新之举，让九锅一堂在重庆开启一个餐饮新时代。
周建军说，现在回头看，主要是2个策略的成功。
首先，石锅解决了中餐保温的问题。
中餐讲究“一热抵三鲜”，尤其在重庆以麻辣为主，凉了更不好吃。石锅烤出来是280度，可以保温半个小时，有的菜上桌好一会儿了，还热得冒泡；
< class="pgc-img">其次，是低价思维。当时客单只有27元，主要靠翻台率保持盈利，每天至少要翻3轮才行。后来那个店最高翻台做到15轮。
开第二家店时，周建军加入了。第三家店，他们开始做中央厨房。第五家店，开始公司化管理。
开到第9家店，2013年，进入成都市场。2014年，到西安开店。“理由很简单，海底捞就是从西安做起来的。”
但万万没想到，川渝生意火爆，到西安第一年却亏了600万。
02 被迫转型：“能喝汤的酸菜鱼”，突然火了
周建军很困惑，菜单和人都是从重庆照搬过去的，为什么西安做不好？他决定亲自去西安找原因。
这也奠定了九锅一堂的第一次“被迫”转型。
在西安待了快一年，他终于明白了，原来西安人不喜欢吃带刺或骨头的东西。
“就这么简单，他们喜欢大口吃肉，最好连骨头都没有，就像重庆的尖椒鸡，里面全小碎骨，西安的消费者会觉得这个老板太坑了。”
也就是说，北方和重庆的饮食习惯有很大差异，这一点被他们忽略了。
2016年初，九锅一堂在西安尝试卖酸菜鱼，先卖了两个月，市面上好评如潮，他们下定决心全面转酸菜鱼战略。
调整的时候，重庆的老顾客非常抵触。当时发一篇推文，评论里十个有九个都骂老板是神经病。“我们都不敢看，心脏受不了。”
当时重庆顾客对九锅一堂最认可的一道菜叫“石锅鲫鱼”，因为要做酸菜鱼，这道菜必须撤，结果被顾客骂得狗血淋头。
但奇怪的是，一边是顾客骂声震天，另一边生意却丝毫没受影响，反而很火爆，财务数据每天都是增长的。
< class="pgc-img">周建军说，当时团队也解释不了这种现象，后来明白了，因为九锅一堂做了重大的战略转型，老顾客觉得，不是以前他们认识的九锅一堂了，接受不了，所以很抵触。
但转型后，品牌迎合了更多新顾客，获得了更多新流量，所以才会出现应激式增长。
03 转做家常菜：占领重庆菜认知，回归本源
今年6月份，九锅一堂再一次开启战略转型——做重庆家常菜。
“酸菜鱼从品牌战略下降到一道招牌菜。”过去的slogan是：九锅一堂酸菜鱼，始于1981年。现在改为：九锅一堂，重庆家常菜。
为什么这么改？内参君问。
周建军解释有两方面原因：
第一，很多人看到“重庆”，就能联想到美味、美食。
在外地出差，他看到很多餐饮都打着“重庆菜馆”的招牌，老板并不是重庆人，做的菜也并不是重庆菜，就是因为重庆代表美食。
第二，通过大数据，他们发现，顾客到九锅一堂，不是只冲着酸菜鱼，而是会点很多其他菜，是按照家常菜的思路点菜的。
< class="pgc-img">九锅一堂以酸菜鱼为主打，其实菜单的sku就有近40个。不像其他很多酸菜鱼品牌，顾客主要就为吃一道酸菜鱼。
“酸菜鱼的点击量是很高，80%-90%，但它并不是唯一选项，一份鱼也只够两个人吃，九锅一堂平时的小商务、朋友、家庭聚餐消费挺多的。”
九锅一堂本来就源自重庆，团队都是重庆的，回归“用重庆食材做重庆味道”，也有基因优势。
而且，目前市场上还没有人占领重庆菜的品类认知。周建军的目标是把九锅一堂做成重庆菜的代表品牌。
04 复盘：战略转型两次，收获3个经验
1、健康的才能走得更长远
转型酸菜鱼的成功，除了是单品战略的功劳，周建军认为，还是切中了健康消费的趋势。
很多顾客都是因为一句“能喝汤的酸菜鱼”而走进九锅一堂。在这之前，他们用过“石锅酸菜鱼”、“老坛酸菜鱼”，都没有这句效果好。
酸菜鱼为什么好吃？就是因为符合川渝菜的特点：麻辣鲜香。但如果让更多外地人喜欢这道菜，得想办法去麻去辣去油，还得保持好吃。
九锅一堂创造性地使用鲫鱼熬汤，门店用农夫山泉做背书，所有细节都围绕健康去展开。
< class="pgc-img">现在做家常菜，也坚持强调健康，每道菜的每一个原材料，全部产自重庆。比如巫山的土豆， 永川的豆豉……
他和团队都坚信，“健康的才会走得更长远”。中餐想开遍全国，走向世界，健康是前提。
2、“去互联网化”，踏实做产品
酸菜鱼阶段是公司的高光时刻，但周建军却说九锅一堂那时候“太飘了”。
因为他自己是IT行业出身，早在第一代店时，他们就善于借助互联网做营销，外界甚至说，这个品牌就是靠微博炒起来的。
比如他们曾推出的“6大承诺”，菜品15分钟没上齐打69折；账单有误就免单；菜品上错就赠送等等，这些都非常有话题性。
虽然为品牌带来很多曝光，但周建军认为，这并不是一家餐饮企业真正该有的样子。
所以，他喊出“去互联网化”，目的是回归初心，做产品、做食材健康。装修也从时尚回归到复古。
虽然九锅一堂才做了五六年，但要做出五六十年的感觉。
< class="pgc-img">“以前做发光的门头需要5000元，后来换成一块刻字的黑匾只用900元。不是我想节约，而是想传递给消费者，我不是一个互联网餐厅。”
3、品牌再有知名度，没有美誉度白搭
虽然要撕掉互联网餐厅的标签，周建军还是认为，自媒体是个好工具，是最高效连接商家和顾客的方式，不用白不用。
互联网可以帮助品牌增加曝光度，快速建立知名度。但品牌只有知名度不行，还得有美誉度（信任度），这需要传统媒体来背书。
因为别人知道你，并不意味着转化为消费。那些网红餐厅之所以昙花一现，就是因为没有持续转化。
“顾客的消费路径是，首先我要知道你，然后把你的价值，和我的需求做一个匹配，匹配上了我就消费，匹配不上我就放弃了，你很有名的，但是我不喜欢，那我就不去消费。”
网红的对立面是匠人，做企业埋头做匠人也是不对的。应该用匠心做产品，用互联网去传播。
05 后话
目前，九锅一堂有近100家门店（直营加盟基本各占一半），有2家已经转型做家常菜，十一期间还要开出3家新店型，其余老店也要逐步改。
这次转型家常菜，身边很多大咖建议他，再换一个品牌做，要不就换个团队，因为以前的团队有惯性思维。
而周建军心里也十分明白，这次转型面临着巨大挑战，除了几乎颠覆的供应链之外，管理上有很多未知困难。
但他毅然决定试，因为心底那个做餐饮的初心，发扬家乡菜的信念太坚定，谁都动摇不了。
那就把一切都留给时间来检验吧。
不仅会做火锅，我还会做很多，大家好，我是唯有美食你
很多做餐饮的朋友发现今年生意都不太好做，其实我觉得并不是生意不好做了，而是一些没特色，没口碑的餐饮不好做了，走在大街上，有特色，有口碑的餐饮店生意依旧火爆，如果你生意不好了，就可以考虑是不是自己做的没特点，或者口味不好了。
今天给大家说的是我在重庆一个加盟公司学习的餐饮技术，这个加盟公司目前在全国已经开了上千家加盟店了，包括重庆火锅，重庆砂锅串串，重庆美蛙鱼头，巫山纸包鱼，重庆特色小吃等等，个别城市，单城市同样的餐饮项目都能开两三家，生意都异常的火爆。今天，我要分享的就是刚才说的餐饮项目，让你不用花加盟费，就能学到正宗重庆加盟公司的餐饮技术。
这几天一直在更新重庆火锅的教程，很多朋友在收藏，转发，目前火锅专栏图文教程已经更新完毕，视频教程更新了火锅调味粉，香料，牛油底料，青椒底料，泡椒底料，香辣底料及菌王汤底料的炒制及锅底打制方法，后续也会持续更新完毕，大家有兴趣的话，可以看下。
< class="pgc-img">（视频教程）
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重庆砂锅串串的餐饮技术分享的只有图文教程
美蛙鱼头是这几年特别火爆的餐饮技术，很多城市开起来后，生意都特别好
（图文教程）
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万州烤鱼，巫山纸包鱼都是很有名气的，在做法上其实是很接近的，最大的区别就是一个需要烤，一个需要蒸，巫山纸包鱼是先蒸下，然后在放到烤盘上烤的
（图文教程）
（视频教程）
最后我们说下重庆的特色小吃，这里那，主要说的是重庆小面，重庆冒菜，重庆酸辣粉，泡椒鸭血米线，三鲜小面，红油云吞，重庆干拌面，有兴趣的朋友可以看下。
还有就是现在到了吃小龙虾的季节了，不管开什么店，都可以上个小龙虾，我们做火锅的上个小龙虾，每到这个季节就卖的特别火。
好了，今天的分享就到这里了，我是唯有美食你，每天为大家分享不同的美食，欢迎大家关注@唯有美食你，你的关注，点赞，转发，就是对我对打的支持，谢谢
