饮创业，有粗放的形式，也有精细话的形式。在大多数人的概念里，都应该是粗放的模式，不然也不会有人认为餐饮是入门门槛很低的投资方式了。
粗放管理是没有规则的，全靠人的主管意识去经营餐厅，盈利计算很简单：收入-支出=利润。
这里就不谈了，精细化管理大家也可称为餐饮系统管理，是比较大的一个话题，以后慢慢聊，今天，我们来聊下精细化管理中的几个数据，及这几个数据所涉及到的店面问题。
< class="pgc-img">餐饮的盈亏平衡点，是交房租的时候就要算出来的，等你开好店再算，已经晚了。
1盈亏平衡点
餐饮店面营业额的 低要求就是盈亏平衡点，也叫 点。
营业额>盈亏平衡点，店面不会亏损；营业额<盈亏平衡点，店面产生亏损。
一般情况下，店面在经营投资之前，在拿位置的时候，都需要根据店面房租和面积，预估盈亏平衡点。
其计算方式为：（筹备投资/（3*12）+房租+人工+能源）/60%。默认的是毛利65%，其中减少的5%包含了税收和杂项支出。
其中人工根据店面的面积、品类、营业时间段确定班次，安排人员工种、数量，根据当地的薪资方式计算人工费用。
计算盈亏平衡点，贯穿餐饮从选址到经营的始终。
在选址阶段，有个掐人流的过程，怎么看一个铺位能不能开，可以用预估盈亏平衡点作为基数来计算客流是否满足。
具体公式是：盈亏平衡点/人均消费/自然客流捕获率（自然捕获率是指进店客流量与店面门口人流量的比值，一般情况下在3-10%之间，可以通过营造门头氛围、迎宾等手段提高比值）。选址阶段，尽量低估店面的捕获率，是有好处的。
经营中，营销盈亏平衡点的是人工和能源，假定不理想的情况下，店面需要调整人力配置或者节能降耗。
这里插个小技巧，一般情况下，人员编制不会满编，而是拿出缺编人员薪资的50%做团队奖金，让团队积极性和高效率得到保持。
2费率OR毛利率
餐饮经营中 常见的数据之一，大陆的管理团队比较喜欢看毛利率而台湾的管理团队，比较喜欢看费率，其实二者之间的区别只是费率=1-毛利率。
一般情况下，公司的研发部门，厨房的厨师长在研发出菜品的时候，都需要制定出产品的SOP和单品毛利率，但这只是理论毛利率。店面需要关注的是综合毛利率，一般情况下，特色小吃类在65%-70%以内，中餐在60%-65%，这个数据就是店面店长和厨师长的基本考核目标。
影响毛利的行为有：1、厨房浪费；2、预估营业额与实际营业额差距过大；3、产品客诉；4、前厅折扣控制；5、采购漏洞或采购产品净菜率低（例如：莴笋，粗/细的净菜率不同、冻品的包冰率不同）；6、自然耗损率高、7、错误的点餐引导习惯（餐饮定价策略上，不可能全部产品都达到理论毛利率）。
这里需要特别提出的是，如果做外卖的店面，需要从新计算外卖的毛利，一般情况下，外卖的到手毛利仅有35%。混到一起，店面毛利会被严重拉低，如果因此影响店面人员考核绩效是不公平的。
店面毛利是基本固定的，高于或者低于毛利都是需要深入追究。高于毛利的现象可能是：
1、厨房私自更改产品SOP标准，会降低顾客对菜品的印象；2、菜品采购降价而公司不知情，以上两种现象都是管理者需要警惕的。
低于毛利，意味着店面需要做更多的营业额方能实现盈利，产生原因的具体诊断方法可参考前面说的影响毛利的行为，进行逐项排除。
3人效OR翻台率
人均效率，是店面的员工日平均产生的绩效营业额。具体算法是：月度营业额/30/人员数量。人均效率是衡量一家店员工工作效率的基本方式。每个企业和店面都应该有个人均效率值。
经营者根据每月的财务数据，计算人均效率，来衡量企业或店面是人多还是人少，是需要加人还是需要裁员。在餐厅人均消费已经确定的情况下，提高人效的方式有以下三种：1、简化流程：服务流程、出餐流程等；2、培训熟练度；3、增加客流。
提高人效需要增加客流，店面的位置是一定的，因此会有个翻台率的说法。翻台率不考虑客流的情况下的影响因素是：
1、服务技能、出品技能熟练度；2、产品特性；3、备餐餐具量。其他都能理解，这里简单说下产品特性，产品种类不同，顾客就餐的时间长短不同，翻台率会影响店面对面积的需求。
例如中式快餐从出品到就餐完成的时间是30分钟，意味着达成固定营业额的座位数不需要太高，基本上100个餐饮就能轮转使用。但火锅店的用餐时间是2个小时，要做到一定的客数，就得有一定的面积。因此，店面面积更好不要主观认定，更好有个营业情景预算。
同样的人效和翻台率，也可以是考核店面管理人员的数据之一。
< class="pgc-img">服务业来说，顾客是上帝，但对经营者来说，上帝是两面性的，一方面，上帝带给经营者利润；另一方面，上帝带给经营者教训。
餐饮经营者需要时刻关注店面在顾客眼中的形象，嗯可以叫做店设。而关注顾客满意度，是创业者需要时刻长期去做的。
途径一：开展以月度为周期的顾客满意度调查；途径二：借助第三方平台统计顾客满意度。
建议创业者利用第二途径，因为更加公平，透明，无猫腻。同时养成时时关注大众第三方评价系统的习惯，以便于出现问题的及时解决和自查。
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效，是一个专业名词，一般都是用于营业额的计算，坪效是什么意思，如何计算坪效，对于餐饮行业，多少坪效是比较合理正常的?
坪效是什么意思?了解关于坪效的知识，在开店的时候就会有一定的规划。
坪效是指每个坪能产生多少营业额(营业额/柜台占用的坪)，台湾经常用它来计算商场的运营效率。一般来说，O2O电商店的效率是传统店的3-4倍。
它是衡量大陆商场运营效率最常用的指标。
以百货公司为例。商店里不同的位置吸引不同的顾客。一楼入口通常是最吸引人的地方。在这样一个地方，你必须放置一个能获得最大利润的柜台，所以你会发现百货商店的一楼通常是化妆品柜台。
因为效率的重点是效率，把营业额作为计算公式的分子，并不能真正反映业务领域的效益，导致了把毛利因素考虑进去的做法。
大陆也在关注坪效，一个坪大概3.3平米，容易引起误会。如果坚持用坪效相当一段时间，就会避开这个历史时期的产物，代表台湾和零售工业对大陆的影响。
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坪效怎么算?
餐厅效率=营业额/商店营业面积
比如选址前，用人均消费60元，就餐场所50个，店员9个，150平米，中午100%上座(满座)，晚上200%上座(翻平台)计算楼层效率，得到的数据是1800元。月营业额=(60x50 60x50x2)x30=27万元，坪效=27万150=1800元。同一餐厅品牌在不同地点的坪效会有所不同。比如XXX 燕莎店坪效3000元左右，大悦城4500元左右(星巴克坪效大概6000元)。
虽然坪效是衡量商场运营效率的重要指标，但地理位置同样不能忽略，不同位置，相同店铺相同面积，都会带来不同的结果。
因为坪效的重点是效，把营业额作为计算公式的分子，并不能真正反映业务领域的效益，导致了把毛利考虑进去的做法。
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餐饮效率合理多少?
餐饮分为大餐饮、中餐饮和小餐饮。大餐饮全天坪效2.3万元，中餐饮差不多，小餐饮1.8万元。从收取的租金和销售监控可以看出，餐饮业承担的最高租金不超过其销售收入的18%。
餐饮虽然能吸引人，但租金水平普遍较低，保底租金涨幅较低，通常只有零售格式的40%-50%。
所以在规划项目整体商业业态时，要慎重考虑餐饮的比例，最好保持在30%-35%之间。同时，要合理规划餐饮店铺的面积和数量，做好区分和调整主要和非主要店铺餐饮区域的准备，提高餐饮经营效率。
购物中心餐饮的发展需要跟上潮流。大型餐厅不会成为未来购物中心的趋势。目前很难做出1000平米的大型餐厅。相反，三四百平米的餐厅，销售和业绩都表现不错。建议20万平米的商业项目餐饮控制在20%-30%，2000平米以上的超级主力店餐饮量保持在1-2家。建议在同等规模的购物中心保留3-5家500-1000平米的餐厅。
坪效是什么意思大家看完上述的内容也就清楚了，在开店的时候，一定要注意位置以及人流量的调查，提升坪效，我们的效益也能进一步的提升。
着科技的发展，信息网络的普及，餐饮行业集团化，连锁化，标准化，信息化的品牌异军突起，中式餐饮品牌已经开始向万家店发力，大型餐饮企业开始下沉市场，未来中小餐饮企业，夫妻店将会面临更大的挑战，身在餐饮行业的每一个人，做不到未雨绸缪，必将危机四伏！
受疫情影响，餐饮行业哀鸿遍野，为了生存，大部分餐饮老板在营销活动上发力，结果钱没有赚到，顾客也越来越少，有的在维持生存，有的直接关门倒闭。
今天的餐饮市场，虽然消费没有上涨，但是，顾客对环境，餐品质量要求都有大幅度提升，想做好餐饮必须对以下五大数据有所了解，这些数据是根据一些连锁餐饮企业公开的报表，还有自己对一些实体店面的调查问卷获得，它虽然不能代表整个行业，但是，对餐饮老板有一定的参考价值。
一，餐饮人效比率
人难招工资高是餐饮行业的一大难题，10年前一般餐饮行业工资比占营业收入的15%--20%，现在餐饮行业用工增加，愿意做餐饮的人员越来越少，再加劳动法的实施，餐饮行业工资占比已经达到20%--30%，海底捞的人工成本占到30%左右，海底捞的房租成本低，产品毛利高占有很大优势，对于一般的餐饮企业，人工成本超过25%是很难盈利的。
小型餐饮人效比控制在25%以下，大中型餐饮企业控制在20%以下，否则，盈利空间就被吞噬。
怎么才能降低人力成本？时间上延长营业时间段，空间上增加有效使用面积，采用灵活用工和划线排班的方法，增加小时工，用好加班奖励机制，最重要的是调整产品结构，给员工创造第二收入来源，设备现代化，产品标准化，多渠道流通化才是解决人力成本高的关键。
< class="pgc-img">二，员工流失率
餐饮行业是员工流失率很高的行业之一，高流失率意味着招工成本，培训成本的增加，同时会影响整个餐饮行业的服务标准。
员工流失率是怎么算出来的？员工年自然流失率=年度自然流失自有员工数量÷年度总自有员工数量×100%。
你可以根据这个公式计算出你店面的员工流失率，餐饮行业正常标准员工在35%左右，酒店30%左右，商超便利店在25%左右，管理人员在10%-15%。有稳定的员工队伍，才能有好的管理和服务。
< class="pgc-img">三，产品利润率
很多人对餐饮行业的利润率有一个误区，把毛利和纯利混淆，特别是一些餐饮连锁品牌，为了招商加盟，用纯利润率30%--40%忽悠加盟者，他们把老板的人工成本忽略掉，实际上餐饮纯利润是一个不确定的数值，它与营业额的多少息息相关，低可以到负数，但是，再高一般不会超过30%，正常大的餐饮企业在10%左右。
餐饮行业趋向于成熟，高利润的时代已经终结，餐饮老板一定要看清趋势，不要用传统的思维定价产品，优质低价是没有一定品牌基础餐饮的生命线，大部分餐饮连锁品牌不具备高毛利率的条件，不管是加盟，还是自己打造品牌，都需要系统思维的定价策略。
< class="pgc-img">餐饮行业的房租和食材成本无法控制，只有从人力成本和客户流量上找到突破点，才能保证餐饮的利润空间。以上观点来自于本人经过观察和深度思考，希望能够帮助到餐饮同仁，如果你有不同的观点欢迎关注并沟通。
