家DⅠY清汤火锅，一滴油都不放，清淡营养鲜香，解馋还缓解秋燥！

立秋之后一直爆热，最近几场秋雨后，天气凉爽多了，“贴秋膘”开始行动了。好久没吃火锅了，嘴巴特别馋，而且吃火锅方便呀，各种菜一起涮，有荤有素，食材随意搭配，任君选择，而且一锅煮，特别省事。

?立秋后，不宜大鱼肉，麻辣重口的，饮食清淡一些，预防秋燥。家里有孩子，而且我又要减肥，不想长膘，于是参考了地方上一家清汤牛肉火锅的底汤的做法。不过呢门面上的清汤是由骨汤和特定食材一起的，味道特别鲜。而我却只用了清水，辅以增香的食材，让这锅清汤不管色，味上都能同店里的非常相似，而且相信这样的锅底少有人做吧。今天荷妈就把这款清汤又营养的养生汤底分享给大家，喜欢涮火锅的朋友可以学起来哦！

?牛肉富含蛋白质，脂肪、多种维生素、烟酸、钙、磷、铁等多种营养成分，牛肉是低脂高蛋白营养食材，牛肉可以红烧、卤制、炖汤，涮制火锅皆是备受欢迎的吃法。家里孩子吃火锅时就喜欢吃牛肉的，再贵也要买，50元一斤，买了41块钱，一次切完提前码味上浆。

?如果没有买到特别嫩的牛肉，上浆这一步不可少，这样牛肉煮出来才滑嫩。牛肉切大片，加入啤酒，胡椒粉，蛋清抓匀，再放淀粉抓匀，倒入食用油，放入冰箱冷藏，食用时装盘即可。

?除了牛肉外，还准备了肉丸子，最近猪肉好贵，25元一斤，买了15块钱，全部做成肉丸子。自己做丸子，怎么都比买闪丸子强，干净不说还货真价实，新鲜。

?肉丸子Q弹好吃，做法其实也不难，准备好肥瘦相间的肉末，加姜末，料酒，鸡蛋，耗油，胡椒粉，淀粉抓匀掉打，发黏即可。搓丸子的时候一只手打湿，另一手用虎口挤出肉丸，打湿的那只手稍微团一团，就很圆了，装盘即可。嫌麻烦可以直按煮火锅时，一勺一勺地挖也是可以的。

?清汤牛肉丸子火锅

耗时的材料备好后，就可以开始着手做清汤火锅的汤底了。

那么清汤火锅怎么做才好呢？很多人都只想到开水或骨汤，加点调料即可。而我今天做的这款清汤，清香，营养，味鲜，不加一滴油，简简单单一锅煮，懒人也有懒福，汤熬好后中途只需添加开水即可，或是多熬一些盛出，以便煮火锅随时添加。

?需要准备清汤锅底的材料有：玉米半个，姬松茸一把，虫草花一把，生姜一块，梨或苹果小半个，香菇几朵，葱段，香菜头，洋葱块，西红柿和芹菜适量。

接下来便是煮火锅的汤锅里加上最高限量的水，除了西红柿，芹菜以外的清汤材料全部下锅，大火煮开转中火炖煮半小时。

?炖煮清汤锅底的时间，将素菜准备好，准备好一些蘑菇，豆芽，针菇，木耳，冬瓜，藕片，及木耳菜（我们叫“软江叶”），搭配的蔬菜和菌菇可根个人喜好来搭配哈。我买的都是些不长肉的蔬菜。

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?时间到了，先将熬好的汤取一半出来备用，再加入开水再煮十分钟，放入西红柿，芹菜，加2勺食盐，一勺胡椒粉调味

?吃这款清汤火锅，在不放菜放肉之前先盛几碗汤，加点葱花和香菜，放至温热喝，特别鲜，香。

?接下来就是煮火锅了，先将耐煮的食材入锅，最上边放肉丸子，食材都煮熟了，捞起来便开吃！边吃边煮，食材不多，但却吃撑了。

?我用的这款火锅，在涮菜的同时可一键升降，使锅内的食材和汤底分离开来，食材一目了然，想吃啥就夹啥，干净又卫生，再也不用满锅捞了，真是太方便了！

?吃火锅当然离不开醮料碟，每个人喜好也不同。我吃的比较简单，醮碟也一样简单：蒜末，小米辣，香菜，葱花，榨菜碎，酥豆，适合盐和香油，加点清汤调开即可。

?秋冬季节喜欢吃清淡又注垂养生身的朋友，一定要试试这款清汤火锅，鲜香、营养，不上火，喜欢就做起来吧！我们一家四口的午餐一口火锅里煮，有荤有素，清淡味美吃撑了，成本不足80元，实惠！

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大型超市供应熟肉制品的生产企业，加工车间情况如何？食品安全示范街上的知名火锅店，食材的进货渠道合法规范吗？群众经常光顾的百货商场，有没有做好索证索票？经过一周的投票，由市食药监局举办的“食安现场”阳光执法行动在24日如期举行。检查当天，金湾区红旗食药监所监管人员对辖区内的三家单位开展了突击检查。

食品生产企业

供货单须增加产品生产日期

检查组一行首先来到珠海馋宗食品有限公司，金湾区红旗食药监所所长范之枫表示，“按照食品生产企业的检查要求，共有57个检查项，每次检查可以选择其中20项进行。”检查发现，该企业食品安全管理制度执行情况总体较好，但食品添加剂供货单未写明产品生产日期，检查组开具了监督意见书，要求企业向供应商提出要求，在供货单上增加产品生产日期的记录项。

百货商场

责令其严格执行索证索票制度

检查组一行随后来到金湾区贝佳百货商场，范之枫介绍说，“根据《食品安全法》，食品经营企业应执行索证索票制度，对进货食品收集和查验供货商的资质证明，包括营业执照、食品生产（或经营）许可证等。”检查人员在货架上抽选了酒类产品及月饼，仔细检查包装标签及索证索票情况。经营者现场未能提供两款产品供应商的营业执照及食品经营许可证，未能按要求收集进口酒类的检验检疫证明，检查组就发现的问题开具了当场行政处罚决定书，给予警告并责令改正。

范之枫表示，“执行索证索票制度，不仅是保证食品安全的有效措施，也是保护食品经营者自身合法权益的重要制度。目前部分经营者还没有树立起正确的观念，对这项制度重视不够。”

火锅店

未能提供肉质合格证明

最后，检查组来到红旗镇创宏商业广场，该广场正在创建省级食品安全示范区。走进“禾长牧牛谷火锅店”，执法人员着重对火锅所用的牛肉进货查验、加工区卫生状况及餐饮具清洗消毒情况等进行检查。

检查发现，食品粗加工及餐饮具清洗区未按要求设置在室内;后厨盛装废弃物的垃圾桶未加盖;餐饮具消毒设备不足；从屠宰场购进的牛肉只提供了肉类检验检疫证明，未能提供肉质合格证明。检查人员就上述问题开具当场行政处罚决定书，责令该单位限期整改。

【采写】黄鹤林

【通讯员】肖羽君

【作者】 黄鹤林

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

锅店厨师长管理厨房要点分析

[摘要]如今，餐饮市场竞争激烈，重庆火锅加盟店想要在市场经营里获得较好的利润，就需要严格把控成本投入，以及后厨食品卫生安全。为此，后厨聘用优质的是厨师长，就成为在工作的重点，有鉴于此火锅店在聘请后厨厨师长时，...

如今，餐饮市场竞争激烈，重庆火锅加盟店想要在市场经营里获得较好的利润，就需要严格把控成本投入，以及后厨食品卫生安全。为此，后厨聘用优质的是厨师长，就成为在工作的重点，有鉴于此火锅店在聘请后厨厨师长时，就要对其职责与要求进行一些划分。

现在，小编就一起来对重庆火锅加盟店厨师长管理厨房要点进行全面而深入的分析：

1、厨师长自身要求 就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的"厨师长"很难找到，在其基本素质和要求上，技术应用较高、个人综合素质较高，并善于吸收新鲜事物，能积极执行加盟火锅店管理者交给的各项任务。

2、厨师长指导与管理技能 对加盟火锅店后厨厨师长来说，其工作的重点应在于管理，应做到有效的知道和出色的管理，特别是将火锅店加盟经营者的意图传达到厨房每个员工，并做好各部门之间的协调，以达到管理的目的。 具体来说，要求厨师长具有销售意思，并能指导全体厨房员工学会销售，以增加营业收入。并提供优质服务，譬如保证菜肴味道、价格公道便宜等，同时，可以到客人中间介绍新研发的锅底或菜品，同时解答疑问，争取回过头客人。

3、重视采购、验收和储存环节 从火锅店经营管理的基础层面上看，采购是重庆火锅加盟店经营的关键环节，其直接影响成本底线、有效的采购节省下来的每一元钱，都意味着为企业增加利润，所以可行的采购计划才能帮助火锅加盟店管理人员赢得更佳的经济效益。 原料采购采购、验收之后，必须储存起来，但应重视三个问题：安全、质量与材料等级入库。

4、严格成本控制和管理 成本的控制是重庆火锅加盟店后厨工作的一个重心，这不仅在于后厨厨师长，也需要后厨各部门的努力。在这个问题上，要对员工积极培训，以提升其节约成本的意识，特别是对于水电燃气以及食材原料等要进行严格的把控，控制消耗率，以提升盈利率。

5、控制好赢利点 后厨管理，就是要增加利润，就是将"盈利点"的控制在手里，这包括菜单设计、采购活动、货物接受、货物的储藏、原料使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。 其中，菜单是整个重庆火锅加盟店营运的中心枢纽，在设计菜单时，就需要加盟火锅店管理者考虑到顾客至上的原则，也要考虑到餐饮经营的财务目标。在餐饮产品的标准食谱能够制作出标准份额的具体数量时，就可以适度减少备料过多或过少的情况。

6、及时把握客人的需要 加盟火锅店后厨管理者，即厨师长即使了解餐饮市场信息，并根据时间或季节的变化，改变装盘和研制一些新的菜品，把握客人的需要动向。 同时，从顾客的角度审视经营，诸如：价格、员工情绪、经营者兴趣等，建议可在菜单上标明推荐菜品，并注意烹调器具的卫生等。

7、重视食品安全卫生 食品卫生与安全，是重庆火锅加盟店按照标准提供产品时，也需要特别注意的问题之一。在制定质量标准时，必须进行监督和评估以确保质量符合标准。具体细节上，使用正确烹饪方法和设备，执行标准食谱、烹制锅底或产品不需要超过所需要的数量，以保证重庆火锅加盟店出产美食的质量能够精益求精。