《酸菜鱼品类发展报告2023》：门店超5万家，规模超600亿

京报讯（记者王萍）12月22日，红餐产业研究院发布《酸菜鱼品类发展报告2023》（以下简称《报告》）。《报告》显示，2023年酸菜鱼品类的市场规模预计超600亿元人民币，截至11月，全国酸菜鱼门店数超过5万家。

酸菜鱼起源于重庆江津小馆，经过多年发展，从一道地方特色菜逐渐演变为一个全国性的餐饮品类，酸菜鱼品类更是经历了多次迭代升级。《报告》显示，2017-2019年是酸菜鱼品类的高速发展期，大量餐饮创业者涌入酸菜鱼赛道，让全国酸菜鱼门店数量得到快速增长。近几年，酸菜鱼品类的发展速度略有放缓，进入了常态化发展阶段。据红餐大数据，截至2023年11月，全国酸菜鱼门店数超过5万家，门店数同比下降8.8%。相关企业数方面，全国酸菜鱼相关企业存量达到了1.7万家，同比增长5.5%。

尽管酸菜鱼品类的发展已经较为成熟，并在餐饮行业占据一定的份额，但酸菜鱼品类的连锁化程度相对较低，大多数酸菜鱼品牌的门店规模相对较小。截至2023年11月，32.9%的酸菜鱼品牌门店数在5家以下，占比最高；门店数在6-20家的酸菜鱼品牌占比达到27.2%；门店数在200家以上的酸菜鱼品牌占比仅有5.1%，酸菜鱼品类整体分布仍较为分散。

从省份分布上来看，江苏、广东、浙江是酸菜鱼门店数排名前三的省份。上海、广州的酸菜鱼门店数最多，总门店数均超过1600家。在价格分布方面，整体上看，酸菜鱼品牌的人均消费价位稳定集中于30-90元的价格区间带，30-60元、60-90元区间品牌占比均接近40%。

经过多年发展，酸菜鱼品类已基本完成正餐化和快餐化的赛道细分。《报告》称，目前两个赛道均诞生了巨头，如正餐赛道的太二，全国门店数超过500家，快餐赛道的鱼你在一起全国门店数超过2100家。随着国内酸菜鱼品类的发展逐渐成熟，市场竞争日渐加剧，酸菜鱼品牌需要寻找新的市场和增长机会。近年来，陆续有酸菜鱼品牌将目光投放到海外市场，相继在海外开设门店。例如，鱼你在一起目前海外门店主要分布于纽约、旧金山、温哥华、迪拜、吉隆坡等城市。

《报告》也指出，虽然酸菜鱼品类的发展充满活力，但是酸菜鱼单品的尝鲜期已过，如何制造持续的新鲜感是酸菜鱼品牌亟待解决的难题。同时，酸菜鱼品类的产品同质化程度相对高，酸菜鱼专门店市场正被其他参与者分食，品质化、多元化、轻正餐化以及将用餐体验再升级，都将成为酸菜鱼品类发展的努力方向。

编辑 王琳

校对 王心

菜鱼

川菜

酸辣

“酸菜鱼”

酸菜鱼也叫酸汤鱼，是一道流行于上世纪90年代，源自重庆市的经典菜品，是重庆江湖菜的开路先锋之一。酸辣可口，传承至今。

酸菜鱼的发明者，没有答案，有许多相关的传说。传说始于重庆江津的江村渔船，那时渔夫用鱼和江边农家换酸菜吃，后来自然而然渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，发现汤味道鲜美，后来逐渐流传。也有传言是始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店。这家店在80年代中期经营酸菜鱼，食客纷至沓来，异常热闹。还有传言是来源于重庆市璧山县来凤镇一个桥头的一个叫“鲜鱼美”的小食店，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出了“酸菜鱼”。同样在璧山县的还有一个传言，一个钓鱼翁的老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，结果鲜美至极，后来渔翁逢人就夸，隔壁的人听闻以后，争相模仿，酸菜鱼也出了名。总之，在四川民间，初冬多以酸菜和鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，这是民俗，后来酸菜鱼的名气越来越大，也就变成了家喻户晓，南北都通行的地道川菜。

酸菜鱼

制作工艺

原料

主料：鲜淡水鱼（草鱼、鲤鱼、黑鱼等）

辅料：酸菜、泡辣椒、葱、姜、蒜、干红辣椒、花椒、鸡蛋清、料酒、盐、水（排骨汤或鸡汤）等

制作工艺

食材准备

鱼新鲜宰杀，取鱼肉薄片。鱼片加适量料酒，姜粉、鸡蛋清，抓匀，腌制20分钟左右。酸菜、泡椒、干辣椒切成小块，姜和蒜切片。

制作

锅里放适量油，爆香蒜片，姜片和花椒，放干红辣椒，酸菜和泡椒一起拌炒，炒出酸菜味。然后加入适量水或排骨汤、鸡汤烧开，再加入鱼头和鱼排放入大火煮10分钟，将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白，最后下鱼片，动作要轻，鱼片熟了后即可调味以后出锅装盘，然后在上面浇少许热的花椒油在鱼片上即可。

酸菜鱼，又酸，又菜，又多余，对方说：“别爱我，没结果。”爱而不得，大概就是这道菜的真实写照。爱上的时候，异常热烈，新鲜，菜凉了以后，感情变淡，只剩下酸涩。如果你也爱而不得的话，那就去吃一顿热气腾腾的酸菜鱼吧，去祭奠得不到的爱情，就用美食去治愈一下自己。失恋的话，谨慎食用，只怕你只能在里面品味到无穷的酸涩，让自己更难过。

里教正宗酸菜鱼，核心技术和秘制配方全教

酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称，各地也有称之为“酸汤鱼”，主要以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成，口味酸辣可口。酸菜鱼流行于上世纪90年代，也是重庆江湖菜的开路先锋。

酸菜鱼中的酸菜选用四川酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。鱼多选用草鱼，草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，富含丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，对肿瘤有一定的防治作用。

酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富的优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。

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【课程内容】

1. 原料的选用：鱼、酸菜的挑选；
2. 原料的处理：鱼、酸菜的清洗，鱼的宰杀、清理；
3. 刀工基础：鱼类的切法、酸菜的切法；
4. 鱼片的预处理：腌制调料的配比、去腥；
5. 鱼肉的炖煮：烹制过程中的注意事项等。

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