些食物有多逼真？这些逼真的食物出自一位70多岁的老大爷之手。
只见老大爷一手拿喷枪烤垃圾袋，一手用毛巾弄出褶皱，剪开之后就成了香喷喷的海苔。
接着，老大爷倒入绿色的树脂，烤箱烤干之后随手一卷就成了没有葱味的大葱，剪成段就成了逼真的葱花。
老大爷又往盆里倒入绿色的液体，几秒钟后取出，随手翻折几下，一颗逼真的卷心菜就出炉了。
< class="pgc-img">这是日本最新的食物模型制作，用于饭店菜品的样品，不仅保证了新鲜和色泽，还节约了成本。像大家都爱吃的蛋炒饭，大爷也不在话下。弄些许黄色液体烤干，倒入盛有白色塑料颗粒的盆中搅拌，吹干定型，一道没有味道的蛋炒饭就做好了。
大爷真的太有才了，像大虾、煎鸡蛋、腊肠等等，只有你想不到，没有做不到。想问下你们当地饭店是不是也是用这种模型当菜品样品？好了，我们下期再会。
< class="pgc-img">着消费者对餐饮健康重视程度的加深，越来越多的餐饮企业开始打造明厨亮灶，并逐渐成为餐饮业的“标配”。
明厨亮灶通过对菜品、烹饪现场的直观展示，增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。
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明档是“活菜单”
明档厨房是活菜单，是营销的战场，其首要目的就是展示。
在这个“颜值即正义”的时代，恰当的展现方式能更好地刺激顾客进行冲动消费。
因此，明档整体透露出的气质至关重要。
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人人都是感官动物
视觉给人第一印象，明档的菜品摆放区是静态的，这就需要通过餐具或原料的摆放，来凸显菜品，强化顾客对菜品的感官认知，形成视觉冲击。
摆放样品菜要饱满，码放整齐、层层叠加、聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。
单个菜品可以摆成特殊的造型，相隔菜品之间造型有变化，给顾客带来新奇的感觉，增强点菜的欲望。
< class="pgc-img">灯光的效果，可以把最美的菜品最完美的体现出来，用灯光直射样品，使其清晰明亮，突出菜品色泽和亮度。
新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客。每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明厨区的中间部分，以撑场面。
这样，鲜活的食材、协调的灯光、特别的造型、整齐的摆放，既吸引客人的视线，又激发他们的食欲。
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西贝—动态档口来炫技
目前西贝为业界和社会所熟知的店面特点便是“明厨亮档”，他们相当重视明档的动态感，主推“现场制作”。
厨房全部位于餐厅外侧，对外是透明玻璃的全方位展示；对内是无遮挡、全开放式的制作台，厨师面向就餐区进行烹饪。
厨师当场烹饪带来互动感和仪式感，这已经是西贝门店的“招牌姿势”。
< class="pgc-img">厨师会在明档区现场制作：揉面，醒面，擀面一气呵成，服务员也个个穿戴整齐，向顾客展示着他们独有的“手法”。
< class="pgc-img">所以，明档所承载的根本上就是服务价值。职业化的明档厨师本身就是好吃信任状，专业做菜并且只要有空就亲自上菜，给客人讲菜更加专业，能够给顾客带来最直接的心理满足。
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明档建立起顾客的信赖感
明档厨房拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。
用心经营明档的最高境界，就是让明档成为信任感的来源。
明档厨房现点现做，从选品到烹饪到上菜，全部自信曝光在食客的审视下，满足消费者对现场制作的期待。
< class="pgc-img">凭借小笼包获得米其林餐厅名号的鼎泰丰使客人可以360度观看每一道菜品的烹制过程。
在寸土寸金的台北、北京、上海、新加坡和纽约等地，鼎泰丰的每一家店都有一个宽敞的明档与大厅相邻，食客们能看见每一个汤包从面皮到上笼蒸制的过程。
< class="pgc-img">鼎泰丰还将自己的明档放在了北京西单君太百货的临街橱窗里。这里商业人流量极大，经常会有过路人停下脚步，站在橱窗外看着鼎泰丰的师傅包包子。
这一过程体现出的坦诚态度，让餐厅和食客之间建立起信任。
明档一旦做成了信任感的保证，也就做成了餐厅的品牌名片，成为无法估价的无形资产。
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中小餐厅如何做明档
做明厨亮灶就是为了一目了然，客人看到喜欢的菜会多点、看到新菜会好奇、看到规矩的展示会放心、看到现场烹调过程会满意。
但是，餐厅是否真的理解明档、适不适合做明档、有没有能力做明档，则需要首先想想清楚，心里有底，才能在心理战中制胜。
< class="pgc-img">首先，要看餐厅的面积大小，能否搭建起放置食材的位置和厨师的操作空间。
以往明档多设在火锅烧烤自助餐、美食广场等面积足够大的餐饮业态。中小型餐厅可以因地制宜，做选择性露出。可以突出某个时令的特色食材，比如夏天的海鲜、冬天的腊肉熏肠，或是摆放易于展示的菜品，鲜榨果汁和饮料、现场制作的水饺、有观赏性的印度抛饼等。
< class="pgc-img">其次，做明档，较好的硬件资源是前提保证。
明档的特点要求食材足够新鲜和保鲜，冷柜、制冰机等保鲜设备和材料能否充足供应，单间类型的明厨应该有独立的空调。
还有一点值得注意，明档需要高超的管理艺术。
食材新鲜、环境干净整洁是基础。明档不能一味追求展示多种产品，只需将最具代表性的菜品展示出来，吸引顾客点单，以免因为原料变质，造成浪费。
厨师的形象打造也很重要。明档里的厨师衣服沾了污渍，甚至状态颓然、神情呆滞，都会被顾客看得一清二楚，影响顾客观感，反而失去了明档的价值。
< class="pgc-img">明档在餐厅的经营中越来越普遍，它提供了一个直面顾客、引导消费的平台，使餐饮店在激烈的市场竞争中紧紧抓住顾客眼球，获得先机。
< class="pgc-img">我们要充分利用明档，通过满足消费者的感官需求以及情感利益的方法拉近与消费者距离，让消费者真切地体会到舒适与安心，对餐厅留下良好的印象。
※图片来源于网络
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<>< class="pgc-img">< class="pgc-img">源 | 参谋长聊餐饮 发于北京 第1645期
近几年，明档厨房逐渐成为餐饮行业的主流趋势。明档厨房通过对菜品、烹饪现场的展示，增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，同时让客人对菜品更有食欲，进而增加餐厅的收益。于是乎，越来越多的餐饮店都开始把“后厨”搬到“前厅”，开辟出了自己的明档。原本想以此吸引更多顾客，然而实际上，很多人只是盲目的跟了一阵风，并没有掌握明档的精髓，反而影响了餐厅生意。
< class="pgc-img">Ming gear design
明档设计的坑有哪些？
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百花齐放：一味追求产品多
所谓“百花齐放”就是：一味追求产品多，希望把自己所有的产品都展示给顾客。但是如此一来，很容易就形成了鱼龙混杂的局面，如同杂货铺，恰似地摊货，最终不仅达不到预期的效果，还会导致餐厅的成本上升、质量下降，“明档”变“排档”。
< class="pgc-img">无型无纲：中看不中用
此类死穴的特点，常常表现为明档区全场都是招牌菜，遍地都是特色菜，产品之间搭配混乱，没有结构。给人造成一种视觉上的五花八门，实际上却中看不中用的效果，顾客选择起来更困难。
五色缭乱：容易造成视觉麻木
此“坑”主要表现在：产品之间的色彩搭配混乱，容易给顾客造成视觉上的麻木，对于餐厅而言，也会导致成本上升、品质下降。
三观全明：容易暴露缺陷
有些餐厅的厨师不注意自己的形象，在明档里神情呆滞，有的甚至在厨房里穿着拖鞋玩手机，苍蝇乱飞，这样的明档餐厅，试问顾客怎么能吃得下去？影响餐厅店容，影响顾客心情，影响餐厅的品牌价值。
< class="pgc-img">如果明档设计一不小心踩中了以上这几个“坑”，做不好真的还不如不做。
那么明档厨房到底怎么做才能不“跑偏”呢？一个合格的明档厨房又该如何打造呢？
Interaction Design
明档厨房设计有什么作用？
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首先我们要明白，明档设计到底起着什么样的作用。
其实于顾客而言，明档的核心价值就在于，可以让人一目了然，看见喜欢的菜会多点，并且可以吃得更放心，增加信任感。
< class="pgc-img">于企业而言，明档的核心价值在于，通过展示产品和特色，提升顾客体验、刺激顾客食欲、模糊消费预算。
Show what
明档该展示啥？
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因此明档设计想要做好，非常关键的一点就是“展示”，每个餐厅的明档核心都不一样，展示的重点也不同。一般来说，在进行明档布局设计时，以下五点是必须要展示给顾客的。
明档厨房5要素：
环境卫生：操作案台干净无油污，周围无杂物
厨具陈列：摆放整齐有序，没有过分的脏污
菜品摆放：没入锅的整齐干净，入锅了的气味飘香
灯光设计：温暖明亮，集中在菜品等重点物品上
操作人员：着装整洁，配合协调，操作规范
< class="pgc-img">那么针对以上要素，我们具体要如何做呢？
保持干净、整洁的卫生
越来越多的消费者在选择餐厅时，会把卫生和健康放在首位。所以明档厨房的卫生自然也是人们关注的重点。
中餐后厨由于要煎炒烹炸，烟和油渍不可避免。但是，如果是在明档厨房中，油和烟都会引起不必要的猜疑。因此，聪明的中餐厅都在明档厨房里做“有选择地展示”，来保障明档厨房的明亮和卫生。
一般来说，最容易受到顾客审视的是操作台的边边角角、刀具厨具、地面、食材以及操作人员的个人卫生情况。除此之外，用来清洁的抹布、用来清理地面的拖把也会成为某种卫生安全隐患，因此要多加注意。
< class="pgc-img">利用摆放提升吸引力
明档可以看作是活菜单，因此，明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。同样的食材，摆放好了，可以吸引顾客，一点点摆放不好，顾客刚进大厅，看到菜品就皱眉而去，或者即便是勉强点菜，也提不起兴趣，则可能失去许多潜在的顾客，利润也无从谈起。
明档摆放5原则：
创造新鲜感和食欲感：单个菜品可以摆成特殊的造形，给顾客带来新奇的感觉，增强食欲。同一类菜品则可以参考菜市场的感觉来摆放。
海鲜档又宽又高，倾斜状呈现在顾客眼前，还原出海鲜批发市场的摊位，给人新鲜、实惠的印象。宰杀、剥皮的牛肉直接吊在明档，顾客要哪块，厨师切哪块，明码标价。
< class="pgc-img">样品菜突出主料和副料：码放整齐，层层叠加，聚成小堆。中间放辅料，上面放主料，节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。
美观同时注意节约：恰当存储，注意更换频次，方便顾客拿取，提高食材的利用率，尽量减少损耗和浪费。
摆放为营销服务：在不少店里，明档相当于菜谱，因此摆放必须引领营销。如某家海鲜店，明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材，吸引顾客;中间是作为主力阵容推出的深海鱼类;后面是长期有好评，不需要刻意推销就能卖得很好的食材。
< class="pgc-img">摆放勿喧宾夺主：千万不要让杂乱的厨具挡住美味的菜品。可能的话，尽量将菜品放在顾客最容易看到的位置。
菜品的现场制作
明档无疑拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅是食材新鲜、环境卫生这些基础指标。最为关注的还是菜品的现场烹饪与制作，当然这就十分考验厨师的水平了。
厨师的操作是否娴熟、态度是否认真专注，都会成为客人的观察要点。而厨师的烹饪水平和态度，不仅能够直接决定菜品的口味，还会带来更多的影响。厨师专注认真的态度，往往会让顾客觉得被尊重，也会觉得送到自己面前的食物更有温度，为顾客带来更好的用餐体验。
Monitoring Cost
明档的成本如何控制？
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明档厨房表面上考验明档的展示，实际上更考验餐厅的“内功”。主要体现在食材、工具、人员的使用效率，以及成本的控制上。由于明档厨房的运营成本本身就偏高，餐厅更需要在成本控制上有所注意，让明档更高效地发挥应有的作用。
实行“量化分级管理”
量化也可以理解为一种计划，就是各明档口的根据日接待顾客数及前日销量来确定原料采购量，采购量和需求量呈合理的正比例关系，减少明档浪费;
< class="pgc-img">分级就是定位好餐厅的目标顾客群，因为人群的不同会影响餐厅的成本。一般情况下，中高档的顾客群体更少浪费。
做好硬件保障
冷柜、空调、盛具、方便顾客自助选菜的小推车，便于点单和结账的电子系统……该有的必须有，能上的尽量上，节约出的时间、食材、人力，其实都可转化为效益。
引导顾客点菜，提高点菜率
点菜率上去了，减少库存，菜品的浪费自然可以减少，因菜品存储而产生的其他成本也降低了。
< class="pgc-img">Summary
总结
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明档已经在很多餐厅都流行了起来，但是明档涉及到食品的安全卫生还有设计美感，并非随随便便就能做好的。另外，明档涉及到的成本控制以及需要的摆放空间，也不是什么餐厅都能做的。
明档设计虽好，但如果你的餐厅不适合做、或者没有能力做，就慎用哦。
< class="pgc-img">主编 | 露露 编辑 | 雪峰 视觉 | 静静
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