卤肉汤有糊味的处理方法：
一、轻微糊味处理方法：
1、准备香菜一小把，带根须清洗干净，待用。
2、将卤水烧开，后将清洗干净的香菜放入卤水中，开盖烧5-20分钟，基本上可以去掉糊锅味道。
3、香菜放入几分钟后，可以用手勺舀出来一点卤水，闻一闻，没有糊味即可，将香菜打捞出来即可正常卤肉。
注：卤水忌长时间空煮（也就是卤水中没有香料，也没有肉），空煮会将香味挥发掉。
二、较严重糊味处理方法：
一旦卤水有明显糊味，就必须要用清水进行稀释，方法如下：
1、首先要将卤水放置在一旁，让它将卤水中杂质自然沉淀，一般至少要两小时以上。
2、准备不锈钢水瓢（舀子）一把，至少60目密漏一个，不锈钢盆一个。
3、将不锈钢盆放置在卤桶（卤锅）旁边，左手拿不锈钢密漏，放在不锈钢盆上方，右手拿不锈钢水舀子从卤桶中轻轻的将老汤舀出来，将倒在密漏中，让老汤从密漏中渗流进不锈钢盆中，如图所示：
当然如果你是左撇子，那就将水舀子和密漏颠倒过来食用。
4、依次继续轻轻的过滤老汤，千万不要搅动老汤，轻舀轻取；根据老汤糊味浓淡判断剩余多少老汤，如果味道不是太重，一般过滤到老汤剩余约1/4之一即可停止过滤，然后将底部1/4的老汤，直接扔掉就即可，然后再将不锈钢盆中过滤出来的老汤倒回卤桶当中，然后再补进去1/4的清水即可；这1/4的清水必须要称重，因为我们下一次卤制肉的时候，还需要添加补充调味品。当然，如果你是根据经验来加调味品的话，就不需要称重了！
注：如果糊味较重的话，只过滤上层一半的卤水即可，下半部分直接扔掉就行，然后再补充一半的自来水即可。基本上这样可以解决掉所有的糊味问题。
糊味产生和处理：
实际上在回答这个问题之前，我看了别人的回答。处理和产生原因，我感觉别人回答的有些不靠谱，所以我才来回答这个问题，假如我感觉别人回答的比我好的话，我也就不多此一举了，当然我回答的也未必就全面，但是我可以先简单的说一下，有问题可以下一步再进行交流探讨。
关于糊味的产生其实是多方面的因素很难判定。因为每个人的加工制作技术不同，遇见的问题自然也不同。我也只能简单的说一下我自己的经验。
1、一般就是因为糊锅导致，那么就会引发出一个问题，卤肉的时候到底用不用箅子？我觉得这个问题是没有一个定论的，我觉得具体要看你卤制的产品，使用香辛料的方法，还有使用的时间火候来判定。
我个人觉得如果是采用微火，小火，捂，焖等烹饪技法，（在老汤清澈没有杂质，采用香辛料包，肉制品原料品种单一且较为整齐统一的情况下，例如：烧鸡，扒鸡）是可以采用箅子的，而且一般他也不会糊锅。
如果是采用中火，大火（老汤较为浑浊，香辛料直接散放于卤桶中，肉制品原料品种较多较为杂，碎，例如：麻辣鸭附件类）最好是不要采用箅子，试想一下，如果用了篦子，香料以及碎肉如果沉淀到箅子孔缝中，如果底部长时间的受高温，很容易糊化。
2、如果再没有采用底部垫箅子的方法中，一般每隔几分钟就要用木棍搅动。（木棍接触卤桶的一端，最好是用砂纸打磨一下，去掉棱角，以免划伤不锈钢桶，如果不锈钢桶被划伤，有了轻微的缝隙，如果有泥渣进入，往往就会糊锅），用木棍搅动时候，必须木棍接触到卤桶底部，且呈螺旋圈方式，将整个卤桶的底部都要滑（划）一遍，要么从中心点向外旋转，要么从边缘上向中心点旋转。这样的话他就绝对不会糊锅。但是凡事都有例外，比方说，一不小心忘记了搅动，忘记了时间，然后你在搅动的时候感觉到、发现底部结块了，有点糊化，如果发现这样的情况，千万不要把这个结块搅动开。你要避开这个结块，去搅动别的地方。因为如果一旦把这个结块给搅动开那么他就会散发出糊味，影响整个卤制品；发现之后不要搅动，继续卤制就可以了（如果是这个结块，不小心被搅动开了，而且老汤当中出现明显的糊味，这个时候可以将肉捞出来，处理完老汤糊味之后在卤制，但是只要你不搅动开的话，一般他是不会影响肉制品的）。等卤制完肉制品后全部捞出后再进行处理。方法就是我刚一开始说的处理糊味的方法，过滤完老汤之后把锅刷干净就可以了。
糊味的产生，是有很多因素的，有时候也与原材料有关，特别是香辛料的质量。现在有许多香辛料，都是被硫磺熏制过的。就算是不服过的话，时间久了，老汤也会出现一种类似于一种糊味的熏味。
这一类的香辛料其实很好判断，买回来之后闻一下有点酸味，有点熏的味道，而且上面有白色的粉末，那基本上就是被硫磺熏制过的。像这一类的香辛料可以先用开水焯一下再使用。也能有效的避免糊味产生。
其他的我就不说了，有什么问题的话可以给我留言，大家一起进行探讨切磋。
个人观点仅供参考！
