源：红餐网
作者：陆沉
冬季来临，火锅又进入了旺季。随着消费者口味需求变化，清汤类火锅这两年强势崛起，占据越来越大的市场份额。美团数据显示，火锅品类里，潮汕牛肉火锅的门店数去年由原来的4.5%增长到5.4%，牛羊肉火锅的门店占比也提高到4.4%。
潮汕牛肉火锅作为清汤火锅的代表，在2016年大爆发之后迅速陨落，大浪淘沙之后，大部分潮汕牛肉火锅店不见了踪影，有的品牌却出奇地“稳”，不仅没被品类殃及，而且后劲充足，品牌越做越大。
红海里杀出重围的品牌，都具备哪些必备要素？复盘潮汕牛肉火锅之后，或许能找到答案。
< class="pgc-img">2008年11月15日，汕头人林海平在一条名叫八合里的小巷子里开出他的第一家潮汕牛肉火锅店，取名八合里海记。
彼时，他还是一个草根餐饮人，为生活所迫创业，丝毫没有想过潮汕牛肉火锅这个品类将来会大起大落，在全国餐饮市场上留下“浓墨重彩的一笔”。
2014年，八合里海记走出汕头，深圳的第一家店因为品质好迅速被消费者熟知，因此走上了品牌连锁化道路。同一时间，潮汕牛肉火锅在深、广两地兴起，蓄势待发席卷全国市场。
品类与品牌的发展交汇融合，最后却走上了两条不同的路。
潮汕牛肉火锅在2016年爆发之后迅速衰落、沉寂，而八合里海记则逆势而上，全国开126家门店，成为清汤火锅代表品牌。如今复盘两者的发展路径，失败与成功都有迹可循。
< class="pgc-img">01 从跟风大火到趋于理性，潮汕牛肉火锅的5年沉浮
美团数据显示，潮汕牛肉火锅已发展成为川渝火锅以外最大的火锅细分品类。 2018年，其门店数超越川味火锅，成为火锅第四大细分品类（前三为：串串香、鱼火锅、重庆火锅）。
随着消费者口味向清淡型转变，潮汕牛肉火锅再次回到了大家的视线内。回看过去5年这个品类的发展，极速爆发又极速衰落，从迅速火遍全国到大批门店关闭，仅用了1年时间。
2014年，《舌尖上的中国2》播出，潮汕牛肉火锅的镜头一晃而过，虽然只有十几秒，却让全国消费者注意到了这个特殊的火锅品类。从此，潮汕牛肉火锅不再只是潮汕人的美食。
< class="pgc-img">先是毗邻潮汕的深圳、广州开始出现大大小小的潮汕牛肉火锅店。紧接着2015年潮汕牛肉火锅一路北上，席卷上海、杭州，两地门店数量从几十家直线上升至上千家，随后在北京、重庆、成都等地也相继出现了上百家店。
潮汕牛肉火锅现切现卖、分部位售卖的新鲜体验，产品线简单：一头牛就能解决荤菜类产品，加上赶上2015年前后的大众餐饮发展风口，使得跟风投机者众多。
当年数据统计，仅2016年全国潮汕牛肉火锅的新增门店数就超过1万个。 甚至有媒体推算，这一年，光投入到这个品类里的资金就有400亿，连切肉师傅的工资都翻了四倍。
但是越是看似简单的东西，如果没有做好充分准备，没有优良的供应链支撑，只是仓促跟风，事实上很难赚到钱。
< class="pgc-img">潮汕牛肉火锅要做到“鲜”，对活牛筛选、宰杀方法、运输工具、运输速度、店内保存、切割等环节都有严苛要求，在这些精细流程下，一间潮汕牛肉火锅店的运营一点也不简单。
靠买一头黄牛、请来几个潮汕切肉师傅就想撑起一个店的人太多，但对食材的特性把握不到位，“明档现切”成为一种形式，品质不复存在，客源也就慢慢流失了。
2016年，经历爆发巅峰之后，潮汕牛肉火锅很快变出现了大范围倒闭潮，上海40%的潮汕牛肉火锅店或亏损或闭店。 真正的获利者是那些已经做好差异化、做好供应链储备和人才储备的品牌。
< class="pgc-img">八合里海记便是其中之一，品类的波折丝毫没有殃及这个品牌，它反而逆势发展，在品类衰落期一路稳稳地向上走。品类红海里如何增强自身竞争力，突围而出？八合里海记的经历或许值得借鉴。
02 逆势而上，八合里海记做对了什么？
突破品类死穴，供应链保障品质
鲜少有人知道，深圳八合里海记最早注册的是供应链公司而非餐饮公司，因为他们一早就知道，做潮汕牛肉火锅靠的就是供应链。
“如果没有供应链，你就不能100%把正宗的潮汕牛肉火锅带出去走向全国。”林海平告诉红餐网（ID：hongcan18）记者，对于产品品质，他坚持不能马虎。
美食专栏作者殳俏曾这样评价潮汕人吃牛肉火锅：“潮汕的牛肉不冷冻，不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本味的执着。 ”但这其实只是消费者能看到的一小部分，做正宗的潮汕牛肉火锅是从养牛、挑牛开始的。
< class="pgc-img">首先牛的品种就有讲究，不用水牛而用黄牛。其次，黄牛最好是3～4岁的最合适，其中又以这个时间段的母黄牛肉质最为鲜嫩，也足够劲道。八合里海记就专门培养了一批“挑牛人”，只消一眼便能判断牛的年龄、品质如何。
而为了保证牛的品质和供应，八合里海记一方面在云南、贵州、四川、内蒙古等地投资建天然养殖场； 另一方面与国营大企业合作，进行订单养殖。 相比前者，与大企业合作更省心省力。
如果说好品质的黄牛是打开了通往潮汕牛肉火锅的大门，从屠宰、运输、到店分解、上桌等环节则是一把把精细的密码锁。环环相扣，唯有每一把锁的密码都对了，才能品尝到终极美味。
< class="pgc-img">首先，宰牛非常有讲究。一般来说，电击屠宰更为方便，但八合里海记选择了操作更为复杂的古法宰牛，先把黄牛打晕再进行屠宰。虽然这种方法所耗费的时间及人力成本会比较高，但可以避免肉质变硬，保持牛肉的原汁原味。
而牛一旦宰杀，从屠宰场送到餐厅的的过程就需要争分夺秒了。八合里海记深圳首店就是开在屠宰场边上，才得以保证品质，一炮而红。屠宰场对潮汕牛肉火锅的重要性可想而知。
因此，每到一个城市开店，他们都要先设置好屠宰场，门店位置以屠宰场为中心布点，以保证一头牛从被屠宰到进店分解，中途时间不超过4个小时。
八合里海记的门店，不管哪个地区，牛肉每日至少配送两次，广东地区每日则需3-4次配送，对于大本营深圳地区更是要求严苛，牛肉从屠宰场运送到店内，时间不能超过两个小时。 所以，在他们店里，不管是中餐、晚餐还是夜宵，餐餐都能吃到现宰的新鲜牛肉。
< class="pgc-img">品质得到了保证，消费者自然亲睐有加。今年评选出的“2019年大众点评必吃榜”，八合里海记独占四席，北京、广州、深圳、汕头四城同登。
提升消费体验，让更多人吃到牛肉火锅
以往，餐厅的体验感是由产品品质决定的，但如今，单纯提供品质产品的餐厅已经不再能满足消费者的需求。对消费市场的这一变化，林海平感受深刻。
“以前大家对潮汕牛肉火锅的认知，就是潮汕的大排档，期望就只在于一个大排挡的服务，但现在不行啊。”他解释，潮汕牛肉火锅在潮汕地区就是非常接地气的美食，门店基本上都是大排档风格，因此价格实惠，便于大众消费。
在走出潮汕、走向全国的过程中，他们坚持装修从简、保持着接地气的大排档风格，将客单价控制在70~80元之间，把实惠让给消费者，让更多人能享受到新鲜、好吃的牛肉火锅。
< class="pgc-img">然而随着八合里海记实现连锁化运营，全国门店数量越来越多，消费者对这个品牌的期待，早已不是一个大排档餐厅可以满足的，他们需要提供更好的消费体验感，和贴心的服务来满足顾客的期待。
从去年开始，八合里海记启动了一系列品牌调整工作。首先是门店装修、体验感的升级，从顾客需求和用餐体验入手，重新打造门店环境。
新的门店形象已经在部分门店装修完成，摒除了大排档的拥挤、粗糙感，门店以水绿色和金属色为主色调，清新舒适。重点是空间规划上的大改动，座位之间的距离拉宽，并另设大圆桌和包间，解决了顾客反应的桌距太小，无法保证用餐私密性的问题。
< class="pgc-img">同时，从上个月开始，八合里海记开始升级门店服务，试行将门店换、退菜品的权限下放到一线服务员。
只要是顾客就餐过程中对餐品不满意，服务员在了解原因之后都可以直接进行换菜或退菜的处理，无需再请示值班管理人员。这条规定服务员有了一定的自主权，可以更迅速解决顾客的疑问，提升顾客的消费者体验感。
适当曝光 ，增加与消费者的互动
对于品牌而言，维持一定的曝光度才能持续拉近与消费者的距离，因此适当的营销也必不可少。
而作为潮汕美食代表品牌，八合里海记一直是美食纪录片、综艺节目的“宠儿”，连续6年获得CCTV美食节目推荐，门店经常成为热门综艺的取景地。 蔡澜、张新民、董克平等美食家，以及谢霆锋、高圆圆、黄宗泽等明星都对其称赞有加。
< class="pgc-img">此外，八合里海记每年都会策划周年活动，周年期间大力开展折扣、优惠活动，回馈消费者。
比如今年11周年庆，他们跨界联合芒果TV定制“芒果TV&八合里海记联合会员”卡进行全线曝光，并联合深圳KOL直播、电台、各大公众号等线上渠道为周年加热，让更多的消费者参与进来。
同时，线下联合电影《一生有你》，凭电影票抵肉吃，而周年当天，到店堂食消费的顾客均有摇奖随机打折的机会，最高奖直接免单。
总 结 ?
俗话说，机会总是留给有准备的人，有准备的餐饮人才能在风口里抓住机会，成为大浪淘沙后的佼佼者。在餐饮行业，无论市场风向怎么变化，品质和服务始终是让品牌脚踏实地的两条腿。八合里海记已经长出了这两条健全的腿，剩下的则是要通过组织力的进化，驱动品牌向前奔跑。
<>汕牛肉火锅世上最详细的介绍
潮汕牛肉火锅，去年开始突然在魔都流行了起来。每当夜色一黯，店家就热闹了起来，透过玻璃橱窗，望见师傅熟练地大刀细切着厚重案板上的大块牛肉。一盘盘刚刚切好码齐了的肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌，筷子一撩滑进漏勺，翻掂几下，趁着热气在沙茶酱中一滚，入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。
< class="pgc-img">其实这幸福感还真有科学依据的，牛肉中富含的“花生四烯酸”据说会在大脑里产生带来幸福感——所谓美食，便是幻想。
这嫩活的牛肉吃得欲罢不能，便念叨着，一定要去潮汕吃正宗本地土产牛，探究这人气美食的本尊模样。
< class="pgc-img">于是，我司吃了28碗鳗鱼饭、68碗拉面的美伢（肉丸子）同学，带着理科生特有的严谨头脑和不怕长胖的大无畏精神，专程飞赴汕头，实地调研潮汕牛肉火锅。飞到了汕头才发现，我们普通人吃牛锅追逐的只是新鲜二字，而老饕们更加看重那一方经由老师傅切出的好肉。潮汕各食肆拿到的跑量牛肉都差不多，关键在于那些稀有部位。即使那些老字号的名店家，也不是每天可以拿到好货。
餐饮业便是人情圈，往往只有熟识老板或厨师，才能提前预定到真正遐迩的好肉。在潮汕时，除去旅游指南中炒作极火的几家名店家，还跟着当地朋友去了深藏巷内的小店铺和立于郊区的牛肉社，费了不少卖萌额度才见了真牛、混了后厨，真正知道了一炖好火锅是如何炼成的。
因为全文较长，先列出大纲方便各位按图索骥：
1. 牛：合格的火锅牛，并不一定要土产
2. 汤底：清水锅底真的是水吗；如何晋级烫肉高手
3. 部位详解：深入后厨，探究牛肉部位真相
4. 蘸酱：沙茶、普豆、辣椒和其他
5. 潮汕的牛肉火锅：好吃，不仅因为情怀
P.S.：不要以为潮汕牛肉火锅就是全部，这，只是一个开始。
再 P.S.：2016，我们来了！
1.
牛
先来看看牛的本尊：
< class="pgc-img">牛棚，摄于汕头郊区蔡社牛肉城后院
潮汕人好牛肉，但鲜牛大多并非潮汕当地所产，而是活牛从四川贵州等地运来，饲养一阵再用。这是当前讲究新鲜质量，“热气”直送餐档，而并非拘泥土产的趋势。以前农户就牵着牛到市场赶集，在找到合适卖主后，就在市场里宰牛分送各食铺，不经过冷冻、排酸，运到餐桌时间在4小时内。
火锅所用牛肉，一般认为两岁左右的黄牛比较好，公牛母牛倒是讲究不多啦。在考虑牛的重量和岁数时，有时还需考虑店的经营情况和牛肉供应规律：比如供货商一般将牛整头销售，一头牛做成牛肉火锅时的出肉率大约30%，如果店里日售300斤火锅肉的话，每天就需要消耗一头约千斤重的牛。
有些地处郊区的店家，就在店后面养牛，自家用肉自给自足。
＊＊＊
在汕头，新鲜度和注水问题倒是不用担心。但如果在外地吃火锅，
如何辨别牛肉的好坏 ？看三点：
< class="pgc-img">颜色：新鲜牛肉的色泽鲜红光亮、弹性良好，肉纹饱满，脂肪和肉质不松散，手感不黏，而是温润多油；脂肪部分乳白色或呈浅奶黄。次鲜肉表面没什么光泽，色泽呈现紫红色或者脂肪颜色黄灰；冷冻过久或储存温度不当的肉通常颜色暗红。
气味：新鲜牛肉具有一股特有的正常腥气，淡的几乎闻不到，次鲜肉稍有氨味或酸味。
触感：新鲜牛肉表面微干，触摸时不黏手。次鲜肉表面干燥或粘手。
2.
汤底
< class="pgc-img">锅 底
秉承了传统潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火锅，用的就是简单的牛骨汤（或者只用清水底），最传统做法仅仅加入了南姜和盐调味而已，也有店家可以根据客人要求，汤底里放入带有筋肉的牛肋排和牛肉丸，白萝卜和土豆。
没有任何花哨，锅通常也是支在电磁炉上的简易的大口铁锅。
< class="pgc-img">南姜，带有胡椒、肉桂之香气，
辛辣的姜味正好解一部分腥气。
待锅中牛骨汤沸腾了以后，舀一勺芹菜末儿到自己碗里，盛一碗清汤先喝着暖胃。千万别把芹菜丢进锅里，虽然在外地很多店家的汤底里就放了芹菜和玉米，但是若在汕头，这种做法可是要被当成异端的 — 丢进汤里的芹菜味儿，会串掉之后牛肉的原味的。
< class="pgc-img">先喝一碗加芹菜粒的清汤
这锅汤就能体现你烫肉功力了：大火激进烫肉的会被认为是新手，正确的姿势是沸腾了以后，压小火，保持小沸状态。火太大，外层秒熟，里面还是血水。如果真的控制不好火力，要随时撇去血水造成的浮末。肉也别烫太久了——每次放少量肉（大概一盘的1/3）在漏勺里，下水抖散，勺微微抬离水面沥一沥，再浸入汤里，重复两三次，眼见着血色褪去就收手，不能过老，才是口感上佳的程度。
< class="pgc-img">3.
部位详解
去过魔都几家火锅店，画了牛肉部位说明图，奈何很多却画错了。至于每块肉的正确部位，请看下图：
< class="pgc-img">企鹅绘制／牛肉部位图
< class="pgc-img">切牛肉必然是讲究刀工的，如何把一块肉按照纹理，切得漂亮口感又好，也是需要多年经验的。切的不好，很可能就纤维太长难咬，或者舌感粗糙。切肉的师傅说，每天切完肉，左手比右手酸疼，因为要大力按住肉在案板上。
上海的店里，肉普遍切的比较薄，荡几下就容易烫熟；汕头当地，很多店家却流行饱嘴的“厚切”，需要掌握好火力，才能烫出满意口感。
烫肉的顺序，有店家建议按照从瘦到肥：嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龙伴，吊龙，肥胼，胸口朥。其实也不用这么讲究，比如我总是忍不住会先涮自己最喜欢的脖仁和五花腱。外地的潮汕火锅，每家店都会提供炸豆皮和各种蔬菜，然而在潮汕当地多数店家并不提供炸豆皮，蔬菜也只有生菜、白萝卜、玉米等淡味食材。清水锅，注重的就是吃到牛肉的原味鲜甜，先烫了较肥的肉或者炸豆皮，都会导致汤底的浑浊和浮油，从而影响后续放入肉的味道。
务必先把所有牛肉涮完了，再加别的食材。另外，对于肥肉较少的部位，比如吊龙和嫩肉，下锅前滴几滴油在肉上拌匀，烫出来的肉格外细嫩。
下面按照从脖到脚的顺序介绍各块肉
肉类：脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾、牛肉丸；
内脏：牛舌、牛心、牛肚、牛百叶
牛粉肠、牛筋、牛精神；
其他：炸腐皮、蔬菜。
脖仁（牛朴肉）
时间：8s-12s
< class="pgc-img">脂肪油花雪花点般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，脂肪含量在牛的前身肉中属较高，非常稀有，是大受欢迎食材明星呢。
牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，因经常运动，肉质上佳。
< class="pgc-img">整块脖仁
脖仁其实在其他料理中也用到，比如日式烤肉的牛梅花肉，西餐里的chuck eye log，但脖仁的范围比牛梅花肉和chuck eye log更小。一头一千斤的牛切出的脖仁往往只有一两斤。
< class="pgc-img">为方便片薄，切之前要迅速冰冻一下。脖仁到店之后，需要用干净的湿布包住进入冰箱，防止水份流失和串入异味。据说并不是每头牛都拥有质量高的脖仁，但又备受食客追捧，因此每家店每天点到的脖仁质量会出现参差不齐的情况。即使天时地利牛和，上好的脖仁，没有店家的细心处理、保存，口味也会差上很多。
< class="pgc-img">同一家店不同日期的脖仁
因为片得薄，更要注重火候。
稍微水里荡一下就好了。
< class="pgc-img">吊龙
时间：8s-12s
< class="pgc-img">火锅必点的常见部位。牛脊背上一长条肉，你可能会发觉每一盘的脂肪、筋的分布并不均匀，口感也会从多油变化到纯粹的软嫩。总体来说软嫩细腻而肉汁鲜甜饱满。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">前半部其实属于肉眼（Rib Eye），后半部分是西冷（Sirloin）。
< class="pgc-img">整条吊龙
吊龙侧边的两条也可以单独割下来，叫做：
吊龙伴（吊菱膀）
时间：8s-12s
< class="pgc-img">因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口，但同样细嚼无渣。
< class="pgc-img">整条吊龙伴
学名其实叫做肋眼肉卷带侧肉。吊龙伴后边，骨盆夹缝里，还可以剔出两条“龙虾须”，可惜尚未吃过。
< class="pgc-img">匙仁（匙皮）
时间：8s-12s
< class="pgc-img">位于脖仁下方的部位，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。
< class="pgc-img">属于肩胛里脊肉外层，日式烤肉中称为上级肩肉，英语称作Chuck flap。
< class="pgc-img">匙柄
时间：8s-12s
< class="pgc-img">匙仁靠下的部位，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。
< class="pgc-img">匙柄属于肩腹肉的一部分，大致是肩胛小排的部位，西餐中称作chuck rib。
< class="pgc-img">整块匙柄
胸口朥（胸口油）
时间：3min以上
< class="pgc-img">新鲜的胸口朥
牛前胸肉部位的一块脂肪，属稀有部位，大而肥的牛才有。
新鲜的胸口朥呈白色，较有嚼劲；冷冻后会发黄，口感较新鲜的更为爽脆。胸口朥在其他料理中少见使用。
< class="pgc-img">冷冻过的胸口朥
姑娘们可能要望而生畏了，但尝过后往往难以割舍，一嚼满口化开了牛油的香味，口感不肥腻而是十分脆爽。建议作为最后的一品肉食加入。
牛腩
时间：3－5min以上
< class="pgc-img">< class="pgc-img">嫩肉和肥胼之间的这一部分，平常没少吃过吧。一般炖卤到酥烂，也有丢进锅底的。
嫩肉
时间：8s-12s
< class="pgc-img">位于臀腿部位的肉，产量较大，甜度高，一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜的！
< class="pgc-img">切嫩肉
肥胼（双层肉）
时间：8s-12s
< class="pgc-img">薄切的牛腹部夹层肉，特点就是肥香啦！带着厚厚一层皮下脂肪。好的双层肉切面，可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层，也是可遇不可以求的。
西餐中对应Flank部位。要足够肥的牛，才能有漂亮的切面：
< class="pgc-img">整块肥胼
三花腱（脚趾肉、三花趾）
时间：6s-10s
< class="pgc-img">肉质酥脆，汁水甜鲜。这块肉位于上臂，称为前腿肌腱，位于肩胛骨里侧,有粗筋通过，西餐中这块称为top blade或者fore shank。
切分要带筋切，对刀工要求也高肌理细致，切片纹理像树叶一般。
五花腱（正五花、五花趾）
时间：6s-10s
< class="pgc-img">五花腱、三花腱对比
后腿对应三花腱的部位，但更加稀少。筋比三花腱更多，纹路也更明显，口感也更为脆弹。如果你喜欢弹牙的筋肉感的话，会觉得这部分口感更好。
< class="pgc-img">整条五花腱
五花腱是后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱，西餐里的Hind Shank部位。
< class="pgc-img">＊＊＊
除鲜肉之外，不能少了人见人爱的：
牛肉丸&牛筋丸
时间：3min以上
< class="pgc-img">用火锅弃之不用的牛腿肉和一些碎肉加工而成。手打牛肉丸历史久远，但真正成名大概是因为某些电影吧。区别于港式的“撒尿牛丸”，潮汕地区是“爽口牛肉丸”。因为声名远播而供不应求，为防止质量不齐的问题，“汕头牛肉丸”食品安全地方标准都已经快出台了：牛肉含量应达到90%才能冠以“汕头牛肉丸”名称。
从早餐到夜宵，离开了火锅，牛肉丸也出现在潮汕的大街小巷。
< class="pgc-img">牛肉丸，牛筋丸
牛肉丸用的是较好的腿肉，表面光滑气孔细小均匀，放进嘴里咬一口，弹脆紧实。如果甩在地上，当真可以弹跳起来。
< class="pgc-img">打牛肉丸
手打牛肉丸可是功夫活，举着2根3-4斤的铁锤，重重捶打砧板的腿肉条，40分钟直到黏软成肉浆，拌匀了盐和胡椒调味，再从虎口挤出成丸子，丢进热水里成型。
< class="pgc-img">挤牛肉丸
牛筋丸则加入了更多碎肉和多筋部位，吃起来口感粗糙一些，但口感更脆，汁水更为丰盈。
打牛肉丸的浆按照含水量，也有硬、中、软浆之分。软浆打出来的较为松软、硬浆则较为坚韧。虽然讲究的食客会说，要手打，使用韩江水。但其实我觉得，只要牛肉足够好，当地吃到的一些机制肉丸也很棒。
＊＊＊
还有各种牛的内脏，有人爱有人恨：
牛舌
时间：8s-12s
< class="pgc-img">肉质神奇之处就在于，用于涮火锅通常切的比较薄，因此烫过后特别脆，而如果在日式烧肉中厚切，却异常柔软鲜美。
牛心
时间：6s-10s
< class="pgc-img">不含脂肪，因此颇为清脆扎实。吃心补心哦。
牛肚
< class="pgc-img">牛有4个胃，这是第二个蜂巢状的网胃（reticulum）。非常有嚼感、饱嘴感十足。
牛百叶
< class="pgc-img">牛的第3个胃，重瓣胃（omasum），切成细条状涮一涮，清爽脆口，富含铁、锌哦。
牛粉肠
时间：3min以上
< class="pgc-img">小肠前段，学名十二指肠，煮熟了以后内部镶嵌的乳糜口感粉糯，重重的下水气息。内脏爱好者大爱，同样也有人闻之皱眉。
预先处理非常重要，需要事先压炖！处理不好的，嚼不烂，魔都吃过多次要么不新鲜要么嚼不动。
牛筋
时间：3min以上
< class="pgc-img">牛韧带，煮后透明，极有嚼劲，总是给人可以美容的感觉。
牛精神
时间：3min以上
< class="pgc-img">胶质稠厚的牛鞭。反正白子你们都吃了，还怕这个。
吃到后面，桌上空盘越擂越高，然而涮锅的清汤，并不见非常浑浊，这才叫涮的一锅好肉。
< class="pgc-img">切粿条
吃到末了，白萝卜已经煮到酥软透明，正好清一清满嘴牛气，润滑一下牛味深厚的肠胃。还需要些主食填肚子的话就下些粿条，稍煮片刻，一碗肉味浓郁、滑溜溜的牛肉汤粿了。
当牛肉火锅传到外地，便无法阻止这些食材的加入：
炸腐皮
< class="pgc-img">虽然在汕头夜宵中也有卤水烫腐皮这一味，但其实在当地吃牛肉火锅，大家并不会加炸腐皮，后来传到广州加上了这货，以至于现在外地的店里也成了不可或缺的一项。好的炸腐皮，表面气泡均匀而较为小，颜色金黄，用手掰开也是酥脆的质地。
如果你一定要吃炸腐皮，记得放在最后！因为一旦加入了，汤就会变浑浊，满锅豆味了。
各种蔬菜
< class="pgc-img">如果你的同桌食友对牛肉的纯味有自己的坚持，或者有处女座的骄傲，也请把各种蔬菜放到最后烫吧。
4.
蘸酱
< class="pgc-img">火锅的世界，蘸酱是点睛之笔。川锅有油碟干粉，京锅有麻酱韭花儿，潮汕火锅的酱料使用的多为沙茶酱，也有混合使用普宁豆酱和潮汕辣椒酱的。据说上世纪最为古早的潮汕牛肉火锅，用的是沙茶水锅底，后来才发展成了清汤，沙茶碟成了必不可少的蘸料。
沙茶酱，在福建广东是必不可少的餐桌调料，其实也是舶来品，改良自东南亚的沙爹（Satay）酱。沙茶酱的原料里，有虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻以及葱蒜头、辣椒、五香粉等香料，鲜味逼人，口味复杂浓郁。虽然市面上可以买到多种品牌的瓶装沙茶酱，但几乎所有火锅店都会自己调配沙茶酱，不论颜色还是口味都来得较为清淡，甜味稍多些、辛辣度更低，我觉得这样刚好，与牛肉的鲜味补充提升，又不会太抢戏。
在魔都也去过一些店家，所用沙茶酱更像购买的成品，添加了油进行稀释，吃起来只是油腻腻，香气的纬度却太弱。
普宁豆酱，潮汕地区最草根的酱料，鲜咸带微甜。潮汕不少家庭会自己发酵晒制新鲜黄豆来制作豆酱，又以洪阳镇出品的最为知名。
< class="pgc-img">而更像配角的潮汕辣椒酱，虽然颜色鲜红，其实辣味不足，却非常咸。如果在豆酱碟中加一点，倒是觉得口味平衡。
< class="pgc-img">三味蘸料
除此之外，也有店家提供炸蒜油等。在外地的店里，为了迎合大众口味，调料选择则更加多了。
< class="pgc-img">一局火锅吃完了，脸上的油光都带着牛味儿，饱腹的倦意袭来，最好的收尾是接着用潮州凤凰山上产单枞泡上功夫茶，解腻消食。
而至于潮汕人最爱的消食生津圣品橄榄呢，汕头友人说，他小时候家长就告诫，吃完火锅千万不要吃橄榄，会坏肚子。
5.
潮汕牛肉火锅与潮汕的牛肉火锅
< class="pgc-img">虽然潮汕牛肉火锅并不是太复杂的料理，但曾有在潮汕之外复制失败的例子，即使今天，即使在上海潮汕牛肉火锅密集开店，但店家所用牛肉的鲜度和质量参差不齐，上文已说过，这是因为潮汕当地活牛屠宰业基于行业需要，在生产、运输等环节已相当成熟，宰牛到递上餐桌时间在控制的很紧。
< class="pgc-img">而这样的生产经营方式，在食品卫生标准高的大城市是很难做到的，比如上海实行生猪、活牛定点屠宰，各种食品安全要求一大堆，牛肉送到消费末端走流程要时间，这样的牛肉难以满足潮汕牛肉火锅鲜度要求。上海各家潮汕牛肉火锅店的货源各不相同，能打通速运渠道的，从较远的地方空运牛肉，但多少需要冷链输送；更多的，将活牛输送到上海周边的屠宰场，午夜凌晨屠宰后披星戴月运送市内，并且随着市场对牛肉的需求量越来越大，已没有单一牛肉产地能满足每日牛肉消耗，因此，无论是在潮汕当地，还是上海等大城市，牛肉产地相当多元。强调使用黄牛从潮汕空运而来，估计也就是吸引食客的目的，其实从潮汕运来既无必要也无意义。
上海一些进入市场较早的潮汕牛肉火锅店，甚至已试水进入牛肉产业上游生产链，着手建立自己的饲养、屠宰、销售渠道，也使沪上潮汕火锅雨后春笋般冒出了1000多家，但食材品质和用餐感受差距越来越大。甚至有一些店街坊邻居会觉得，“这家以前不是做四川火锅的吗？怎么一转眼变成牛肉火锅了？”凡此种种，不一而足。
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作者在汕头莲下镇老二牛肉店的案板上采访着师傅，记着笔记
因此，大家在挑选牛锅店时，还是要多看看口碑，预先充点电。当然，最好的方式还是阅读本篇指南，能坚持读到这里的朋友们，下次去吃潮汕火锅，便能够明辨优劣了吧！
气冷了，吃火锅了。潮汕人挚爱的牛肉火锅，你觉得怎样
< class="pgc-img">< class="pgc-img">去了潮汕,只为让你看到潮汕牛肉火锅真正的样子
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">潮汕新鲜的生丸
