餐饮客单价上有四个阶段：

1.客单价低客单量低,不赚钱阶段；

2.客单价低客单量高，赚钱阶段；

3.客单价高客单量低，高风险阶段。

4.客单价高客单量高,赚大了。

考虑中小餐厅的客单成本，保证对高客单价没有能力消费顾客量的不流失，在开饭店的过程中，追求的不是高的客单价，而应该是客单量。因为追求高客单价，意味着伴随的风险高。客单价低，但有足够的客流量支持，那同样可以有足够的利润回报。

那么，如何提高中小型餐厅客单量呢？记住提高客单量的两个绝招，一是菜品出品稳定，二是营销策略正确。产品负责留客，营销负责引客，二者结合最终达到增加客单量的目的。

菜品是留住顾客的硬核标准

餐厅的总收入=客单价 × 进店量。所以增加餐厅营业收入的做法：第一增加进店食客；第二提升客单价。无论是增加进店量，还是提升客单价，都是在保持原有客流基础上进行的。中小型餐厅的菜品出品和服务，直接决定了餐厅是否能够保持客流。

?中小型餐厅应加强对后厨出品的要求。标准菜谱，标准进货，标准计量，配菜量分化，标准流程等，在保证出品稳定的前提下，提升或保持菜品口味，尤其是客单上常点的招牌菜、餐厅爆款菜品，保证老客一如既往的用餐体验。

?中小型餐厅出品要想稳定，就需要将一些因素固定下来，比如食材、操作手法、分量等，只有将烹饪过程可控，才能有好的菜品呈现。只有先做到好的菜品呈现，才能使顾客有高质量的用餐体验，进而增加客单量。在稳固老客基础上，增加新客源。

营销是增加客单量的关键

餐厅做营销目的很明确，就是提高客单量。首先餐厅要想赚钱就要有顾客，这就需要店内做一些适当的引流营销，推陈出新，引起老顾客更多的购买欲，同时将更多顾客吸引进店。

?会员体系建构

在餐厅，消费者都希望消费的时候餐厅能记住他并给予一些优惠，这样也会激励多消费。因此，对于中小餐厅来说，给顾客办理会员打折卡、贵宾卡、储值卡，提供一些他们喜欢的特别服务，会让餐厅的服务和利润细水长流。

?推出组合套餐

可以在店内适当做一些特价套餐营销活动，组合套餐能够满足顾客多样化选择，同时满足尝鲜心理。套餐卖得多，平均客单价就会随之上升。套餐的售价虽比单点的总价格低，但因事前可以预先准备大量制作，所以它的实际利润不比单点少。

?辅助单品推销

如果客人点了一个口味很辣的菜，我们可以顺势推荐一个“解辣”的菜。客人如果想点米饭，我们可以推介“特色点心”，客人最后点了酒水，我们可以加推花生米、鸭脖、鸡爪等等，只需要给服务员稍加培训和一定的激励政策，就可以轻松的将这个方法落地，达到餐厅的“自我营销”。

?上海有一家面馆很有名，每位顾客去吃面，收银员都会自然而然的蹦出“咸菜荷包蛋素鸡要加么？”，仔细观察了一下，基本有超过半数的消费者都会选择加一个菜品。

肯德基点餐，当我们点完之后，就会有营业员问：“加2元就可以得一个苹果派或者可乐小杯换大杯哦”或者“蛋挞要1个还是2个？”，对于这样子的问话，很多人都会选择接受。肯德基的营业额很容易就增加了一倍。

单品小分量化

在颜值至上的时代，越来越多的餐厅推出小碗菜，将菜品小分量化，精致讨喜的外观，容易增加顾客的好感度。对于占消费主力的女性顾客来说，小而精的产品才符合其气质要求。

?单品分量减少，单价低，顾客点单数量增加。这意味着，单次消费复购率提高变得合理，销售额快速增长。

结合媒体渠道

在新媒体渠道广泛应用的今天，对于中小型餐厅来说，搭建自己的新媒体平台，引导顾客关注，对店内的产品进行线上营销推广，让更多顾客了解不同产品，产生购买欲望也是提高客单量的一种有效方式。

当然，在产品和服务过硬的前提下，也可以适当借助其他媒体平台对餐厅的爆款、新品等进行宣传，让更多人了解并产生兴趣，店内的客单量自然就上来了。

总结

需要注意的是，以上营销方法不可同时使用，而是每个周期只使用一到两个方法。一旦用的方式多了，也影响到了消费者的就餐体验，反而对餐厅是比较大的伤害！

?我们明智的餐饮老板，在给餐厅做定位的时候，目标就是高客流。在不牺牲品质的情况下，走低客单价这是最保险的做法。这样实现了高利润，也降低了风险，如果选择高客单价，那至少要知道这背后风险有多大。

有客流就代表有利润。所以在餐饮经营中，你要知道顾客要的是性价比。如果让你的餐厅生意持续火爆，那就要用极致的菜品、合适的价格、优质的服务、逆袭的营销策略，引流到店，留住顾客，让顾客持续回头消费。

———— E n d ————

为了尽可能的为大家提供更多帮助，我们组建了“餐饮经验交流群”，会定期在群里发送餐饮干货、行业资讯，感兴趣的朋友可以私聊进群哦~

餐饮客单价上有四个阶段：

1.客单价低客单量低,不赚钱阶段；

2.客单价低客单量高，赚钱阶段；

3.客单价高客单量低，高风险阶段。

4.客单价高客单量高,赚大了。

考虑中小餐厅的客单成本，保证对高客单价没有能力消费顾客量的不流失，在开饭店的过程中，追求的不是高的客单价，而应该是客单量。因为追求高客单价，意味着伴随的风险高。客单价低，但有足够的客流量支持，那同样可以有足够的利润回报。

那么，如何提高中小型餐厅客单量呢？记住提高客单量的两个绝招，一是菜品出品稳定，二是营销策略正确。产品负责留客，营销负责引客，二者结合最终达到增加客单量的目的。

菜品是留住顾客的硬核标准

餐厅的总收入=客单价 × 进店量。所以增加餐厅营业收入的做法：第一增加进店食客；第二提升客单价。无论是增加进店量，还是提升客单价，都是在保持原有客流基础上进行的。中小型餐厅的菜品出品和服务，直接决定了餐厅是否能够保持客流。

?中小型餐厅应加强对后厨出品的要求。标准菜谱，标准进货，标准计量，配菜量分化，标准流程等，在保证出品稳定的前提下，提升或保持菜品口味，尤其是客单上常点的招牌菜、餐厅爆款菜品，保证老客一如既往的用餐体验。

?中小型餐厅出品要想稳定，就需要将一些因素固定下来，比如食材、操作手法、分量等，只有将烹饪过程可控，才能有好的菜品呈现。只有先做到好的菜品呈现，才能使顾客有高质量的用餐体验，进而增加客单量。在稳固老客基础上，增加新客源。

营销是增加客单量的关键

餐厅做营销目的很明确，就是提高客单量。首先餐厅要想赚钱就要有顾客，这就需要店内做一些适当的引流营销，推陈出新，引起老顾客更多的购买欲，同时将更多顾客吸引进店。

?会员体系建构

在餐厅，消费者都希望消费的时候餐厅能记住他并给予一些优惠，这样也会激励多消费。因此，对于中小餐厅来说，给顾客办理会员打折卡、贵宾卡、储值卡，提供一些他们喜欢的特别服务，会让餐厅的服务和利润细水长流。

?推出组合套餐

可以在店内适当做一些特价套餐营销活动，组合套餐能够满足顾客多样化选择，同时满足尝鲜心理。套餐卖得多，平均客单价就会随之上升。套餐的售价虽比单点的总价格低，但因事前可以预先准备大量制作，所以它的实际利润不比单点少。

?辅助单品推销

如果客人点了一个口味很辣的菜，我们可以顺势推荐一个“解辣”的菜。客人如果想点米饭，我们可以推介“特色点心”，客人最后点了酒水，我们可以加推花生米、鸭脖、鸡爪等等，只需要给服务员稍加培训和一定的激励政策，就可以轻松的将这个方法落地，达到餐厅的“自我营销”。

?上海有一家面馆很有名，每位顾客去吃面，收银员都会自然而然的蹦出“咸菜荷包蛋素鸡要加么？”，仔细观察了一下，基本有超过半数的消费者都会选择加一个菜品。

肯德基点餐，当我们点完之后，就会有营业员问：“加2元就可以得一个苹果派或者可乐小杯换大杯哦”或者“蛋挞要1个还是2个？”，对于这样子的问话，很多人都会选择接受。肯德基的营业额很容易就增加了一倍。

单品小分量化

在颜值至上的时代，越来越多的餐厅推出小碗菜，将菜品小分量化，精致讨喜的外观，容易增加顾客的好感度。对于占消费主力的女性顾客来说，小而精的产品才符合其气质要求。

?单品分量减少，单价低，顾客点单数量增加。这意味着，单次消费复购率提高变得合理，销售额快速增长。

结合媒体渠道

在新媒体渠道广泛应用的今天，对于中小型餐厅来说，搭建自己的新媒体平台，引导顾客关注，对店内的产品进行线上营销推广，让更多顾客了解不同产品，产生购买欲望也是提高客单量的一种有效方式。

当然，在产品和服务过硬的前提下，也可以适当借助其他媒体平台对餐厅的爆款、新品等进行宣传，让更多人了解并产生兴趣，店内的客单量自然就上来了。

总结

需要注意的是，以上营销方法不可同时使用，而是每个周期只使用一到两个方法。一旦用的方式多了，也影响到了消费者的就餐体验，反而对餐厅是比较大的伤害！

?我们明智的餐饮老板，在给餐厅做定位的时候，目标就是高客流。在不牺牲品质的情况下，走低客单价这是最保险的做法。这样实现了高利润，也降低了风险，如果选择高客单价，那至少要知道这背后风险有多大。

有客流就代表有利润。所以在餐饮经营中，你要知道顾客要的是性价比。如果让你的餐厅生意持续火爆，那就要用极致的菜品、合适的价格、优质的服务、逆袭的营销策略，引流到店，留住顾客，让顾客持续回头消费。

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民网-上海频道 原创稿

人民网上海7月7日电 (龚莎)2020年注定是不同寻常的一年，因为新冠疫情的影响，各个行业都受到了冲击，餐饮业更是遭遇了前所未有的巨大挑战。堂食全面停摆的压力下，各餐饮商户也开始寻求线上的出路，甚至很多餐饮商家几乎全部依靠外卖订单在疫情期间来维持正常的运营。

值得庆幸的是，随着国内大部分地区疫情得到控制和缓解，餐饮行业经历了一个格外漫长的“寒冬”之后，终于迎来了真正的春天。而在数月与疫情的抗争中，很多人已经逐渐形成了线上消费的习惯，遭遇了“被打击”的餐饮商家，进入复产复工期间后也依然与疫情时的“亲密战友”外卖平台保持深入合作，以期实现快速“满血复活”。

以美团外卖为代表的外卖平台为了助力市场和商家实现经济复苏，推出了诸多政策，如美团外卖第一时间面向餐饮等生活服务业商户启动的 “春风行动”，就是重点从增加外卖营收和稳现金流等方面帮助商户复工复产。其中，以早餐为主营业务的餐饮商家也成为其中的受益者。

“自营团队”搭档美团外卖平台 强强联手

徐金厂是“三米粥铺”品牌的创始人，也是许多餐饮人、创业者熟知的“90后”成功创业的代表。他的“三米粥铺”创立于2016年，加盟店遍布全国，几乎90%的店铺都依赖于与外卖平台的合作。品牌主要从事早餐经营，在24小时的营业模式中，仅早餐就可以占到30%。徐金厂对于外卖有着独到的见解，打造了品牌自主的外卖运营团队。据徐金厂介绍，他们设置了专业的外卖运营团队和外卖运营服务人员，疫情发生之前，每人负责80家左右的门店运营，疫情之后，为了更细致、有针对性地服务加盟商，结合平台赋能支持进行了运营组织架构升级，每位外卖运营专员负责的门店减少为50-60家。

在此基础上，“三米粥铺”还选择了美团外卖作为合作伙伴。出于对线上运营的了解和信任，徐金厂从品牌创立初期就开始与美团外卖合作，他介绍，在疫情之前，每天仅美团外卖平台的单量就能达到10万单，这个体量在同类企业中也十分可观。受到疫情的影响，“三米粥铺”品牌下很多加盟店都遭到了不小的冲击，疫情严重的地区甚至几个月不能开门营业，品牌方一方面积极鼓励加盟商，提高他们的信心，一方面结合美团外卖平台的相关政策帮助加盟商寻求出路。随着5月份全国各地加盟商的陆续复工，虽然仍然受到疫情余波的部分影响，但现在美团外卖的单量基本上全面恢复，每天至少能保证8万单，接近从前的水平。

对于美团外卖的服务，徐金厂表示满意，他认为美团外卖负责对接他们的全国KA业务经理及其他专业人员在商户服务，品牌运营等方面都非常专业负责，对公司帮助很大。同时，对于“三米粥铺”这种自带外卖运营团队的品牌来说，与美团外卖的合作，除了在引流、增加销量、疫情期间保持收入等方面带来助力外，也为社会带来了更多就业机会。

外卖促进新品开发线上营业额超去年同期

在外卖平台的帮助下，“恢复元气”的餐饮商家不只“三米粥铺”，另一家以早餐为主的餐饮商家“老盛昌汤包”也是如此。据“老盛昌汤包”的市场部高级经理、外卖负责人汪涛介绍，“老盛昌汤包”从2015年开始筹划，到2016年正式上线美团外卖。疫情期间，“老盛昌汤包”也受到了影响，尤其是接近社区的门店，很多都无法营业，虽然位于商场的门店要好一些，但线下的生意也受到了一定的冲击。相比之下，线上门店的影响反而不大，即便是疫情期间被迫关闭的店铺，再重新营业之后，通过产品的升级和美团外卖平台的帮扶，线上订单量很快就得到了恢复。

据汪涛介绍，去年外卖占比大约为总营业额的18%，今年外卖占比已经达到了整体营业额的23%，从3月份开始就已经与去年同期持平，随着门店的陆续复工，外卖单量甚至较之去年同期还有所提升。这样的提升和“老盛昌汤包”在产品上进行了升级分不开。汤包是“老盛昌”的王牌产品，除了早餐，品牌也针对其他时段推出了多种餐品，再加上时令产品的套餐类搭配，吸引了更多的消费者，而最值得一提的还是半成品的推广，这些半成品让消费者在家就能吃到“刚出锅”的美食，更符合外卖的需求，也为消费者提供了更多的餐品选择，单量实现提升自然水到渠成了。

汪涛认为，外卖平台在一定程度上促进了产品的升级和调整，就以“老盛昌汤包”为例，外卖平台促进了品牌对于半成品和其它适合外卖出售的商品推广，推动了企业对于新产品的开发。同时，他提到，疫情期间，美团外卖给了商家很多帮扶，通过资源的支持，帮助更多消费者看到品牌半成品的售卖，让消费者更快了解新产品。

后疫情时期，美团外卖等外卖平台对于商家的帮扶措施无疑为商家的“复苏”注入了鲜活的血液，餐饮行业“春天”的到来指日可待。