9问海底捞！你花了1个亿打造的智慧餐厅只是个噱头？

底捞的智慧餐厅昨天刷屏了，据说造价上亿元，而且科技范儿十足，比如有机器人传菜、能给顾客沉浸式意境体验等。餐饮圈也是各种赞誉铺天盖地。

然而，红餐专栏作者刘鹏却认为这就是个噱头。他对海底捞的智慧餐厅提出诸多质疑，认为餐饮的本质就是把菜做好吃、干净，而不是其他。

昨天被一篇文章刷屏了。

《海底捞1亿+打造的智慧餐厅首度探秘，机器人传菜、沉浸式意境……》一文说，海底捞花费1亿元打造的智慧餐厅终于揭开了神秘面纱。机械手臂上菜、机器人传菜、360度立体投影沉浸式用餐场景、按个人口味订制锅底、等位处的全员互动游戏、不沾油的餐桌……处处彰显科技范儿，处处有惊喜！

可是，把这些高科技硬生生地东拼西凑在一起，花重金应用在一个火锅店，却显得非常尴尬，处处有漏洞、处处有麻烦 ，脱离了餐饮的本质、偏离了餐饮的发展方向。

前厅不探讨，因为那不是餐饮的核心部分，你爱怎么搞就怎么搞。本文将重点分析后厨以及供应链条。

疑问一

智能机器"占领"后厨，用科技保障食品安全？

在海底捞的这家智慧餐厅，所有菜品从自动控温30万级超洁净智能菜品仓库中，经过全程0—4℃冷链保鲜物流直达门店，进入自动出菜机。与前台点餐系统连通的自动出菜机，则由机械臂完成从菜品入库到出库的全自动上菜流程。

问题来了：所有菜品全部从仓库出，那仓库之前呢？而且为啥不说餐饮的核心部分——加工环节？

在哪里加工？门店有没有菜品加工环节？菜品加工环节是人工还是机器来操作？

如果是人工，这不是脱了裤子、脱了外套、脱了帽子放屁多此N举吗？

如果机器很牛叉、设备很智能，为啥不在门店机器加工？直接端给客户，又新鲜、又安全、又省钱。非要不知道在哪里加工之后运到所谓的智能仓库、然后再全程0—4℃冷链保鲜运送到门店？门店一堆机器臂、一条传送链、一帮呆滞的机器人就是为了传个菜？几个传菜工就能搞定的事，还用你花一个亿去打造？餐饮行业有这么暴利？一个门店多少年能挣一个亿？

抛开前期巨额投资，这些设备的维护费都会比传菜工的工资高，试问先进在哪里？省钱在哪里？

疑问二

全部菜品全程0—4℃冷链保鲜物流直达门店？

要知道，不是所有菜品的最佳储存温度都是0—4℃的，有些菜是不耐受低温的，它们也要硬生生地低温储存？

另外，净菜的微生物管理和品质管理是两回事，所以不耐受低温存储的净菜是要在保证品质的情况下去确定存储温度的。需要说明的是，同一蔬菜加工后的净菜和生鲜状态的存储最佳温度是有差别的，需要实验确定。

某国际连锁餐饮巨头生菜采摘后，先要预冷到8℃，然后在8℃车间内加工、漂洗、甩干、装袋、抽真空。这样的产品在4℃环境下可以保质7天（P+7），但只要开封，第二保质期只有2小时，否则会氧化变红。难道海底捞都是给客人上的抽真空袋装的食材？而如果不抽真空、不袋装，难道是在门店拆袋分装？分装是机器还是人工？

再者，冷链全程0—4℃也不现实，除非装卸区和出货仓库、门店仓库无缝对接，不然你开车门装货温度就会变化。装卸区与出货仓库做无缝对接相对容易些，但是与门店仓库呢？有多少店有这个条件？尤其是购物中心的店。

还有海底捞的凉菜，凉菜在哪里加工？凉菜一般是不允许中央厨房生产再配送到门店的，难道海底捞不卖凉菜了？

疑问三

密封箱内温度长期保持0—4℃，隔离异物，定时进行臭氧杀菌？

好的设计是简约、高效、可靠，在频繁开关的情况下，把机械手和密闭存储隔离开是不现实的。

再说用臭氧杀菌。臭氧众所周知是一种高效的杀菌系统，曾经有个公司大肠菌群总是超标，有人建议采用臭氧杀菌却被否了，原因就是因为臭氧会腐蚀设备器件！较高浓度臭氧溶剂是强氧化剂，腐蚀性很强。即使低浓度臭氧气体，长期也会造成腐蚀，尤其可能造成人体心脏机能障碍。

科普一下：

臭氧具有很强的氧化性，除了金和铂外，臭氧化空气几乎对所有的金属都有腐蚀作用。铝、锌、铅与臭氧接触会被强烈氧化。臭氧对非金属材料也有了强烈的腐蚀作用，即使在别处使用得相当稳定得聚氯乙烯塑料滤板等。

臭氧的腐蚀性非常强，图中的的机器人从材料到电器元件不耐受。你机器臂的电子元器件有多牛，可以长时间耐受臭氧环境？有这抗腐技术还开什么餐厅？把这技术应用在汽车、电子、医疗等领域那是对产业多大的价值？市值会超现在的海底捞多少倍？

再说了，臭氧杀菌时要求清空所有物料，餐厅的存储间能清空物料码？设计上即便有这个功能，运营成本和管理繁琐性也会大大提高。

科技含量虽高但不可以乱拼凑。餐饮人不好好做本质，非要玩所谓的高科技，不是被供应商忽悠、就是为了制造噱头。 难不成反正现在上市了，钱多？

疑问四

加载RFID食材监管系统，实现菜品保质期精准把控，过期商品会被自动丢弃？

RFID很先进吗？

RFID类似于条码扫描，使用专用的RFID读写器及专门的可附着于目标物的RFID标签，利用频率信号将信息由RFID标签传送至RFID读写器，被应用在生产、物流、跟踪、资产管理上。

RFID是识别技术，如何精准把控半成品的保质期？除非海底捞给客人吃的全是预包装食品。

为啥给现制现售的餐饮许可审批简单？中央厨房为啥不让出凉菜去配送到门店？因为现制现售链条短、时间短，没有那么多中间环节和风险。火锅食材里很多易腐食材，做成半成品之后的保质期和品质管理是一个非常难、非常科学庞大的系统，一个RFID就搞定了？中芯霉番茄事件的教训还不够深刻吗？

有人会问了：这有关联吗？

有。

比如你中央厨房切了西红柿，经过入库、装车、配送、门店等这么多环节，你的保质期如何设计？你不是预包装食品，你是半成品，半成品保质期受外界影响很大，装卸区温度不达标都可能导致番茄还没过所谓的保质期就发霉腐烂。一个完整的番茄尚且如此，那么切过的番茄呢？

如果你的机器人把一盘没过保质期却发生腐变的食材端到客人面前，这个问题就大了。除非你的传感识别技术可以识别发生腐变的食材，好比金属探测器来识别菜里有没有金属异物。但是识别腐变的技术我还没看到好的，真有那技术也别开餐厅了，卖传感器都能发大财。

不管是RFID技术，还是二维码、NFC或其它技术，脱离开食物链的管控和快检技术讲安全，都是有漏洞的。

还有5点疑问

餐饮的本质永远离不开“好吃、安全、便宜、营养、方便”的属性，离开本质谈创新都是耍流氓，都是不持久的。

我是海底捞的忠实铁杆粉丝，我吃火锅基本上就是认准海底捞，为啥？好吃、安全是核心，服务体验是其次。很多火锅店吃了肚子不舒服，海底捞因为生意好、食材新鲜、食品管控不差，吃了肚子不舒服的概率小。火锅本来就是拼食材的，所以海底捞发展大了。

海底捞花1亿打造的智慧餐厅：

更好吃吗？

都不是现制现售了，都是半成品或成品，能好吃到哪里去？

更安全吗？

增加这么多环节和风险点，我要打个问号。

更便宜吗？

开个火锅店1个亿，投资成本摆在这里，成本能便宜？当然了你可以卖的便宜不挣钱，那你图啥？

更方便吗？

人工最大的优势就是人性化和柔性化，机器是死板的，是程序化的，餐厅是一个需要人情味的地方，客户的需求有时候是多样性的：少点辣、不要香菜、多点醋、来瓣蒜等，机器都能满足？

更营养吗？

如果满足所谓的智能化餐厅正常运作，菜品高度标准化和成品化是必然的结果，也必然会牺牲一些口味和营养。

结语

海底捞1个亿打造个所谓智慧餐厅，消费者还没啥感觉的时候，餐饮人先高潮了，争先恐后地、迫不及待地，想去一见庐山真面目，各种赞誉排山倒海地涌来：

1、以后餐饮的必经之路

2、太完美了。这就是科技的时代。为海底捞点赞

3、厉害了、海底捞

4、好厉害呀 这么高级的吗 厉害厉害真是走在了科技前沿

5、海底捞的黑科技时代，厉害了我们的祖国。厉害了我们的海底捞

6、给未来加点儿料，敬畏生命敬畏科技的力量

7、传播价值大啊，股票马上起来

8、这个传播价值，至少值5000万

……

吊炸了天！

还记得当年火爆的的人人湘未来餐厅吗？

中国餐饮行业这些年的爆炸增长，得益于消费升级和低人力成本；现在人力成本越来越高，很多传统模式的连锁企业感受到了强大的危机，于是就出现了各种可能的未来。

未来不管怎样，餐饮永远的核心三要素：好吃、干净、成本 ，脱离这三点的创新都不会持久，不持久就不会有未来。

希望海底捞不忘初心、踏实前行，别上了市就喜欢玩虚的，更希望中国的餐饮人，别被假象冲昏了头脑，把菜做好吃、干净了才是你的本 。

（文章为作者独立观点，不代表红餐立场。）

源：人民网-人民日报海外版

上海爱餐机器人有限公司研发的“味霸”炒菜机器人。 受访企业供图

北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅内景。 新华社记者 贺长山摄

海底捞智慧餐厅内，自动出菜机正在工作。 受访企业供图

机器人做饭、送餐，全程没有人工参与。充满科技感的北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅，吸引各国运动员、记者前来打卡留念。在中国，各种形式的智慧餐厅已有不少。智慧餐厅何以“智慧”？是不是用了机器人就是智慧餐厅？本报记者试着为您解答。

形式多种多样

宫保鸡丁、东坡肉、广州炒饭……这可不是哪一位大厨的手艺，而是北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅里餐饮机器人的“拿手菜”。不只这些，该机器人还能做包括中、西餐在内200多种菜品。菜品口味咋样？“我对这个餐厅印象太深刻了，食物味道很棒。”国际广播中心保障人员马蒂努斯·盖曾竖起大拇指。

送菜也不需要服务员，而是通过餐厅顶部的玻璃轨道，让烹饪好的菜品“从天而降”，送到用餐人员桌前。在智慧餐厅里就餐，点餐、做菜、送餐等环节都没有人工参与。正如美国广播公司所报道，智慧餐厅“设计得就像科幻电影里的场景”。

在中国，智慧餐厅不仅在冬奥村里有，而且已“飞入寻常百姓家”。记者近日来到北京一家海底捞火锅智慧餐厅体验。与冬奥村智慧餐厅不同，虽然备餐、送餐等工作大部分由机器人代劳，但仍看见服务员来回穿梭，进行点单、加汤等工作。记者在后厨还发现，部分复杂操作如将牛肉切片等也需要人工完成。在这里，机器人并没有完全替代人工，更多用来完成部分简单、重复工作。一位员工对记者说：“维持这么大的店面，传统的海底捞餐厅需要40多个工作人员，智慧餐厅只需20多人。”

一些老字号也有了新变化，将部分店面作为试点改造成智慧餐厅。如沙县小吃、港式奶茶铺兰芳园等与饿了么口碑进行合作推出智能餐厅。饿了么口碑智能餐厅并未使用机器人来炒菜、送餐，而是重点对前厅、后厨进行系统化改造。顾客可提前通过手机APP自助点餐、结账，再通过智能取餐柜取餐，全程无需排队。“我们采用扫码点餐、物联网智能设备、KDS厨显系统、后厨巡店督导等数智化解决方案，实现传统餐厅的数智化升级，帮助商户降低成本、提高效率。”阿里本地生活智慧餐厅负责人尹飞对记者说。

除餐饮品牌进军智慧餐饮外，部分科技型企业也瞄准了这片巨大的蓝海，利用本身技术优势提出智慧餐饮的解决方案。科大讯飞依托在人工智能领域积累的经验，推出了人工智能电话机器人、智能服务员、智能门迎、智能包间等智慧应用。“目前，我们的技术正逐步向一些知名餐企推广。”科大讯飞智慧酒店副总经理陈军说。

开设初衷不同

智慧餐厅五花八门，让消费者眼花缭乱。到底餐厅得啥样才算“智慧”？中国烹饪协会名誉副会长冯恩援对记者说，智慧餐厅不只是一种形态，更多是一种新思路，表现形式可以多种多样。只要运用科技手段解决当前餐饮业存在的问题，都可以是智慧餐厅。简单地给智慧餐厅定一个标准，反而会阻碍新方案产生、限制智慧餐厅发展。

表现形式不同，因为不同智慧餐厅开设初衷不同，想要解决的问题不同。以海底捞为例，用餐服务是其主要卖点。而目前机器人尚不能完全替代人工所能提供的精准贴心服务，一味追求无人化，无异于舍本逐末。海底捞智慧餐厅相关负责人说：“我们更多关注如何将人力从繁复、枯燥的工作中解放出来，以关注顾客多元化、个性化需求。”

饿了么口碑主要针对传统门店存在的点餐效率低却出错率高、营销拉新效果不明显、复购率低等问题，因此将改造重点放在为顾客点餐、取餐提供便利上。“经过改造，老字号店铺基本都实现营运效率、会员价值的成倍增长。”尹飞说。

无论什么形式的智慧餐厅，菜品味道永远是第一位。中餐追求色香味俱全，烹饪手法也非常多。如何让机器人大厨满足挑剔食客的胃？相关厂家费了不少心思。

炒菜时，颠锅是必不可少的环节。但颠锅难度可不小，尤其是“大翻”，即便是有经验的厨师，一不留神也会把菜颠出锅外。烹饪机器人的锅具运动正是冬奥村智慧餐厅研发团队的研究重点。研发团队首先运用仿真函数进行分析，在计算机软件中模拟了各种颠锅效果。随后又开展了大量验证实验，让烹饪机器人颠锅成为现实，实现了对食材的均匀加热。

做中餐还得讲究火候的控制。这在过去大多依靠厨师经验判断，没有一个标准答案。研发人员为此开发了双压强火力控制系统和火候视觉模块——前者能精确控制常压燃烧器的热负荷，后者基于机器视觉技术，能实时监测食材色泽饱和度等状态。这样烹饪机器人更像一位经验丰富的“大厨”，可以随机应变控制火候，确保菜肴的色泽与口感。

上海爱餐机器人有限公司是一家集研发、生产、销售为一体的数字厨电企业，他们把研发重心放在软件上，开发出搭载味霸智能控制系统的“味霸”炒菜机器人。“这相当于给烹饪机器人装上了大脑。”上海爱餐机器人董事长何青向记者介绍，“拿翻炒动作来说，有了‘大脑’的机器人就不会只做重复动作，而能根据人们的需要去调整翻炒的速率和幅度。”

发展空间广阔

智慧餐厅的发展有一个过程。早在几年前就有号称“无服务员、无采购员、无厨师、无收银员”的“四无”餐厅开业，一时间吸引了不少眼球。但无人餐厅的发展势头并不像当初商家所预料的那么猛，并接连曝出倒闭停业的新闻。在某点评APP上，不少网友对某电商旗下无人餐厅作出“味道一般”“噱头大于实际”等评价，这家餐厅目前状态显示为“停业”。

“这是由于投资人没有考虑到消费者的需求。”冯恩援说，“一般消费者在外出就餐时会有情感需求，希望获得服务，而无人餐厅在这方面先天不足。这也提醒相关从业者，如果简单将智慧餐厅理解为应用新技术的餐厅，忽略了消费者需要，就很难从竞争激烈的餐饮业中存活下来。”

爱餐机器人一直在为满足消费者个性化需求努力，让机器人更有“智慧”。何青介绍，爱餐机器人着手和各地名厨合作，通过可编程菜谱技术，模拟不同地域名厨的烹饪手法，复刻当地风味，贴合当地顾客需求。他们还将菜谱互联网化。比如，一位云南厨师通过机器开发了一道新菜，并将菜谱上传到云端。在北京的一位云南老乡想要吃到他这道菜，只需下载程序，并按相应的要求准备原材料，就可以在北京吃到一模一样的味道了。“味霸”炒茶机器人还有微调功能，根据不同人的口味调整火候大小和油盐多少。

冯恩援认为，推进智慧餐厅建设，不能只将眼光局限在改进烹饪、送餐上，更重要的是实现餐饮业全链条数字化。

海底捞目前正逐步向所有门店推广订单管理系统，运用数字化手段协助食材采购。在海底捞智慧餐厅后厨有一块显示屏，上面可以清楚看到食材库存量和不同食材消费数量。“大数据帮我们了解顾客对不同食材的偏好，有助于我们制定食材采购方案，保证食材新鲜，又降低采购成本。”工作人员说。

饿了么口碑在对老字号餐厅的改造中，重点实现“人、财、物、客”等全业务流程及管理的数字化、数据化。尹飞说：“我们不仅改进老字号的门店运营，也关注线上流量运营，让餐厅经营者的决策智能化。”

“智慧餐厅发展空间还很大，概念仍在不断外延。如何将层出不穷的科技成果继续应用到餐饮行业中，既满足消费者需求又帮助从业者降本增效，是未来整个餐饮行业会一直思考的问题。”冯恩援说。

能餐厅这一概念早已不新鲜，比如上海的德克士自助式餐厅、天津的京东的X未来餐厅、杭州的五芳斋的无人餐厅，总算等到北京也开了一家海底捞智慧餐厅，早就想去对它的黑科技一探究竟。

只可惜之前一直都在试营业阶段，一号难求，曾经一大早10点跑去排号，却发现已经乌央乌央排了200米长的队伍，足以可见这家智慧餐厅的火爆程度。总算等到了正式营业，从上午11点到第二天凌晨5点，只要拿到号一直等，总能有机会吃到，于是欣欣然再次前往。

海底捞智慧餐厅在世贸天阶对面的中骏世界城E座地下一层，招牌并不起眼，拿了号进到等位区才发现别有洞天。门口巨大的LED屏反复播放着海底捞的宣传片，没有俗气的菜品介绍和人物采访，而是对Logo各种方式的演绎，高端大气上档次。

等位区仿佛一个梦幻影厅，七排长软座上坐满了候餐的客人，软椅旁的小桌上则摆放着独立包装的小食拼盘。眼前是一个巨型的LED投影屏，等位时，大屏会推出互动游戏，通过用手机扫码，就能和其他等位的顾客一起在线互动玩游戏。

透过等位区一旁的玻璃窗，可以欣赏到后厨的奇幻场景。干净整洁的配菜间里，竟然没有一个厨师！一整排机械臂不停地从食物架上灵活地取下装有食材的盘子，放到传送带上。当每位顾客点的菜品全部被取出后，托盘会被传出配菜间，外间的工作人员负责对菜品质量进行检查，随后再为顾客端上桌。店里还有几个送餐机器人可以分担送餐工作，当你挡住它的去路时，它还会卖萌撒娇：“亲，请让我过去好不好，我还要工作呢，不然要失业啦~”

或许是来得较早的缘故，没等多久便由领位员领到了座位上。这家海底捞的就餐区域非常大，整间餐厅被360°全屋环绕式立体投影和镜面所包围，梵高的星空、神秘的宇宙、辽阔的雪山、梦幻的樱吹雪等六大主题情景随意切换，带来沉浸式的就餐体验。以前的海底捞全靠热情的服务生、川剧变脸表演和扯面小哥来炒热气氛，而现在吃着火锅，有白云在蓝天中游动，耳边回荡着舒缓的音乐，吃得已经不是火锅了，而是一种试听享受。

通过iPad下单后，数据会立刻传到后厨的菜品仓库中，机器臂迅速地在货架上搜索、取下所需菜品、再放到传送带上，一气呵成。有了黑科技的帮助，食物的品质也让人更加放心：监测大屏上，厨房运行、生产、库存和保质期，整体监控一目了然。毛肚、牛肉、虾滑…… 每份菜品都配有一个类似“身份证”的RFID标签，超过48小时就会被自动淘汰，大大降低了人为造成的食物安全风险。

至于这餐吃了些什么，已经不重要了，丰俭由人。海底捞对食材高品质的一贯坚持，绝对不会辜负味蕾。在这种神秘、浪漫、美妙的氛围里就餐，不仅满足了胃欲和嘴馋，甚至连视觉、嗅觉、心灵皆获得了极大地满足，这顿饭在各种程度上都可以算得上是饕餮盛宴。

最让人感觉到难能可贵的是，尽管冰冷的机械臂取代了厨师，没有情绪的送餐机器人取代了服务员，但是海底捞对顾客一贯以来的热情和照顾却丝毫未减。仍有服务员在每桌热切招呼着，给小朋友送了可爱的玩具和免费的儿童餐，贴心地提醒每一种食材的最佳涮煮时间；扯面小哥哥也一如既往带来了精彩的表演和美味的扯面。有了智能，仍保持了温度，这才是这家海底捞餐厅最大的“智慧”所在。

美伦卡尼

旅行媒体人，自由撰稿人，各大旅游机构签约达人。

自称M姑娘，热爱生活，热爱美食，热爱一切美好的事物，享受在路上的感觉。

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