随着疫情防控形势稳定向好，山东各地餐饮行业在严格落实疫情防控措施的基础上，有序复工、恢复营业，大街小巷重燃“烟火气”。
5月10日凌晨起，济南市全域放开堂食。上午11点左右，记者在济南万象城看到，餐饮商家都已做好了迎客准备，商场的客流量较前几日明显增多。济南不少酒店提前制订了工作预案，严格落实消杀、检查等防疫工作。山东舜和国际酒店总经理陈强：“我们自己成立了酒店的应急督查小组，我们要求厨师每天上班要进行点名查验，确保加工过程的安全。”
乐陵市5月10日也放开堂食。这家火锅店的店长席女士提前组织员工返岗做准备。火锅店店长席丽娜：“采购食材，打扫卫生、消毒。目前已经接到三四个订餐电话了。”
近日，淄博市张店区有序恢复堂食，按照疫情防控相关规定，用餐人数不超过接待能力的50%。当地市场监管部门加大监管、检查力度。
淄博市张店区市场监督管理局科苑市场监管所副所长蒋会龙：“不按照要求落实疫情防控和食品安全主体责任的单位，采取公开曝光、停业整顿、行政处罚等措施进行从严处理。”
饮业复苏烟火气渐浓
编者按
当前，疫情防控形势日渐好转，但餐饮业面临的挑战仍然不小。消费者有担心，不敢到店消费，提振消费者信心成为助推餐饮业复苏的关键所在。如何提振消费者信心，各地都有何举措？
记者采访发现，德州市餐饮企业积极推广公筷公勺、分餐制，同时，政府部门通过指导企业防控、到店消费等实打实的举措支持餐饮业复工。惠民县餐饮企业在政府的帮助下，走上“云端”，通过直播展示让顾客更直观地感受堂食的安全、健康，消除顾虑。
德州
政府企业合力提振餐饮业消费
□ 本报记者 张海峰
本报通讯员 王书胜 孟德喜
3月26日11时30分左右，德州市陵城区市民李峰来到“稻香村”饭店，经过扫码登记、测量体温、手部消毒等程序后，在服务人员的引导下分桌就餐，随后他点了一份水饺。“店里的防控措施很到位，卫生条件也不错，我感觉只要防护好了，外出就餐应该还是比较安全的。”
“稻香村”是一家中型饭店，负责人马占雨一直里外忙活着。他说，两周前饭店才算正式营业，第一周只送外卖，第二周才开始恢复堂食。他算了一笔账，当前只有1名厨师和9名服务人员正式上班，不包括自己在内，每天须支付工资至少1200元，再加上每天的房租700元，这还不算食材、水电气等费用，每天营业额只有达到4000元以上才能基本保本。刚开始店里就餐的人员寥寥无几，近期逐渐增多，但仍是人气不足，晚餐人就更少了。现在每天的营业额稳定在3000元左右，但不到去年同期的一半。
“开门营业亏，但不营业也亏，还怕员工、顾客流失，所以必须维持。这几天看到党委政府在鼓励消费，自己心里才有点安稳。”马占雨表示，特殊时期大家都不容易，能够减免税费、房租固然是好，但现在更希望能加大宣传力度，打消顾客疑虑。店里会积极推广公筷公勺、分餐制等，还会大力开展促销，像送饮料、送菜等，吸引消费者回流。
前来巡查的陵城区市场监督管理局临齐一所副所长王洪波说，首先要做好防控，这是打消顾客疑虑的基础。3月23日，该区下发了《关于强化餐饮行业疫情防控措施全面有序恢复营业的通告》，全面放开餐饮服务业，截至目前已有1200家餐饮店恢复了营业，约占总数的75%。陵城区市场监督管理局局长冷相钊介绍，除开展定时巡查，市场监管部门对餐饮服务企业开展了防控知识培训，还将协调有关银行给符合条件的餐饮服务单位提供无息贷款，帮助他们渡过难关。
在省道101线禹城市张庄镇镇区路段，老北京炸酱面馆老板刘传强说，“镇上工作人员带头到我们这儿吃饭，真是‘活’广告。”3月16日起，张庄镇就要求班子成员带头，工作人员中午要尽量到辖区饭馆就餐。
刘传强介绍，近两个月来一直不能营业，急得像热锅上的蚂蚁。允许开业的通知一下来，就第一批报名开业，镇上干部还帮忙置办了一批防疫物资，近期上客率已经逐步恢复到节前的六成。“以前初六就开始正常营业，现在有压力啊！”于记美食负责人陈海珍说，“一般情况下，这些干部来了就点一碗羊汤，两个烧饼，10多元的消费，吃完扫码走人，我想请他们吃，他们不让。现在人气在渐渐恢复，我心里踏实了不少。”“政府公信力就是最大的金字招牌，最近上座率高多了，赶上饭点，来买包子的人还得排队。”天方包子铺老板王俊来说。“今天中午卖出了167碗米线，收入1837元，相对刚开业那几天，营业额涨了十多倍。”米线店的毕老板翻着账本说。
张庄镇党委委员、副镇长尚凯介绍，这些店铺都是小本经营，很难安排专人负责一些业余的工作，张庄镇为此给每家开业餐馆都配备了一名干部作为“店小二”，帮助他们制订防控措施，张贴安全码，做好店内卫生等，目前餐饮服务企业已经有80％开业。现在辖区正常的生产生活秩序已经基本恢复，很多人有堂食就餐需求，想来又不敢，就是在观望，所以最重要的是恢复信心，党员干部这时候就得站出来作个示范引导，只要防护到位，消费是安全的。
惠民
网络直播促餐饮业“开馆”
□ 本报记者 李剑桥
本报通讯员 吕明芳 王军
“没想到，我们的快餐店能通过直播进行推广，吸引客源。”3月26日，谈起直播带来的影响，惠民刘记牛肉汤经理刘芬深有感触：“直播结束后的当天晚上，我们堂食店的客流量出现了一个小高潮，很多新面孔出现在店堂。这都是直播带来的新客源。”
“宝宝们，上车了！中午之前，我们将拿到8本菜谱，做一桌大餐！”3月22日一大早，来自惠民县的阿里·惠民合作专班工作人员化身网络主播，进入“惠民天下2019”淘宝直播间，带网友走进惠民8家有特色的餐馆，向网友推介惠民美食。
上午9点，美食直播小分队来到直播第一站——鸿安肥牛店。在经过现场测温、出示健康码、消毒等进店流程后，直播小分队进入店内。通过镜头，网友可以看到现场干净、有序的就餐环境，还有写着“公筷”的特写画面。“宝宝们，我们是有名字的，我是‘公筷’。”主播俏皮的话语更是引起现场人员的欢笑。
在带领大家近距离感受了酒店肉品制作及干净的厨房后，主播带着今天的第一本菜谱离开了酒店，赶赴下一站。在随后的2个多小时，美食直播小分队走进光明家宴、东方美食城、刘记牛肉汤、军民家常菜、粮屉快餐店、地一牛、圣豪丽景酒店等其他7家惠民的餐饮企业。
中午，阿里·惠民合作专班人员在直播间边吃、边聊、边推介，在品尝、推介惠民美食的同时，还给网友带来更多美食福利。
受疫情影响，惠民本土餐饮企业曾一度按下“暂停键”，进入短期“休眠”，出门“下馆子”更是成为不少惠民群众的期盼。近日，随着疫情防控形势的持续向好，惠民县多家餐饮店陆续复苏，向市民提供堂食服务。为推进复工复产，做好疫情后餐饮等服务业的宣传推介引流，帮助餐饮等行业渡过难关，3月22日上午，惠民县开展以“带您下馆子——美食篇”为主题的第一次直播活动，向网友推介惠民的餐饮美食。
以前多靠转发朋友圈集赞等方式进行宣传推广的刘芬，怎么也不会想到，政府会用直播的方式，帮助她进行推广。“这次直播活动，对我们快餐店是一次很好的宣传，为我们扩大了客源，也提升了我们小店的知名度。”刘芬说。
作为全县第一批恢复堂食的快餐店，刘记牛肉汤在复工复产的过程中也遇到了不少困难。“我们希望快速复工，复工所需的材料、流程，我们也都熟悉。但是，恢复堂食，如何做到健康、安全地让进店顾客消费？我们一开始也是一头雾水。”刘芬说，“没想到，在我们递交复工申请后，市场监管部门的工作人员就及时来到店里，为我们带来专业的指导和培训，使我们对恢复堂食有了更大的信心。”
直播为餐饮店带来了客源，但更关键的是直播下馆子为消费者消除了顾虑。东方餐饮有限公司总经理姚合利说：“现在，很多顾客还是有所顾虑，不敢下馆子。通过直播，可以让顾客更直观地感受我们堂食的安全、健康。”姚合利说，公司在复工复产过程中，政府的帮助和支持给了他们最大的鼓励和信心。“疫情期间，我们餐饮业受到了较大影响，资金严重短缺，政府为我们及时发放10万元复工启动资金，解了燃眉之急。”据了解，为支持服务业全面复工复产，惠民县为7家企业发放复工启动资金55万元。
节本该是餐饮行业的消费黄金期，然而今年春节，因为新冠肺炎疫情，一切都被按下暂停键。据泰安市餐饮行业协会统计数据，自 2020 年 1 月 24 日至今，全市餐饮行业营业额减少 15 亿元左右，虽有损失，但行业协会建议，餐饮行业切勿盲目复工，现阶段可做好人员和资金储备，待疫情结束后逐步恢复经营。
主动参与战"疫" 做好群众家门口的"菜篮子"
早早备货、安排值守人员、提前接受年夜饭预订 ……2019 年底，这是相当一部分餐饮业的"标准流程"。随着新冠肺炎疫情的蔓延，各行各业均受到了不同程度的影响，面对疫情，泰安餐饮人积极行动起来，采取有效的防控措施，在承担损失的同时以实际行动支持全市疫情防控工作。
据泰安市餐饮行业协会会长訾胜军介绍，疫情发生后，泰安市饭店烹饪协会、泰安市餐饮行业协会、泰安市餐饮娱乐业商会积极配合相关部门开展防疫、战疫工作。期间，及时发布了《关于全市集体食堂疫情防控期间实行"分散就餐制"的告知书》《关于加强全市饭店餐饮业新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工作的倡议》等行业相关文件，第一时间指导餐饮企业做好疫情防控工作。
泰安市餐饮行业协会呼吁各餐饮企业不再接待家庭聚餐和大型宴会，给提前订餐退订的顾客退押金；呼吁餐饮企业暂时停业，将储备的原材料按市场价格处理，在一定的时间内控制了物价上涨；很多餐饮企业捐款捐物，为抗击疫情一线执勤人员提供餐食帮助。据了解疫情前期，许多餐馆通过设置便民菜摊、蔬菜外卖等多种形式助力蔬菜供应，成了市民家门口的便民"菜篮子"。
按照往年统计数据，春节这个月的餐饮业营业额能占到全年的百分之十五左右，现在餐饮企业不能开门营业，房租、人员工资、职工社保等都需要支出，没有进项，这对餐饮企业来说都是很大的困难。据不完全统计，自 1 月 24 日至今，全市餐饮行业营业额减少 15 亿元左右。面对巨大亏损，泰安餐饮人勇担社会责任，为方便居民用餐，巨鼎餐饮网络有限公司、鲁菜根、蓝海御华大饭店、王老三烧烤、金易坊餐厅、政阳餐饮、訾家大骨府邸等很多餐馆，推出了免费送餐服务。随着企业的复工复产，根据目前战"疫"形势，泰安市餐饮协会指导泰安几家条件允许的大型餐饮企业给顾客提供上门送餐、送菜服务，给复工的政府部门和企业提供送餐服务，确保一线工作人员吃上热乎饭。
理性应对市场变革 传统餐饮"拥抱"网络市场
山东巨鼎餐饮网络科技有限公司在我市餐饮业占据较大市场份额，受疫情影响，门店营业额损失近 1000 万元。同样是全国知名餐饮企业的鲁菜根也遇到品牌创始以来最大的困难，根据公司测算，目前营业额损失也在 1000 万元左右。面对疫情的冲击，山东巨鼎餐饮网络科技有限公司总经理张贤涛，山东鲁菜根餐饮有限公司董事长、创始人马洪从实际出发，不等不靠，积极拓展线上餐饮业务，在履行社会责任的同时，为企业下一步的发展试水探路。
山东巨鼎餐饮网络科技有限公司是行业内较早开展线上餐饮业务的企业，平时，只要是老百姓想吃巨鼎的菜了，各种家常菜、水饺、各色巨鼎特色菜式都能实现线上下单。疫情发生后，巨鼎关闭了所有门店业务，立即停止了堂食业务，只接受网上订餐，此前铺设的网上销售渠道，在疫情发生期间起到了重要作用。据张贤涛介绍，巨鼎在第一时间开通了网上通道，通过公司个人微信、网上商城、美团等方式，开展"多渠道、多平台订餐，‘无接触’配送"服务，为市民提供平价水果、青菜、熟食、外卖，给封控期间居民提供方便。同时，巨鼎为泰安交警支队承担路控的民警提供了米、面、水果、蔬菜、熟食等 2 万余元产品，为泰安中医医院隔离人员提供盒饭，确保隔离人员品尝到可口的饭菜，为高新区公安分局、中国银行、民生银行提供食堂及配餐业务，为各单位防疫工作做好后勤保障工作。
鲁菜根把此次疫情作为"锻将练兵"的实战，据马洪介绍，歇业后他们集中精力开展了有组织、有内容、有检查、有督导的线上团建活动，做好对内部干部员工的服务工作，率先做出了建立自己的外卖配送体系的决定，在全市设立东部、西部两个外卖配餐点，组织专职人员开展外卖的加工、营销、配送工作，依托得天独厚的优势——强势品牌和遍布全市各个角落的营业网点，全力在疫情期间做好服务老顾客和营业网点周边居民的工作。鲁菜根在最短的之间内、以最快的速度开通了"鲁菜根外卖直通车"，在体察民情、顺应民意、协助民生当面贡献自己的一份力量。此外，鲁菜根顶着巨大的用工压力，始终坚持保证泰山区委食堂、岱岳区委食堂以及传媒集团食堂的供餐需求，确保在分餐制的前提下，做好相关服务工作。
在积极转型的背后，是企业浓浓的亲情味和厚重的责任感。自 1 月 27 日（大年初三）开始，巨鼎全员休息待岗在家，无任何减员、裁员，公司每月支付人员工资费用 400 余万元；各门店房租每月合计 150 万元左右；人员劳动保险、意外保险等各项费用，合计每月支出 15 万元左右。鲁菜根承担着人员工资费用 100 多万元，以及门店房租、电费、人员劳动保险、意外保险等各项支出。
积极做好人财储备 泰安餐饮业将迎新升级
据泰安市餐饮行业协会会长訾胜军介绍，餐饮行业是劳动密集型行业，在目前情况下无法做到全面复工，然而此次疫情过后，随着社会秩序的陆续恢复，再反观此次疫情，无疑是一种对行业的洗礼和提升。
訾胜军介绍，疫情对于餐饮业的正向影响，主要体现在就餐环境、行业标准、销售渠道方面。具体来说，客户对饮食环境的要求会有所提高，比如酒店卫生环境、客用物品卫生、操作人员个人卫生等，会比以前有着更为严格的期盼；经营企业则要对食材选购、加工流程、就餐形式、分餐标准等有全面的提升，以满足消费者对餐饮市场的需求；线上渠道将成为新的销售趋势，自营的"酒店外卖"在节省人力资源成本的同时提升了线上"上座率"，通过"餐饮 + 零售"的混合业态模式，让百姓餐桌实现了"同城速递"，这对经营企业来说是一项双赢工程。总体来说，"线上线下"的相互补充和相互引流，有助于餐饮业将朝着更加规范化、标准化、抗风险能力更强的方向发展，更有助于餐饮业品牌形象的树立。
在困境中做好开工准备，在冲击中抓住新的机遇。疫情终将结束，餐饮业的春天也将会来临。为进一步引导餐饮业的健康发展，我市先后推出了减免税款、金融支持等多项扶持政策出台，万达广场等多家商业地产先后推出了减免商户租金、物业费的举措，在一定程度上减轻疫情对商户造成的压力。我市相关部门和餐饮行业协会对餐饮企业也提出建议，希望他们现阶段不要盲目复工，餐饮企业一定要提前做好人员储备，同时要做好资金储备。目前市餐饮行业协会正积极联络金融机构，为餐饮业争取优惠贷款支持，帮助行业共渡难关。
