性消费并不意味着放松对品质的追求，现阶段的消费者本质上是希望花最少的钱，享受不错的品质。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：景雪。
今年以来，“难”已经变成餐饮人口中的车轱辘话术。
不可否认，价格战越打越烈，利润越来越薄，旺季不旺，淡季更惨……餐饮业正面临着巨大考验。门店生意的增长，变得越来越难；行业的发展与创新，亦变得越来越难。
但，这并非全部。在观察了新茶饮、烘焙、火锅、快餐……各个领域，以及一些头部品牌今年的重大动作后，我们发现，在“消费降级”的主旋律下，餐饮市场仍然酝酿出了一些新的走势和机会。
01.
不被消费降级的风卷走，
品质“升级”才是终极大比拼
大环境的变化，已悄然改变了人们的消费观。
消费愈加理性的今天，低价成为吸引消费者进店、增加品牌粘性的关键因素，这也是为什么今年以来，几乎每个餐饮品牌都开始大打“价格牌”的关键。
价格固然重要，却绝非影响消费决策的唯一因素。如果深挖消费的底层需求，可以看到，消费者在面对过度同质化，不能在功能上提供足够差异的标品时，才会热衷于比价。
实际上，消费降级，并不意味着人们会降低对产品品质的要求。任何时候，人们对高品质食物的追求始终不变，那些能提供显著价值，满足消费者对差异化、质价比需求的产品依然是吸引消费，乃至复购的关键。
中医馆的酸梅汤、姨妈热饮、养生奶茶、中药面包、鲜切牛肉……这些在市场上频频冒头的单品，之所以能流行，皆是这么个道理。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网 摄
品牌层面也已经深刻认识到，当前面临的挑战并非单纯通过降价就能迎刃而解。洞察到消费者对高价值产品的需求，一批餐饮品牌已经开始有所行动。
喜茶、霸王茶姬等新茶饮品牌纷纷强调起“真奶、真茶”，并且掀起了一场奶底升级的新“风暴”；
袁记云饺在全国3000多家门店推出中式轻食鲜饺“魔芋燕麦鲜饺系列”，以高蛋白、轻脂肪的鸡胸肉入馅，饺子皮则采用燕麦粉、黑全麦粉、魔芋粉代替常规小麦粉，从原料端入手打造低碳轻负担的产品；
巴奴、左庭右院等火锅品牌，对主打、特色食材不断升级，通过打通供应链，强化储存、运输环节等，实现了肉类食材的“冰鲜”上桌；
和府捞面、大董开始在面条、面点中加入莱茵衣藻粉，强调产品具备更高的营养价值；
巴比馒头在精选冷鲜去骨前腿肉、新鲜青菜日采日用的基础上，进一步升级原材料管控、引进先进设备，通过日配锁鲜体系，让产品的”鲜”特点更加突出、明显。
这些头部餐饮品牌，早已建立起了“品质有保证”的品牌形象，但即便如此，他们依然选择在保持产品优质的基础上，进行自我强化、升级。
这也预示着，整个餐饮业接下来可能会掀起一股比拼“品质”的潮流。未来，在满足大众消费降级需求的同时，还能够提供更高品质产品的品牌，才能稳立于潮头之上。
02.
品质升级策略大曝光：
用新鲜原料，和时间赛跑
那么，问题来了，如何提升产品的品质，为产品赋予更高价值？绝大部分餐饮人能想到的，就是选择优质的原料、食材。
食材确实是决定产品品质的主要因素，但光有新鲜食材还不够。实际上，诸如巴奴、大董、巴比馒头等，都是通过一整套的组合拳，才得以实现了真正的高品质产品。
以巴比馒头为例，从市场的消费反馈来看，巴比馒头产品“新鲜、品质、好吃”的形象早已深入人心。一个小小的包子，能做出价值感，巴比馒头的产品策略具备一定的参考价值。
< class="pgc-img">我们在实际探访巴比馒头的整个出品流程后也发现，其品质出品背后，大有讲究。
首先，是对包子馅料的原材料进行严选、把控。其肉包中所用到的肉类原料，皆选用了去骨的冷鲜前腿肉，脂肪分布均匀，肉质鲜嫩细腻；菜包中要用到的蔬菜，则是从源头基地直采，坚持日采日用。
从采摘新鲜蔬菜、生猪屠宰配送，到进入中央厨房的生产中心，这一系列动作要在12小时内完成。最大程度上，确保了原料新鲜，这是巴比馒头包子好吃、新鲜的关键。
进入中央厨房后，将食材原料加工成馅料成品，巴比馒头又采用了多道加工工序，层层严格把关。比如，对蔬菜类食材，会进行苛刻的清洗和锁水工艺处理，还原蔬菜的鲜亮色泽、保持清脆口感；针对肉类食材，则会采用德国进口设备，实现低温真空滚揉拌馅，保持肉质的鲜嫩，并采用先进的冷却、包装设备，对肉馅进行分装，保留营养口感。
< class="pgc-img">最后，通过冷链物流，极速配送，将半成品的馅料新鲜配送至门店，再由门店现包现蒸，端上消费者的餐桌。
从原料的加工到最后呈现给消费者美味的包子，整个过程会在24小时内完成。
至此，巴比馒头包点产品的整个生产流程才算完成。从上述整个环节过程中，可以看到，巴比馒头保持产品高品质的关键就在于“新鲜原料”以及在出品上的“争分夺秒”。
不过，想要真正实现“新鲜原料、争分夺秒”，这背后也非朝夕之功。
就拿原料的新鲜来讲，红餐网了解到，为了确保肉源的安全，巴比馒头已经与一些国际国内头部猪肉屠宰加工企业达成了战略合作。为了保证新鲜原料到店，巴比馒头又构建了“紧邻门店、快捷供应、最大化保质保鲜”的全方位日配供应链体系，物流范围覆盖华东、华南、华北、华中等全国100多个重要城市和地区。还在南京、武汉、天津、上海等地建立了六大中央厨房。
< class="pgc-img">通过六大中央厨房的高效运转，每日按需生产，再加之智能化的物流运作体系保障，才得以实现新鲜生产、新鲜运输，最后为顾客呈现新鲜美味。
值得一提的是，过去消费者的潜意识里，包子只有早上是新鲜的，到了中午和下午，消费者基本只能买到门店早上剩下来的包子。而巴比馒头采用了冷链馅料，到了门店再现包、现蒸、现卖，为门店带来了刚出锅包子的那股烟火气，自然在消费者心目中就留下了更深印象。
03.
餐饮业面临重构，
“好产品”赚钱的时代来了
可以预见，伴随消费降级和品质升级需求的增强，未来，一些行业可能会面临重构或被颠覆，餐饮也不例外。
而“降价”是目前很多餐饮品牌正在采取的策略，大家都在期冀以低价来维持客源，但低价是有“副作用”的。
增收不增利尚且还算乐观，更大概率上，门店可能要面对的是大幅亏损，既不旺丁也不旺财的困境。
面对亏损，不排除有些品牌难以维持原有服务质量，甚至在饭菜质量上做文章，口碑逐渐下滑，这就形成了恶性循环。
相比之下，稳扎稳打，以品质取胜的品牌反而会过得比较滋润。
一如巴比馒头，其最新发布的财报显示，上半年公司实现营业收入7.64亿元，同比增长3.56%；归属于上市公司股东的净利润1.11亿元，同比增长36.04%；归属于上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润0.88亿元，同比增长31.42%。
< class="pgc-img">营收净利双增的同时，品牌还稳步开拓了463家巴比品牌加盟店。截至目前，巴比馒头的业务已覆盖华北、华南、华中、华东等区域。
事实上，无论餐饮如何演变，本质上都是以消费者为中心，围绕新一代消费需求的变化去做变革。即便是面对当下艰难的大环境，餐饮玩家更多也应该是从自身出发，更精细化打磨产品，在生产环节上不断优化，生产制作工艺上精益求精，向着提质增效的方向不断推进，才能熬过这个非常时期。
这不是最好的时代，但也绝不是最坏的时代。那些一直面向消费者，以产品思维努力升级自身能力的品牌，未来依然可期。
注：本文未标注图源的图片皆选自“巴比食品”官方微信，红餐网经授权使用。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 内参君
中国餐饮市场，
紧盯这4大趋势！
日前，联合利华饮食策划在荷兰发布《2024年未来“食”尚调研趋势报告》。该报告集合了250名联合利华饮食策划在职厨师及全球21个市场共计1600余名厨师的专业意见，公布了全球8项引领餐饮行业的前瞻性"食"尚趋势，为全球餐饮从业者提供创意食谱、行业洞察和实用技巧。
8项“食”尚趋势中的这4大趋势和中国餐饮市场密切相关、值得重点关注，分别是：
1、本地力量
2、传统菜式的流行演绎
3、风味的大胆突破
4、治愈情绪的美食
回顾这一年中，餐饮新顶流“天水麻辣烫”，之前出圈的“哈尔滨”、“淄博烧烤”等，已经多次论证地域特色美食在这一时代的强大影响力。
本地力量凸显，一批从前局限于地方的传统特色美食顺势崛起：
河南胡辣汤进驻北上广、开向全国，在河南大名鼎鼎的胡辣汤品牌方中山，已经北京拓出5间门店，并进驻上海、深圳、南京、重庆等多个一线新一线城市；
贵州酸汤走红，成为年轻人新晋排队打卡点，据报道，有品牌部分新开的门店月营业额能达到200万元以上；
哈尔滨、东北盒饭的热度，让整个东北餐饮受到更多大众关注，东北铁锅炖、齐齐哈尔烤肉快速发展，东北菜门店数量增长；
……
这些餐饮品类突破从前区域限制的原因，除了有消费者对地域特色呼唤，还有餐饮门店的改良创新——传统菜式、流行演绎，比如冻梨变成雕花冻梨；大胆创新，风味突破，比如贵州酸味型的改良，比如；情绪营销，唤醒多巴胺，铁锅炖的餐厅里，还有东北二人转表演。
联合利华饮食策划深入洞察中国餐饮市场消费趋势与行业热点。据悉，联合利华饮食策划每年会面向 32 个城市，按季度追踪食客的就餐行为，每年累计追踪超过 13600 人。
基于这样的洞察实力，以及对食材味道表现的持续追求，联合利华饮食策划举办了“领鉴鲜香 质敬味来”为主题的系列活动，用最新的趋势洞察和数据报告，为中国餐饮行业从业者提供全方位支持与解决方案。
把握餐饮趋势，
从“洞察需求本质”入手
4月8日，“领鉴鲜香 质敬味来”家乐头抽鲜上鲜专业助力鲜香焕新系列活动在京举行。中国烹饪协会副会长吴颖、中国食品发酵工业研究院首席专家王德良教授、联合利华北亚区食品营养总经理张海涛、联合利华饮食策划中国未来成长官周莹洁，来自京、鲁、辽、晋各大北方菜系的泰斗级烹饪大师等餐饮人士出席活动。
各大北方菜系专业大厨对于味觉的深入探讨后，内参君发现：无论是这两年走红的辣味型、亦或是新晋崛起的酸味型，背后都离不开鲜味型的支持。
但市面上的大多数品牌对于对于鲜的理解，多是被“困在”消费端，很少有针对于大厨研、在专业厨房环境中进行测试，对温度、环境、食材有着更深刻理解的调味酱油。
一款针对厨师贴身打造的酱油会是什么样子？经过250名联合利华饮食策划在职厨师及全球21个市场共计1600余名厨师的专业意见后，家乐了解到了目前餐厅厨师的两个需求：菜品味道更鲜香、菜品出品更稳定。
专注为厨师，
始终坚守更好味道
在了解到专业厨师对酱油的需求后，家乐头抽鲜上鲜从这两部分入手，研发出：更鲜香、更稳定的酱油。
首先是更鲜香。
在中餐中具有广泛应用的酱油，前身叫‘醢’，最早起源于北方，指用肉类进行发酵。后来因为食材成本等因素，逐渐演化为用大豆发酵，演化成为酱油。
一般市售的酱油当中含有300多种风味物质，家乐鲜上鲜酱油经过检测，其中的核心风味物质显著高出市售主要产品，造就了更多样的鲜香风味。
这离不开专家团队和厨师朋友们的努力。
家乐鲜头抽上鲜酱油是家乐与中国食品发酵工业研究院的教授们合作研发，结合全国20多个城市大厨朋友对餐厅所用酱油的精细化需求，迭代发酵工艺，精心制成的一款产品。和普通酱油相比，家乐头抽鲜上鲜酱油在整个古法发酵重要工序、酿香工艺和精细化压榨上都做出升级，这些升级迭代，造就了产品更丰富的口感。
其次是出品更稳定。
家乐考虑到餐厅后厨灶炉的温度和家庭不同，这样的温度下，酱油怎么帮助厨师激发食材最好的味道？从后厨传菜到前厅，在温度流失过程中怎样能尽可能保留风味物质？让食客感受到浓浓烟火气。
“领鉴鲜香 质敬味来”的主题活动中有一段视频让人印象深刻。备菜长桌上放着十几盘食材、菜色、味型相同的菜品，七八位厨师围绕着长桌不停的品尝食材，在细微的差异间寻求最优质的出品。
这也是家乐的初心，能够在后厨最真实的环境中进行模拟，还原厨师出品的每一步。家乐头抽鲜上鲜能够在整个出品过程中保持风味，弥补菜肴在烹饪过程中的风味流失，助力专业厨师稳定出餐。
小结
餐饮环境处于不断变化中，并且变化速度加快，周期缩短。
联合利华饮食策划首席行政总厨李彤在活动上感叹道：“消费者对于现在这个时代对于整个世界食材认知烹饪方法的认知，包括名厨名店的认知已经完全不一样了。”
如何应对变化？抓住趋势中的定量？
这需要餐饮人保持敏锐的市场洞察力，勇于创新，不断优化服务和提升效率，才能拓展更广阔的市场空间。
联合利华饮食策划首席行政总厨李彤表示，当下厨师在开发新品时，一要继承传统，二要敢于创新，把好的食材、好的烹饪方法结合在一起。这样才能做出符合年轻消费者、符合现代人需要的创新菜式。
作为深耕调味品赛道的专业企业，家乐一直和一线的厨师团队、消费市场保持密切联系。
“家乐品牌一直用温度和味道连接厨师和食客。我们也希望这份专注,能够助力厨师守护经典,拥抱创新,这也是家乐品牌去做新产品、做服务的信念和初心。”联合利华饮食策划北亚区市场部总监俞文莉表示。
联合利华饮食策划中国未来成长官周莹洁表示，“酱油是我们探索专业发酵领域的第一步。”未来，家乐将持续探索专业发酵领域，深入洞察大厨需求，中国食品发酵工业研究院的教授们共创出更多更好的产品。
| 高贵奶酪棒
编辑 | 高贵奶酪棒
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2024年餐饮新风潮：市井火锅为何引发全国热议？
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在当今中国的餐饮市场中，市井火锅的崛起引发了行业内外的广泛讨论，2024年，这一源自地方的美食现象竟然成为了全国热议的焦点，吸引了各种消费者的关注，为什么一锅简单的火锅能在短短几年内引发如此强烈的反响？它背后又隐藏着怎样的市场逻辑与文化内涵？这不仅是一次美食的发展，更是对当代市井文化与消费心理的一次深刻探讨
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市井火锅的崛起始于2019年，当时这一餐饮形式在重庆地区受到热捧，迅速蔓延至全国各地，根据数据，市井火锅相关企业在2022年仅为3657家，但到了2024年，这一数字已经翻了近五倍，市场需求急剧上升，许多品牌如钻头成都市井火锅、张大叔成都市井火锅等相继成立并迅速扩张，显示了市井火锅在全国市场中的强大生命力，正因如此，市井火锅成为了现代年轻人聚会、社交的热门选择，仿佛一座连接人际关系的桥梁
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在这一现象的背后，市井文化与现代生活的结合显得尤为重要，市井火锅以其亲民的价格、丰富的菜品以及浓浓的烟火气息，精准契合了消费者的需求，市井小火锅的人均消费在30-50元之间，远低于许多高档餐厅，正是这种亲民的定价策略，使得更多消费者愿意尝试，从而形成了良好的市场反馈，正如某位餐饮业内专家所言：“市井火锅不仅仅是一种美食，它更是各类人群交流的载体”
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在市井火锅的迅速崛起中，市场也面临着潜在的危机与挑战，随着模仿者的增多，许多餐厅开始逐渐趋同，走向同质化的发展道路，2019年，市井火锅成为市场热点，随后大量品牌涌入，竞争愈发激烈，此时，消费者对品牌和餐厅的期待也在提高，他们不仅希望得到美味的食物，还渴望独特的用餐体验，因此，如何在竞争中维持自身特色，成为市井火锅品牌必须面对的挑战
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在探讨市井火锅现象的开放性的问题随之而来：市井餐饮的流行是否意味着传统餐饮的消亡？或许在多样化的市场需求下，传统与创新并不是对立的，而是可以相辅相成的，市井火锅所提供的，是一种新型的社交方式；而传统餐饮所承载的，则是历史与文化的积淀，这样的反思不仅能够帮助我们更好地理解市井火锅的崛起，也有助于推动整个餐饮行业的健康发展
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总体而言，市井火锅的崛起不仅仅是商业现象，更是对社会文化的深刻反思，它将个体的需求与市场的响应紧密结合，展现了一种新的消费趋势，但我们也应对其潜在的危机保持警惕，以确保在追求美味的过程中，市场能够保持健康、可持续的发展
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