近和从事餐饮行业的朋友聊天，发现个奇怪的现象，
现在的餐饮创业投资收回成本的时间是越来越长，
而且大家都越来越默认，这是正常的，
鹏叔觉得这很不正常。
一个餐饮老板说自己加盟了一个餐饮品牌，算上品牌加盟费，押金，装修，购买设备，房租的租金和押金，人工等杂七杂八的投入有70万左右，他估算的回本周期在两到三年，看具体的生意情况了。
听了这个老板的自信，鹏叔为他捏了一把汗，
是谁给的勇气，可以自信地认为，自己可以开那么久？
现在餐饮的大环境摆在那，竞争的程度让人不忍直视，
对于那些第一次做餐饮的小白来说，鹏叔觉得，还是不要过于乐观，还是务实点好，
尤其在回本的问题上，不要搞持久战，要搞短平快的节奏才是上策，
一定要设立个明确的投资回本时间和预期目标，
鹏叔的建议是：
对于小餐饮的创业，回本周期最好是半年以内，最多不能超过一年。
很多人大概会觉得鹏叔太保守了，其实是这样的，对于小餐饮项目，如果是第一次做，不管是加盟还是自己原创的餐饮，半年和一年，是两个非常重要的时间点，
根据非官方数据和鹏叔对身边的上海小餐饮市场的长期跟踪和分析，
50%的初创餐饮项目活不过半年，
80%的初创餐饮项目活不过一年。
对于初创型的，没有任何餐饮经验的小白来说，每延长一个月的回本时间，等于就是离亏本出局更进了一步。
很多人鼓吹说，做餐饮生意不能心急，不能想着太快回本，要养店，要有耐心，
说这话的基本是以下的人：房东，餐饮品牌方，看热闹不嫌事大的群众。
我们辛苦来做餐饮创业，不是来体验生活的，是来赚钱的，
每天起早摸黑的透支身体和精神，赚到的钱如果都给了房东，员工，餐饮品牌方，自己几乎没有盈余，甚至还要倒贴，那我们吃苦的意义在哪里？
是积累经验，交学费吗？
鹏叔认识的一位资深餐饮老板有句名言：
失败亏损的经历不是经验，那是教训，
赚到钱的经历才是经验，才是宝贵财富。
鹏叔为什么说最好是半年能回本呢？
小餐饮，本身就是投资相对较小的，看地方，有的几万块就可以启动了，多点的在十几万左右，
半年基本上是两到三次房租的付款周期，如果通过半年都没有实践出这个餐饮项目初步的每月盈利，不是每个月都在稳步增长利润的话，那基本可以判断这个项目已经没戏了，
如果到半年了每个月还在亏，还没达到盈利平衡点，甚至看不到希望和任何好转的苗头，赶紧关门转让，不要犹豫，多拖一天，就是多亏一天，
为何鹏叔又说了最晚一年呢？
因为个别一些项目，可能前面三个月属于磨合和调整，之后已经每月开始稳定盈利，只不过要把投资收回，还需要点时间，这种项目，可以考虑多点时间，但最多也是一年，
如果一年到了，回本还没到，那也要考虑出手赚了吧，因为一般对个小餐饮项目，你能撑到一年也很不容易了，结果还没收回成本，考虑到模仿者的跟进，消费者的审美疲劳，店铺可能有变化等不可控因素，赶紧转手是上策，不然砸手里的概率很大。
简单点说，真正好的小餐饮项目，半年基本就可以回本了，快的三个月就可以回了，
一年到头，算账的时候，如果不是说赚了多少，而是还盘算本钱还差多少没回来，
那这个项目凶多吉少了，
小餐饮不需要搞什么战略亏损，那是饿了么等平台大佬要考虑的事，
小餐饮就是要快速回本，快速盈利，
凡是说需要战略亏损，一年都收不会本的小餐饮，都是耍流氓，
信不信由你，鹏叔只能帮到这了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3532 期
作者 | 餐饮老板内参 宗赖鸿
冒烤鸭，火起来了
“今年冒烤鸭+的品类势能起来了，网红、机构都在推，又是一个拼手速的项目。”微特新媒CEO、内参特约撰稿人翟彬在朋友圈这样写道。
冒烤鸭真的火起来了吗？
在成都，钢一区伍妹烤鸭、回味冒烤鸭、怂记冒烤鸭拿下了多个区域的好评、热门榜。
开店势头也比较凶猛，钢一区伍妹烤鸭的宣传手册中称“每天平均拓店3家，全国释放品牌势能”。如果按照这个速度继续下去，不到一年就能达成“千店连锁”。
在上海，川菜热门榜TOP10中，就有李叙青冒烤鸭、闻三姐冒烤鸭、冒冒川三家店铺。
其中李叙青隶属于任寸餐饮，旗下还拥有鸿姐老火锅、付小姐在成都、先启半步颠等品牌。据了解，还有多个餐饮品牌正在挖掘这一品类。
当下，一些秤盘麻辣烫品牌、火锅品牌也开始上新冒烤鸭单品。永和大王也推出了“热卤飘香烤鸭锅”，紫燕百味鸡上线了“成都冒烤鸭特惠套餐”，生鲜电商盒马也在多地上线了“川香冒烤鸭”。
究竟什么是冒烤鸭？
冒烤鸭是成都才有的吃法，起源于80年代，是农贸市场中接地气的市井美食。主打先“烤”后“冒”，烤鸭皮脆肉嫩、再用卤水汆烫，味道浸润在鸭肉里，搭配琳琅满目不同口感的配菜，就是一道荤素搭配的硬菜。
顾客既可以闻到、品尝到烤鸭的香气，也可以体会到烤鸭的味道和质地，通过“冒”这道工序，带来的奇妙转变。
为什么是冒烤鸭，
又为什么是现在？
多位做冒烤鸭项目的餐饮人对内参君表示，自己早就关注冒烤鸭项目，但全国的认知还没被打出来，现在则“是时候了”。
首先，“模型层面”准备好了。近些年，冒烤鸭正在从餐厅里的一道菜变成一道能撑起一个餐厅的大单品。
其次，烤鸭、麻辣烫和冒菜在全国市场的认知已经很成熟，而随着疫情解封、旅游的复苏，冒烤鸭的影响力得以短时间内扩散。在势能方面也具有了优势，能从区域产品走向全国。
第三，冒烤鸭本身的客单价。花钱不多，还能吃好吃饱。面向大众市场，性价比+获得感拉满。
春丽冒烤鸭的老板对内参君表示：在成都，冒烤鸭的客单价在30元左右，是一个非常好的冒菜或者麻辣烫的项目，客单价做低也能低，卖上价格也能卖。在一线城市客单价上调1/3，也属于正常。
◎图：春丽冒烤鸭
另一位业内人士称，烤鸭比较贵，复杂的冒菜其实也不便宜，但是这两种菜放在一起，价格就比较合适。鸭肉比其他肉便宜，冒烤鸭也不用一整只烤鸭。
最后，部分门店亮眼的战绩，也刺激更多人和更多品牌的加入。
钢一区伍妹烤鸭在公众号中自称，单店每天售出350只烤鸭，50张桌子日翻台达20次以上。品牌宣传文件称30-60天回本。
李叙青冒烤鸭的工作人员则宣称，品牌首店90平米（包括27平米厨房），一天营业额5万，1个月回本。
当然，这些数据未经第三方验证，也无法代表日常运营的真实水平。
冒烤鸭究竟有没有门槛？
实际上，冒烤鸭的产品结构非常简单，把烤鸭扔进冒菜里。
在一位餐饮观察者眼中，这样的产品的门槛实在是太低了。他此前会购买南京大排档的外卖套餐，包含一份烤鸭、一份麻辣鸭血和一份米饭。
“买回来后把鸭血和烤鸭烩一下，相当于冒烤鸭了。”
根据内参君的观察，如今的一些冒烤鸭加盟品牌，正在试图将门槛进一步降低。
首先是烤鸭。
部分加盟品牌没有门店现烤的环节，并未设置专门的烤鸭档口。烤鸭则是由供应链出品。这就是“无厨师、3分钟出餐”的原因。某品牌方称“热油淋一下”就可以了，设置档口成本会高。
产品品质上也大打折扣，一个二线城市烤鸭半成品供应商对内参君表示，该市冒烤鸭一般选用“2斤9两”和“3斤1两”这两种规格的冒烤鸭，熟成后只有1斤出6两。
一位坚持“现烤现冒”的老板表示，小鸭子不好吃，骨头多肉少，他们选择用将近4斤的生鸭胚。而只要不现烤，鸭子本身的品质就上不来。
其次是卤料。
真正成都的冒烤鸭和其他冒菜的底料，在味型上还是有很大的差别的。
盒马的研发人员就表示，其他的冒菜的油，是菜籽油加牛油，靠辣椒激发它的香辣味，但冒烤鸭用的是菜籽油和鸭油，里面会夹着焦香。
但一些品牌仅仅是将烤鸭加到现有的底料之中。某个品牌的招商人员表示：“这点你放心，我们的火锅品牌的底料做的很好，冒烤鸭就是mini火锅”。
当门槛持续降低，既丢失了现烤的“招牌”，也丢掉了原有的味型，冒烤鸭的竞争力还剩下什么？
在一些烤鸭加盟品牌降门槛的同时，还有一些品牌在持续不断地叠高品牌壁垒。
比如成都张烤鸭就宣称在用土灶的烤鸭方式，活鸭宰杀手工制鸭胚。冒烤鸭是用石锅承装，现场淋汤，卤水被高温激沸，15分钟后汤汁浸透鸭肉。充满仪式感。
◎图：张烤鸭公众号
冒烤鸭，能不能入局
话分两头，一个是冒烤鸭值不值得加盟，另一个则是门店能否添加冒烤鸭的单品。
首先，虽然在冒烤鸭从业者看来市场已经被教育，但实际上并不充分。冒和烤两个动词会给部分消费者带来混淆，如果消费者保持着尝鲜猎奇的心态尝试，却无法接触到优质的冒烤鸭，这对品类的伤害是极大的。
其次，冒烤鸭现在并无头部品牌，是品类>品牌，一家门店火了之后，群起效仿，包括麻辣烫、火锅店甚至快餐店加入单品，接下来就是价格战。大众点评成都已经有一些门店单人餐折后低至17.9，双人餐低至32元。
第三，冒烤鸭部分品牌已经卷得门槛极低，在短视频中甚有挑战10天开一家冒烤鸭店。交上五六万的加盟费，还真不如几千元钱学技术，再找烤鸭供应链供货，在社区周边开上一家。
目前冒烤鸭确实拥有一定的声量，成为小爆品，添加冒烤鸭的单品沾沾流量的风口也无可厚非。比如缺乏“烟火气”的火锅店，就可以设置一个烤鸭的小档口进行表演。
不过在一个冒烤鸭从业者看来，这种效果并不会太大。据他的观察，成都的一些火锅店、串店、冒菜店后加的冒烤鸭，单量都非常少。
“还是要突出专业性。”他总结道。
饮多久回本才算合理？
你觉得小餐饮多久回本才算合理？一般小餐饮投资基本在半年这样是比较合理的。举例就说我们用我们的品牌跟你阐述一下这个问题。
我们的品牌一个门店基本上投入也在10万到15万之间，基本上我们定的就是6-7个月回本，是比较健康的也是比较合理的。因为他毛率能达到65%-68%这样，基本上你的营业额就是在10万加。这样你按照60%多的毛率，你一个净利润也要30%多一点。这样基本上你6个月就可以完全可以回本了。
< class="pgc-img">就像我们螺香源这个小餐饮，后半年基本上就净赚了，甚至你还可以多开一家门店。
