都讯 记者陈盈珊3月17日，深圳市烹协协会发布《深圳市餐饮行业社会请援呼吁书》，呼吁物业主、金融机构、外卖等多方帮扶深圳餐饮企业共克时艰。深圳市烹协协会常务副会长刘永忠向南都表示，本轮持续近3个月的疫情对餐饮企业的冲击不亚于2020年初疫情爆发初期。
据悉，深圳市餐饮服务业商家约18万家；餐饮服务就业者约200万人。根据深圳市烹饪协会近期调查统计，自2020年疫情爆发以来，整体餐饮行业经营备受影响。其中，2021年稍有复苏，市场逐步恢复信心；但到了2022年1月，特别是深圳2022年“0215”疫情发生，据目前深圳餐饮企业现状的不完全统计，餐饮企业因积极响应政府号召，目前已全部关闭堂食、部分经营外卖。根据外卖平台了解2022年1月外卖营业收入数据同比2020年疫情暴发期时还有所下降，3月份更是下降较大。
在呼吁书中，深圳市烹协协会从降本、增援两大角度对业主、金融机构、政府相关部门、餐饮业供应商及服务商、外卖平台和普通市民发出呼吁。
“有一小部分餐企已选择停业，还在坚持做外卖的餐企在无正常的收入下，当下还正面临着租金、人力、食材成本和市场的双重经营压力，如果没有急时的相关地方实质性纾困帮扶政策出台落地，5月份左右将又会有一部分微小餐企关闭、退出市场。”
此外，刘永忠表示，餐企除了外部申援得到精准纾困帮扶外，自身在目前阶段，首先还是要保持良好心态、遇事冷静，积极落实抗疫措施，捍卫食品安全防线，万众一心，共克时坚；居家办公，积极思考调整本企业疫后经营发展策略；尊重资本、数字化餐饮、预制菜发展趋势；重建产品和公司、人员组织结构等适合常态化疫情下的经营所需。
具体呼吁内容如下：
一、呼吁商业综合体、私人楼宇等各类业主对疫情期间所产生对场地费用灵活处理，适当减免租金、免息分期、缓交租金及管理费。
二、呼吁各金融机构为己有贷款餐饮金业降低贷款利息，做到不抽贷、断贷、压贷；为中小微餐软行业企业提供免抵押、免息贷款支持；为给餐软金业减、免租的物业主提供房贷降息支持。
三、呼吁各级各区政府相关部附门及时出台各类惠普性、持续性行业扶持政策，切实保护实体消费经济。
四、呼吁餐饮业相关供应商、服务商最大限度降低俱应价格、延长结账周期、保持优质供应务。
五、呼吁外卖平台，降低、免除餐饮外卖佣金费率。
六、呼吁市民如有叫餐服务需求，可提前叫餐，耐心等待。
近这三年，餐饮业过得很不容易，只要一个城市的疫情出现聚集性感染，餐饮店就可能面临着闭店的风险。很多店铺就是在开开关关之中度过的，能够不赔本就已经很不错。
随着病毒的毒性变弱，餐饮业的人其实是很希望放开的。因为放开之后，店里的客流量实际上是可能恢复到疫情之前的情况的。
可现实恰恰相反，因为消费者不敢进店消费了，很多餐饮业的人感受到了更大的冷意。或许，放开之后的几个月内才是餐饮业真正的冬天。
< class="pgc-img">我认识几个本地的餐饮店创业者，其中一个披萨店的老板表示，自从放开以后，店铺的营收出现了非常明显的下降，几乎到了腰斩的程度。放开以前，平均一天的营业额是11000元左右。放开之后，店铺平均一天的营业额降到了5000-6000元之间。
除去房租人工之后，尽管还有得赚，但是收益下降了很多，内心五味杂陈。
其实营收腰斩并不可怕，无非就是少赚一点，或者是暂时不赚钱而已。餐饮店最怕的是员工感染，这就麻烦大了，这会影响餐饮店的服务质量。
我有一个朋友做的是中高端的中餐馆，服务员就有几十个，厨师也有10个左右。由于店铺味道不错，价格可以接受，几乎每天晚上饭点过去都要排队，生意相当不错。可是在放开之后，有一个服务员率先出现了感染症状。出现感染之后，饭店也及时让这位员工在家休息，不过很快其他员工也陆续出现了发烧、咳嗽等症状，不得已之下，只能暂时关门，放假一周。等员工全部康复之后再重新开门营业。
可能有人会说：“这只是你接触到的餐饮人而已，肯定有业绩比较好的”。
不可否认，肯定有企业做得比较好，就算是感染率比较高的当下，依然令人惊艳。但是我们更应该关注的是整体情况，这才能说明更多数人的真实状况。
就在今天，我还刷到了一个北京的网友分享北京国贸现状的视频。这里是北京最热门的地段之一，正常情况下，这里的人每天都很多。可是最近几天，商场里空荡荡的，当人们不去商场逛的时候，商家营收下降也就很正常了。
< class="pgc-img">因此，如果最近几天，餐饮店的收入不降反升，那么这家店的老板一定是一位非常优秀的经营者，我们完全可以放下姿态虚心求教。
不过这种店铺很少见，我们还是应该专注于餐饮经营的“道”，不管发生任何情况，它都是管用的。
餐饮行业的未来到底该怎么走呢？
我们能够想到的好像只有干净、卫生、食材好、服务好等，我们很多人的努力点位好像也只能止步于此。
我们可以好好想一想，只要做到这些，生意就一定会变好吗？在没有疫情的情况下，大概率可以变好，但是如果疫情一直在呢？
好像一切都不奏效了，难道我们因此就不开餐饮店了吗？
给大家一分钟的时间，思考一下，未来的餐饮店到底要怎么做才能变得更好呢？（先不要急着看下面的内容，看看我们的想法是否一致？）
干净、卫生、食材好、服务好等，这些都是餐饮店的标配，并不足以让我们穿越寒冬，因为消费者不是不喜欢吃，而不是不敢到店里吃，谁也不知道哪个服务员或者是顾客已经感染，万一把自己感染了，岂不是得不偿失？
因此，所有餐饮人接下来需要思考一件事，那就是怎样让顾客吃到既美味又实惠，还要安全的食物，只要你能够率先做到，你就会比竞争对手拥有了先发优势。
如果只说相对安全，叫外卖肯定是不错的一种方法。毕竟最大程度避免了我们与外人的接触，如果对于外卖还不放心，可以在接收外卖的时候进行外包装的消毒。
< class="pgc-img">可是外卖存在着一个天然的缺陷，那就是抽成太高。小品牌的餐饮店抽成已经超过20%，甚至接近30%。这些原本是餐饮店的利润，现在都给了平台。餐饮店也不可能白做一顿饭，也要从中赚钱，最终如果餐饮店想要让价格保持优势，那么就要在食材上偷工减料。如果想要保持食材质量，那么价格就会出现虚高的情况。实体店2元/瓶的小瓶装可乐，到了外卖平台上就要卖到6元/瓶，这就是典型的价格虚高。给消费者造成的心理影响是不容忽视的。
换句话说，餐饮店想要让产品价格不虚高、食材质量靠谱，那么就有可能要打造自己的点单系统以及配送系统。
一提到点单系统和配送系统，人们就可能感觉很麻烦，其实不一定真的去开发一个APP，有时候只需要一个群聊天就搞定了，前提是我们需要将这些用户全部拉到群里。
要想把顾客拉到一个群里，那么就要重视私域的打造，让店铺与消费者直接对接，不仅可以第一时间得到反馈，也可以将优惠直接回馈给用户，没有中间商赚差价。
这项工作其实很简单，只需要给进店的用户一点好处，就有可能加到他们的个人账号，并且拉到群里。
假设我们可以添加到5000个附近的消费者，那么我们就会不缺顾客。因为只要这些用户每个月到店三次，我们店每个月就能有15000加人次消费，按照人均50元计算，一个月的营收就可以达到75万元。这还是不包括散客的情况下，如果加上之后，可能会轻松突破80万元。
这种社群运营的方法可能会有点土，但是这是打通企业与消费者之间的最后一站，有利于提高消费者点单的频率。
其实已经有企业这样做了，而且是世界级的品牌，那就是麦当劳。它喜欢讲各个地区的消费者拉到各自地区的群里边，通过发优惠券的方式保持群里的活跃度。既能让群感觉有意思，还能让消费者享受到实惠，何乐而不为呢？
私域其实不仅是餐饮行业有效提高业绩的好方法，也会是很多行业都应该尝试的方法，它可以帮你在特殊的环境里依然保持着强劲地增长能力。
< class="pgc-img">这是一个最好的时代，也是一个最坏的时代，用颠覆式创新与新商业模式融合，全世界都是你的舞台！
在新商业的世界里，没有被淘汰的行业，只有被颠覆出局的企业，未来所有的商业竞争都会聚焦在颠覆式创新与商业模式重构上。一家公司或者一位老板，如果颠覆与重构能力短缺，注定会提前败下阵来。
请记住：没有创新力，哪有想象力；没有想象力，何来竞争力！
春天的微风中，我们期待万物复苏的喜悦，然而对于餐饮业者而言，今年的春天似乎格外冷清。传统意义上的淡季，3月和4月，今年表现得尤为寒冷，而原本应是收获的“五一”假期，也未能带来预期的暖流。
< class="pgc-img">淡季更淡、旺季不旺的窘境
今年的3月和4月，业界有句俗话：“神仙难过三四月”，这句话在很多餐饮人身上得到了最真实的体现。在北京郊区经营着一家粉面小吃店的刘君向我透露，他的店面大约50平米，去年3月的收入大约是17万元，而今年3月的收入仅为11万元，下滑幅度之大让他不得不削减人员成本，转而雇佣小时工，以尽可能减轻经营压力。
< class="pgc-img">刘君的经历并非个例。在成都，豪虾传的创始人蒋毅也表达了类似的担忧。许多同行在3、4月向他倒苦水，营业额持续下滑，原本寄望于“五一”能够带来一些回血，然而事与愿违，连“五一”期间的生意也远不如预期。
“五一”假期的惨淡与断崖式下滑
进入“五一”假期，餐饮业的困境并未得到缓解。例如，位于佛山的小悠去年10月开了一家奶茶店，根据她在小红书上晒出的数据，4月29日和30日的营收还算不错，分别达到了2996.67元和3496.38元，然而进入5月，营收突然下滑，5月1日的收入降至2156.25元，之后几天的营业额也都在2000元左右徘徊，远低于预期。
< class="pgc-img">小悠的遭遇在行业内并不孤立。在社交媒体上，开快餐店的何乐表示，他近期每天的营业额都在1500元以内，不及去年同期的一半。这种情况在业界越发普遍，许多餐饮人开始感叹，“顾客仿佛与人间蒸发了一样”。
餐饮业倒闭潮的现实打击
这一系列的经营困难不仅体现在个别餐饮店的营业额下滑上，更广泛地反映在整个行业的倒闭潮上。根据企查查的数据，从今年1月1日到5月16日，全国注销吊销的餐饮企业数量达到72.3万家，比去年同期的67.7万家有所上升。
< class="pgc-img">特别是高端餐饮和连锁品牌也难以幸免。如曾年入8亿的熊猫不走蛋糕、伏小桃等品牌接连倒闭，社交媒体上出现了大量员工讨薪的消息。连曾摘获米其林一星的Opera BOMBANA也宣布停业。这些例子无不显示出即便是市场上显赫一时的品牌也难逃此轮经济寒潮的冲击。
因应策略与自救之路
面对如此严峻的市场环境，餐饮业者不得不寻求变革与自救。许多餐饮人开始尝试各种方式以降低成本和吸引顾客。例如，将全职员工调整为小时工，缩短营业时间，或是通过提供特价菜单和加强在线营销来吸引更多顾客。此外，团购平台成了许多餐饮店的救命稻草，通过折扣和优惠活动，努力维持客流。
< class="pgc-img">适应消费者行为的转变
经济压力下，消费者的行为也出现了显著的转变，他们更倾向于寻找性价比高的餐饮选择。这种趋势迫使餐饮业者重新思考如何提供既实惠又具吸引力的菜单。同时，对环境和体验的要求相对降低，更多关注食品的质量和味道。
地摊经济与市场竞争的加剧
随着地摊经济的兴起，很多小本经营者进入市场，提供了更多样化和低成本的餐饮选择，这对传统餐饮店形成了不小的竞争压力。在广州番禺区，林先生描述道，地铁4号线海傍站附近的夜市从去年到今年摊位数量翻了一番，从烤串到小龙虾应有尽有，价格亲民且选择丰富，这无疑吸引了不少原本可能光顾实体餐馆的消费者。
未来展望与行业反思
虽然当前餐饮业遭受重创，但这也是一个重新审视和调整策略的机会。餐饮业的洗牌和内卷可能是长期趋势，但那些能够灵活应对市场变化、积极创新并维持高质量服务的餐饮企业，将更有可能在竞争中生存下来。如“狗哥”在其短视频账号中所说：“今年做餐饮，不赔就算成功。小赚就值得庆祝，若天天排队，则是运气和实力的胜利。”
< class="pgc-img">最终，不管餐饮业经历多少波折，关键在于持续适应变化，并寻找新的生存和发展路径。餐饮人需要调整预期，面对挑战时保持积极的态度。毕竟，只要还在游戏中，就有翻盘的可能。
这场餐饮业的寒潮或许让许多人感受到了前所未有的压力和挑战，但也可能成为行业重塑和个体业者自我超越的契机。在挑战中求生存，在逆境中寻找转机，也许正是每一个餐饮人需要掌握的生存智慧。
免责声明：以上内容部分转载于“红餐网”，如有侵权请联系删除，该文观点仅代表作者本人！
