择大于努力。不了解品类趋势的变化，就抓不住大赛道，就干不成大生意。
◎ 内参君
“为什么今年干卤鹅的特别多？”
“甜品＋饮品这么火，现在还有进入机会吗？“
“不是说消费升级吗？便宜的串串为什么火得一塌糊涂”……
处在飞速上升的餐饮业，水深浪大，云蒸霞蔚，每天都在产生新维度，每天都在催化新变量。
去年，甜鲜品类小胜麻辣，日本料理突入“第八大菜系”。今年，火锅细分市场频出黑马、日韩料理遇冷、鸡鸭鹅崛起……
仅凭单点、局部的感受，我们很难准确判断一个餐饮品类的竞争格局、新的走向。只有依靠数据，依靠海量交易数据，我们才能尽可能盘清存量，发现增量。
面对急速变化的餐饮业，我们深知：
没有一成不变的规律，只有可以不断增大的概率。
没有坚如磐石的格局，只有根据反馈优化迭代的过程。
所以，自去年起，餐饮老板内参牵手拥有海量交易数据的美团，决定每年发布一次《中国餐饮报告》，和去年相比，《中国餐饮报告2018》通过数据又发现了新的维度，触摸到了新的变化。
根据报告，餐饮老板内参对几大品类的市场表现陆续做了解读，放在一起看，帮助你立体了解餐饮品类正在发生的变化。
< class="pgc-img">数据分析：
据《中国餐饮报告2018》数据，美团点评全平台订单量前五名的品牌分别是华莱士、麦当劳、肯德基、德克士、正新鸡排，全部都是以鸡类产品为主打。
此外，中式快餐大品牌老乡鸡、风靡全国的黄焖鸡米饭，也都是以鸡肉品类为基础。全国在线店铺数最多的品牌，也是以鸡肉为绝对主导的正新鸡排。
< class="pgc-img">鸡肉品类是最有发展潜力也是市场空间最大的，老乡鸡创始人束从轩认为，“鸡肉是中国肉类消费的第二大品类，中国绝大部分地区都很爱吃鸡，而且相比中国肉类消费第一的猪肉，鸡肉的广谱性更高，连锁品牌的发展也更有优势。”
放大到全球市场来看，鸡肉品类的消费量在逐年上升。我国鸡肉消费总量排名世界第二，但人均消费量还偏低。
中国人均鸡肉消费量每年仅为10公斤左右，美国、巴西人均鸡肉消费量超过每年40公斤。
而与大陆居民饮食结构最接近的台湾地区，人均鸡肉消费量已达28公斤左右，仅发展到这个水平，大陆鸡肉消费量就有近两倍的增长空间。
< class="pgc-img">增长点： 食材升级、产品差异化
鸡肉品类市场相对成熟，如果陷入同质化、低价竞争就很难有出头之日，大品牌和新生代品牌已开始发力食材升级，打造产品的差异化。
像老乡鸡、李子坝梁山鸡、咕叽咕鸡等都在立足特色产品打造差异化的维度上持续加码。
另外，鸡爪、鸡翅、鸡杂等小食材市场不可小觑，也有诞生休闲零食的机会。（相关阅读：“做鸡的”赚疯了：全国餐饮订单量前5名被它们包了！）
< class="pgc-img">数据分析：
从店铺数来看，美团点评收录的面包甜点店铺数排名第二，但全年都在走低，从年初的65万家一路下行，到年底变为55万家，全年减少10万家。
从客单价来看，小吃快餐、饮品店、面包甜点等轻餐品类在走高，其中面包甜点单价涨幅最高，2017年单价为49元，比2016年贵了7元钱。
< class="pgc-img">《中国餐饮报告2018》显示
大量关店的同时，客单价却增幅最高，面包甜点品类的发展究竟是向好还是向坏？
5月维益2018烘焙糕峰会上，著名财经作家吴晓波指出：在新的消费升级浪潮席卷而来时，烘焙产品仍将是餐饮品牌实现变革的桥头堡，是门店俘虏新中产的抓手。
他说：“十年、二十年前的蛋糕店，往往是社区颜值最高的商铺。到糕饼店里面买糕饼的人一定是这个城市、乡镇里最时髦的人，而且是解决了温饱问题的那些人。”
“可以说，中国的第一代消费升级，就在蛋糕店里诞生。当下消费升级新浪潮下，烘焙同样承担这样的功能”。
< class="pgc-img">增长点： 场景革命
面包甜点作为以年轻人为主要消费群体的品类，增量点一定在“场景革命”，在于对产品、营销和体验做立体的升级。
因为虽然你是在中国做甜品，但见多识广的年轻人是在拿你和全世界的优秀品牌做比较。
抓住年轻人的显性标志是什么？你的产品以及产品所营造的场景能不能让他们有发朋友圈的冲动。
参见内参深度分析：一年关店10万家，净利却高达38%，这个品类到底有没有未来？
< class="pgc-img">数据分析：
火锅品类总营收占据餐饮总盘子的20%以上，足以说明火锅市场容量巨大、赛道宽广，是目前唯一一个大品类有大品牌，大市场有大赢家的品类。
火锅市场细分趋势明显，一方面全国各地不同的饮食习惯天然区分出不同的火锅品类，而另一方面，竞争激烈的火锅市场让商家们往更加细分的领域发展，以求得更大的市场区分度。
< class="pgc-img">《中国餐饮报告2018》显示
《中国餐饮报告2018》显示，2017年，全国火锅店铺40万家。其中食材类火锅中，鱼火锅占比最高，为9.6%，店铺数约38400家。烹饪类火锅中，串串香占比10%，以4万家的规模成为火锅第一大细分品类。
< class="pgc-img">餐饮老板内参也曾撰文深度分析串串香作为细分领域的市场机会与潜力。（相关阅读：一年新开店8000+，市场峰值还没到！串串正在井喷！）
增长点：深耕细分品类、 产品升级
火锅细分化趋势背后，是成熟市场竞争升级的表现，也是消费需求升级的结果。《中国餐饮报告2017》显示，人们对甜鲜的青睐正在赶超传统的麻辣，对食材、健康等的追求上升，这也是毛肚火锅、鱼火锅、牛肉火锅等品类兴起的原因。
深耕细分品类、注重食材产品和消费者服务体验，将会是火锅市场新一轮角逐的战场。
< class="pgc-img">数据分析：
《中国餐饮报告2018》数据显示：18大重点城市川菜馆数量直线下滑，川菜市场正在迎来关店潮。其中，北京、上海川菜馆关闭3000+，关闭1000+的城市达到9个。
关店潮的背后，是川菜品类的激烈竞争和市场淘汰的自然结果，也预示着川菜品类的升级趋势。
从各地情况来看，关闭的多是客单价50元以下的餐厅。仅靠辛辣支撑起的低价川菜，已经不能满足人们对菜品更高的消费需求。
增长点： 升级、细分
一是升级，川菜亟需根据当下消费需求改变、升级。二是分化，川菜单品趋势明显，像酸菜鱼、毛血旺、酸辣肥肠以及各种成都小吃遍地开花。
随着消费需求多元化发展，一是高端精品川菜会持续增加，二是会有更多川菜品牌开启品牌化扩张路径，以减少产品出品，聚焦单品，优化标准技术。
< class="pgc-img">粗制滥造的跟风状态，将不会再有生存空间。
“新川菜崛起的背后不是菜系，而是被顾客认知的单品、猎奇的地方菜和定位精准的餐饮品牌。”食干家创始人曾晖表示。（相关阅读：川菜一年减少4万家！“吃调料”时代落幕，“吃原料”时代崛起）
< class="pgc-img">数据分析：
地缘关系接近、日韩文化流行、健康餐饮兴起，让日韩料理在中国受到欢迎，2016年底日料店的数量甚至超过粤菜和浙江菜，成为“第八大菜系”。
2017年，从18个重点城市看，除郑州的日料店铺数有明显增加之外，其他城市的日韩料理均出现了明显减少。
其中日料店铺数占全国1/10的上海，日料店一年减少了2200家，韩国料理店减少了2500家。全国韩料店铺数2017年底4.8万家，比年初减少1.5万家。
< class="pgc-img">内参君认为，相比于分秒必争、日新月异的中餐餐饮市场，日韩料理创新发展速度跟不上节奏，是其遇冷的主要原因。日料对食材要求高、考验供应链能力；韩料产品相对单一、产品迭代乏力等也造成后继力不足。
增长点： 突出产品、提高性价比、夯实供应链
与多位餐饮人探讨后，餐饮老板内参总结出了日韩料理未来的3个发展方向：形式上“去日韩化”，突出品类、产品；撕掉“高端餐饮”标签，强调性价比；夯实供应链基础。
去年日韩料理门店大面积萎缩，并不意味着这两个品类不行了，这两个品类本身很符合当下的餐饮趋势，经过洗牌后，仍有机会。
2月财经新势力#
选择要准，动作要快，才能做好大生意。
“2023年，最值得投资的餐饮品类有哪些？”这是最近优选君收到的最多咨询留言。餐饮业作为经济发展状况的晴雨表，随着消费市场的回暖，行业也迎来了创业春天，一批创业者蠢蠢欲动，想要加入餐饮创业的大军中。
但该从哪入手？选择哪些餐饮品类更容易创业成功？相信这些问题是当下每一个想入局餐饮行业的创业者都想知道的答案。
对此，红餐加盟优选综合餐饮市场发展动向、创业投资底层逻辑、消费者需求变化等多个维度，分析认为，下面几个餐饮品类，2023年或将会有不错的市场表现，值得创业者关注。
1.小吃
?潜力指数：★★★★★
?关键词：成瘾性、地方特色
地方特色小吃品类，是最有希望跑出万店连锁的超级市场。
纵观整个中国餐饮市场，目前已经实现万店规模的也就绝味鸭脖、正新鸡排、华莱士、蜜雪冰城这四家。而绝味和正新鸡排严格意义上都属于小吃范畴，足可以见，小吃品类的发展空间是很大的。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐加盟优选摄
选择从小吃品类入手，相较别的品类创业，操作简单、投入成本也更低。更重要的是，疫情后人们的消费习惯发生改变，从大环境看餐饮业正在加速复苏，但出于对不确定性的慎重，人们的消费意愿或会持续走低，但人均客单价大多在十几二十的小吃小喝品类，消费者还是吃得起的。
但小吃品类有很多，做哪类型的小吃会更容易打开市场？更具发展潜力呢？
首先，能让年轻人“口嗨”的小吃或将大有所为。
以炸物为例，本身具备成瘾性特征，且选址方便，产品受众广，对空间的要求也不高。像近几年才出现的喜姐炸串、夸父炸串等炸物品牌，它们出道即扩张，发展十分迅速。
其次，普适性高，容易被大众接受的地方特色小吃。
以四川乐山小吃为例，近些年，从乐山走出的串串、钵钵鸡、跷脚牛肉等已经成为市场上不容忽视的一股创业新兴力量。这些特色小吃，极具地方风味，同时也有创新的空间。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
随着餐饮标准化、连锁化的发展，全国的餐饮同质化加剧，无论消费者还是餐饮行业、餐饮人，都更需要多元化、多样化地呈现差异化。未来，那些具有当地特色，且普适性高的地方小吃，或许有很大潜力会成为热门品类。
2、中式米饭快餐
?潜力指数：★★★★★
?关键词：产品丰富、性价比高、差异化特色
中式米饭快餐主要指以米饭搭配相应的菜品为主要产品，并以快餐形式提供服务的餐饮品类。
与西式快餐相比，中式米饭快餐的连锁化发展在我国起步较晚，整体连锁率并不高。
红餐大数据显示，目前中式米饭快餐里门店数过千的连锁品牌屈指可数。2022年60.8%的中式米饭快餐品牌门店数都在50家及以下，拥有500家以上门店的品牌就是凤毛麟角，仅有3.1%。
< class="pgc-img">而且，目前大部分中式米饭快餐品牌都还是以区域为主，较少进行全国扩张，全国性的品牌非常罕见。这也意味着，整个市场仍有较大的想象空间。
另外，众所周知，中式米饭快餐具备大众日常刚需、出餐效率高等特点，所以选择这一品类创业，创业成功的机率会更高。
不过，也要注意，目前市面上的中式米饭快餐品牌主要表现为两大类型：一是以米饭快餐为主，同时覆盖其他快餐产品的综合型米饭快餐品牌；二是主打某一细分品类，产品结构相对单一的大单品型米饭快餐品牌。
针对创业者，如果选择前者类型的创业，也就是说做综合型米饭快餐，需要注重满足消费者的口味和体验，产品要丰富，性价比要高；而选择后者类型的创业，则需要通过抢占细分赛道，走出差异化的道路。比如，近几年兴起的烧腊饭、黄焖鸡米饭、煲仔饭、猪脚饭等都是发展相对较快的细分品类。
3、粉面
?品类指数：★★★★★
?关键词：传统底蕴、现代化经营
近年来，随着地方性美食接连被挖掘，不同地区的粉面细分品种接二连三成为餐饮的热门赛道，先有云南米线在全国遍地开花，接着是湖南米粉热潮，再到重庆小面大火，还有疫情期间，螺蛳粉爆红网络，兰州拉面品牌接连被风投。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐加盟优选摄
粉面这个非常大众的品类，对于创业者而言，制作技术不复杂、开单店成本可控，故成为非常多餐饮创业者的选择。
另外，红餐大数据显示，超九成的米粉（包括米线、肠粉等）门店数在3家以下，大部分以街边小店、夫妻档为主，“有品类无品牌”的特征较为明显。故对于新入局者而言，竞争也较小。
四有青年创始人赵刚也曾表示，粉面这个拥有大众消费基础的品类，还未诞生标杆品牌，很多垂直细分领域还缺乏领导者。他认为，“无论是从生产工艺还是服务上讲，粉面都有太多的潜力可挖。”
但选择粉面赛道创业，需要考虑到每一类粉面背后特有的文化和饮食习惯，同时也要注意运用现代化的经营模式和营销方式，在传统与创新之间做好平衡。未来，既有传统文化和情怀的底蕴，又能考虑到市场和消费者的需求，用现代化的管理、运营方式做粉面可能会更易成功。
4、异国料理
?潜力指数：★★★★
?关键词：本土化、异域风情
美食无国界，随着时代的发展，各国文化融合程度不断加深，异国料理在国内的认知正不断提升。
尤其是，当前全球各国已陆续放松旅行限制，国际旅游业形势也渐趋好转，未来出国旅游人群预计会持续增加。因为有更多机会接触到其它国家的食物，国人对异国料理的接受度也会有所提升。
可以预见，无论是出于尝鲜，还是基于认知度的提升，未来，日本料理、泰国菜、俄国菜、韩国料理等异国料理会受到越来越多国内消费者的欢迎。
< class="pgc-img">△图片来源：红餐网摄
但选择异国料理作为创业方向，要注意其目标消费群体主要以年轻人居多，而这部分人群更追求品质、健康和多元的用餐体验。所以，开一家异国料理餐厅，要注意契合年轻人的消费习惯和饮食习惯。
比如在场景打造上，异国料理餐厅一定要从硬软装的视觉角度打造出沉浸式的就餐体验，让消费者即便不出国也能体验到别有一番滋味的异域风情。
再比如在口味方面，虽然异域风味是异国料理的独有特色，但如果味型上与国人的口味仍存在较大差距，就需要结合实际情况对异国料理进行适度的改良，避免出现异国料理水土不服的情况。
眼下，全国各地虽然都已经有一部分异国料理店冒头，但有知名度的连锁品牌并不多。抓住这个创业小风口，立足异国风味的特色风情，打造出差异化和口味本土化，异国料理的掘金机会或不容小觑。
5、小火锅
?潜力指数：★★★★
?关键词：性价比、品类升级
得益于食材多样、强社交属性的特点，火锅一直以来都是最受欢迎的中餐品类之一。但不可否认，如今的火锅赛道品类日渐丰富，竞争也越来越激烈。
以至于市场出现了一种观点，认为“火锅赛道已经不适合创业者进入！”但红餐加盟优选认为，在小火锅领域，实际还有待探索的空间。
< class="pgc-img">△图片来源：呷哺呷哺官网
首先，消费者对于火锅的热情一直都在，甚至有增无减。人均客单价大约30-40元的小火锅，菜品还丰富多样，既满足了消费者对于火锅的期待。同时，“用快餐的价格”吃一顿火锅，也满足了疫情后时代，消费者注重性价比的需求。
其次，小火锅的形式多样，除了自助，还有回转、自选等形式；在食材的选择上也可以有海鲜、青菜、肉类等；口味上可清淡也可麻辣等，可以满足各类人群的用餐需求，消费客群广阔。
第三，小火锅因对餐厅面积要求不大，投入成本不高，管理难度较低，创业的门槛也偏低，最主要的是，小火锅还具备快餐属性，翻台率高，综合下来的收益可能并不低于传统火锅店。
第四，“一人食”消费群体不断扩大，也为小火锅创业带来更多可能。
据民政局数据显示，2021年在中国已有超过2亿人单身，他们已经聚合成一股庞大的消费新势力，并催生出新的消费观，和新的消费业态。在“一人食”的消费群体里，有人追求方便快捷，也有人追求品质格调，针对这一市场，主打一个人也可以吃得多样，吃得开心的多菜类、小分量、小火锅明显潜藏了不小的商机。
综合来看，特色小火锅会是未来创业值得关注的方向之一。但创业者同样要注意，小火锅并不是新鲜事物，眼下包括呷哺呷哺、巴奴、吉野家、老乡鸡等入局者越来越多，小火锅的品类升级会是必经的过程。新入局者更要当心，未来不要让自己的火锅店沦为“低端火锅”的代名词。
是餐饮营销顾问金叔，餐饮从业19年，专注餐饮营销策划。每天不同视角，为你分享餐饮营销策略，经营管理和实战案例，希望给你带来启发。
这次疫情淘汰了很多竞争力弱的餐厅，甚至改变了餐饮的格局。有的餐饮品类直接被腰斩，也有新的品类正在崛起。我们都没有想到的是，餐饮品类的替换竟被疫情给改变了。
一切都是来得那么突然，似乎又顺理成章。
我经常说，人无远虑，必有近忧。这次疫情体现得淋漓尽致。一些餐厅平时从来没有做蓄客的准备，锁客的准备，所以大量的顾客在疫情过后完全消失，被竞争对手掠夺。潮水退去，才知道谁在裸泳？甚至有的已经全裸。
接下来就进入今天的主题，到底什么样的餐厅经营的很好呢？
首先我们每一位参与老板都应该清楚现在的主流消费市场是什么主流消费人群是谁主流消费人群就是年轻人，那么年轻人喜欢吃什么呢？烧烤，火锅，酸菜鱼，奶茶，小吃等等。这些都是年轻人的喜欢的热门品类。
第一：火锅，烧烤人气最好
疫情期间，每一个人在家里憋着不行。火锅烧烤满足了社交需求，最早恢复元气。阿里本地生活的数据，北京线下消费中火锅的消费增长，环比上涨6倍，烧烤品类在北方地区增长超过了一倍。
第二：奶茶店继续排队
年轻人的消费我们真的无法理解，即使是寒冷的冬天，奶茶店排队，疫情过后奶茶店依然是排队。
尤其是一些奶茶融入了人文社交的因素，同时又便于携带，易于配送。另外呢，高糖分的饮料小吃对缓解焦虑有作用，往往有的电线上的单量比堂食还要多。
第三：快餐品类
针对快餐老乡鸡说要进行快速的扩张，快餐当然是刚需的品类，经济下行的情况下快餐往往活得更好。在这里我也建议一些大的体量的餐饮也可以进行细分领域的创新。
其实在八大菜系里面还有好多可以分出细分的品类，都能够做出大的市场，可能还有没发现的。
现在吃的健康，吃的安全是不可逆转的趋势，而且呢，有一些食材人们也会选择放弃。前段时间朋友圈流传着这样一句话：当前社会的主要矛盾是人民群众疫情后，日益强烈的报复性消费的需求和口袋里没钱之间的矛盾。
这句话说的非常扎心，而且也非常的确定性。一些工厂因为不能生产工人工人结散了之后，基本生活没有保障，所以就导致经济的恶性循环。
目前来看，从官方的角度没有宣传疫情结束。餐饮的影响依然在持续。一些餐厅开始转让转租，甚至一些厨师也开始主动的转行。
这个时候作为看到机遇的餐饮老板应该做什么呢？危机，危机，危机里面是有机会的，就看你如何去抓住。我相信这次疫情过后，餐饮界一定会出现新的领头羊。
如果您的餐厅不是以上品类?如何去突破呢？
开饭店就是养家糊口，必须把赚钱作为第一目的，做好产品和服务，通过营销吸引更多的流量。让自己的店比对手更赚钱，比别人赚钱更轻松。
开一家餐厅，无论是老板还是餐厅经理，不懂营销就是餐厅经营最大的成本。
火爆餐饮营销研究社，全面诊断，专业设计系统营销引流锁客方案，搭建餐厅营销系统。破解餐厅业绩差，利润低，顾客少的难题。没有效果，全额退款，让您为效果付费，无后顾之忧。
