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“有匪君子，如金如锡，如圭如璧。”

我们曾被天龙八部中，那个翩翩公子“段誉”所折服。

而在群雄并起的餐饮江湖之中，也有这样一位拥有“盖世厨艺功夫”的段誉。

他从一个微不足道的小帮厨，一路“过关斩将”到米其林星厨。

又从星厨蜕变为餐企创始人，一直锁定“高品质餐饮”：打造了从人均300元的到人均2000元不同风格的餐饮品牌，其中更是有仅用一年时间就摘得米其林一星的餐厅。

26年在餐饮的踽踽独行，他对如何成长为米其林星厨，有着自己的领悟；也对如何打造高品质餐饮，有着自己的商业逻辑。

近日职业餐饮网记者，有幸同段誉进行了一次深刻《对话》，希望他作为厨师一路的成长路径和对高品质餐饮的独特想法和理解，对你有所启发。

初中没毕业的河南娃，

用6年时间才实现上手炒菜

与天龙八部中段誉小王爷含着“金汤匙”出身不同。

餐饮江湖的段誉，刚出来打拼时还是个河南穷小子，没学历只有小学毕业的他，在乡村饭馆从帮厨做起。

厨师这个行业，用郭德纲的话说，门槛都在门里面。入了行，段誉才发现“九九八十一关”在等着他。

入行第一关：“我用6年才获得上手炒菜的资格”

从进入后厨到上手炒菜，中间还隔着十万八千里，段誉用了6年时间才有资格走上灶台。

这六年不炒菜他都在做什么？

“早晨4点钟就起来，先去市场买菜。先选青菜，再买肉，最后买鸡。我负责骑着三轮车把挑好的菜送回店里，采购回来还有一堆杂活，比如烫鸡、煺毛、杀鱼、摘菜，洗碗，送菜，端盘子，打扫卫生，然后厨房所有人都可以指挥我，这是做厨师必须经历的一个过程“，段誉说。

练好基本功，才能做一个好厨师

段誉说，别小看在上手炒菜之前的那些基础工作，这其实是在帮厨师打好基本功。比如买菜会锻炼厨师对食材的敏感度，比如刀工切配会帮你了解一道菜的基础原理和基础搭配。

每一个菜，所谓的丝对丝、片对片、香菇配玉兰笋片，所有东西配完，才能炒菜。技法的成熟才能帮助厨师以后在灶台上创新发挥。

就这样在拥有了一定的厨房经验以后，段誉不甘心在老家，他想去大城市开开眼界，毅然选择了郑州，广州，北京，而对于一个河南小帮厨来说，想要在大城市的餐厅里站住脚更是难于上青天。

从“帮厨”到“行政总厨”

他宁做凤尾跨界学习

2000年，他来到北京，开始北漂生涯。河南人的身份又给他多设了一道坎，很多餐厅在招聘时的一个条件就是“不要河南人”。

“没得吃、没得住，那时我有个叔在北京做工程装修，我就住在他工地上，我叔装修到哪儿，我就住到哪。白天是工地，晚上板子一铺睡地上”，段誉说。

2003年他甚至到无工作可找的地步，于是开始第一次创业开个小饭馆，但是赶上非典3个月就倒闭了。

重新回到厨师岗位，他的目标只有一个要做“厨师长”。

跨界学习宁做凤尾

“当时我给自己定了一个目标，先不着急找个稳定的饭店琢磨晋升，用三年的时间不断跳槽，不断在不同品类的菜系里学习，来补充自己的不足“，段誉说。

段誉把当时几个受欢迎的菜系，比较有名的店全都列了出来，一家一家去应聘，他统统都去试着应聘，三年他换了十几家餐厅。

为什么要这样频繁地跳槽，并且是在不同的菜系之间呢？

一方面是自己厨艺不高，另一方面是要在这行业里生存下去，他就要比别人多学本事。既然已经决定在这个行业干下去，肯定是要当老大的，他当时的目标是要当厨师长，技术肯定要全面，川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜肯定都要了解一些。

宁做凤尾去跨界学习，多涉猎多积攒能力，然后再一鸣惊人。

用了8年时间积淀自己终等来伯乐

通过8年在北京各大餐厅、饭馆的学习和努力，2011年，段誉有幸遇到自己的伯乐，他拜亚洲大厨、中国烹饪大师屈浩先生为师，师父的教诲和师门的加持为他打开了机会的大门。

2013年，段誉又被名厨帅小剑举荐担任北京新世界酒店祈年八号中餐行政总厨，因为港资背景的中餐厅都是做粤菜，此前从没用过广东、香港以外的厨师做主厨。后来是在餐饮总监的力保下，段誉破例拿下了这个职位。

一道招牌“熟醉蟹”享誉全国

虽然实现了行政总厨的最高目标，但段誉依旧没有懈怠，段誉跑遍了北京、上海、香港的粤菜餐厅，他发现当时好的粤菜馆基本保持优质稳定的出品，差异不大，缺乏有突出个性的菜品。

在一次去上海学习的过程中，他发现了醉蟹，回到北京后，依据北方人的口味特点，多次试做研发，精选花雕陈酿，最终推出“熟醉蟹”。

段誉的熟醉蟹在业内一举成名，后又推出“段氏绝味鱼头”、“黑松露牛骨髓煲仔饭”，被誉为“段氏三绝”，在全国名声大噪。

从“行政总厨”到“餐饮老板”

打造高品质餐饮，一年摘下米其林一星餐厅

段誉凭借自己的努力，坐上了五星级酒店总厨的宝座，实现了很多厨师梦寐以求的目标，但他却又想转换另一个角色“餐饮创业者”。

“一个原因是每个厨师都有开自己餐厅的梦想。第二个原因是，这么多年下来，我发现，菜品创新最后的驱动其实还是主理人的思想“，段誉说。

所以，他独辟蹊径创新做了新京菜“拾玖”，不到一年就摘得米其林一星。而在去年疫情餐饮业面临疫情的巨大挑战之时，又逆风而行大胆创建北京新概念火锅品牌“新京熹”；在静谧的北京胡同里开设了人均2000元的“京艳-翰林书院”京府菜；打造了一个又一个有望成为米其林星级标准的餐厅。

米其林餐厅对于很多餐饮老板来说，都是一个梦想，因为它代表着对餐厅、菜品、服务的高标准认可。

那如何才能成功让自己的餐厅，荣获米其林星级呢？

准确的餐厅定位：极致人文的高品质餐饮是趋势

段誉觉得，未来餐饮会向着三个方向发展：极致标准化、极致品牌化、以及极致的人文匠心化。

随着时代的发展，人们对高品质、品牌化的需求越来越高，这会淘汰一部分餐企，但也会迸发很多机会。

“餐饮之前是往大了做，但如今是走越来越精致的路线，顾客越来越专业，这也逼迫餐厅走向更成熟、专业的道路，更快、更更标准化的是大众需求，而更精致、匠心、高品质同样会成为刚需”，段誉说。

所以无论是新京菜“拾玖”、新概念火锅品牌“新京熹”，亦或是新的京艳翰林书院，都在针对不同客群群体，做符合那部分群体的高品质餐饮。

它拥有精致的菜品、符合顾客群体的服务、以及自己独特的商业模式。

具有创新力的独特招牌“菜品”

像厨师品牌化需要有自己的作品一样，一家餐厅也要有创新的菜品。

段誉说，他的团队无时无刻不在研发创新。现在很多厨师都想做到个人品牌化，有自己的“作品”，切莫过于表面，需要沉下心来做菜。

比如招牌“熟醉蟹”，很多厨师都学过，但是真正能做出好味道的却没几个。段誉说，很多厨师只是把茅台酒换成别的酒，没有真正领悟这道菜，比如观察四季的螃蟹不同，蒸蟹、腌蟹时间长短不同， 水质、散养之下蟹黄的区别等等。

只有对菜品领悟了，才能在“技法”的基础上做创新，否则只是学习了皮毛，领悟不了精髓。

每个餐厅，每位厨师都要有自己的“作品”，但是作品的形成却需要长时间的自我理解和积淀。

职业餐饮网总结：

无论是“后厨”江湖，还是餐饮江湖，段誉都在一路“打怪升级”。

从厨师的角色到餐饮老板的蜕变，每一个抉择背后都需要很大的勇气。

段誉说，不要急于去成为大师，而是要“贴地飞行”，明白顾客的想法，与年轻一代的YYDS对上话，也许才能成为顾客喜爱的真正的“大师”。

标题：火锅料理师国家职业标准发布（引题）

“热辣滚烫”行业老师傅迎来新挑战（主题）

工人日报-中工网记者 黄仕强

阅读提示

近日，人社部、商务部联合颁布了中式烹调师（火锅料理师）国家职业标准，为这个庞大的从业人群创建了由普通劳动者提升转化为职业技能人才的新通道。

“在得到国家认可的职业技能证书、获得‘火锅料理师’的称号后又有了好消息！”说起日前火锅料理师国家职业标准发布，从业者李飞激动不已。

记者了解到，近日，人力资源和社会保障部办公厅、商务部办公厅联合颁布了中式烹调师（火锅料理师）国家职业标准。而仅仅一年多前，在人社部发布的《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》中，“火锅料理师”才正式成为中式烹调师职业下的新工种。

据悉，该国标是重庆市职业技能鉴定指导中心牵头，由全国火锅行业资深专家组成编写小组编制完成，预示着火锅从业者有了由普通劳动者提升转化为职业技能人才的新通道。

对综合能力要求极高

李飞告诉记者，随着火锅料理师国标的发布实施，对于他们这样在火锅行业摸爬滚打多年的“老师傅”而言，既是新挑战，又是新机遇。

李飞说，火锅料理师工作其实比想象中要复杂，从去年10月举行的第九届全国饭店业职业技能竞赛火锅专项赛全国决赛暨首届全国火锅料理职业技能大赛中可见一斑。首先他们要参加理论考试，然后是操作技能考核。“要求选手在120分钟内完成红汤、清汤、蘸碟、火锅宴席制作等比赛内容。”他说，火锅料理师对于综合能力要求极高。

同样参加了那场决赛并获得职业技能认定称号的杨宗红也感同身受：“尽管我们都是在火锅行业身经百战的‘老师傅’，但如今国家职业标准发布，让我们意识到要加强学习的方面还有很多。只有怀着匠人匠心的精神，才能把产品做得更好。”

“首届全国火锅料理职业技能大赛的比拼环节设置，正是火锅料理师国标的体现。”重庆市火锅协会会长陈国华介绍，该国标面向从事火锅底料、汤料、酱料、蘸料制作，食材加工、菜品预制并具备一定餐饮经营、管理能力的人员，共设五个等级，从业人员需掌握的基础知识包括火锅原料、火锅烹调、火锅经营管理、安全及环保知识和相关法律法规。评价方式分为理论知识考试、操作技能考核以及综合评审。

“标准的制定提高了行业准入门槛，也明确了职业晋升阶梯，可以培养更多的行业专业性人才，从而推动火锅行业向规范化和专业化发展。”陈国华说。

没了旧“烦恼”，有了新培训

在重庆火锅业界，李飞是一位资深的炒料师。不过，他之前也有“烦恼”。每次当别人询问他的职业时，他的回答总会被人总结为“火锅店师傅”。

“之前火锅从业人员的确面临这样的身份尴尬。在别人看来，无非就是从事炒底料、配菜品、调蘸料等的打工者，没有办法走向国家级、世界级的职业技能比拼舞台。”重庆知名火锅专家王文军谈道，此前火锅行业没有国家认定的专属职业工种，在许多技能比赛中，火锅料理往往作为“中式烹调”项目下的专项赛，奖项上也没有注明“火锅”二字。

因此，“火锅料理师”这一职业新工种和国标的出台，让火锅从业者为之振奋。“这在中国火锅发展史上具有里程碑的意义，意味着国家让我们火锅从业者有了专属的身份证。”王文军在社交平台上如此称赞道。

王文军表示，据统计，仅重庆就有超过80万名火锅从业者，大部分来自村镇，他们同样渴求获得更加职业化的引导，从而提升自身的技能水平。如今，新工种和国标必定会提振他们的信心，也会吸引更多人员加入火锅行业。

前不久，在重庆合川区人社部门组织的“新春第一课”免费培训班上，“火锅炒料师”就吸引了众多报名者。来自该区花滩社区的马川告诉记者，班上有很多学员是附近村镇的返乡农民工，他们都听说了火锅料理师国标这件事，很看好这个行业，觉得很有前景。

重庆市商务委有关负责人表示，火锅料理师国标的公布给予了火锅从业人员“身份证”，给火锅产业高质量发展带来了新机遇，对推进火锅产品提质、消费升级赋能、产业发展增效，实现稳增长、稳就业目标等都具有重要意义。

人才培养有了“标准化”体系

“以前我们炒料，就是跟着师傅学，师傅也多是凭着经验教，佐料放多少没有明确标准，感觉够了就行。”李飞坦言，底料是火锅的“灵魂”，想要烹制一锅美味的底料，学徒很多时候需要不断揣摩师傅的手法，并且不断试验才能达到上桌的水准。

李飞认为，这样的教与学，很考验从业者的思考力和操作感。但对于有些想从事火锅业的进城务工人员来说，他们的理解能力没那么强，所以，花了大量时间也不能出师。“如今，火锅料理师国标恰恰填补了行业技能人才培养没有标准依据的空白。”

值得一提的是，此次公布的火锅料理师国标涵盖了包括炒制类、烹调类、熬煮类、发酵类等国内主要火锅品类，如川渝麻辣火锅、北方铜锅涮肉火锅、广东潮汕牛肉火锅、海南糟粕醋火锅等，做到了真正属于全国的“火锅标准”。

同时，火锅料理师国标还明确了职业定义、职业技能等级、职业培训要求、职业技能评价要求、从业人员需具备的职业道德和专业知识、各等级考核点及权重比例等，为技能人才的培养评价定下国家标准。

陈国华认为，火锅料理师国标最大的亮点就是助推火锅产业人才培养正式进入“标准化”体系时代，为从业者搭建起晋升的新通道。

据了解，下一步，重庆市人社局将携手市商务委强化火锅产业技能人才培养体系，开展火锅料理师职业培训、实行火锅料理师职业技能等级认定、举办火锅料理师职业技能大赛，助推“重庆火锅师傅”人才品牌、火锅“巴渝工匠”培育打造，加快火锅产业、行业、就业链条建设，为重庆火锅产业高质量发展提供人才支撑。

“从业者的收入也可以得到相应增加。我们会制定一些团体标准，引导门店企业参照这个标准提升他们的薪资待遇。”重庆市火锅产业协会秘书长周亚说。

来源：中工网-工人日报

刚刚过去的2023年，全国新增火锅餐企7.57万家，让原本拥挤不堪的赛道更加“堵塞”。2024年3月，海底捞宣布开放加盟。尽管门槛很高，但还是释放出了一个“越来越卷”的信号。

卷，还是不卷？

3月20日，巴奴开始了新一轮“原产地溯源”直播，本次直播的产品是熊猫笋，仍然是山野风的country walk，仍把重心放在“产品主义”。无独有偶，海底捞也做了直播，内容是自己擅长的科目三等唱跳，主打一个热闹。

有人发现，巴奴又用回了2012年的广告语：服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。

好像又回到了2012年，巴奴贴脸硬刚海底捞的那个时代。这一对CP没完没了啦。

不得不说，火锅市场是个很卷的赛道。卷到极致怎么办？有些品牌卷着卷没了，有些品牌卷着卷着卷成了别人的样子……而有些品牌越卷则越坚持自己，比如海底捞，还有巴奴。

海底捞：那就继续high吧

2023年的12月份，有网友在呼和浩特一家洗浴中心，发现了海底捞火锅的身影。

经过核实，确实是海底捞。如果说先前它开进露营地、开进校园、开进商场B1和B2，已经非常“显眼包”了，那这次开进洗浴中心就太炸裂了。

从海底捞的发展路径来看，开进洗浴中心并不令人意外。这家1994年成立于四川小城德阳的海底捞，已经成为火锅行业中的巨无霸，2018年在港交所上

市。更让人想不到的是，海底捞的身段非常灵活，各种创新层出不穷，完全是个身躯庞大的机灵鬼。做美甲、生日歌、演唱会捞人、夜市摆摊、洗头服务、露营火锅、一己之力带火科目三……据行业媒体《火锅餐见》报道：海底捞于2024年3月在扬州开了一家“产品原型店”。海底捞总能霸占头条，连汪峰也甘拜下风。他们还出了一本书，叫《海底捞你学不会》。

（海底捞已经开进了洗浴中心）

无限满足顾客的情绪价值，大概就是海底捞的核心科技吧。海底捞品牌营销部部长王淼就曾表示，海底捞已“从一般餐饮品牌提供功能价值的模式，变成了提供情绪价值，与顾客产生情感联结的模式，这形成了新的品牌资产”。

海底捞的LOGO是个英文Hi，这个品牌给人的感觉就是high。有心人发现，海底捞大部分的创新都是情绪价值方面。卷服务、卷场景、卷饮品、卷装修······卷的都是顾客的情绪价值。只要能让顾客high，海底捞什么创新都能搞出来。疫情过后，情绪消费大行其道，海底捞的创新更是层出不穷，想尽各种办法让客户high。尤其是社牛们，非常喜欢海底捞的high。对于顾客来说，海底捞就是一个无微不至的暖男。

但并非所有顾客都喜欢这种high，海底捞服务员开始大跳科目三之后，连食客都看不过去了，有人觉得海底捞舍本逐末，有人心疼起了服务员。不过这不

（并不是所有人都喜欢科目三）

重要，海底捞已经通过各种high收割了很大一部分市场，卷走了很多小品牌，牢牢坐稳了火锅一哥的交椅。

在极为内卷的火锅市场，海底捞一直坚持“服务主义”，他们始终认为《海底捞你学不会》。看上去海底捞一直在变，其实它一直没变。他还是那个暖男，而且越来越暖。

巴奴：硬核，才是我最擅长的

《南方都市报》在2023年9月发了一篇文章，标题是：情绪价值，成为海底捞的壁垒。而巴奴则有点头铁，十几年来坚持卷产品，不但不像海底捞那样宠溺顾客，还在2020年将广告语改成“服务不过度，样样都讲究”。

也许会有人说巴奴的广告语指向性太强，是“碰瓷”海底捞赚流量。但巴奴确实收获了不少铁粉，从侧面证明了广告语起到了作用。

2009年，河南安阳的巴奴进入郑州。很多人都是从巴奴开始知道了“毛肚火锅”这一品类。在顾客眼里，比起海底捞温柔体贴的暖男形象，巴奴更像一个笨嘴拙舌的硬核理工男。2012年，巴奴的新广告语“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”出街，直接贴脸硬刚海底捞。也是从这个广告语开始，巴奴在郑州有了清晰的形象，巴奴的铁粉也越来越多。巴奴在郑州市场杀出重围之后，海底捞的大佬非常不爽，还来郑州开了会，但这个时候已经挡不住巴奴了。

巴奴后来也出了一本书，《产品主义》。巴奴很清楚，跟在别人的屁股后面走，注定是没有未来的，巴奴必须走出一条属于自己的道路。巴奴的“产品主义”是真抓实干的，他总有新的食材推出，绣球菌、鲜鸭血、笨菠菜······甚至搞的活动创新也是“食材寻源”，还专门做了country walk直播。2023年底他们又搞出了“地理保护标志产品”，第一批推出乳山牡蛎、温县铁棍山药、柞水木耳，想方设法让顾客吃好。在可以想象的未来，巴奴还会继续在食材上面卷下去。

（巴奴的country walk直播）

锚定“产品主义”的巴奴也不是没有服务，它强调“服务不过度”。巴奴品牌创始人杜中兵认为，有些服务是以人为中心的，而巴奴的服务是以产品为中心的。巴奴的服务并不是为了让顾客high，它认为：产品是最前面那个1，装修、服务

都是后面那个0，没有前面那个1，后面有再多的0都毫无意义。巴奴的服务、装修、场景等等都是为了产品。习惯于海底捞暖男式服务的顾客，难免对巴奴的专家式服务颇有微词。

（部分顾客对巴奴的“专家式”颇有微词）

提出“产品主义”以来，巴奴看上去没变，还是那个硬核理工男。实际上也一直在变，菜品一直在变，装修一直在变，还不断推出主播等新营销方式，围绕着“产品主义”一直在变。

卷来卷去，卷出一个“双雄”时代

海底捞和巴奴的模式孰优孰劣？

双方都有自己的优势，都有适合自己的时代，都有认可自己的顾客。海底捞越来越暖男，巴奴越来越硬核，他们都具备了鲜明的人设。

当市场主流是情绪消费时，海底捞的模式更受欢迎。当消费升级顾客追求品质时，巴奴的模式更占上风。多年来，两个品牌相爱相杀，做大了蛋糕，成就了彼此。这个蛋糕足够大，容得下海底捞，也容得下巴奴。没有非此即彼，更多的是互相成就。

卷来卷去，一个“双雄”时代出现了。海底捞是当之无愧的老一，无论门店规模还是销售额都是如此。巴奴可能就是亚军，也许在门店规模、销售额上巴奴还排不到第二，甚至还不如刚开3年的朱光玉火锅馆。但顾客心目中的江湖地位，巴奴绝对与海底捞有一拼。

（朱光玉火锅馆的体量够了，但品牌实力还不够）

从经济学的角度来看，这是一种垄断竞争的状态，也是对消费者比较友好的时代。消费者既没有选择的烦恼，又有很多个性化的自由。海底捞和巴奴，能给顾客带来确定性。各种火锅新势力，能给顾客带来足够的新鲜感。

这是对顾客最为友好的时代，也是对商家最为残酷的时代。

未来：谁来挑战双雄

这个时代对商家很残酷，餐饮业更是感同身受。

餐饮大概是最卷的行业，火锅可能是餐饮业中最卷的品类。卷死别人，再卷死我自己，已经成为这个行业的常态。

尽管如此，还是不断有品牌杀入这个赛道。2023年，我国火锅餐企的注册数量就达到了7.57万家。仍然有人认为自己会成为“卷王之王”，想去挑战这个渐成静态的市场。

有些品牌迎合情绪，大搞娱乐主义；有些品牌则搞出各种“离经叛道”的品类创新，如椰子鸡、生蚝、螺蛳粉、肥肠等；有些品牌则在装修上下功夫，搞场景创新；有些品牌则利用甜品、小吃吸引年轻人······

（极度内卷的火锅市场，出现了螺蛳粉火锅等各种“离经叛道”的品类）

这个市场不甘于躺平。对顾客来说是个好消息。顾客永远都不会知道，明天会有什么稀奇古怪的火锅品牌冒出来，永远有新鲜感。

如果谁能挑战海底捞和巴奴，去撼动一下这个稳态市场，是个很有意思的事情，也是很多人愿意看到的。说不定除了暖男和硬核理工男之外，顾客还想看到各种其他的品牌人设。

我们也相信，海底捞和巴奴也在欢迎挑战者。正因为有人挑战，才逼着自己不断创新不断去“卷”。“卷”的目的是为了“不卷”，“卷”的结果就是胜利者更强大，顾客得到的更多。这就是市场的魅力。

这个市场在期待挑战者，期待那个“卷王之王”。