人气爆棚的小餐馆，为啥都很难做成连锁品牌？

来源：餐饮加盟

作者：小吃加盟· 发布时间

2025-10-13

核心提示：很多城市，一些小餐馆隐藏在街头巷尾，人气爆棚，它们为什么很少能发展成连锁品牌呢？对此，红餐专栏作者龚伟分析提出了5点原因

很多城市，一些小餐馆隐藏在街头巷尾，人气爆棚，它们为什么很少能发展成连锁品牌呢？

对此，红餐专栏作者龚伟分析提出了5点原因。

本文由红餐专栏作者龚伟（ID：canyinstar）授权发布。

01 小餐馆人气爆棚，却都很难做成连锁品牌

在知乎上看到这样一个问题：

每当朋友到访，都会带着去吃几家压箱底的、一般人不知道的餐厅，这些餐厅人气爆棚、位置隐蔽、口味出众、家庭作坊，总能让你赢得朋友的拍手称赞。时常会想，这个馆子要是能多开几家，离我近点该有多好。但仔细一想发现，这些人气小馆往往就安静地开在角落里，闷声赚着钱。为什么很少看见巨好吃、人气爆棚的小餐馆发展成连锁品牌呢？

我也常常充满疑惑：为什么很多巨好吃、人气爆棚的小餐馆，只能是存在于城市角落里的苍蝇馆，很难做成连锁品牌呢？

就拿西安来说吧，西安美食非常多，外地人可能只知道魏家凉皮、袁记肉夹馍这些。说实话，在本地人心中，能代表当地美食的大多都是一些不太起眼的苍蝇馆。

比如土门附近的一家凉皮店（为避免广告嫌疑，名字我就都不提了），据说一天营业额能达到3万，而凉皮一碗才6块钱；东大街附近的某个网红面馆，一天的营业额保守估计都在十几万以上，一碗面的价格不过15块钱；东木头市的某家肉夹馍店，过了中午十二点以后，东西基本就卖光了；北门附近有一家过桥米线，任何时间去都要排队；明珠巷有一家天府米线，排队更是家常便饭，一排就排了几十年；……

在西安，这种殿堂级的苍蝇馆很多。这和成都可能有点像，大隐隐于市，好的美食都隐藏在街头巷尾。再放眼全国，每个城市都会有一些这样的人气爆棚苍蝇馆，我们一边惊叹它的产品棒、生意好，同时又惋惜这样的殿堂级美食为何不能发展成连锁品牌。

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02 小餐馆难做成连锁品牌，存在5点根本原因

小餐馆难以发展成连锁品牌，是有一些根本原因的：

1.小餐馆的成功靠是时间的积淀。大多数人气爆棚的小餐馆，成功都是靠时间熬出来的。很多苍蝇馆一开就是好几十年，成了几代人的记忆，通过时间的沉淀拥有了大量的回头客和忠实粉，这个是难以复制的。

2.小餐馆卖的是手艺，而不是产品。很多小餐馆都是老板亲自掌勺，几十年如一日的经验积累，才成就了独特的口味记忆，这种经验在两代人之间传承都很复杂，更别说批量复制。所谓的匠人匠心就是如此，小餐饮店做连锁，这是最大的难点之一。

3.小餐饮店卖得更多的是情怀。很多老店，之所以有很多人去打卡，吃的并不只是产品，更多的是情怀。情怀这种东西，是连老板自己都搞不清楚的。我也见过不少人气苍蝇馆开分店做加盟，最后都不了了之。所以很多老店只能在老地方才能火，就跟“树挪死”是一个道理。

4.小餐店卖的是烟火气息。很多人去吃苍蝇馆，要的就是那种马路牙子边上侃大山的感觉。随着餐饮行业变革，以及城市改造，很多小店也在转型，在转型中很多店逐渐失去了那种接地气的感觉，所以也就慢慢在顾客心目中失去了地位。

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有一部分转型成功的，基本上都是延续了某些老传统，在变化中坚持某种不变，这样才能让薪火相传下去。这种变与不变的取舍，是连锁品牌很难拿捏得准的。

5.小餐饮店里，人是最大的因素。很多小店都是以人为尺度做起来了，比如马文、贾三、邢老三、李老四、裴老大、杨二、贾永信……每个成功的小餐饮店背后，都是一个鲜活的人，用当下流行的词来说就是独立的IP，这个IP具有时代特征，有独特性，小店做连锁，最难得部分就是这个IP的打造。

03 要做成连锁品牌，必须具备5大要素

我们再看连锁品牌需要具备的一些因素：

1.清晰的品牌定位。很多小餐馆在经过时间的沉淀后，看似生意火爆，实际上客群定位是很模糊的，有几十年如一日的老顾客，有尝鲜打卡的年轻人，还有莫名而来的游客……所以在客群定位上很模糊。

小餐馆有非常强烈的地域属性。很多餐馆只有周边的人认可，或者只有本地人认可，所以市场推广前景并不大。比如我前边的明珠巷的米线店，还有西安南郊韦曲附近的一家米线店，在其周围的人几乎都知道，很多人从小吃到大，是它的忠实拥趸，但是也就仅限这方圆几公里，再远一点可能就没人知道了。

2.产品的标准化。大部分的小餐馆，都是靠老板几十年下来积累的经验在掌控，小店的烟火气息也就在于老板现场操作的这种感觉，很多经验是标准化的机器代替不了的。换句话说，即便实现了标准化，失去了老板现场操作这个环节，也就失去了它的灵魂。

3.运营管理体系的建立。小苍蝇馆子根本谈不上管理，更别说运营体系。很多小店的老板，根本不懂管理，让他们把祖传的手艺交给一个陌生人，打死也不会愿意，所以管理经营的短板也制约着很多小店做大做强。

很多小餐饮店做大基本都是在店面传承到了儿女这一代，他们具有年轻人的思维，同时又有老手艺，再将这两者完美结合。仔细想想，如此成功的例子很少。

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4.物流，供应链。很多小餐馆的成功就在于产品的原料的选择以及加工上，有些产品，选用的某些食材本身就具有稀缺性，而这种食材还难以被替代，所以这就会形成食材供应的短板。

比如我们老家商洛的豆腐，之所以有名是因为当地的水质好，做出来的豆腐才比较好，离开了当地，就很难还原这个味道。再比如供应链，供应链虽然能解决产品运输的问题，但是品质很难保证新鲜，包括储存、保质期，这些都是难以解决的问题。

5.最后，就是产品的普适性。前边也提到了，很多苍蝇馆在一个地方火爆，是因为符合这个地方人的饮食习惯，再加上各种人文历史条件等，才造就了其殿堂级的地位，但是这样的美食换到别的地方就未必会被市场接受。就好比陕西最火的羊肉泡馍，很多外地人根本吃不惯。

所以，一家小餐馆，想要逆袭成为连锁品牌，要走的路还很长。

球第一名的连锁非麦当劳莫属，如今麦当劳在全球已经拥有39786家门店，也是全球最赚钱的快餐连锁。很多人以为麦当劳是靠麦当劳兄弟成功的，确实是理查德.麦当劳和莫里斯.麦当劳最早创办的，但把麦当劳发扬光大的却另有其人，这要从麦当劳的创业开始说起。

上世纪20年代，先是麦当劳大哥独自一人离家去著名影城好莱坞打拼，生活非常艰苦，遭遇种种不顺。后来麦当劳小弟也来到好莱坞一起寻找出路。兄弟二人在经过各种失败之后，发现部分商务人士由于时间紧迫来不及吃饭的问题，于是兄弟二人借钱创业，办了一个路边餐厅，卖热狗，定位是服务到车的速食餐厅，这也是全世界第一家送餐到车里的汽车餐厅。由于定位独特，这家餐厅一炮打响，生意非常火爆。后来，很多人抄袭他们汽车餐厅的模式，导致竞争激烈，但麦当劳始终坚持《快》的理念，因为他们认为客人时间保贵，所以快是核心竞争力。

经过兄弟二人近二十年的努力，他们开了八家餐厅。在上奶昔项目的时候，他们需要购买八台奶昔机，负责销售奶昔机的人叫雷.克洛克，这是他做销售以来单次购买最多数量的奶昔机，所以他决定去看看这八台奶昔机用在什么地方。当他看到麦当劳的汽车餐厅时，他意识到这是一个非常好的生意模式，于是和麦当劳兄弟商量加入麦当劳的生意，先是做第九家麦当劳餐厅的店长，后来与麦当劳兄弟商量开放特许加盟模式，加盟费克洛克可以拿取1.4%，于是他做了麦当劳特许经营的负责人，不管是在做店长期间还是负责特许经营工作期间，都表现出了杰出的领导才能，能影响团队的齐心协力共同成长。

到了1960年，在克洛克的努力下，发展了228家特许加盟店。克洛克意识到自己60年的人生里一直一事无成，以前做销售卖奶昔机是一个糟糕的销售员，如今麦当劳的事情将是他翻身的最好机会，他抵押掉房子，并向亲戚朋友借款，以270万美元外加1%的股权向麦当劳兄弟收购麦当劳公司，由于麦当劳兄弟也知道无法控制克洛克便答应了克洛克的收购请求。

如今，遍布全球的麦当劳是克洛克的成就，所以麦当劳门口的大叔形象是克洛克而不是麦当劳兄弟。

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为一枚坐拥五湖四海吃货的国际大都市，

论时尚！论新颖！论全面！

深圳的美食就没怕过谁！

开创餐厅“抢”酒吧生意先河的『胡桃里』

把音乐、咖啡、文艺融入传统餐饮，

旗下2000+名艺人全城轮番嗨演，

来这儿的客人，从不知道为什么要换场！

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把单品餐饮做到极致的『云味馆』

靠着一碗又一碗的云南米线，

实现日均15次翻台、月开3家新店的速度扩张，

但其实它的目标可是5年1000家！

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吃蚝专门店『蚝门九式』的蚝爷

凭着自己对蚝的热爱，

将生蚝的烹饪方法和菜式发展到九式的新高度，

让大家知道：哦？原来蚝还可以这么吃？

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提出“茶饮+软欧包”产品新概念的『奈雪の茶』

每一次新品上市都会引起大票迷妹追捧，

随着2016年获得天图资本一亿元投资后，

更专注玩转创新，

口味独特到只有你想不到没有它做不出！

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但同时，深圳也是餐饮人的噩梦！

深圳速度，有时快到你无法想象。

明明前几个月还流行音乐餐厅、椰子鸡，

没多久小龙虾、湖北烧烤就火了，

无数的网红加盟店只如昙花一现，

多数餐饮店营业额停滞不前！

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身为餐饮人，

难免少不了产生要“凉凉”的担忧：

网红经济当头

互联网对餐饮业的影响日益加深

美团、支付宝、口碑、抖音飞速崛起

制造爆款、传播品牌、转变营销模式……的

互联网时代应该怎样经营餐饮店？

未来餐饮行业会有什么趋势和变化？

如何打造餐饮行业独角兽？

传统餐饮还能否站稳脚跟

……

一切答案就在这里

有点牛集团、餐饮吹牛会、深圳吃货团、食妞

联合行业协会、知名企业、餐饮大咖举行的

2018粤港澳大湾区首届餐饮+互联网创新峰会

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这里有行业大咖的经验分享

全国特邀嘉宾、本地特邀嘉宾的干货分享

全国平台方代表的趋势、政策分析

本地餐饮品牌的论坛交流

餐饮行业大咖将在这里

分享成功经验、商谈合作

此次峰会必将刷爆深圳餐饮界！

峰会背景

2018餐饮+互联网创新峰会

暨餐饮吹牛会中国行

是有点牛集团为新餐饮人搭建的

互联网线上线下社群平台

▼

覆盖32个中国最具消费力城市

精准锁定餐饮老板20000+

线上品牌曝光量过亿

▼

链接众多餐饮行业投资人、互联网餐饮平台

供应链服务商、知名餐饮连锁品牌

▼

致力于为餐饮企业提供多维服务

包括加盟管理体系、餐饮咨询顾问、餐饮人力模型

已经成为全国餐饮行业风向标

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