预计2020年-2025年中国新式餐饮CAGR达33.8%。” 2020年突如其来的新冠疫情对餐饮企业的生存来讲无疑是一次巨大的考验。据统计，疫情期间，78%的餐饮企业营收损失达100%以上；9%的企业营收损失达到九成以上；营收损失在七成以下的仅为5%。仅在春节7天内，疫情对餐饮行业零售额造成了5000亿元左右的损失。当时，中国餐饮行业停滞近一个月，2020年3月餐饮零售总额同比下降46.8%。相反的是，在这场危机面前，新式餐饮却逆势增长。中国消费者对于享受型消费需求激增，倡导休闲生活方式的餐饮品牌涌现，市场进入增量发展阶段。（之前的文章有提到过）。
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全时段为主，带动存量市场升级
新式餐饮的最大特点是全时段营业。得益于上述特性，其非正餐时段的上座率高达60.8%，22点之后更是高达80% ，而普通休闲餐厅同一时段的上座率仅为30.1%。从客单价和翻台率来看，新式餐饮的平均客单价要高于休闲餐厅，尤其是在非正餐时段，客单价几乎是休闲餐厅的两倍。而新式餐饮在14点-18点翻台率较低，仅为1.25次，消费者表现出更长的停留意愿和更高的付费意愿，使其单日收入较同等传统餐饮的单日收入高5%-7%。在新式餐饮的带动下，很多传统餐饮企业也开始发展全时段复合型门店，如凑凑等，带动餐饮存量市场的新式化升级。我们的重点来了全时段餐饮。其实一提起全时段餐饮我脑海里浮现的第一个品牌就是南城香。
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南城香早上六点半卖早餐、经营到晚上九点、主打全时段社区餐饮通过油条豆浆、羊肉串、米饭、馄饨、汤、锅贴这类复合产品，以人均30元以下的快餐形式深入社区。南城香是主题明确的全时段社区餐饮，而在社区还有一类同样传统的全时段餐饮，那就是兰州拉面。兰州拉面从早上6点-7点开始营业，一直到晚上夜宵时段才关门，依托汤面、炒面、盖浇饭、肉夹馍、水饺等产品，它也同样覆盖了从早餐到晚餐的全时段。
常规餐厅和全时段餐厅有何不同？以日料店为例，日料的产品更多是米饭寿司、肉类、锅类，大多数人很少会去日料店吃早餐，下午茶更是少见，基于品类特性差异，大多日料店基本是从中午11点后才开始营业，通常午餐和晚餐会有用餐高峰。
先从三餐说起，由于三餐的属性不同，为了实现全时段覆盖，所以全时段餐厅的产品难免过于复杂，如南城香的全时段餐饮有些类似于社区食堂。再从消费习惯来看，在早餐品类，南方人倾向于包子、豆浆或者喝粥，北方人则可能会来一碗汤面。而到了午餐和晚餐，人们倾向于吃有多种蔬菜、肉类、主食等多元搭配的综合饮食。
在一日三餐限制下，餐厅提供的第三餐通常会在晚上8点半之后结束，比如小放牛、原心食堂、晓寿司、广顺兴、味千拉面等品牌都是在晚上9点停止营业。
最后回到全时段餐饮的概念，餐饮品牌为什么要做全时段餐饮？这其实是让餐厅能有更多的收入，而不仅仅是限于一天只经营两个高峰，全时段实际是餐厅经济效益的最大化。
但要做到这一步，则需要餐饮品牌们、社区餐饮品牌们对餐饮饱腹价值以外的全线探索，更包括对原有产品和服务方面的深度改革。
在全时段餐饮的思考下，千万别把全时段简单理解为拉长经营时间，当下餐饮业面临的是复杂问题，简单思考永远打开不了发展的大门。
< class="pgc-img">进一步向社会群众普及第五次全国经济普查知识，江门市统计局特开辟“第五次全国经济普查业务小知识”宣传专栏。
餐费收入指本单位为顾客提供就餐服务取得的收入（含增值税）。包括：经烹饪、调制加工后出售的各种食品，如主食、炒菜、凉拌菜等的收入。不包括多产业法人企业附营的其他行业产业活动单位的餐费收入。
照西安市疫情防控指挥部办公室关于有序恢复经营活动的要求，3月22日起，全市低风险地区所在区县餐饮及各类经营场所全面恢复营业。首日有序恢复堂食的情况如何？记者走访了市内一些餐饮门店，了解实际情况。
堂食有序恢复
就餐高峰期店内客流不多
< class="pgc-img">高新万达的老铺烤鸭门店里，每桌间隔摆放。
“今天是我们第一天恢复堂食，请隔桌落座。”3月22日中午，在高新万达的老铺烤鸭门店里记者看到，服务员在有序引导进店的客人。当时正是中午午餐时间，但进店堂食的客人只有两三桌，基本都是错开落座，店内也是按照每桌间隔来布置餐具。
在高新万达一楼的一家冰淇淋店内，店员用明显的标签将桌子隔开，引导客人隔桌就餐。记者注意到，恢复堂食的首日，整个餐饮和饮品区的客流不算多，每个门店的门口都有测温、扫码的要求。“店里控制就餐人数，我们也觉得堂食放心一些，疫情防控期间每个人还是要多注意。”在高新万达四楼一家烤肉店就餐的肖女士说。
< class="pgc-img">高新万达四楼的餐饮店门口，都有测温、扫码的提示。
< class="pgc-img">高新万达四楼的餐饮店门口，都有测温、扫码的提示。
在高新六路的德克士门店里，中午时间段，就餐的客人不多，基本都是隔桌落座。记者在丈八北路地铁站附近和科技路地铁站附近的一些餐饮门店看到，饭点儿时间进行堂食的客人也并不是太多，在餐饮店外等候取外卖订单的骑手倒是不少。“最近我们在公司都是中午点外卖，今天也是第一天出来吃饭，在店里吃饭的人明显还是比平时少。”在高新一路上班的孙女士说。
< class="pgc-img">餐饮门店的外卖订单不少。
堂食原则上不得超过座位数的50%
餐饮商家按要求执行
按照西安市疫情防控指挥部办公室关于有序恢复经营活动的要求，餐饮单位同一时间段堂食原则上不得超过座位数的50%，包间人数不得超过10人。记者了解到，我市很多商场、景区也都给各自的入户餐饮商家提出了要求。
< class="pgc-img">盒马鲜生大都荟店门前，顾客有序扫码测温进入。
3月22日起，茯茶镇景区正式恢复开放，为了给大家提供安全有序的游玩环境，景区要求所有游客进入景区时必须戴好口罩，配合工作人员扫两码（行程码和西安一码通）、测体温，保持“一米线”间隔；同时为了持续做好常态化疫情防控工作，景区切实加强了入园管理，采取限流措施，接待游客不超过最大承载量的75%，堂食原则上不得超过座位数的50%，游客达到限流峰值后将采取临时限流、分流等管控措施。
西安饮食股份有限公司给旗下餐饮门店发出要求，所属门店自3月22日起，陆续开放店堂营业，继续提供线上品质外卖(美团、饿了么)和点餐外送服务；门店要严格执行扫码、测温、戴口罩、一米线、消毒通风等常态化防控措施，做好工作人员健康管理。
< class="pgc-img">盒马大都荟店内的就餐区，控制不超过50%的上座率。
另外，记者走访了解，大悦城、创意谷、MOMOPARK、T11商业街区、立丰国际购物广场、金辉广场、大都荟等很多商场和综合体，都要求餐饮堂食上座率不超过50%、间隔就餐等。“我们门店现在已经开放了餐饮堂食，整个就餐区域一共有122个座位，如果落座就餐超过60个人，店员就会在餐饮区控制人流量，保持不超过50%的上座率，保证门店接待量符合防疫要求。”盒马大都荟店餐饮主管荣飞说。3月22日18点30分，在盒马鲜生大都荟店就餐的客人表示，疫情防控期间，这样的堂食也让人更加安全放心一些。
西安报业全媒体首席记者 轩辕杨子
