黄文艺的招牌，简洁风的桌椅，拐角处的驻唱台，门店的主角却是最常出现在国人早餐桌上的豆浆油条。小田豆浆创始人杨青山打趣道：“我是个90后，习惯夜生活早上起不来，所以就把豆浆做成了宵夜。”

不知道豆浆怎么磨、也不知道油条怎么做的杨青山，凭着一股创业的韧劲和强大的执行力，带领着以创新潮汕传统美食为理念的“小田豆浆”走过了四个春秋。他表示，此前事业空窗期时回到家乡，再次品尝到了儿时最爱吃的鸡蛋豆浆和小油条，因而萌生出将传统美味带到大城市给年轻人暖暖心的想法。

之后，“深夜的酒不如凌晨的豆浆”这句话成为了其品牌slogan，而看似与杨青山无关的“小田”二字，则是“撒狗粮”的取自其女友的姓氏。

不过，杨青山向南都记者坦言，当时的自己从未想过“做餐饮”是件这么苦这么累的事。随着门店规模的快速扩大，招人难、高峰期线上线下订单猛增使得店外“大排长龙”等运营问题凸显，但同时，他还要兼顾最重要的菜品研发。

对此，杨青山表示，他开始有意识地去寻找技术手段来解决上述问题，美团收银系统的出现可谓是“及时雨”。

目前，小田豆浆门店扫码点餐率达到95%，解放了更多人来服务顾客；每天的运营数据总结让后厨能够精准配备食材；顾客的点餐记录则是菜品创新研发的重要依据。

杨青山认为，美团收银系统和门店的运营是相互促进的作用，而不是单纯的依赖关系，在系统的帮助下，总部可以用少量人管理和帮助420家门店经营。他向南都记者表示，目前希望能借助技术帮助进一步提高复购率，小田豆浆在未来也会专注把豆浆油条和潮汕小吃做好，并不会“想法太多”。

扫码点餐率达95% 解决招人难

南都记者在下午四点多来到小田豆浆位于深圳的门店，门店内没有客人，但却弥漫着诱人的豆香。店长告诉南都记者，下午是小田豆浆最繁忙的备料时间，在晚上九点左右就会迎来大家的宵夜高峰。

杨青山告诉南都记者，近十多年来宵夜文化逐渐盛行，但大家经常吃的多是烧烤、大排档一类，可选择性并不多。加上如今80、90后都喜欢过“夜生活”，于是他决定将普通的豆浆，配以红豆、薏米、西米等13种食材进行DIY，让“凌晨的豆浆”给大家暖胃。

据了解，小田豆浆成立于2015年，发展至今已经有420家加盟和直营门店，除了广东、广西、福建三个主要阵地，杨青山还将清淡的宵夜豆浆带去了成都、重庆、长沙等重口味地区。

随着门店数量的增加，招人难的问题日益严重，门店人手不足也间接使得小田豆浆每开一家新店，都会“大排长龙”3-4小时，但杨青山并不希望线下常年出现这种“网红”现象破坏顾客的用餐体验。

“最初我们是用传统的手写单然后传递给厨房的方式，一张单子上什么都有，但其实是要分前厅和后厨来出餐的”，于是，杨青山决定给所有门店配备美团收银系统，让扫码点餐功能为门店“减负”。

他向南都记者介绍，使用美团收银系统后，顾客在餐桌扫码点餐下单，系统接收后，自动分配相应菜品到前厅和后厨的指定打印机出单，大大提高了出餐效率。“随着门店数增加有效分流，配合扫码点餐系统，现在基本不用排队点餐了，只有广州、深圳的总店有时候排一会。”

南都记者了解到，目前小田豆浆所有门店的扫码点餐率达到了95%，每家门店都能节约1-2个前厅的人力，不仅缓解了招人难题，还能帮服务员腾出精力专心服务顾客，有效提高效率，每天门店的营业额最高可以达到2-3万元。

数据指导高峰期精准备料

与平常能够高度标准化的简餐店不同，小田豆浆以潮汕传统美食为主，店内很多款看似简单的小吃，其实需要较为复杂的制作工艺。杨青山向南都记者介绍，小田豆浆现在每款新品的研发，背后都有潮汕的老师傅进行指导，为了保证正宗手艺，他专门将研发部门设在了老家。

相对应的，潮汕小吃的丰富度和复杂度，使得小田豆浆在准备食材这方面投入的精力更大，像店内招牌DIY豆浆，可加的配料就包括银耳、白果、西米、燕麦、薏米等近20种。

杨青山表示，平日里各门店负责人会在美团收银系统的后台查看近10日的经营数据，从而去指导用餐高峰期厨房如何配料及人员如何调配。“比如说我们第一波豆浆在8点左右就卖完了，高峰期是晚上9点到凌晨1点之间，周一到周四每晚可能只需要30斤豆子打豆浆，但周五周六可能要用50斤，在备料上会提前预判，不浪费豆子。”

美团收银后台展示门店菜品销量

另外，杨青山表示，美团收银系统中会有热销菜品排行榜，他们会根据榜单的变化对热销单品进行预估，从而多准备相应食材。

除了关注热销菜品，杨青山告诉南都记者，系统中显示的每月销量排在后十位的单品，他们也会特别关注并及时淘汰，增加新品替换。每个季度小田豆浆会研发出5-10款新品用于替换和调整。

杨青山也坦言，保持菜品创新并且将潮汕小吃要做成连锁，其实挑战性不小。“潮汕美食讲究食材新鲜，像粿皮之类的经过负18度的冷冻后口感会有所变化，所以很多技术性的困难使其难以复制和连锁化。”

因此，小田豆浆也将大量的人力物力投入在了冷链研发上，“从去年开始，从粿皮的生产到整条冷链的运输，一直都在研发优化中，怎么将最好的品质带给消费者一直是我们研发的关键。”

30人“隔空”管理超400家门店

其实，小田豆浆与美团的结缘，早在收银系统之前就由外卖业务开始了。杨青山透露，由于现在的年轻人都比较宅，门店刚开的时候，经常有顾客打电话询问他们什么时候上外卖。现在，外卖与堂食的比例达到3：7，两者的客单价均稳定在40元左右。

外卖上线为小田豆浆增加了订单量，但如上述提到的，堂食外卖的订单混在一起使得后厨出餐效率下降。如今美团收银系统除了帮助小田豆浆区分前后厨订单，还将全部订单细分为堂食、堂食外带、外卖三种类型，“厨师更好分清楚，什么餐品给到哪一部分的窗口。比如美团外卖他们会有一个专门的窗口，把美团外卖的订单做完之后都统一放在这个窗口待取。”

除此之外，随着加盟分店越来越多，美团收银系统中包含的经营报表功能帮助总部30人的管理团队更好地监测420家门店的运转。杨青山向南都记者介绍，总部会通过该功能去查看每个地区线下门店的营业额变化、门店分布位置等细节，公司还会有专门的线上业务团队和财务团队根据后台经营数据去做对应监测和调整。

美团收银后台展示门店营业额

杨青山表示，如今其门店客单价已经稳步提升了10%左右，他认为，无论是上线外卖还是使用美团收银系统，这是技术手段和管理运营相互促进的结果，而不是单方面对技术的依赖。他告诉南都记者，未来，希望借助数字化的经营手段能将复购率提高到40%，“小田豆浆未来不会‘想法太多’，就是想专注做好豆浆油条以及传统潮汕小吃。”

对于与美团的合作，杨青山表示未来将会更加深度、密切，“美团平台有足够多的消费者，并且足够重视提升商家端的服务，这符合我们长远发展的需求。”

据了解，美团收银系统于2016年上线，诞生于2015年的小田豆浆几乎是与美团收银系统在同步成长。美团收银系统弥补了众多传统餐饮商家在营销、管理、IT 系统、供应链等环节智能化不足的短板，这也使得其成为了众多中小商家开店时的首选。

在今年的乌镇互联网大会上，美团创始人兼CEO王兴强调，供给侧数字化相比于需求侧数字化的实现需要更长周期，但同时也是巨大的机遇。“美团就是聚焦于吃，通过供给侧数字化，为商户提供全方位服务。”

采写：南都记者 徐冰倩

不久让人意出望外的肯德基串串外卖，在推出半个月后，终于拿出了第一份成绩单。统计数据显示，这款产品让肯德基的夜宵外卖单量大幅上升。

大牌入局夜宵外卖，或许预示着这个市场真正迎来了增长爆发期。广大中小外卖商家该如何应对？

餐饮老板内参 王菁/文

大牌入局夜宵外卖

市场规模连年翻番

近年来，外卖在夜宵领域的表现，令餐饮人高度关注。当肯德基也开始卖夜宵串串，或许预示着这个市场迎来了风口。（详情：肯德基开始卖串串，给餐饮人3个启示）

据新品首发平台饿了么提供数据显示，肯德基新品在饿了么上线当日，肯德基晚上6点之后的订单占比超过六成。

尽管这款肯德基宅急送川香燃辣撸串桶和香卤系列产品，售卖时间覆盖正餐时段和夜宵时段，但却成功地刺激了肯德基夜间外卖的销售单量大幅增长。

有数据显示，随着外卖深入人们的日常生活，消费者用餐场景愈加丰富。非常规用餐高峰如早餐、下午茶、夜宵呈现高速增长的趋势，其中2018年夜宵增长率为254%。

食亨外卖研究院的专家对内参君表示，预计未来这种潜在需求会进一步被激发，多时段多场景的外卖增速会进一步加快。

外卖场景突破传统时段界限

品牌增收可超过50%

外卖用餐场景的不断丰富，使得越来越多的商家意识到这一市场的潜力，不少商家打破传统的中、晚餐时段营业的局限，选择增长营业时间，主动增加用餐场景。

肯德基的品牌跨界已成经典案例，同时在探索夜宵外卖经济的品牌还有很多。

经营时段的拓展，给品牌带来的增收效果非常明显。食亨的运营专家介绍道，他们运营的某著名卤味品牌，自18年6月尝试在全国部分门店开通夜宵时段以来，门店的成交总额增长超过50%。

食亨外卖研究院的专家提醒内参君，运营时间的延长意味着运营成本的大幅增长，如果精细化运营能力跟不上，贸然上夜宵，不但掘金不成，甚至有可能出现收不抵支的局面。

食亨在成立短短两年的时间里，迅速成长为国内最具规模化、系统化的外卖代运营公司，快速的发展与食亨运营专家一直强调的精细化运营不无关系。

据了解，食亨在创立之初，就投入了大量的人力、财力自主建立“i食亨”大数据中心，并明确精细化的运营才是帮助品牌长期良性增长的基石。

在平台后补贴大战时代，平台补贴持续下降，某全国连锁餐饮品牌通过食亨提供的精细化运营服务，以同比几乎持平的总营销占比完成销售额增长近40%，为品牌带来营收的同时，帮助品牌建立了良好的企业形象。

拓展夜宵外卖场景

考虑这三招组合拳

针对夜宵外卖这类阶段性增收机遇，食亨外卖研究院的运营专家在服务餐饮品牌的过程中，已经形成了一套体系化的应对策略。

食亨外卖研究院的运营专家总结出了三招组合拳——

精确消费群体，抓住年轻消费者

如何吸引年轻的消费者，迎合年轻人的购买习惯成为了很多餐饮经营者思考的话题。对于想做夜宵外卖生意的餐饮人，更是要多下功夫，毕竟，喜欢熬夜的都是年轻人。

《中国餐饮报告2019》总结道，新时代的消费者相比较上一代消费者更乐意消费，需求更加多样化，更加具有品牌意识，他们在口味、颜值上的要求更高。

可以从商家的产品创新当中体会到这种变化。

今年线下夜宵餐厅普遍抱怨小龙虾遇冷，而据美图点评的数据显示，今年前5个月平台的小龙虾交易额已达到去年全年的77%。新增的小龙虾消费，很大一块流向外卖。

今年上半年仅江苏地区小龙虾的外卖单量同比提升17.5%，交易额增加近90%。可见小龙虾依旧是夜宵外卖市场的主力军。

除传统小龙虾专营品牌外，烧烤类、卤味小吃等商家也纷纷入场，推出应季的小龙虾产品，增加消费者粘性，抢占市场。

传统的小龙虾口味已经无法满足年轻消费者的需要，商家在餐品上不断创新，研发出蛋黄、冰醉等等新口味，在产品呈现形式上为了满足夜宵送餐需求，从外包装、用餐器具匹配上都做足了功夫。

盯准季节性活动营销，全方位提升销量

夏季夜宵外卖成为旺季热点与其本身的季节特殊属性有着非常大的关系。

食亨外卖研究院的专家告诉内参君，活动营销是产品面向消费者必不可少的，夏季又恰巧是各大活动，体育赛事的热选季节。这为商家带来更多天然的流量和热度。

利用节日、赛事等机会，增强活动营销，加强营销的力度都是不错的选择。

◎ 图片来自网络

某全国性连锁品牌负责人表示，2018年夏季世界杯期间，食亨的运营人员通过食亨自建的大数据中心“i食亨“的后台数据进行分析，在品牌原有的菜单基础上，提出了全新的优化运营方案。

世界杯期间食亨的全新方案大受欢迎，单量创造历史新高，甚至创造了单日销售记录，7月销售额同比增长超4倍。

今年的夏季，赛事和节日相对平淡，则对外卖商家的“造节能力”提出了更高的要求。创意切入，卡准节点，多渠道造势，配合成套的新品和促销方案，才能实现“名利双收”。

深化运营，修炼内功是关键

食亨服务的一家全国连锁的卤味品牌，夜宵时段的运营过程中，系统发现华南地区虽占该品牌全国夜宵订单的30%，运力却比其他地区稍弱。

运营人员立即与平台沟通解决夜间运力问题，并添加该地区的夜宵元素加深品牌认知度，成功吸引更多顾客到店下单。

食亨专家还指出，由于夏日夜宵时段点单较为集中，很多问题易集中性爆发，这就要求商家、线上运营人员要修炼好内功心法，并能够及时发现处理问题。

根据以往的运营经验，食亨餐饮研究院总结了常常出现问题的3点：

1.优化门店外卖业务管理，减少因异常闭店损失

在夏日夜宵时段的点单高峰期，容易出现异常闭店，带来单量损失是非常可惜的。应及时检查库存，合理备货，特别是在节假日、活动促销的时间，应准备充足。

食亨外卖研究院的专家在实际运营中遇到过类似的案例，通过“i食亨”系统门店异常监控，帮助某数千门店的连锁品牌两月内关店次数环比下降近25%，使订单量上涨近40%，销售额同比17年食亨未运营前上涨50%。及时为商家挽回损失，并增加收益。

2.监控管理差评，及时改正并提升评价回复

夏季是容易爆单的时段，运营管理不当反而会产生更多的差评。除了菜品问题外，操作失误、爆单时间包装不当、产品漏送等问题是差评的主要原因。

商家或线上运营人员应该定期监管差评，作出对应回复，同时查找深究差评出现的原因并及时改正。

3.加强门店培训，提升门店店员外卖经营水平

门店的管理操作也至关重要。由专业的培训师定制化培训内容定期培训，加强门店外卖运营水平的优化，改善门店外卖运营流程，提升门店运营效率，才能打造优质外卖品牌，树立品牌在消费者心中的形象。

应该说，夏季外卖夜宵战役需要充足准备，才能带来营业额的全面提升。

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轮值主编｜王菁 编辑｜于聪聪 视觉｜王晶雪 王菁

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天来了，天气好了，夜间外出走动聚会的人越来越多，各种契机，造就了夏天夜宵的产出，诺大的商业圈，你是否为其中一位商者，如果有这打算，你是否考虑过怎么去经营更好，经营夜宵摊位需要关注哪些方面？下面我跟大家分享下我的见解。

一、准备期

1.地段分析：消费人群、消费水平、周边商家情况

2.技术学习：项目搭配、口味把关

3.预算估计：成本控制、投资估测

二、经营期

1.卖产品：最好口味的呈现、最好卖价的呈现

2.卖服务：舒适环境提供、最好服务呈现

3.营销战略：活动营造、移动互联网结合（点击查看“餐饮小吃行业最实用的微信营销技巧”）

三、调整期

1.关注数据：新客数据、回头客数据、营业额数据、利润数据

2.调整方向：最小成本（时间成本、金钱成本、人工成本）换取最大价值

摆摊做夜宵，目的是经营好要赚钱，那么踏踏实实以此目的为导向，去思考如何经营，那么，你绝对会有意想不到的收获。

有一种思维叫结果思维，就是说所做事情都是导向一个结果，这样有什么好？它会让人做事不容易分心，当大部分人要一步一步前进，然后再顺其自然产生结果时，不妨可以试试结果思维，定出结果再列出需要做些什么？也许会让你收获倍增。（餐饮小微创业交流微信号Dz15388043052）