餐饮的模式很多种，有些餐饮定位人群是休闲餐饮

在短短几年的时间，高档商场和写字楼里悄悄地开起了一批花里胡哨的小餐厅，面积在300平方米左右的样子，中餐西做，西餐中吃，很快把以实惠见长的纯粹中式快餐厅挤到角落里，有滋有味地过起了富足日子。销售额很高，300平方米的营业面积，每天竟能卖到数万元，这是传统餐饮模式想都不敢想的天文数字，以5元一碗的兰州拉面计算，得卖2000碗才能达到上万元的销售额！

※经营休闲餐厅有什么诀窍吗？

休闲餐厅的成功经验大致是：①地点好。休闲餐厅一般选择高档商场、旅游区和商务区，横展面宽，店面醒目。房租虽然较高，但客流密，回报率很高。

②装修好。休闲餐厅投资人一般财力雄厚，经验丰富，敢于投资，舍得在装修、设备上花大钱，塑造了鲜明的品牌形象。

③品种单一，品质优异，实行中央厨房统一加工，标准化程度高，便于管理。

④定位准确，餐饮消费额度较高。

比如：港式点心最早由广东人以茶餐厅的方式推向全国。每小碗4元的皮蛋瘦肉粥，一位北方大汉一个早餐要吃下10碗才能饱腹，在不知粥味如何的时候，单单喝粥就已经花费40元了。其实，那种牛眼珠子大小的碗，能够盛放的粥量，便是南方小女子，没个三碗、五碗的，也是无法充饥的。这就是生意经，卖的就是这种概念。

很快，必胜客、一茶一坐、西堤牛排等接二连三地跑马圈地，普普通通的一顿饭，一个人要花费100元；10元钱肉包可以摆平的肚子，非得要几十元的甜品、饮品来满足。这就是时尚的魅力！就餐者是一群标新立异的新新人类，钱是父母给的或是高智商赚的，来得容易，无所谓。

也有反应机敏的本土商家，趁势搭上顺风车，把一碗拉面或一碗盖饭卖到数十元。我也曾疑惑，这么高的价格，卖给谁呢？能维持多久？但事实在不停地演绎精彩。这样的餐饮模式，活得同样很好、很健康。据说，某日式拉面的连锁店，每三天就有一家开业。

我们可以用定位理论对上述疑惑加以诠释：对特定的人群卖特定的商品，价格反倒其次；玩的就是心跳，吃的就是虚荣；价格低了，竞争力反倒是降了；价格高了，竞争力倒是强了。见过很多餐饮人，以倾销为乐事，旺市但不旺财；休闲餐厅以厚利为乐事，轻松但很赚钱。

不用带着羡慕的眼光来看休闲餐厅。说到底，休闲餐饮模式就是一个理念问题。后起之秀如康师傅私房面和真功夫快餐点，为传统餐饮模式带了一个好头。只要对中餐品种施以合理拆分或科学整合，在休闲餐饮领域，传统餐饮一样可以获取足够的市场份额。一些有远见的餐饮领军人物，现在也开始尝试把川菜、湘菜、粤菜进行改良，用精品餐饮模式休闲餐饮内涵加以扩充，为传统餐饮集体突围，起到了良好的示范作用。

End G.

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趋势

何为休闲快餐？目前业内还没有明确的定义，广义上的休闲快餐，其菜品不在多而在精，配搭小食、蛋糕、奶茶、咖啡等产品，兼顾消费者正餐和下午茶的需求。

休闲餐饮品牌有两个核心产品，一个是有形的，狭义上的产品、菜品；另一个是用户体验。

围绕一个核心客户群，全方位提升用户体验，从菜品的规划，到就餐的环境、气氛与服务，从消费者首次触电的媒介宣传到后期的跟踪服务，与顾客的每一个接触点都要做到极致化。

在亚洲，越来越多的资本开始嗅到餐饮行业新的商机——休闲快餐。

休闲快餐的概念介于休闲餐厅和速食餐厅之间，与高级餐厅不同的是，休闲快餐厅没有侍者，顾客像在一般快餐店那样在柜台点菜、付钱和取餐，但是休闲快餐厅提供的都是新鲜和高质量食材，并非“垃圾食品”。

近几年，休闲快餐几乎席卷美国市场，知名连锁品牌，如墨西哥的Chipotle和美国本土的帕纳拉面包开始令传统快餐巨头们刮目相看。今年第一季度，帕纳拉面包收获了7%的利润增长，相比之下，麦当劳的同期利润下滑了11个百分点。

Chipotle全名为墨西哥风味烤肉，主要提供墨西哥菜肴，食材以新鲜牛肉，鸡肉，猪肉和各式蔬菜，米饭为主。售价2到6美元不等，每样菜品均会标注热量水平。Chipotle和帕纳拉面包，以及星巴克、达美乐披萨以及Buffalo Wild Wings共享美国休闲餐饮业前五。

美国知名厨师贝克尔称，休闲快餐业的一个重要方面是食物的健康，“我们不再追求量产食物，我们期待一种更健康的生活方式。”

不过，世界其他地方的休闲快餐业却难以看到如美国市场的增长。例如，过去5年内，在德国、英国和法国这样的欧洲发达国家，休闲快餐的年增长率也仅仅在2%到8%的水平，而同等时期美国的年增长率却超过11%。

与此同时，不少资本看到了市场空白，跃跃欲试，根据相关统计，菲律宾成为2014年美国以外最大的休闲快餐市场，产业规模将近5亿美元，这意味着，亚洲可能成为休闲快餐领域下一个蓝海。

新加坡投资公司LionRock在3年前就启动了一个项目，集中在亚洲休闲快餐连锁行业的投资，现在旗下拥有Artisan Boulangerie，Twelve Cupcakes和Alt Pizza三个连锁品牌，在全亚洲有超过40家店。

“在美国，一些休闲快餐品牌，如Chipotle，已经获得了巨大的成功，但是在亚洲，除了日本以外的市场中，休闲快餐品牌寥寥无几，”LionRock资本的联合创始人库马尔称。

对于LionRock旗下的品牌来说，食物的质量是区分他们和区域内其他餐饮竞争对手的关键。库马尔称，拿Artisan Boulangerie来说，他们从法国请来了名厨亲自操刀，面粉等基础原料也都是从法国进口的。

库马尔表示，他们旗下的品牌将不会延续以往一些连锁餐饮品牌在拓展亚洲市场对产品进行本地化的策略，而将使所有食品都遵照统一的标准，成为国际化菜肴。

除了LionRock以外，私募公司Everstone Capital也正在通过购买特许经营权的方式默默地布局亚洲休闲快餐行业。

业内人士称，对休闲快餐行业来说，消费群体的高可支配收入和对餐饮文化的高要求是这个行业的两个主要特点。长期来看，休闲快餐行业的机会在于消费者转变消费习惯，逐渐趋向形式灵活，就餐环境休闲，注重餐食营养构成的餐饮体验。

延展阅读：“休闲快餐”应具备以下四个特点

第一是产品数量。

一般情况下，快餐的单品会在30个产品以内，正餐一般是一百多个，而休闲快餐一般有60-100个左右的单品，比快餐丰富，比正餐要少一些。

第二是点餐时间。

休闲快餐介于正餐与快餐的一种状态，比正餐快一些，比快餐慢一些”。快餐从下单到出品一般都是在2分钟以内，而正餐从下单到出品通常是在10分钟以上，休闲快餐一般是在3分钟到6分钟之间。

第三是产品价格。

快餐在国内基本上人均消费在20-30元以下，正餐人均消费在100元左右，而休闲快餐人均消费多数介于30-80元。

第四是就餐环境。

快餐讲究快捷便利，环境要求干净卫生明亮热烈，正餐讲究的是一种餐饮文化、特色以及主题，所以其装修比较个性化，强调就餐环境的独特性、差异性。休闲快餐既要做到比快餐更有个性、更休闲，但又符合快餐的标准化，可以大规模复制。

作者：方向明

来源：一财网

编辑：内参小然君

宋峰

广州传统包子连锁

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直以来常常讲业态组合或者规划，的确从来没有解释过业态。对于商业地产从业人员而言，可能业态不是一件难理解的事。但对于刚刚毕业入行的大学生而言，可能需要有一定的解释。

#01

什么是业态？

业态，仅限于商业地产的从业者喜欢来说，而且对于业态的分类甚至于每个公司都属于自己的定义。

但整体来说，我们可以把他归纳为：商业里某种相同属性品牌的聚合。

比如说餐厅、奶茶店、酒吧等，我们可以统称为餐饮业态；

售卖童装、女装、运动服饰等，我们可以统称为服装业态；

而零售业态是一个更大的概念，但凡面向个人个体零星出售单件少量商品都可以成为零售；

卖黄金的、卖小商品的，我们可以统称为零售。服装和小商品都可以叫做零售。

还有一种和零售区别开的，叫做体验。

体验大概率都是提供的一种服务，他不是现成的商品，比如说培训、射箭、溜冰、KTV、电影等，它所提供的都是一种服务，虽然也是商品，但是这种服务性质的，你必须当场在这里享受，和体验。你是带不走的，所以，我们把它归纳为体验。也有的会把体验分细一点，比如还可以细分为娱乐业态、体育业态、培训业态等等。

还有的会根据消费人群的不同来定义业态。

比如，儿童业态是购物中心里常常说到的业态类别，然后再根据儿童消费类别再次定义儿童教育、儿童娱乐等等，也或者按照儿童大小再细分成早教、幼儿园、学前教育等等。

说到这里，其实大家应该就知道，为什么业态可以百花齐放了。因为它跟你的定义前提有很大的关系，你更聚焦于人，你就可以按照男、女、儿童和老人来定义业态类别，你更聚焦于商品属性，你可以按照零售、体验和美食来进行定义，也可以同时按照两种情况交叉定义。

# 02

购物中心、百货、超市是业态吗？

和前面道理一样，定义不同而已。

购物中心、百货、超市，以及文旅度假基地、康养基地、酒店等，我们都可以按照提供功能不同来重新定义业态。事实上，他们都属于业态的一种。

甚至于说把他们纳入到主次力店来进行阐述。

很多商业地产课程里，会说到主次力店。那什么是主次力店呢？

简单说，主次力店，在商业地产的划分里，主要还是靠面积来划分的。

一般大于1000平方，我们都可以算是主力店，比如说购物中心里的百货、超市、影院、冰场等；

次主力店，通常比主力店的面积小，但比大多品牌的面积更大，定义在500平方以上，1000平方以下。比如说，优衣库、无印良品、KTV、马场等，每家公司可能都有自己定义的面积大小，但整体来说就是这个范围。

主次力店的核心作用就是带动客流。给了大的面积，就一定失去了部分租金收益，那么相应的，当然需要这些主次力店可以带动客流，所以他们的核心作用就是带动客流，起到客流发动机的作用。

在城市综合体，或者大型产业更新项目中，购物中心可以和百货、超市一起并入到主次力店的范畴。

# 03

业态划分的几种方式

说了那么多，我们看看一般的商业地产公司是如何划分的。

万达可以说是对于购物中心业态划分最为精细，同时，对于业态的比例规划，也有着严格的规定，这应该也是很多万达系商业公司的普遍标准。

万达业态规划标准

而华润万象城则相对较为简单，更多从客户和产品的两个维度来进行业态的组合和划分。

不管是哪种形式的划分，在商业地产行业里，我们一定要记住它是为经营所服务的。意思就是业态规划的科学合理，将直接影响和决定，我们在未来商业地产经营管理的成功与否。

# 04

业态如何划分

业态划分和经营密切相关。

90年代以及21世纪初，在一线城市，已经有了很成熟的百货商场。当时的业态划分是按照楼层来进行的。不知道现在的年轻人是否还有印象，漂亮的服装、鞋、化妆品以及黄金首饰一定是在一楼，二楼和三楼一定是和女性服装有关，四楼是男装，五楼是童装以及床上用品，六楼则一般留给电器楼层。

当时的业态划分就是如此简单。也方便了顾客有目的地直接购物。最早的购物中心，也是按照这个模式来定义的。但随着人们生活水平的提高，购物中心已经不是一个购物的场所，大家来这里购物反而不是唯一目的，他们并不需要很快找到自己的中意产品，更多还是享受逛的过程，愿意享受和体验惊喜的感觉。‘

于是乎，很多购物中心开始调整业态规划的布局。比如说，在购物中心的走廊尽头设置吸引人气的餐饮，或者尝试将女装和男装进行混搭，方便女性顾客为老公选择合适的礼物，在儿童娱乐旁设置休闲类的餐饮或者电器，方便家长购物和休憩，这一系列举动让业态划分更为复杂。

因此，如何进行业态规划呢？

这里没有约定俗成的既定做法，我们更多的是需要掌握业态布局的原则：

1、遵循定位

根据项目定位，控制各类型业态面积占比。

定位是奢侈，那当然核心位置给到奢侈品牌，定位是社区型，那主要配置一定是满足周边社区的刚需，定位是儿童，那么50%以上应该各种类型儿童主题性商业品牌。定位是永远的基础。我们谈商业，谈购物中心，第一个就是讲定位。

2、功能匹配

结合不同的主/次力店，加强功能主题布局。

为满足定位需求，如何对头部品牌进行科学规划合理招商，这里核心要解决主次力店问题。好的位置地段，也或者最不好的位置地段，我们都要考虑如何通过设置主次力店来进行补充。

3、导流均衡

注重业态间的垂直关联，加强消费者游逛深度。

既要考虑同一个楼层的品牌关联度，也要考虑跨楼层品牌的关联度。这一点，是很多商业地产朋友忽略掉的。现在的购物中心普遍单层面积较大。如果不考虑垂直动线的关联，人流的动线将会人文进行割裂。

4、业态关联和品类互补

业态、品类必须协调，具有互动性及主题。

这个不用强调了，看上去都懂，但事实上最难做。你必须先学会啤酒和儿童尿布之间的关系。

5、一店一味

餐饮细分品类避免重复。

和零售的丰富度不同，餐饮本身之间存在竞争的关系。买衣服，我可以同时买很多件，但的确，一个中午我只能吃一家，中午吃了，就不能再吃了，这个具备了唯一性和排他性，毕竟我们的肚子就这么大。所以，考虑餐饮招商，一定要确保不用同时引起细分品类太多家。比如火锅，1-3家即可，奶茶、咖啡都是同一个道理。

6、调整弹性

预留餐饮点位（例如每楼层端头、外弧、大铺）

没有什么业态规划是一步到位的。我在培训中说过，开业3年，30%以上的淘汰率都是正常的，因此，为了给二次招商留足可能，我们首先要把商铺的硬件条件提前准备到位。否则后面又要花大笔的改造费就得不偿失了。

商业地产的业态定义，其实都是我们生活中面临的各种选择而已，对于会观察的小白，相信通过以上的分析就能很好的定义和理解了。

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