厨师扎堆工作难找 店家却招不到人 咋回事？

天上午，在西安是仁义路和文艺北路的丁字口聚集了很多务工人员，他们大多数都从事餐饮行业。

据《都市热线》全媒体记者了解到，今年春节之后，餐饮行业的工作确实不太好找，这些务工人员聚集于此已经好多天了。而说起他们在这里聚集的原因，是他们心里对工资待遇的期待与餐饮行业的店家所能提供的有些差距。据记者了解到，聚集在这里的大多数务工人员对工资待遇的预期是每月五千元左右，而多数餐饮行业的店家只能提供每月四千左右的薪资。

《都市热线》全媒体记者随机走访了几家餐饮店时发现，这些餐饮店也都在招人，但是就是因为务工人员和用工单位在工资待遇上存在矛盾，导致了这些务工人员找不到工作，用工单位招不来人。（《都市热线》全媒体记者 王进）

更多视频详情，请关注今晚18:00《都市热线》。

源： 红餐网

作者： 蒋文景

当下，餐饮老板对开店极为谨慎，郎禄媛认为，既然我们选择了做门店经营，那门店数量增加就是餐企的发展，不开店等于不发展。

后疫情时代，开店依然是餐企发展的最重要手段。关键是怎么开、开到哪里。

进入六月，餐饮业整体复苏步伐加快。

一些原来就很强势的品牌恢复不错，部分甚至已恢复到正常状态。而那些疫情之前商业模式就存在问题、没有利润、人气不佳的品牌，疫情后日子更难过了。

这种情况下，很多餐饮企业都在寻找新的模式和突破口。

6月4日，船井中国餐饮咨询事业开创人郎禄媛做客红餐网（ID:hongcan18）春雨计划直播间，与各位餐饮人分享了“后疫情时代的商业模式”如何打造的课题。

郎禄媛认为，在微利时代，商业模式、底层逻辑、精细化运营尤为重要。特别是在战时状态长期化视野下，适应中小商圈的高坪效高收益商业模式将是未来餐饮旺店的方向。

而打造超级性价比门店和高收益的外卖独立专门店，是这种商业模式的两个着力点。

01. 超级性价比门店， 提升单店营收

那如何去找到现阶段适应自品牌的旺店模型呢？第一个着力点，是打造有品质、有体验、低消费的超级性价比商业模式。

超级性价比商业模式门店就是，它的价格不是很贵，但是有体验、有品质，既不是廉价快餐，也不是客单价很高的正餐，而是位于两者之间的中间位置。

这种模式可以在把性价比给到顾客的同时，极致提高运营效率。我们会发现，原来600平米的门店需要50人运营。但是在新模型下，可能200平米，15人就可以运营了。

郎禄媛说到，这个模式关键指标的转化，就是集客复购的极致化和全面效率优化。具体怎么打造？她举了几个餐饮案例：

• 高收益新模式（金戈戈香港豉油鸡）

金戈戈是深圳的一家餐饮品牌，它的门店面积为150-200平米，目标群体以女性白领为主，客单价80元。它把粤菜的烧腊品类这个高MS爆品提炼出来，主推10个SKU，预制性非常强。

△烧腊作为主力品类，强化业态定位；附加分享型利用商品，满足客层需求（图源直播ppt）

它的食材种类比较少，但是产品线丰富。除了主推烧腊系列，还有汤煲、小菜、热菜、一个鱼的大菜，还有女性喜欢的甜品、饮品等。

同时，还设置了四款套餐，强化了消费动机，兼顾了小家庭或朋友社交聚餐方式。

像这样，以主力品类强化品类吸客，再通过多种套餐和菜肴的组合拓展、满足更多消费动机，金戈戈打造出了更高翻台、更节省人工的高收益运营方式。

• 专门店模式（胡子大厨）

胡子大厨定位湘味快炒专门店，它的定位介于低客单、低价值的湘味快餐和高客单、高价值的湘菜正餐综合型餐厅之间，但又注重口味，选址周边多为写字楼，这就是专门店模式。

在核心菜品上，它主打中餐现炒，使用明档形式，让消费者看到镬气展现，把中餐的核心点抓到了。

胡子大厨的门店桌席设计具有多样化和灵活性，有2人、多人吧台，包间圆桌或方桌，坐席有沙发和座椅。多样紧凑又不失舒适度，还可以拼桌，门店席位利用很高效。

外卖打包区域设在店头，缩短了外卖动线，提升外卖效率；2处自助水台和2处米饭台的设置，防止不同区域就餐动线的交叉；在出餐口附近摆放米饭台，出餐口下方摆放餐具、器皿收纳，缩减服务动线。

△通过后厨分工&动线，提升效率，减少人工（图源直播ppt）

完全动线式的厨房，首先根据产品销量和味型食材进行均衡分岗。再分成四个炒锅，荤类菜品炒岗2个，素类菜品炒岗2个，切配口动线设计优化，减少了后厨压力。

经过前厅后厨的优化，它实现了少人化运营，人效高、坪效高、收益结构也更好。

• 单品模式（老鸭集）

老鸭集是外婆家新推出的单品店模式，门店面积虽然在250平米左右，但是整个后厨却只需要四到五人，是非常极致的运营模式。

它主打火腿老鸭煲，是浙江特色传统名菜之一。老鸭集以“老鸭煲+火锅”的形式来规避单品店产品单一的弊端，并且通过加料、免费配菜、小菜，搭配一些卤菜凉菜蒸类轻主食满足顾客社交动机，用甜品、自制饮品营造顾客满意度，同时也提高了客单价。

△老鸭集的招牌大菜：火腿老鸭煲（图源外婆家公众号）

像这样的单品店模式跑起来的话也是很厉害的，不过，很多单品店适合于大商圈，如果开在小商圈，需要复购率非常高才能开起来。

• 客层转变（饺子王将）

企业品牌老化，该如何转变模式，让自己更受年轻人喜欢？这是最近很多餐饮老板在摸索的。怎么做呢？

饺子王将是1970年代成立的一个日本餐饮品牌，随着时间的推移，它渐渐变成了客群80%是男性的“老店”。

就在去年，饺子王将推出了新模型，定位从中餐简餐变为中餐休闲正餐，客群风格也从“中年大叔”变为“女性高级白领”。

客层对象转变后，饺子王将针对女性顾客的就餐体验设计了吧台、高脚椅、能站着用餐的开放式阳台等；

在装修风格上，则以时尚咖啡，西式酒吧风格为创作原点，主要颜色从红黄色调变为黑白色，装帧非常精致，整体感觉更时尚；

logo也同时做了改变，新logo融合了原logo，体现了品牌形象的转变和联动性。

此外，它还特地聘请了女性料理研究家，开发新的健康菜色，让更多女性口碑传播......

△吧台式餐厅设置高脚椅，照顾女性用餐体验（图源直播ppt）

在这样的新模型下，饺子王将客单价从50元提升到150元，提升到原来三倍，最核心的底层逻辑就是改变了客层的定位。

02. 高收益的外卖独立专门店，加速品牌成为商圈品类第一

疫情期间，餐饮线上化进程加速，众多餐饮企业纷纷推出外卖服务。外卖从补充手段，逐渐进化为行业竞争的通用能力。

郎禄媛认为，如果门店前期设计适配，现有门店也能做外卖，外卖可以帮助提高人效坪效和运营效率。不过，在后疫情时代，餐企更要思考把外卖变成单独的事业，打造高收益的外卖独立专门店商业模型。

在她看来，一个典型的外卖高收益店的收益模式是：食材成本约36%、人力10%、租金5%、营销费5%、手续费17%、其他7%，最终月营业额30万，营业利润20%。

目前，这种高收益外卖独立专门店已经有很多餐企在做了，比如：

△海底捞外送、桂满陇·陇外、达美乐（图源直播ppt）

• 海底捞外送店 ，注意体验感的堂食，加重视便利性的外卖。它与海底捞大店的区别在于选择低租金的铺位；起送价、配送价、人员结构不一样。为确保单均设定了最低起送价、及设定符合配送距离的配送费。
• 桂满陇·陇外 ，桂满陇开发的外卖专门店兄弟品牌，它选址在好的商圈，以小规模门店运转，实现高翻台。它的产品线大多专属于外卖专门店的菜品，但也可以点到堂食的部分菜品。
• 达美乐 ，是注重外带需求的街铺店。为提升外带占比，在街铺店设置了外带窗口，和专门的外带价格，并灵活使用自营配送及第三方物流的混配方式，在上海就发展了100多家门店。

郎禄媛强调，打造外卖独立专门店，关键是如何选定商圈及商业模式。

一般来说，商圈包括居民住宅区、写字楼区，写字楼&居民区复合式商圈等，不同规模的商圈能支撑的门店类型也不同。比如10万人的商圈才能支撑一家吉野家，而6万人就可以开一家食其家了。

△不同规模的商圈，适合外卖专门店模型不同

归根结底，是因为不同门店的产品线不一样。商圈人口多，即使产品广谱度低也能开店；商圈人口少，就需要增加产品数量，提高广谱度来提升复购。比如太二为什么只适合大商圈？就因为产品线少。

所以，餐企在做外卖专门店的时候，一定要先设计商业模型，根据情况选择单品专门店、品类（菜系）专门店或外卖综合店。不要开完店了再找商业模式，就很容易踩坑。

选定商圈后，要根据商业模式选定商圈点位，根据自身商品优势确定产品线、价格设定、营销对策、营运流程等。另外，是自配送还是第三方配送也需要思考。

最后，郎禄媛还特别提醒了一点：外卖独立专门店是制造业思路，提升人员及门店设备的运转效率，与提升业绩息息相关。

所以装修之类并不是第一要素，更应该考虑的是门店动线、设备、人员的运转模型。也就是，要站在营运角度，去设计产品、工位、设备配套和动线布局，选择高效自动化的厨房设备等，从而全面提升效率。

结语?

开店一定要开在一线城市、要选大商圈、要开大店吗？还是选择适合自身的最佳模式？

其实，不管是大商圈还是小商圈，不管是超级性价比旺店还是外卖独立专门店，只要模式强、店开对、注重品质，都能赢得生存空间。

在后疫情时代只要我们顺应消费者需求的变化，选对商业模式、选对商圈点位、产品线和流程设计合理，那么一定能实现逆势扩张，逆势发展。

乐路上的这家本帮菜小馆，是上海明星大厨帅大厨开的一家店。帅大厨本名叫帅晓剑，相信看过浙江卫视美食真人秀节目《听说很好吃》的朋友或多或少都有了解，他是上海诺莱仕游艇会的行政总厨，是法国蓝带学院唯一的一位中华料理客座讲师，也是东方卫视《顶级厨师》、SMG传媒星尚频道《美食大王牌》以及《十二道锋味》等多个电视美食节目的总顾问，头顶上还挂有“中国烹饪大师”、“中国厨王世界巡演赛世界厨王”、“2012年世界最佳大厨”等光环，在他身上有着太多的标签了，可以说他是上海最有名气的一位大厨！

他开的这家店不得不说选址真是绝了，位于淮海路商圈，从地铁13号线3号口出来不远，大概步行五分钟便到了。店面不是很大，有楼上楼下二层，店内墙上挂有很多帅大厨和明星一起合影的照片，其中有谢霆锋、蔡澜等明星大腕。临窗的座位能透过大面积的落地玻璃看到外面摇曳的梧桐树影，与喧闹的淮海路相比，这里算是闹中取静了。室内简洁的装饰和餐桌摆放告诉你，这是一个很适合三三两两的亲密小聚或者三口之家改善口味的家常餐厅。

这家店出品的菜肴虽然都是家常菜，但却是做得非常精致，看似简单的食材其实大有讲究，有产地的讲究、也有主厨食材处理的讲究，反正吃到嘴里就有真实的感受了。菜系以本帮菜为主，同时又有所改良创新，总体风格走的是清爽路线，没有什么口味特别重的菜，不似传统的上海菜浓烈，但是却深得本帮菜浓油赤酱的灵魂。

红烧肉98元一份，是典型的本帮菜做法蒸出来的，上海人最喜欢的浓油赤酱，肉很软糯有弹性，肥而不腻，底下平铺了一层五常大米，米饭香甜软糯，即便凉了依旧筋道好吃，被酱汁浸泡的米饭令人拍案叫绝！

熟醉蟹58一只，浓郁的黄酒和话梅味，口感嫩滑而醇厚，里面还有一粒同样醉过的白芸豆，酒味没有弄得很浓，有股淡淡的酒香和鲜甜。蟹壳薄脆，蟹肉易出，看侧面特别像海胆一样，味道也像海胆一样鲜甜。

松露美芹虾球128元一份，很清淡的一道菜，虾球大而Q弹，感觉一颗下去就饱了，松露一丢丢前来客串，香味有但不至于喧宾夺主，不足之处是美芹丝没有完全撕净，略有渣渣。

蒸金钱鳗498元一份，金丝鳗肉质紧实，而且胶质满满，下面用了五花肉打底，所以吃起来有猪肉混合着鳗鱼和料汁香，这道菜除了贵没其他毛病。

温炝腰花88元，鲜嫩的腰花，一点内脏的怪味也没有，整道菜非常的清淡可口。腰花非常嫩，口感特别好。底下的配菜是莴笋，照道理一直浸着会很咸，但并没有，吸收了腰花的味道后，反而更加让人爱不释口！

响油鳝丝上桌前撒了香葱和白胡椒，再淋上热油，把本帮菜浓油赤酱的风格体现无遗，每根鳝丝都有小手指这么粗，口感肥厚弹牙，不软不烂，咸甜适中，就是记忆里的那味！酒香草头也是本帮菜的经典，按说这个季节的草头都会有一些老，但老板说还行，我们就点了，果然还算可以，入口鲜嫩，如若酒味再浓一些就更完美了！

他家总体来说，菜品的味道都挺不错的，如果不点特别名贵的大菜的话，人均大概在200元左右吧，大家觉得这个水准如何？