川省成都市一家火锅店后厨在准备消费者线上下单的外卖火锅。 新华社记者 胡 旭摄
江苏省苏州市某餐饮公司员工正在打包外卖订单。 华雪根摄（人民图片）
一个人做一桌菜有多难？答案可能是像订外卖一样简单。在生鲜电商APP中的“半成品专区”，经过洗、切、辅料配制等预加工的冷藏菜品应有尽有——从尖椒土豆丝、西芹虾仁等家常菜，到佛跳墙、花胶鸡等“硬菜”，再到寿喜锅、冬阴功汤等异国料理，下单送达后只需简单加热，一桌丰盛菜肴就齐了。“预制菜”成为“宅经济”的新机遇，已在线上悄然走红，吸引网友频频下单。
从“一人食”变为“全家宴”
家住北京的张帆告诉本报记者，预制菜能让新手“小白”体验当大厨的快乐。“以前我尝试过跟着短视频学习做菜和烘焙，但是容易‘翻车’。”张帆坦言，自己在学习烹饪的过程中浪费过不少食材，后来“种草”了预制菜。“牛排、猪肚鸡等很难掌握火候的菜，只要简单加热就能做成，很适合我这种‘懒人’。”
张帆的室友一晴就职于一家互联网公司。尽管公司在工作日能免费提供三餐，但对她来说，预制菜与“自我奖励”有关。“平时工作比较忙，基本上没时间买菜做饭。赶上周末，能给自己做顿好吃的，我才觉得这周没白过。”一晴告诉记者，她一般选购的是洗切分装后的净菜，下锅一炒就能吃。这种省时省力的烹饪方式帮助她在繁忙工作和理想生活之间取得平衡。
有线上平台发布预制菜消费者画像显示，年龄在22-31岁之间的消费者占比超过43%，一二线城市消费者占比超过80%，消费者对预制菜的核心评价是“省时”和“美味”。可见，在工作节奏快又追求吃得好的城市生活中，解决“不会做、不好吃、没时间”的厨房难题，是预制菜获得网友青睐的重要原因。
年轻消费者对预制菜的高接受度，也悄然引发年夜饭餐桌上的新变化。例如，京东生鲜今年1月的预制菜整体销售额突破千万元，同比增长94%，新雅大厨年夜饭礼包、西贝八道精品菜礼盒热销。
据艾媒咨询调查，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，到2025年中国预制菜市场规模或将突破8000亿元。业内人士指出，预制菜需要用好的食材和工艺吸引消费者，大众对预制菜的习惯和需求还在养成中，提升品质有利于让更多消费者看见预制菜的优势。
“小农户”对接“大市场”
销量火爆的预制菜，为农产品打开了全新的市场空间，推动农业搭上产业化发展的快车。
在广东罗定，疫情一度让活鸡销售变得困难。当地养殖户介绍，活鸡到了出栏的时候，饲料、水电、场租、人力成本每天都在增加，多养一天就多亏一天。
福第豆豉鸡产业园总经理张鉴国认为，只有把活鸡做成深加工产品卖出去，才能增加农户收益，挽回损失。在当地村干部的联络下，养殖户们尝试将1000多只活鸡交给张鉴国，制成真空包装的三黄鸡预制品，几天内销售一空。
“一只活鸡的平均售价是120元左右，做成预制菜后，每只鸡的产值能达到300元左右。”张鉴国试制的三黄鸡预制菜大获成功，不仅拓宽了当地禽类产品的销路，而且公司原有的生产线也进一步扩容。
预制菜作为农产品深加工的新形态，已经引起许多企业关注。在国联水产总部，研发经理黄勇的日常工作之一就是通过产品试吃会，收集预制菜食材、口味、烹调工艺的意见，推出符合大众口味的预制菜。黄勇认为，工业化的烹饪设备与厨师现场做菜截然不同，预制菜研发的难点就在于利用工业化设备，使产品最大程度接近厨师的味道，还原厨师的风味。
国联水产研发出的青花椒烤鱼，目前已实现规模量产。一条罗非鱼经过宰杀、腌制、预加热、调味、速冻后，便能走入商超货柜，成为加热即食的烤鱼预制菜。据国联水产相关负责人介绍，青花椒烤鱼一上市就受到市场欢迎，如今已经远销至加拿大、印度等地。这款预制菜产品的成功，不仅使企业受益，还带动了产业链上游的罗非鱼养殖。
预制菜为“小农户”对接“大市场”搭建了桥梁，让消费者吃得又快又好，还能加速农产品加工的标准化和规模化，增加农户收入。
由“小而散”走向“标准化”
预制菜并非新概念。外卖市场的爆发式增长，使料理包、预制菜需求扩张。防疫期间，“宅家消费”越来越多，农产品加工企业、生鲜电商、线下餐饮品牌纷纷入局预制菜行业。
与此同时，预制菜的“升温”也伴随着争议。有网友评论，预制菜只能做出标准化的单品，相对于菜系多样、口味各异的中餐，预制菜无法解决众口难调的问题。
记者了解到，尽管国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，将预制菜配送至门店制作，头部企业如西贝、真功夫、小南国等使用预制菜的比例超过80%，但中国近七成的预制菜加工仍处于小、弱、散的状态，产品安全与质量缺乏统一标准。
因此，预制菜行业虽然蕴含着无限商机，但走向高质量发展仍需在供给侧形成合力。生鲜电商拥有稳定的用户群体和成熟的冷链物流配送优势，联合优质企业、研发自营产品是推出“爆款”预制菜的秘诀。
对于线下餐饮业来说，需要认识到预制菜兼具食品和餐饮的属性。食品行业卖产品，餐饮行业卖服务，如果线下门店一味追求效率，试图用预制菜削减人工成本，消费者必然很难买账。在保证口味与就餐体验的条件下，提高菜品制作的标准化程度，才能让预制菜生意做得更好。
本报记者 朱金宜
《 人民日报海外版 》（ 2022年03月04日 第10 版）
（海外网）
< class="pgc-img">< class="pgc-img">殊时期三年，外界环境给餐饮行业带来了诸多挑战与机遇，在被按下加速器的三年里，餐饮人在迷茫中不断探索出更多清晰的道路。
作为当下“餐饮新阵地”的重要组成，抖音生活服务平台自2021年1月正式启动，至今覆盖300+城市，合作门店超100万，交易金额同比增加30+倍。
在平台投入日益增大的同时，“做餐饮来抖音”这件事情也逐渐成为新的趋势。
细研抖音生活服务，从用户需求而来，到用户需求中去，对于如何抓住“新用户”，实现餐饮商家在线上平台的长效经营，抖音生活服务站在第三方视角，有着自己的理解。
在本届中国餐饮创新（双年）大会上，抖音生活服务通过多个真实案例、最新数据，从「功能价值」、「情感价值」、「表达价值」三个层面出发探讨消费者对餐饮的不同消费诉求，为餐饮人提供了多种“流量密码”。
总第 3359 期
餐企老板内参 内参君 | 文
功能价值诉求：
“恰好你需要，正好我在这里”
时间匹配、空间满足、食材新鲜...都是餐饮消费的基础需求，也是用户对功能价值消费诉求中最重要的部分。
因此，不少餐饮品牌围绕味道好、营业时间长等层面抓住消费者的需求，满足用户以功能价值诉求的消费场景。
>>稻香
作为拥有食品加工及物流中心的中式饮食集团，稻香专注港式点心30年，每日现做上千份点心，茶点更是稻香的一大特色。
但在晚睡晚起已经成为标配的年轻人眼里，早茶显然和生活规律不相匹配。洞察用户需求后，稻香结合自身发展优势，并结合抖音平台自带吸引年轻人的特性，推出“夜茶自助”，一下子成为年轻人中的热门话题。
上架夜茶自助餐团品后，稻香短期爆品打造近2000万GMV，41%爆品贡献，19%复购，实现品效合一的全域扩张。分时段运营策略，先试点后全国推广获得了更大收益。
>>七欣天
海鲜火锅品牌七欣天，联合抖音心动大牌日共同打造了品牌大事件「东海船蟹节」。
通过线下达人跟随心动IP船赶海捕蟹，用户可以从七欣天企业账号和众多美食达人账号的超过60场直播中，购买到主推东海船蟹的超值套餐。
同时，用户还可以搜索#欣喜迎秋无蟹不欢、#七欣天东海船蟹节等热门话题，观看达人真实探店体验视频并参与活动，完整看到鲜美“从船到桌”的过程。
60场直播，品牌增量交易破千万，同时，这场活动，也为七欣天分布在全国54个地级市的门店带来更多真实的线下消费者。
情感价值诉求：
“陪你狂欢打闹，一起酸甜苦辣”
除了满足用户对“吃”的需求外，不少用户对于餐饮消费还有着更高维的诉求——“情感价值”，比如聚会餐、世界杯看球等情绪层面餐饮诉求。
聚餐是年轻人相聚时的核心消费场景，也是餐饮类商家的周末及节假日主要营收发力点。抖音生活服务餐饮行业运营负责人王美程，在本场大会上分析到，目前，抖音用户对聚会场景有着大量的消费诉求。
>>湊湊
火锅品牌湊湊，在6周年之际发起了#湊一起潮6无限# 活动，从用户视角以及火锅行业大盘视角出发，洞察用户“周末聚餐”刚需，推出了280元代380元全国通用代金券，提升直播间整场交易量，在这次活动中收获了460万成交额。
日常场景之外，在更多特殊节日、节点，也都有不同的运营策略能够抓住消费者的心，比如正在火热的世界杯。
>>肯德基
“用户看世界杯的每一个深夜，总是充满激情和力量，所以一顿美餐才和氛围更配。”
在世界杯之际，肯德基洞察到消费者需求，深夜观赛必然少不了“看球来一串”的快乐，聚焦看球时间社交与美味的结合，重磅推出“看球标配”牛羊肉串，打造“在肯德基撸串”的消费爽点。
此外，肯德基联合抖音生活服务平台，邀请到“演艺界足球少年”鹿晗，限时空降直播间和用户一起看球助威。在鹿晗专场“灵魂宵夜，看球标配”直播间，累计观看人数超百万，最高同时在线6万人。
表达价值诉求：
“吃的是态度，喝的是氛围”
新奇特的商品本来就具有很强的传播性和话题性，用户也往往会很愿意传播新鲜的东西，以彰显自己新潮的个人形象。
通过打造新奇特餐品、搭建年轻人喜爱的内容场景等满足用户以表达价值为诉求的消费场景。
不少品牌便抓住了这个用户诉求，持续打造吸睛新品，进而撬动达人实现新品的爆发。
>>古茗&点都德
茶饮品牌古茗，在中秋节之际，利用嫦娥谐音长鹅，把吸管做长套上“长鹅”，呆萌可爱，让消费者看到就想拥有，直接爆款出圈，引起众多消费者打卡拍照，带动线下门店销量；
老字号点都德的超级单品红米肠，在经典味道的基础上，结合地域口味创新花式吃法，推出清酒雪糕、黑松露酱等多种潮流蘸料搭配，常吃常新。
不仅是新奇特，在分享欲已经成为最高级浪漫的当下，通常用户更愿意分享美好的东西。
>>茶百道
茶饮品牌茶百道，深刻洞察到因为共情所以分享的逻辑，通过用户对美好生活的向往，在直播中不断迭代新的场景，比如篝火烤肉、星空对话、乐队弹唱、围炉煮茶、火锅畅聊等等。
以很多年轻用户所喜爱的形式，创造出一个美好空间。并且美好的场景会引发用户主动传播，加之品牌与达人双向奔赴，由此带动商品销量，创造了卓越的成绩。
小结
在多个成功案例的分享中，抖音生活服务帮助餐饮商家提取了在抖音平台的不同打法、运营策略，进一步实现数字化经营迭代，让更多的商家、更多的好商品、好服务能够被抖音平台的用户所发现，实现在抖音生活服务的长效经营。
大会分享最后，王美程提出了本场主题的谜语——“餐饮新阵地”的金钥匙是什么？
“那就是真正去理解用户，用心经营，让用户的每次心动都值得。只要跟着用户走，在抖音做经营就会有无限生机和巨大空间。”
未来，“做抖音”将是餐饮商家的必经之路。而作为平台方，抖音生活服务也会将进一步优化产品、丰富达人生态，探索更多消费场景，让餐饮人在抖音能够更有力的经营。
*更多重磅分享内容将陆续在餐饮老板内参渠道发布，敬请期待。
互联网+”概念盛行之下，餐饮行业的包装商们又找到了新一轮投资机会，从生鲜供应链到生鲜半成品到食材包，从团购到在线选座到外卖。关于吃他们都说应该要有不一样的吃法，不只是吃得好和舒服，还要吃得健康、安全、方便。
中国餐饮行业有两个怪圈，中高端餐饮以地区性为主，中低端餐饮被肯德基、麦当劳霸占着，有个相同点是无强势的中国餐饮品牌。在传统的餐饮界中创新一直在进行着，前有俏江南，后有外婆家、海底捞，也有企业退出或被收购，比如湘鄂情的转型、小肥羊被收购。虽然市场在增长，但鲜有能分羹者出现，如俏江南上市一次次搁浅，这个市场犹如挂在墙上的美女，你看得到却摸不着。
“互联网+”包裹下的中国餐饮业
即便“互联网+”的概念未盛行之前，对于就餐而言一直有两股势力在对抗，去餐厅和自己做，两种方式消费者都有多种选择，能让消费者固定选择某一种方式是难上加难，少有企业敢于这样去尝试，一方面是挑战自身能力，另一方面是挑战人们的味蕾，也许未来有一天餐饮企业最大的挑战是人们日渐增长的厨艺。同一款手机可以天天用，但同一道菜基本上不可能天天吃。巨量的市场和捉摸不透的顾客让餐饮市场机会与挑战并存。
行业里一直在针对顾客的定位做市场细分，如火锅、川菜、中式快餐、水饺、面条、汉堡、披萨、西餐等，典型例子是最近火爆的黄焖鸡米饭。根据顾客的喜好来选择企业发展的方向，某种程度上这意味着总一部分消费者永远没有办法成为某一类餐厅的顾客。可是市场这么大，即使是肯德基麦当劳也有相当部分的人没有在里面用过餐。在互联网前的时代里这是餐饮企业主流的进入方式，这种方式成就了很多知名品牌，直到今天依然保持长盛不衰。
“互联网+”时代里的传统行业也有普通包装商和高级包装商，很难去界定谁普通谁高级，因为这有点得罪人。用简单粗暴和复杂精美来区分这些包装商们也许是不错的方式，既不得罪人也能很好理解他们背后的逻辑。
用互联网的方式与传统餐饮进行融合的团购、在线选座、外卖，这类包装商们简单又粗暴，利用信息化的优势在庞大餐饮市场中建立了一些利基的基础。他们的作用是广告商，也是信息化提供商，也是运营效率提升者，让餐厅获得用户更方便，让用户找到餐厅享受服务更便捷，这就是普通包装商们的特征：简单又粗暴。
而高级包装商们有的不屑与传统餐饮为伍，有的则想让传统餐饮升级。他们认为人们对于美食应该又另外一种享受方式，或人们应该享受更好的美食。生鲜半成品、食材包的提供者们属于前者，生鲜供应链们属于后者。
众包模式推动餐饮O2O进程
远在太平洋东面的美国，那里的人对于怎么吃以及吃什么的态度时刻影响着国内的餐饮“包装商们”。以前叫copy to china，希望能将某种模式复制到中国。现在有了另外一种解释，希望国人也能享受到现代化的生活方式，星巴克、无印良品、宜家在国内的火爆是最好的诠释。
Blue Apron是典型的被复制原型，从食材按周订购服务商开始，为用户每周配送做饭所需要的食材，2014年年底月配送量已经达到100万份，下一步准备推出电商服务，为用户提供食材、厨具、菜谱等关于吃的周边产品。于是国内出现了提供西餐的食材包服务商，提供中餐的生鲜半成品O2O，提供丰富品种的生鲜电商，甚至出现了厨师上门服务提供商，而且纷获不同等级的投资。
从外围进入到餐饮市场，这种趁火打劫现在还很难说会成功，但总能找到其他行业的案例来说服别人。比如Airbnb正在解构酒店业，Uber重塑人们的出行，而他们在国内都有效仿者：途家、滴滴快的、易到等。这给“包装商”自己以及投资者们带来了很大的想像空间，因为都不愿意放弃这天赐良机。
食材供应链成竞争蓝海
从消费者的需求和市场现状来看，人们需要更加新鲜、健康、有安全保障的食材，而餐饮行业并未满足这些需求，特别是有机盛行下食品业。麦当劳、可口可乐都被冠上了不健康的标签，不再受到年轻人的青睐，这既是传统餐饮企业的机会也是“互联网+餐饮”企业的机会。不过这其中存在难点，众口难调、饮食需求变化快、需求少、复购率等是必须要面临的市场问题。
从饿了么到美团外卖到到家美食会，外卖在爆发，外卖已成团购之后的下一轮投资热点，都想在分散化的餐饮市场中分杯羹。他们把自己标榜成效率提升者和新客流聚集地，目的是希望餐厅能使用他们的服务，从而在交易中抽成。有一类只提供信息化的系统，有一类还为餐厅配送，一种较轻另一种很重，犹如天猫VS京东，各执说辞各自吹捧。不过他们都很辛苦，要to R（餐厅）、要to C（顾客）、还要to VC（投资者）。
由于生鲜to C和餐饮O2O竞争激烈，所以有些“包装商们”瞄准了美国餐饮供应链企业Sysco，Sysco年营业额达到400多亿美元，占据美国市场25%左右的份额，为美国40多万个餐厅、学校、医院等客户提供服务。他们说虽然分散化是餐饮业的特征，但餐饮供应链相对标准，目标客户还不分规模大小，而且这是一个非常庞大的市场，有足足8000亿，60%市场集中在中国前十大城市。
然而餐饮供应链市场也和餐饮业一样分散，分散在各个城市的农产品批发市场中，更分散在批发市场里的各个批发商中。虽然用“互联网+”的概念解决农产品最后一公里的故事很好讲，但一家公司如何与千千万万家批发商竞争，这毕竟不是用互联网的概念就可以讲得清楚的。餐厅的类型不一，档次不一，厨师不一，就决定了需求多样化，复杂的产品线和复杂的供应网络就是大多数包装商们难以逾越的鸿沟。
被冠以“互联网+”的企业以及传统餐饮企业正在解构和升级餐饮行业，他们正从不同的角度不同的方式给餐饮市场一些变化，有的从信息化、营销、客流等前端上为餐饮业带来升级，有的从餐饮供应链等后端重新梳理餐饮市场，有的重新给餐饮、顾客做细分来升级餐饮业，有的则从生鲜、厨师服务等外围去解构传统餐饮经济。没有哪一种模式是一定行或一定不行，关键还要看企业的团队是否能把握住机会，能为消费者带来更多选择和更好选择就应该祝福他们一路走好，“包装成功”。
文/海枫 Seamaple零售微博成员
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