创建世界火锅之都 重庆底气何在？

龙网

▲市民在享用火锅美食。华龙网 首席记者 李文科 摄

世间万物，唯有美食与爱，不可辜负。

而在重庆，人们常说一句话：“没有什么烦恼是一顿火锅解决不了的。”

辣椒的辣、花椒的麻，各种食材在舌尖翻滚跳跃。重庆与火锅，双向奔赴、相互成就。

如今，关于火锅，重庆又有了新目标——“创建世界火锅之都”！

▲重庆火锅产业高质量发展推进会召开。华龙网首席记者 李文科 摄

3月14日，重庆市火锅产业高质量发展推进会举行。会上，重庆市商务委主任章勇武表示，到2027年，重庆力争实现火锅全产业产值5000亿元；到2035年，重庆争取成功创建世界火锅之都。

创建世界火锅之都，重庆底气何在？

01 底气，来自于历史悠久的火锅底蕴

一城麻辣，百年飘香。

麻辣鲜香的重庆火锅，翻滚的不仅是红红火火的热汤，也是文化沉淀的历史。

目前学术界多数认为，重庆火锅起源于南纪门外宰房街、川道拐、石板坡一代。

1891年，重庆开埠后，得水运之利，重庆很快成为西南物流中心、商贸中心。开埠带来的庞大人群，推动重庆毛肚火锅的流行。

大约在上世纪20年代，毛肚火锅开始进入市民社会。这段时间，出现兼营毛肚火锅的小餐馆，火锅也成为重庆人特有的饮食符号。

▲毛肚、鸭肠颇受大家喜爱。华龙网 首席记者 李文科 摄

“在上世界30年代，固定的火锅店开始增多，著名的云龙园火锅，就是1930年前后在临江门出现的。”重庆美食评论学会会长、历史文化作家司马青衫一直研究重庆火锅文化，在他看来，重庆火锅的发展过程，也是一个变化的过程，经过多种形态、多种味型的演变与发展。

自诞生后，重庆毛肚火锅就以挑挑火锅、摊摊火锅、棚棚火锅等多种形式并存；进入小餐馆后，以兼营形式出现；再诞生独立的火锅馆；到如今，形成大量加盟连锁、合影联营等形式，丰富多样。

经过百年发展，重庆火锅不仅形式多样，流派和味型也多元化发展。司马青衫表示，重庆火锅流派，主要有传统的“水火锅”和“老火锅”。

水火锅油少汤多，柔和、鲜香、相对清爽；老火锅一锅里面，大部分是牛油，特点重麻辣、厚滋味、相对油腻。

在重庆，还可品尝各种不同味型的火锅。荔枝味口感回甜，香辣型香味扑鼻，老火锅味型重油重麻辣，此外酱香型、糊香型、泡椒型等火锅，也都在重庆占有一席之地。

重庆火锅历史悠久、形式多样、味型多元，铸就创建世界火锅之都坚实的文化基底。

02 底气，来自于蓬勃发展的火锅市场

▲火锅节现场。华龙网 首席记者 李文科 摄

华灯初上，伴随着弥漫着的麻辣香气，不少重庆火锅店门前，大排长龙。满满一桌食材，亲朋好友聚会间的欢声笑语，这份人间烟火气，最抚凡人心。

来重庆，吃火锅，似乎已成为全国乃至全球游客的共识。火热的重庆火锅，

带动着火热的消费市场。

龙年春节前夕，重庆市商务委举办的“2024重庆火锅年欢节”，拉开2024全市迎新消费季的序幕。

刘一手、小天鹅等多家知名商家，在九龙坡步行街，打造的火锅长龙宴一字排开，热闹非凡。一个多月时间里，共吸引约42万人次参与，现场实现消费1571.8万元，带动相关消费4300余万元。线上拉动到店、到家火锅相关消费近40亿元，带动相关产业链消费近100亿元。

▲重庆中心城区高楼林立。华龙网首席记者 李文科 摄

春节期间，重庆各大火锅品牌商家的营业额也屡创新高。

刘一手火锅、德庄火锅直营店营业额分别同比增长27.2%、38.15%；莺花渡客流量同比上涨31%，营业额提升22%；赵美丽火锅全国门店最高翻台突破10轮，营业额比春节前提升53%；秋孃孃火锅的单日营业额超过20万，创历史新高。

“春节想吃个火锅，排队至少2个小时起。”网友们一边“吐槽”，一边乖乖等着排位叫号。

重庆市火锅产业协会会长陈国华表示，2023年，全市火锅企业1.77万家、增长6.6%，火锅门店3.7万家、增长9.1%，火锅消费720亿元、占餐饮收入31.2%，火锅全产业链产值3000亿元。

“根据美团大数据分析，截至2023年底，全国火锅店铺数量，相比去年增长了31%。这背后，是消费者对火锅文化不断增长的热情和认可。”美团公共事务高级总监李宁发现，川渝火锅门店的增长势头尤为强劲，占全品类的32%。

03 底气，来自于不断完善的火锅体系

重庆火锅，为何如此受欢迎？

“这和重庆火锅的实力、地位有关。”重庆饮食文化专家、《火锅中的重庆》执行主编林文郁称，“作为中国麻辣火锅源头坐标的重庆，率先在全国开创了麻辣火锅的先河。大家吃火锅，第一时间就会想到重庆火锅。”

然而，重庆火锅要做大做强，就不能满足现状、原地踏步。火锅产业连接一二三产业，产业链条长、带动能力强。要高质量发展，就需打造完善的产业体系。

为此，重庆印发《推进火锅产业高质量发展的意见》，将从消费场景、品牌设计多个维度，完善提升火锅产业的各项体系。

▲市民在“天下第一锅”品尝火锅。华龙网首席记者 李文科 摄

——推进火锅消费场景提升工程，规划建设火锅发源地、千年古镇火锅传承地、机场火锅目的地、生态火锅集聚地、火锅公园等，重点建设国际火锅城，打造特色消费新场景、新地标。

——推进火锅品牌设计提质工程，塑造简洁、清晰、代表性强、辨识度高的品牌形象，加大重庆火锅公共品牌在餐饮门店、火锅底料、预包装火锅食材等方面的广泛应用。

——构建火锅产业发展动力体系，优化发展环境，吸引国内外知名品牌企业来渝考察、投资火锅产业。结合成渝地区双城经济圈建设，加强与重点火锅流派在产业、市场、文化等方面的合作，共建川渝火锅产业联动发展新高地。

“重庆出台这份发展意见，对我们火锅行业发展带来重大历史机遇，完善的产业体系，更有利于企业出海，进一步扩大重庆火锅的影响力。”重庆刘一手餐饮管理有限公司董事长刘梅直言，近年来，刘一手火锅扎根重庆的同时，还面向全国并积极出海，已拥有60余家海外门店，业务遍布十多个国家。“我们海外门店接待的顾客中，有70%左右是外国顾客，通过火锅，让他们喜欢上中国饮食乃至中国文化。”

04 底气，来自于保障品质的火锅产品

民以食为天。对于火锅来说，底料与食材，缺一不可。

百家百味，每一家火锅商家的底料、食材都有着“独家秘方”。可要走向世界，又需要制定相关行业标准，这看似矛盾的难题，如何破局？

2018年，重庆出台《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》的地方标准；2022年，《重庆麻辣火锅底料麻度量化及等级划分》地方标准发布……对辣度、麻度进行分级定标准，意味着重庆火锅进入科学量化的数据时代。

“这并不是要让火锅失去自我特色，只是让辣度、麻度标准更加精细化。”陈国华表示，推广火锅底料辣度、麻度等标准，有利于传播标准化理念、营造标准化氛围，打造全国火锅标准制定发布中心。

▲一边品尝火锅，一边欣赏重庆夜景，令人惬意。华龙网首席记者 李文科 摄

重庆市农业农村委数据显示，目前，全市有较大规模、较好基础、较有特色的原辅料食材基地886个，与火锅食材相关的原料基地706个，占基地总数量的81.5%。

为打造火锅食材优质供给基地，重庆将加强农商、农企对接互联，坚持“一区（县）一品”，引导区县发展标准化、规模化、绿色化种植养殖火锅食材基地，发展绿色、有机及具备地理标志的特色农产品。

作为农业大区，合川素有“巴渝粮仓”之称。“2023年，合川区火锅食材全产业链产值突破360亿元。”合川区副区长刘本万表示，合川区已初步构建起从田间到餐桌的全产业链协同发展格局，并成立“川渝藏”十八地火锅食材联盟。

綦江区则紧盯火锅调味料、食材、饮品等细分赛道，加快底料、中央厨房等重大项目落地。綦江区副区长陈贤透露，将推进全区7万亩辣椒、3.5万亩花椒种植，健全全产业链条。

“火锅产业未来的竞争，是产业链的竞争。”在重庆德庄实业（集团）有限公司董事长李德建看来，保障火锅产品质量，全产业链至关重要，德庄在全国建立了7大原料基地，所有原料均来自基地直采或大宗采集，并实现产品原料溯源管理。

▲重庆夜晚灯火璀璨。华龙网首席记者李文科 摄

“一锅煮天下”。重庆火锅，煮的是五湖四海，品的是麻辣鲜香。

创建世界火锅之都，既是重庆推进“33618”现代制造业集群体系的重要体现，也是重庆培育国际消费中心城市的有力助推 ，更是重庆面向全球、建设内陆开放高地的广阔胸襟。

江边、街巷中、梯坎旁

烫一片毛肚、吃一口鹅肠

整热了

来碗冰汤圆、喝杯冰啤酒

巴适得很！

在重庆

没有什么是一顿火锅解决不了的

重庆火锅

满足着无数人的口腹之欲

承载着重庆人的热情、包容

如今，重庆火锅更承载着

5000亿元产值的愿景

3月14日

重庆市火锅产业高质量发展推进会举行

会上提出

到2027年

重庆力争实现火锅全产业产值5000亿元

到2035年

重庆争取成功创建世界火锅之都

重庆为什么能打造？将如何打造？

小布丁带你看

沸腾的重庆火锅（资料图） 邹乐 摄

重庆火锅历史悠久、名片响亮

火锅食材产业有基础

“自重庆火锅诞生以来，从挑挑火锅，到有固定摊位的棚棚火锅，再到后来的品牌火锅店、连锁火锅店，重庆火锅已有百余年的历史。”重庆美食评论学会会长、历史文化作家司马青衫一直研究重庆火锅文化，在他看来，重庆火锅历史悠久、形式多样、味型多元，铸就创建世界火锅之都坚实的文化基底。

发展至今，重庆火锅已成为拥有3.7万家火锅门店、全产业链产值达3000亿元的大产业，也成为重庆一张响亮的城市名片，吸引着无数外地游客前来打卡。

九宫格重庆火锅（资料图） 邹乐 摄

今年初，重庆举办了“2024重庆火锅年欢节”，4天的活动时间里，吸引了约42万人次现场吃火锅、购年货、逛市集、玩游戏，现场实现消费累计1571.8万元，带动火锅门店、火锅供应链、名特优爆品食品等相关消费4300余万元。

不仅门店火热，从田间到餐桌的全产业链协同发展格局已初步形成。

2022年5月，重庆火锅食材产业园落户合川区，目前已聚集了原料种养殖企业1554家，加工企业342家，餐饮、物流等企业2071家。

特别近年来“凯鸿”“莎公主”等一批毛肚品牌企业在合川持续壮大，目前合川的毛肚年加工量约占西南地区的1/3。

育企业、树品牌、强品质

打造“重庆味、国际范”的重庆火锅

据重庆市火锅产业协会发布的数据显示，截至2023年底，重庆有火锅企业1.77万家、增长6.6%，火锅门店3.7万家、增长9.1%。

然而还需努力的是，放眼全国叫的响亮的重庆火锅品牌屈指可数，且这1.77万家企业中无一家上市企业。为此，重庆在印发的《推进火锅产业高质量发展的意见》中提到，要推进火锅企业主体培育工程，将培育引进火锅产业龙头企业、独角兽企业、总部型企业、优质“种子企业”。同时，培育火锅“航母”企业，推动一批头部企业建设火锅食材工厂，构建一体化供应链体系，促进集团化、品牌化、规模化发展。加强上市辅导，助推头部企业上市发展。

重庆市火锅产业协会会长陈国华表示，协会也将开展重庆火锅企业认定和火锅门店分等定级，打造星级火锅店、社区店和乡村店。

火锅产业本就连接一二三产业，产业链条长，所以除了火锅企业、品牌仍需做响做亮外，重庆火锅食材的供应也需加强。

火锅食材水发制品生产车间 周旋 摄

辣椒与花椒是重庆火锅的“灵魂”，但每年重庆需从甘肃、四川、贵州、陕西采购大量的辣椒、花椒。以火锅品牌“周师兄”为例，其每年便要从贵州采购辣椒20~30吨。

再如“火锅伴侣”毛肚，根据有关单位不完全统计，重庆毛肚批零市场年销售鲜毛肚约1.5-2.9万吨、盐渍毛肚2.1万吨，合计年销售毛肚约5万吨，占全国毛肚总产量的20.8%，而本地生产的毛肚远远不够。

重庆火锅食材。火锅年欢节活动主办方供图

面对巨大的需求量，若能增加本土供应、降低物流成本，不仅能降低火锅企业经营成本，也能让火锅成为纽带，深化与农业、工业、服务业的合作，延长产业链。

对此，《推进火锅产业高质量发展的意见》也提出，要推进火锅食材优质供给工程，重庆将打造火锅食材优质供给基地，加强农商、农企对接互联，重点支持建设一批花椒、辣椒、苕粉等火锅食材供给基地。同时，培育引进一批特色火锅底料和食材龙头企业、优质企业和产业链上下游配套企业入驻，打造中国火锅底料和食材加工、交易中心；建设现代化火锅底料、火锅食材加工基地。

与此同时，目前，重庆果园港和重庆铁路口岸的进境肉类指定监管场地均已获海关总署验收并投用，可为毛肚在内的进境肉类通关、查验提供更便捷的条件，更好地保障货物的新鲜度，降低贸易成本。

边吃火锅边俯瞰山城夜景 郭旭 摄

此外，重庆正借助西部陆海新通道优势，组织开行火锅食材进口班列，打通一条海外优质火锅食材进入西南地区的高效快捷冷链物流大通道，为打造中国火锅食材交易中心、全球火锅食材集散地助力。

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来源：重庆发布

文字：许琳珮 刘佳美（实习）

新网重庆9月22日电 题：“一锅煮天下”！重庆合川打造全国火锅食材产业高地

作者 王婷婷

火锅，煮的是五湖四海，品的是麻辣鲜香。重庆火锅号称“一锅煮天下”，背后的每一道食材都是一条产业链，在底料配方、工艺制造等方面尤其考究，相关产业随之发展。

从城市名片，到产业招牌，2022年，重庆市合川区抢抓机遇，率先打造重庆火锅食材产业园，预计到2027年，重庆火锅食材产业产值达到240亿元，全产业链产值达到600亿元。本周，记者走进合川区，实地探访火锅食材产业背后的发展逻辑。

图为展示的火锅底料和配菜。车雄 摄

因地制宜 火锅食材全产业链协同发展

重庆作为“中国火锅之都”，何以布局合川区打造全国火锅食材产业？

“合川是农业大区，素有‘巴渝粮仓’之称，粮食、生猪、水产产量多年位居全市第一，蔬菜、花椒等种植实现规模化发展，为火锅产业发展提供优质稳定充足的食材和原料。”重庆火锅食材产业园工作专班综合协调组副组长李彦骛称，合川区火锅食材加工企业多、产业基础好，仅毛肚的生产量，一年可达3500万公斤，约占西南地区三分之一。

“在交通方面，合川区作为成渝地区双城经济圈由重庆主城向外辐射的重要节点，境内4条铁路穿境而过，7条高速连接交汇，渭沱物流园也正加快建设。”李彦骛介绍，为打通火锅食材全产业链服务渠道，已初步建立全产业链“互联网+”服务体系，从种植端、加工端到消费端，实现线上线下联动，为火锅食材产品“买全国、卖全国”提供坚实保障。

目前，合川区在火锅食材种植(养殖)端、生产(加工)端、销售端等持续发力，已聚集种养殖企业1435家，加工企业292家，其中国家龙头企业3家、市级龙头企业29家，餐饮、物流等企业2071家，初步构建起从田间到餐桌的全产业链协同发展格局。数据统计，今年1-8月，火锅食材全产业链产值208.32亿元，火锅食材企业加工产值64.5亿元；其中，规上产值46.02亿元，同比增长42.1%。

提质与增效 “链主”企业扩能升级

“从最初传统的人工单锅小炒，到引入机械臂、投料机器，再到模块化的封闭生产体系，在公司发展的20年时间里，整个炒料工艺经历了从1.0到4.0的迭代升级。”聚慧食品科技(重庆)有限公司品宣经理胡雨珮说。

记者走进重庆火锅食材产业园具有代表性的“链主”企业——梅香园，该园区是聚慧食品科技(重庆)有限公司全资子公司，以生产火锅底料、火锅油料为主。目前，该企业复合调味品年产量达十万吨，已实现全智能化生产。

“在工厂中央控制室，仅需八台电脑，八个人就可以完成十万吨的年产值，智能化生产车间让企业提高产量、扩大效能。”胡雨珮举例说，按照10吨的量计算，如果一家火锅店一天接纳100桌客人，10吨的量够该店客人吃八年。

图为重庆火锅食材研究院感官实验室。车雄 摄

底料与调料是重庆火锅的灵魂，智能化生产在突破传统炒料“量”的基础上，如何提升“质”？聚慧食品科技(重庆)有限公司高级总监、梅香园厂长郑传波称，“食材选料与科学配比是关键。”

记者在火锅食材原料展示厅看到，辣椒和花椒从“色、香、味、形”等特点，被细分为十几个品种并进行编号。为了用科学数据解密“舌尖味道”，该公司设立重庆火锅食材研究院，专家团队根据呈香呈味的基础原理及口腔与大脑神经元反应，研制出“火锅魔方”精品系列产品，可搭配出上千种个性化专属味型火锅，风味贯穿南北。

“目前我们采用原材料定植定采的方式，在全国拥有10万亩花椒、辣椒、香辛料的定植产地，还在北京、上海、广州等地设立21个研发应用中心。”郑传波称，已搭建以菜品为核心的数据化业务驱动模型，围绕菜品设计、工艺研发，实现新风味的探索和传统风味的模块化，根据餐饮企业需求，量身定制个性化火锅味型，累计拥有上万款底料配方，服务超10万家连锁餐饮门店。

优化营商环境 “擦亮”重庆火锅食材产业名片

产业发展，离不开政策支持。近年来，合川区政府高度重视火锅食材产业发展，成立书记、区长任双组长的火锅食材产业工作专班，设置综合协调组、招商引资组、综合服务体系建设组、商贸物流组等4个工作组，推出10个方面33条政策措施促进全产业链发展，涉及研发平台、产业发展基金、仓储冷链物流、进出口扶持等多个方面。

中共合川区委统战部副部长、区工商联党组书记周其荣称，在助力民营企业发展方面，将发挥统战优势，针对落户合川的火锅食材企业提供“一对一”服务，为企业宣传政策，“问诊把脉”协调各类事项，主动担当，解决问题，让企业安心入驻、落地，优化营商环境，为企业营造良好的投资氛围。

“目前正推动组建合川火锅产业商会，引导行业规范、资源共享、抱团发展，已有13家企业发起成立筹备组，联络链条企业32家。”周其荣表示，将发挥“外引内联”作用，主动对接意向企业，协助投资企业处理问题，通过“合商兴合”恳谈会，全国工商联餐饮业委员会合川行等活动搭建火锅食材产业经验交流平台，带领民营企业赴异地合川商会开展考察交流活动，学习经验做法，促进重庆火锅食材产业高质量发展，“擦亮”重庆火锅食材产业名片。

当前，合川区正围绕重庆市“33618”现代制造业集群体系，将重庆火锅食材纳入全区“两主四特”产业体系，按照“一园三组团”空间布局，将构建火锅食材技术创新研究院、火锅文化研究院“两院”，设立火锅博物馆、文创消费体验馆“两馆”，开设大数据信息服务、金融服务、智慧冷链物流等“八平台”，聚力构建全产业链条和综合服务体系，促进“强二带一促三”，实现一二三产业融合发展。(完)