饮是一个门槛较低的行业，所以吸引了一批又一批的创业者前赴后继地加入。

这样的状态带来的结果就是，多数餐饮老板的专业知识不够，全凭一腔热血来支撑，到头来，瞎忙活的占多数，钱都让少数人赚了。

据了解，由于许多人没有做好准备就盲目开店，导致了餐饮行业目前仅有20%的店能赚钱的态势。

开餐饮店想要赚钱，就要先懂得“利润”两字的真正含义，而不是凭感觉来赚钱。只有懂得利润，才能更好地提升利润。

价格与利润挂钩

但不决定利润

餐饮店的利润是由很多因素所决定的，单单是菜品的价格是不可能会让利润发生较大的改变的，合理定价才是让你的餐厅利润变高的秘诀。

菜品的价格影响着利润，但并不能决定利润。因为影响利润的因素有很多，比如各项成本，比如消费者点餐的数量等等。

所以我们想要提升利润，不能只从菜品价格上着手，还可以调整其他的因素。

薄利多销

并不是万能的

在日常生活中，我们经常见到商家打折、促销、搞活动，但大部分都是暂时的，他们从来不会长时间地采取这种方式来招揽客人。

餐饮店最忌讳“薄利多销”，原因就是薄利多销后，单品利润降低，而人工成本没有变，这就导致了“人工成本利润率”下降，即相同人工费的产出变少了，因此总营收不见得会上升。

人工成本利润率=（利润总额/人工成本总额）×100%

著名的

八二法则

八二法则是由意大利经济学家帕累托发现的，他认为，在任何一组东西中，最重要的只占其中一小部分，约20%，其余80%尽管是多数，却是次要的。

据有关数据表明，餐饮业80%的利润来自20%的回头客，即忠诚粉丝；而老客户所产生的销售额是新客户的15倍以上。

所以，餐饮店的重点应放在如何维护老顾客上，而并非是如何挖掘新顾客。当然，这不代表不需要挖掘新顾客，只是维护老顾客要放在第一位。

餐饮店

利润≠毛利润

很多餐饮店老板对毛利润和利润的定义不够清晰，甚至认为毛利润就等同于利润，导致他们在调整菜品成本时出现问题。

毛利润＝菜品售价－菜品原料

利润＝毛利润－人工、房租、水电煤气等其他费用

利润是包含在毛利润当中的，是最后餐饮店老板赚到手里的钱，而并非是简单的菜品售价减去菜品原料。

所以我们在调整菜品价格时，要把人工、房租、水电煤气等费用全部考虑进去，不要光想着原料和售价这两个因素。

好的管理方式

能提高人工成本利润率

很多餐饮店老板忽略自己的管理职能，他们没有更精细地进行采购、盘点、出餐流程等管理，这就浪费了人工资源。

好的管理方式，能提升餐饮店整体的运转效率，能在相同的时间内产出更多的餐品，也就是提高了人工成本的利润率，自然餐饮店的利润就会更高。

正确合理的利润

是建立在最合理的经营上

餐饮店主从事餐饮行业想要赚钱的心理是可以立理解的，但是要在合理的基础上赚取，不能一口吃个胖子，也不能急功近利，做一些违背原则的事情，只有你更用心地对待顾客，顾客才会买你的帐。

餐饮店需要制定合理的利润，但很多餐饮店老板不知如何制定，完全不知所措。

其实，我们不必刻意去地去控制利润，我们只需用最少的钱满足顾客最大的餐饮需求，包括、食材、设备、软装等；在善待员工方面，更要做到让员工能投身自己的热情，再减去水电房租等，这样剩下来的利润，自然就是最合理的利润。

潜规则

利润越高越赔钱

华为创始人任正非曾说：“利润最大化实际上就是榨干未来，伤害了战略地位。”因为利润最大化，是不能够取悦用户的。

对于餐饮店来说，最为重要的就是提升顾客的复购率。重复购买率越多，则反映出消费者对品牌的忠诚度就越高，反之则越低。

因为利润越大，就代表你的餐品性价比越低。

你的餐品利润过于高，就意味着你要么定价贵了，要么偷工减料了，要么就是压榨员工了。这三种无论哪一个行为，都会让顾客反感，让你的餐饮店迅速死亡。

不同规模的餐饮店

提升利润的方式不同

对于中小餐馆而言，其主要功能是满足顾客的日常餐饮，所以实惠是最重要的，也就是说，小餐馆不能指望顾客的消费多么高。小餐馆提升利润的最好方式，就是优化资源，降低原料成本和制餐成本。

对于大餐馆而言，主要功能是满足顾客的聚餐社交等行为，所以他对餐品数量的敏感度会大为下降。大餐馆提升利润的最好方式，就是想尽一切办法，来提升顾客的客单价。比如出售套餐，就是降低单品利润并提升客单价的一种方法。

小 结

未来的餐饮除了创新之外，营销、体验、服务、食品安全等要求将会更高。餐饮行业将面临生死大洗牌，那些因循守旧、思想局限、只顾闭门造车的餐饮企业，注定在浩荡的餐饮大军中湮没。

实实在在做生意，餐饮并不存在暴利，合理经营才能够长线发展。餐饮老板这条路还有很多要学习的地方。

019年10月25日

第【518】篇原创

找到自己的瓶颈

--张大宽

瓶颈

今天上午出去办事，办完事差不多中午了，就去了附近一家商场溜达溜达。

有半年多没有来过这个商场了，从停车场到B2，发现门口曾经的串串店，已经换成屈臣氏了。

周五中午，人也不是太多，转了两圈看了看，基本上有一半的餐饮店是新开的，有做串串的，有做酸菜鱼的，新开最多的，是饮品店。

时间也挺紧张，吃大餐是来不及了，最后回到B2，去了一家重庆小面店。

?这顿饭吃完，发现了一个非常大的问题。

这个问题，也是这家店提高营业额的瓶颈。

25分钟还没拿到餐

这家店去年就开了，能坚持到今天，也算是“剩者”。

门口站着迎宾，给来往的顾客发菜单，一边发，一边说，小面米线酸辣粉，辣不辣都有。

你看，作为重庆小面，还得向市场低头，又让我想起了那张图片。

“可以做不辣”。

我们两个人要了一个小面，一个酸辣粉，拿了几串冷锅串串。

串串是提前做好摆在门口，荤素不同，价格1-3元不等，射灯打在红油上，看起来很有食欲。

拿完串串去吧台点了餐，找位置座。刚伸手拉了一下椅子，没想到靠背顶上的把手就被我拉掉了，瞬间以为自己蜘蛛侠附体。赶紧装回去，怕人家说我破坏公物。

坐着等叫号，就跑去隔壁新开的饮品店要了两杯饮料。

等了不到十分钟，回来看还没叫到号，这时候店里大概坐了三分之二，还没坐满。

一边吃串串，一边喝饮料。饮料下去一大半，串串都吃完了，还没叫到。

这时候旁来了个小姐姐，看了一眼他手里的小票，35号，我的小票是20号。此时，距我拿到小票，已经25分钟了。

如果放到西贝，点三四个菜，这时候应该全上齐了。

当然，咱不能用西贝的上菜速度来衡量所有的店。

但请你注意啊，这家店的主营是重庆小面，对于这种快餐，理论上讲，一定是要比正餐出餐速度更快才对。

又等了5分钟，终于拿到了我的小面，当我拿到酸辣粉的时候，距离开票时间已经35分钟。

守着好资源，却用不好

等我拿到餐的时候，店里已经坐满了人，这时大概是12：40.听到旁边有几位顾客已经等得不耐烦了，问服务员说能上不能，我们还有事，要不就给我们退了吧。

服务员面露难色，又不肯退，也不敢说多久能上，口中只念叨“稍等一会，稍等一会，马上就好，马上就好”。

而这个马上，也不知道到底需要多长时间。这几位顾客是等也不是，走也不是。

我们用了大概10分钟吃完，走的时候，这几位顾客的小面还没上来。

你看，店里能坐满，说明流量充足，至少说明在这个商场里，位置不差，品类也选对了，价格也匹配，在很多老板眼里是占了好位置。

但根据我中午的观察，这家店的午餐，很难突破2500元，一天的营业额可能也不会超过6000元。

换句话来说，他们赚的不多。估计老板也是又忙又累还觉得不赚钱。

这种小吃快餐，因为客单价比较低，也就20元左右，在租金高昂的商场里，拼的就是翻台率，如果台子翻得慢，集中上人的这段时间抓不住，损失三分之一到一半的营业额随随便便。

而且还有一个很重要的问题，就是站在顾客的角度，一看小面酸辣粉，心里自然会想这是快餐，速度快，如果等待时间过长，大概率下次就不来了。

向效率要利润

咱做个假设，假如他们的出餐速度能够提升一倍，也就是说15分钟内能够出餐，那么顾客的等待时间就会减少15分钟。即使顾客吃得慢，还按照原来的节奏，那么在午餐的这一个半小时里，至少还能多接待一轮顾客。

那么提高50%的营业额，甚至翻倍都是有可能的。毕竟这家店在中午是能坐满的，说明流量不缺。

可能你会猜测，这是玩饥饿营销，故意弄这么慢，让店里坐满，显得生意好，有人排队。

也许吧，毕竟这是我头一次去，但对我来说，肯定是最后一次，时间不敢这么浪费。

再说了，就算是饥饿营销，也得有个度，要找到生意好和排队之间的平衡，很明显，这家店不平衡。

如果一天能做到1.5W以上，再玩饥饿营销，才是划算的。

对这家店来说，目前想要多赚钱，最简单的方法就是提高效率，出餐效率低就是阻碍他们赚钱的绊脚石，就是他们目前的瓶颈。

大家都想提高营业额，提高利润，效率上不去，利润自然上不去。对你来说也一样，看看你的瓶颈是不是也如此，如果是，想办法提高效率，同样的时间多做产出，钱就多了。

我是大宽，每天一篇原创文章，解决一个餐饮问题。

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